豆渣膳食纤维的研究

目前,从豆渣中提取膳食纤维,并利用其制备功能型食品,引起国内外的广泛关注。系统阐述了豆渣中膳食纤维的提取方式及影响因素,并介绍了膳食纤维在食品制造业中的应用。     

酶法提取豆渣水溶性膳食纤维的研究

为了提高豆渣水溶性膳食纤维的得率,通过正交试验确定了提取水溶性膳食纤维的最佳工艺。研究结果表明,当纤维素酶添加量为4%,加水量为25mL/g,反应时间为2h,反应温度为50℃,反应pH值为5时,水溶性膳食纤维得率为13.7%,达到最大。     

从豆渣中制取大豆膳食纤维的研究

以豆渣为原料,用酸法和碱法结合提取大豆膳食纤维并对其进行微晶化处理。结果表明,豆渣经过酸溶液(pH值3)加热提取1.5h(在95℃,料液比1∶10下),用碱溶液(pH值11)提取2h(在40℃下),可得到纤维素含量为72.04%的大豆膳食纤维。经过质量分数6%的盐酸水解,在92℃下浸泡25min的微晶化处理后,得到的大豆膳食纤维的纤维素含量可达到91.43%,理化性质有较大的改善。     

微晶化豆渣膳食纤维在面包中的应用研究

试验选择微晶化的豆渣膳食纤维为原料,通过焙烤试验,对添加豆渣膳食纤维的面包品质进行比较分析,并通过添加适量的面筋粉改善豆渣膳食纤维面包品质。以感官评价为指标,通过正交试验,得出最佳的工艺条件和参数为:豆渣膳食纤维的添加比例6%,面筋粉比例5%,发酵时间45min,可以得到品质较好的高纤维面包。     

大豆膳食纤维膨化食品的研制与开发

以豆渣为原料,加入一定比例的淀粉可制成大豆膳食纤维膨化食品。实验结果表明,生产大豆膳食纤维食品的关键工艺——挤压膨化的最佳条件为:挤压温度160℃,加水量30%,淀粉添加量40%。油炸工艺最佳条件为:油炸温度180℃,油炸时间40s。利用有效的方法去除了豆渣的腥味和粗糙感,改善了膳食纤维膨化食品的风味和口感,从而研制出具有生理保健功能且风味独特和口感酥脆的系列大豆膳食纤维膨化食品。     

豆渣水溶性膳食纤维的复合酶法提取及其应用于可食性膜研究

以豆渣为原料,通过膨化辅助复合酶解法提取豆渣可溶性膳食纤维（SDF）,然后将其制成可食性膜,并利用正交试验对豆渣SDF的提取条件和成膜条件进行优化。结果表明,豆渣SDF最佳提取条件为：豆渣与蒸馏水之比1∶30(g∶mL),纤维素酶添加量30 g/L（以蒸馏水添加量计）,酶解时间2 h,蛋白酶酶解体系pH值为9.0;最佳成膜条件为：豆渣SDF 1.0 g,CMC-Na添加量1.0 g,海藻酸钠添加量1.5 g,甘油添加量4.5 mL。该条件下制得的豆渣可食性膜不但光滑,而且性质稳定,水溶解速度为0.098 mg/s,水滴漏时间为12 060 s。     

天麻豆渣蛋糕的研制

以天麻、豆渣为主要辅料进行天麻豆渣蛋糕的制作,探讨天麻浆质量分数、豆渣粉质量分数、鸡蛋液温度、和面时间及烘烤时间对天麻豆渣蛋糕感官品质的影响,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化天麻豆渣蛋糕最佳工艺条件。结果表明,天麻豆渣蛋糕的最佳工艺条件为：天麻浆质量分数5%,豆渣粉质量分数10%,鸡蛋液温度40 ℃,和面时间9 min,烘烤时间16 min,在此工艺条件下制得的天麻豆渣蛋糕表面金黄、有光泽,质地柔软、有弹性,风味纯正、不油腻。     

小米豆渣低糖纤维饼干工艺条件的优化

以面粉、小米粉、豆渣粉为主料,木糖醇为甜味剂制作小米豆渣低糖纤维饼干。以感官评价为指标,通过单因素试验确定各因素的最适条件,通过正交试验确定饼干的最佳配方为小米粉用量15 g,豆渣粉用量15 g,低筋面粉用量26 g,鸡蛋液用量22 g,木糖醇用量20 g,黄油用量22 g,擀压成5 mm厚的面坯后,于上层温度105℃,下层温度115℃的烤箱中烘烤10 min。此条件下可获得色泽焦黄、香味浓郁、口感松脆、硬度适中的小米豆渣饼干。     

麦麸膳食纤维素的研制

研究了从麦麸中提取膳食纤维的工艺,结果表明其最佳工艺条件为:去除蛋白质,蛋白酶加入量/麦麸为0.8%,pH值为5.5,反应时间为2h,反应温度为55℃;除淀粉时,水/料为10:1,作用时间为2h,反应温度为60℃,加入盐酸浓度1mol/L。     

功能性杂粮膨化食品的研制

选用苦荞、燕麦、杂豆等山西特色杂粮为主要原料,有针对性地强化苦荞的黄酮、燕麦膳食纤维等功能性营养因子,研制出可降低血脂、调节血压和润肠通便等专用系列杂粮膨化保健食品。     

豆渣纳豆的制作及其抗菌性研究

纳豆菌接种于大豆豆渣可以增殖。在豆渣的发酵过程中添加一定的碳源,使其完全发酵,可以获得具有抑菌性的产物。通过抑菌实验可知,豆渣发酵产物具有一定的抑菌效果。     

脱毒果蔗旱地栽培试验效果研究

为了评价在旱地上栽培脱毒果蔗相比于未脱毒果蔗的优势所在,选用黑皮果蔗拔地拉茎尖脱毒苗第三代种茎和未脱毒种茎,在有微喷灌条件的旱地进行栽培比较试验,在果蔗工艺成熟期进行产量性状、蔗茎外观性状、品质、根系、绿叶等调查测定。结果表明,脱毒果蔗与未脱毒果蔗相比,株高增加25.3 cm,节间长度增长1.24 cm,茎粗增加0.12 cm,单茎重提高0.6 kg,蔗茎产量增产23.45%;蔗茎花皮蔗率低9.45个百分点;田间锤度、可溶性糖分别降低0.28、0.17个百分点;纤维素含量低0.34个百分点;商品蔗率提高10.3个百分点,每公斤销价高0.1元,单位面积产值提高48.44%;旱地劳动力成本比水田地降低46.03%。由此得出,旱地栽培脱毒果蔗,根系发达,功能叶片数增加,不仅提高产量,且可提高经济收入,是发展果蔗栽培的一种新方法。     

抹茶味面筋蛋白基口香糖的研制

以小麦面筋为胶基原料,以水、甘油、复合甜味剂(山梨醇和麦芽糖醇)以及抹茶4种辅料研制抹茶味面筋蛋白基口香糖。通过单因素试验确定水、甘油、复合甜味剂(山梨醇和麦芽糖醇)以及抹茶4种辅料的合适用量,再选取用水量、甘油用量、山梨醇和麦芽糖醇比例3个因素进行均匀试验以优化配方。通过感官评定确定抹茶味面筋蛋白基口香糖的最佳配方,并制作相关的产品,最后进行质构分析评判产品性能。感官评定结果表明,口香糖的最佳配方为:小麦面筋蛋白10 g,薄荷冰0.02 g,β-环糊精0.8 g,抹茶0.2 g,水11 g,甘油1.2 g,山梨醇和麦芽糖醇各为2.5 g。对口香糖的质构测定结果进行回归和相关性分析,表明测定结果能较好地预测口香糖的硬度、弹性、黏聚性和咀嚼性,但口香糖的硬度、弹性、黏聚性与辅料之间(除加水量与硬度、咀嚼性、黏聚性3个因素之间),相关性不显著。     

挤压蒸煮技术在膳食纤维改性中的应用及研究进展

挤压蒸煮技术是近年来发展较快的现代食品工程技术之一。膳食纤维经挤压蒸煮处理后,可提高膳食纤维的可溶性,改善其活性功能,在食品工业中有更广泛的应用前景。综述了挤压蒸煮技术应用于膳食纤维改性的意义、原理、特点、影响因素及应用,并对其存在问题、发展方向等作了简要论述。     

果蔗Rar1基因反义载体的构建及遗传转化初步研究

摘要：本研究根据其它作物已克隆的RAR1基因的两个氨基酸保守位点设计简并引物,用果蔗cDNA进行PCR扩增,得到果蔗Rar1基因片段序列,推测出的氨基酸序列与其它作物推测出的氨基酸序列的CCCH结构域和一个锌结合域CHORD-Ⅱ具有很高的相似性,初步证明了所克隆的果蔗Rar1基因片段具有正确的序列信息。并构建了果蔗Rar1反义植物表达载体pCAM-RAR1,转化农杆菌后侵染果蔗的愈伤组织并得到初步验证,为转基因植物的获得以及果蔗Rar1基因功能鉴定奠定了基础。     

果蔗健康种苗田间效果评价

甘蔗宿根矮化病(ratoon stunting disease,RSD)和花叶病(sugarcane mosaic disease,SMD)是引起果蔗种性退化的主要原因,其有效的防治方法是种植果蔗健康种苗。为评价果蔗健康种苗的田间效果,笔者进行果蔗健康种苗与其普通种茎苗新植田间比较试验,并应用分子检测技术对种苗甘蔗宿根矮化病菌和甘蔗花叶病病原病毒（甘蔗花叶病毒、高粱花叶病毒及甘蔗线条花叶病毒）进行检测。结果表明,果蔗健康种苗较其普通种茎苗蔗茎产量增产23.85%,甘蔗蔗糖分提高0.36个百分点;茎长增长20.6 cm、节间增长2.47 cm、单茎重增重0.65 kg;萌芽快,萌芽率提高24.6个百分点,分蘖率提高18.4个百分点,但两者的有效茎数差异不明显。健康种苗未检测出甘蔗宿根矮化病菌及甘蔗花叶病毒、高粱花叶病毒、甘蔗线条花叶病毒。研究表明,果蔗健康种苗具有显著的增产提质效果。     

菠萝豆渣复合饮料的研制

豆渣是豆类加工的副产品,将豆渣处理后配以菠萝可以制成富含膳食纤维且具有营养保健功能的饮料。实验研究了稳定剂的选择、豆渣粉的添加量、菠萝汁的添加量、甜酸比等的选择对饮料品质的影响,通过单因素和正交试验确定菠萝豆渣饮料的最佳的配方是：黄原胶0.1%,CMC0.16%,卡拉胶0.04%,豆渣量6%,白砂糖10%,菠萝汁45%。制得的饮料口感细腻,酸甜适中,具有菠萝特有的香味。为豆渣资源的合理利用提供了一条有效的途径。     

不同原料中膳食纤维提取研究进

膳食纤维是人类的“第七大营养元素”,对人体健康起着非常重要的作用。介绍了膳食纤维的提取方法,综述了从不同原料中提取膳食纤维的工艺和原料利用情况,以期为从不同原料中提取膳食纤维提供理论依据。     

小麦糊粉分离与糊粉配置营养米技术研究

小麦糊粉是小麦皮层中接触胚乳的内果皮部分,含有丰富的矿物质、微量元素和膳食纤维等营养物质,由于其灰分偏高,色泽发黄,在制粉过程中将其作为副产物进入麸皮中,使主产品营养含量下降,为使该部分营养物质充分利用到主食品中,增加主食品的天然营养含量,作者利用分层脱皮碾磨的特殊提取工艺将其分离,制作糊粉营养米,添加到普通大米中,补足大米的营养。此研究采用正交实验方法设计实验,通过实验得出糊粉营养米的最佳营养配方和工艺影响参数。该研究结论为糊粉营养米的开发提供了基础,为人们膳食结构的调整指了一条新路。     

小麦胚芽速溶泡腾片的研制

对小麦胚芽速溶泡腾片制作工艺进行研究,通过对影响泡腾片崩解度的主要因素进行单因素和正交试验,结果表明,小麦胚芽速溶泡腾片最佳原料配比为:小麦胚芽粉2.4 g,麦芽糊精2.4 g,柠檬酸3.2 g,碳酸钠2.2 g,木糖醇2.0 g。