8种食用菌游离氨基酸的组成及含量比较

【目的】研究8种食用菌游离氨基酸的组成、含量及呈味效果。【方法】采用高效液相色谱-蒸发光散射检测法(HPLC-ELSD),分别对香菇、白灵菇、海鲜菇、平菇、双孢菇、秀珍菇、杏鲍菇和金针菇8种食用菌的游离氨基酸组成及含量进行测定。【结果】白灵菇和金针菇的游离氨基酸种类最多,均有10种,除双孢菇不含有游离必需氨基酸外,其余7种食用菌均含有游离必需氨基酸。海鲜菇的游离必需氨基酸含量最高,为3.444mg/g;游离呈味氨基酸则以白灵菇含量最高,为45.680mg/g;游离限制氨基酸含量最高的是平菇,达0.413mg/g。对8种食用菌呈味效果贡献最大的是甘氨酸(Gly),其含量占8种食用菌游离氨基酸总量的19.56%~52.97%,味道强度值(Taste active value,TAV)为1.10~5.08。8种食用菌中,味道比较鲜的食用菌如香菇、白灵菇、海鲜菇、双孢菇都含有天冬氨酸(Asp),含量为2.155~45.310mg/g。【结论】从游离氨基酸来看,海鲜菇和双孢菇的食用风味最佳,平菇和金针菇营养价值最好。     

模拟微重力对金针菇蛋白质营养价值的影响

为研究微重力对金针菇蛋白质营养价值影响,采用国际上通用的蛋白质营养价值评价方法,分析模拟微重力和静止栽培条件下的金针菇子实体中的氨基酸组成含量及蛋白质营养价值的差异。结果表明:模拟微重力栽培的金针菇子实体中有14种氨基酸含量高于静止栽培处理,氨基酸总量达151.2g·kg~(-1),必需氨基酸总量81.7g·kg~(-1),比静止栽培处理的分别提高了26.32%和29.89%。模拟微重力环境栽培的金针菇必需氨基酸含量比静止栽培处理、鸡蛋白和FAO/WHO的参照标准分别提高了2.82%、8.71%和52.63%。化学评分、氨基酸评分、氨基酸比值系数分、必需氨基酸指数、生物价与营养指数6项蛋白质指标均高于静止栽培的金针菇,说明模拟微重力栽培可提高金针菇有子实体中氨基酸含量,氨基酸组成更为合理,营养价值更高。     

烟草中游离氨基酸的测定

[目的]探讨用氨基酸自动分析仪建立一种测定烟草中游离氨基酸的方法。[方法]用氨基酸分析仪法测定烟叶中的游离氨基酸并对这些游离氨基酸分别定性定量检测。[结果]氨基酸分析仪法能够分离检测烟叶中的23种游离氨基酸(除了蛋氨酸),其回收率均在78.86%~101.46%,标准偏差均在8%以内,具有较好的重现性和回收率。最优的氨基酸提取方法是:样品过60目筛,用0.005 mol/L的盐酸超声萃取30 min。对不同的烟叶样品进行检测,发现不同种类烟叶所含有的氨基酸具有一定的规律性。烤烟和香料烟中所含的游离氨基酸以Pro为主,而白肋烟以Asn为主;只有白肋烟中含有氨基酸Tau,而烤烟和香料烟里面几乎检测不到。[结论]氨基酸分析仪法是测定烟叶中游离氨基酸较好的方法。     

盐水鸭卤水中游离氨基酸含量的变化

盐水鸭加工过程复卤工艺中所使用的卤水对盐水鸭特征滋味的形成具有重要贡献,尤其是卤水中的游离氨基酸。该试验用高效液相色谱法测定了自制新卤水与南京桂花鸭集团盐水鸭生产所用的老卤中游离氨基酸的含量。结果表明,卤水中主要游离氨基酸是谷氨酸,其次是天门冬氨酸、丙氨酸、丝氨酸等,半胱氨酸的含量最少;腌、煮对卤水中游离氨基酸含量影响较大;老卤中的游离氨基酸含量为1 100～1 350 mg/L,显著高于新卤中游离氨基酸含量。老卤对盐水鸭滋味的贡献可能更大。     

盐水鸭加工过程中滋味成分变化研究

该文采用高效液相色谱和氨基酸自动分析仪研究了盐水鸭加工过程中的滋味成分变化.盐水鸭加工过程中大部分小肽含量具有减少的趋势.在煮制前的加工中,游离氨基酸含量增加而风味核苷酸含量减少,煮制过程中两者的含量均显著减少.干腌后鸭肉含盐量最高,但经其后工序加工后含量降为适宜食用的3%左右.重要的滋味成分盐水鸭含量均高于对照鸭肉.风味核苷酸和鲜味氨基酸对盐水鸭的滋味具有重要贡献.盐水鸭加工过程中复卤工艺对鸭肉滋味成分作用显著,是构成盐水鸭美味的原因之一.     

烹制工具及烹饪方法对鸡肉品质的影响

通过感官、风味、水分、蛋白质、脂肪及游离氨基酸等指标的测定,研究不同烹制工具和烹饪方法对鸡肉品质的影响。结果表明:电磁炉、电压力锅、电炉3种烹制工具对鸡肉的感官品质和营养特性均有显著影响(P0.05),电磁炉加热鸡肉的感官品质最好,且脂肪含量较低。烤制、煮制、蒸制3种烹饪方法下鸡肉的香气、滋味和游离氨基酸含量都存在显著差异(P0.05);蒸制方式下鸡肉的各种游离氨基酸含量均处于较高水平,蒸制有利于鸡肉蛋白质降解产生较多的滋味物质。     

鱼粉中寡肽和游离氨基酸的测定方法

采用16％单宁酸沉淀鱼粉中的蛋白质，用凯氏定氮法和甲醛滴定法分别测出滤液中蛋白质和游离氨基酸的含量．并计算出寡肽的含量。结果显示，该方法操作简便，适用于大批量鱼粉中寡肽和游离氨基酸的测定，在测定鱼粉中寡肽和游离氨基酸的含量取得较好结果。     

酸奶发酵过程中游离氨基酸含量的分析

酸奶的氨基酸含量与其营养价值、风味及质构密切相关。试验研究了酸奶发酵过程中各种游离氨基酸含量的变化。结果表明,在40℃恒温发酵10 h的过程中,酸奶的总游离氨基酸含量先降后升,发酵0~8 h以乳酸菌分解游离氨基酸占主导地位,8~10 h以蛋白质水解占主导地位。谷氨酸、组氨酸、蛋氨酸、两种芳香族氨基酸(酪氨酸和苯丙氨酸)和支链氨基酸(亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸)含量在整个发酵过程中呈现持续下降趋势且在0~4 h时下降幅度为极显著;而牛磺酸、丙氨酸、甘氨酸、苏氨酸、丝氨酸和赖氨酸含量在4~8 h时下降幅度为极显著;而精氨酸和天冬氨酸含量在整个发酵期间呈现持续上升的趋势。另外通过主成分分析发现40℃发酵10 h酸奶游离氨基酸水平进入相对稳定的阶段,结合pH检测及感官评定,选择10 h作为其发酵终点。     

烹制工具及烹饪方法对鸡肉品质的影响

通过感官、风味、水分、蛋白质、脂肪及游离氨基酸等指标的测定,研究不同烹制工具和烹饪方法对鸡肉品质的影响。结果表明:电磁炉(induction cooker,IC)、电压力锅(electric pressure cooker,EPC)、电炉(electric stove,ES) 3种烹制工具对鸡肉的感官品质和营养特性均有显著影响(P0.05),电磁炉加热鸡肉的感官品质最好,且脂肪含量较低。烤制、煮制、蒸制3种烹饪方法下鸡肉的香气、滋味和游离氨基酸含量都存在显著差异(P0.05);蒸制方式下鸡肉的各种游离氨基酸含量均处于较高水平,蒸制有利于鸡肉蛋白质降解产生较多的滋味物质。     

不同茶叶中游离氨基酸的对映异构体

[目的]游离氨基酸是茶叶的主要化学成分之一,与茶叶的滋味品质密切相关.大多数氨基酸具有手性中心,因此存在滋味特性及生理活性均可能截然不同的L型和D型两种对映异构体.由于检测技术的限制,过去的研究多集中在L型氨基酸上,而茶叶中D型氨基酸罕有系统的研究报道.因此,研究茶叶中游离氨基酸对映异构体,对茶叶化学理论体系的深化及滋...     

基于游离氨基酸组分的白茶滋味品质研究

为研究游离氨基酸组分对白茶滋味品质的影响及通过氨基酸组分实现白茶品类的判别,采用全自动氨基酸分析仪对白茶主产区46个白茶试样进行分析,结果表明:1白茶游离氨基酸总量为16.19~51.00mg·g~(-1),平均含量为39.36mg·g~(-1),不同品类白茶氨基酸总量由高至低依次为贡眉(45.78±8.39)mg·g~(-1)、白毫银针(38.15±6.12)mg·g~(-1)和白牡丹(34.01±9.16)mg·g~(-1)。2白茶的茶氨酸含量占游离氨基酸总量的52.90%,是构成白茶鲜爽味的主要组分;脯氨酸、甘氨酸、天冬氨酸和苏氨酸是白毫银针甜味的贡献物质之一;亮氨酸、组氨酸和蛋氨酸对其苦味具有一定的影响;脯氨酸、缬氨酸、天冬氨酸和丙氨酸是贡眉甜味的贡献物质之一;苯丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸和缬氨酸对其苦味具有一定的贡献;谷氨酸可能是白毫银针与贡眉鲜酸味物质的主要贡献氨基酸。3在基于游离氨基酸组分白茶不同品类分析中,对品类判别的回判正确率均达到100%,采用该模型对27个市售样品分别进行预测,3种白茶的品类判别正确率分别为100%、88.89%、88.89%。白茶中的氨基酸构成依据品类的不同存在各自的典型特征;依据茶汤中4种游离氨基酸的含量,并结合PCA和LDA分析法能够实现对白茶品类的高准确率判别。     

氨基酸液肥对红酥脆梨果实主要营养成分含量的影响

研究了喷施氨基酸液肥对红酥脆梨(Pyrus pyrifolia cv Hongsucui)果实中糖、酸、维生素C、游离氨基酸和蛋白质含量的影响。结果表明,红酥脆梨叶面喷施氨基酸液肥后,可使果实中的可溶性总糖、还原糖和游离氨基酸含量显著增加,糖酸比明显提高,不过红酥脆梨果实的非还原糖、总酸、维生素C和蛋白质含量在各处理间均无显著差异。     

燕麦发芽过程中游离氨基酸及体外消化率的变化

以裸燕麦为原料,研究其发芽过程中游离氨基酸及蛋白质体外消化率的变化。结果表明:燕麦发芽过程中,天冬氨酸(Asp)、谷氨酸(Glu)、丝氨酸(Ser)呈降低趋势,但在发芽后期含量增加,其余氨基酸和总游离氨基酸含量在发芽过程中均呈增加趋势。燕麦蛋白体外消化率随着发芽时间的延长而增加,发芽48-60h,体外消化率基本达到峰值,比未发芽燕麦增加了19%左右。     

4个等级内山六安瓜片茶叶氨基酸的组成及差异

使用HPLC检测了内山六安瓜片4个等级茶样氨基酸组成及其含量。从每个茶样皆测出18种氨基酸,其中茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、脯氨酸、酪氨酸和丝氨酸是主要成分,苏氨酸、赖氨酸、缬氨酸和甲硫氨酸含量较少。从特级、一级、二级至三级,游离氨基酸总量分别为(38.848±0.671)、(32.774±1.177)、(26.113±0.326)和(21.887±0.354)mg·g~(-1),茶氨酸分别占游离氨基酸总量的69.86%、69.71%、67.33%和60.20%。特级瓜片的谷氨酸含量分别超出一级、二级至三级含量的19.3%、37.4%和55.7%。根据滋味,将18种氨基酸分为6类:滋味相关类(天门冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、茶氨酸)、鲜爽类(谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、茶氨酸)、鲜味类(天门冬氨酸、谷氨酸)、甜味类(丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸)、芳香类(精氨酸、酪氨酸、缬氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸)和苦味类(组氨酸、精氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸)。前3类分别占这4个等级茶样游离氨基酸的82.95%~88.69%、77.89%~85.00%和17.79%~19.52%;前3类的每个类型含量在特级、一级、二级至三级的含量显著递减。据此认为可尝试将氨基酸按滋味分类以便评判不同等级茶叶的氨基酸组成及其含量对茶汤鲜度的贡献率。还计算了每个等级瓜片18种氨基酸含量之间相关性,探讨了显著正相关的组数对茶汤滋味的协同增效及其在不同等级瓜片茶叶之间差异。     

玉米自交系中氨基酸含量与品质性状相关分析

为了研究丝氨酸含量不同的自交系中氨基酸的组成及含量,从而对玉米种质资源的营养品质进行评价,以从500份玉米优良自交系中选取的丝氨酸含量和农艺性状差异较大的20份自交系作为研究对象,利用近红外分析仪测定玉米自交系籽粒的水分、蛋白质、淀粉、脂肪、粗纤维和氨基酸含量,并对其品质性状和游离氨基酸含量分别进行相关分析。结果表明,总氨基酸含量与蛋白质含量呈极显著正相关,与水分含量、淀粉含量呈极显著负相关。丝氨酸含量与蛋白质含量、赖氨酸含量、脯氨酸含量都呈极显著正相关。游离丝氨酸含量与限制性氨基酸蛋氨酸、赖氨酸呈显著或极显著相关。说明在提高丝氨酸含量的同时蛋白含量和赖氨酸含量也会显著提高。     

贵州紫苏叶中氨基酸及游离氨基酸含量分析

采用L-8800氨基酸分析仪对奇苏II、奇苏III、M183和M218四个贵州本地紫苏品种叶片中总氨基酸及游离氨基酸进行测定。结果表明,四个品种的贵州紫苏叶中总氨基酸含量有显著差异,最高为奇苏II,鲜叶含量为8.02 g/100g;游离氨基酸中奇苏III与M183两个品种均检出17种游离氨基酸,奇苏II与M218共检出16种及15种游离氨基酸,四个品种紫苏叶游离氨基酸含量在0.25~0.31 g/100g之间。结果还表明,四种贵州紫苏叶中氨基酸EAA/TAA、EAA/NEAA值接近WHO/FHO参考标准,药效氨基酸比例高达60%以上,具有较高的营养价值和保健作用,是有利于人体氨基酸营养平衡的植物氨基酸资源。     

茶叶中游离氨基酸分析方法的研究进展

氨基酸是构成生命体的基本物质之一,也是茶叶的主要化学成分之一,是形成茶叶滋味的重要组成部分,因此对茶叶中游离氨基酸的分析检测是十分必要的。综述了目前用于茶叶中游离氨基酸分析检测的诸多方法,并对这些方法的优缺点进行了分析,同时对未来分析方法的发展提出了展望。     

人乳蛋白质与氨基酸含量及其变化规律

对人乳各泌乳阶段蛋白质含量和氨基酸组成进行了研究。结果表明，人乳蛋白质含量、游离氨基酸含量随泌乳期延长而变化，其中泌乳前３ｄ的蛋白质含量较其它阶段高（ｐ＜０．０５）。人乳总蛋白质在初乳期为２．９％，而常乳则为１．３％～１．４％。ＳＤＳ－聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明，人乳蛋白质构成与牛乳、婴儿配方奶粉比较具有明显的差异，即人乳中缺少αｓ１－酪蛋白和β－乳球蛋白。构成人乳蛋白质的氨基酸以谷氨酸为最高，亮氨酸次之，然后为天门冬氨酸、异亮氨酸、脯氨酸，不含牛磺酸。而人乳中游离氨基酸以初乳最高，是常乳的２倍，在各泌乳阶段均以牛磺酸和谷氨酸含量最高，在泌乳的前４ｄ牛磺酸为第一位游离氨基酸，随泌乳期延长而下降（４４．３ｍｇ·Ｌ－１～２８７．９ｍｇ·Ｌ－１），成为第二位游离氨基酸；谷氨酸则与牛磺酸相反，随泌乳期延长由第二位升为第一位（６２．３ｍｇ·Ｌ－１～１６８．９ｍｇ·Ｌ－１）。     

金针菇深层发酵的研究：I.金针菇发酵滤液游离氨基酸的分析

金针菇深层发酵滤液中游离的必需氨基酸占游离氨基酸总量的８０％左右、主要积累的氨基酸为赖氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、亮氨酸和精酸等。氨基酸的积累情况可归纳为３类型：第１型为苯丙氨酸＞缬氨酸＞赖氨酸＞蛋氨酸。第２型为赖氨酸＞蛋氨酸＞苯丙氨酸＞缬氨酸。第３型为亮氨酸＞缬氨酸＞赖氨酸＞蛋氨酸。３个类型的共同特点是赖氨始终是大量积累的主要氨基酸之一以及必需氨基酸所丰分比都很高，差异仅在个别氨基酸积累量的     

超高压处理对生鲜牛乳中氨基酸和微生物的影响

通过对3种不同超高压处理(350 MPa,45 min,40℃;450 MPa,35 min,40℃;550 MPa,25 min,40℃)的牛乳中游离氨基酸的测定,并与生鲜牛乳和巴氏杀菌乳中游离氨基酸含量的进行比较,结果表明,经过超高压350 MPa,45 min,40℃处理的生鲜牛乳游离氨基酸含量最高。另外,各处理条件的杀菌结果表明,压力越高,杀菌效果越好,其中,在超高压550 MPa下,温度为40℃时,处理25 min的效果最佳。