中国黑茶：起源与加工工艺

文章简述了四川黑茶、湖南黑茶、湖北老青砖、云南普洱以及广西六堡等黑茶的历史起源以及文化内涵,指出品质、工艺的独特性以及地域文化的差异造就了不同种类黑茶独特的发展历程;归纳总结了黑茶加工的基本工艺流程及工艺,并对比分析得出各地黑茶传统加工工艺的差异在于消费品质导向的不同以及精制过程中特色的紧压工序;结合品质调控以及规模化标准化生产的内在要求,提出对传统工艺的传承与创新以及机械化采制将是今后黑茶加工工艺改进的发展方向。     

九华山黑茶加工工艺研究与应用

根据对安茶传统工艺的考察,结合现代技术对安茶生化成分的研究以及当今市场对安茶的需求,利用贵池区槠叶群体种的特性和生态优势,通过大量的对比试验,探索出九华山黑茶一整套加工技术。     

不同加工方式祁红与肯尼亚、斯里兰卡红茶品质成分比较研究

本项研究探讨了不同加工工艺对祁红品质成分形成的影响,并与肯尼亚、斯里兰卡红茶品质成分进行了比较分析。结果表明,采用不同加工方式加工的祁红,其TF、TR总量及其TFS含量有较大差异,CTC祁红的TF总量大幅度高于工夫祁红,尤其是TFS中的TF4,是工夫祁红的2倍多;与肯尼亚、斯里兰卡红茶品质成分比较分析表明,CTC祁红的TFS含量仍然比肯尼亚、斯里兰卡红茶低较多,但其中TF4的含量则与肯尼亚、斯里兰卡比较接近。无论是工夫祁红还是CTC祁红,其儿茶素总量均大幅度高于肯尼亚和斯里兰卡红茶。     

黑茶——漂浮在杯中的灵物

“找一汪碧水，钓几尾闲鱼，邀三五朋友，品禅洱茯茶!”在常德老家过春节，易蔚明发来的短信，让年味顿添浓浓诗意。或许是短信的诱惑，提前回到长沙。正赶上立春，春寒料峭，钓闲鱼怕是要受罪，品品茯茶，暖胃去脂，也许是很好的主意。扎进易蔚明的办公室，满屋茶香飘然而至。     

全谷物食品的工艺品质研究进展

全谷物含有丰富的蛋白质、碳水化合物、多种维生素、矿物质、膳食纤维、生物活性物质等,相比于精加工处理后的谷物营养价值高。全谷物的加工方式多样,不同的加工方式对谷物的营养价值影响不同。对全谷物的加工方式及不同加工方式对营养的影响进行综述,包括蒸煮、挤压膨化、发酵、超微粉碎,以及其他加工方式,如焙烤、微波等,旨在对全谷物的发展提供参考。     

加工工艺对工夫红茶品质特点影响的研究进展

加工工艺对红茶品质有重要影响,是红茶品质形成的主要因素之一.本文就萎凋、揉捻、发酵和干燥四大工序与工夫红茶品质的关系作了综述,分析工夫红茶加工工艺目前研究的细微差别,以期为改进加工工艺、提升工夫红茶品质提供理论依据.     

谈谈六堡茶的加工技术及工艺

1　区域分布六堡茶是广西特产 ,为历史名茶 ,素来深得广大侨胞的喜爱 ,是一种传统的侨销茶。历史上产地分布甚广 ,主要分布在浔江、贺江、桂江、郁江、柳江、红水河和湖南湘江以及广东西江流域两岸的山区中。据不完全统计 ,六堡茶的生产遍及桂、湘、粤三省 (区 )的六十多个县 ,以广西苍梧县六堡乡所产的品质优异 ,最负盛名 ,故因地而得名。建国以来 ,因红茶和花茶的生产发展 ,广西很多原生产六堡茶的县改制红茶或绿茶 ,现产区有苍梧、贺州、横县、罗城、兴安、资源等地。苍梧县地处桂东南 ,北回归线贯于县境 ,属亚热带气候。六堡乡位于苍梧…     

现代水果干制工艺技术研究进展

干制水果营养丰富、色味俱佳，深受大众喜爱。随着水果产量的逐年增加，如何对大量应季水果在保鲜期内进行干制加工，在保证果干品质的前提下进一步降低能耗、节约成本，是水果干燥行业的一大难题。从不同干制加工工艺技术出发，探讨了传统的单一干燥方式、联合干燥方式、辅助干制技术工艺的优缺点及对果干品质、营养成分、生物学活性的影响，较为全面地对当今水果干制技术的研究进展进行了总结概述，为促进水果干制加工产业的发展提供参考借鉴。     

天然植物香料提取加工工艺研究进展

综述了制备天然香料的不同加工工艺技术及其优缺点,并重点介绍了相对较新的工艺技术——旋转锥体柱蒸馏方法的原理及应用。     

黑茶的保健功能研究进展

对黑茶由来进行了简单介绍,主要从黑茶降血糖、抗氧化、助消化、调理肠胃及降脂减肥等4个方面的保健功能进行了阐述,最后对黑茶保健功能的发展趋势进行了展望。     

江苏丘陵地区主栽茶树品种的红茶适制性研究

为研究江苏丘陵地区主要栽培茶树品种的红茶适制性,对比分析了当地主要栽培的10个茶树品种的鲜叶原料和成品红茶的物理性状、加工性能、品质成分及感官品质等指标。结果表明,各品种所制红茶中‘福鼎大毫’、‘福鼎大白’、‘金观音’、‘龙井43’及‘白叶1号’的(TF+TR)/TB值超过1.05,茶汤的香气、滋味及明亮度好,‘浙农113’和‘楮叶齐’外形美观,内质也相对较好,均适制工夫红茶;‘乌牛早’、‘龙井长叶’及‘群体种’则因发酵性能较差和品质成分不协调而不适制工夫红茶。适制红茶的品种中,‘金观音’外形品质较差,但是香气突出;‘白叶1号’发酵性能较差,但是鲜甜度高,两者的品质风格都较为独特,适宜开发特色红茶。     

高山生态有机红茶牛肉干的研制

在传统五香牛肉干制作配方和工艺条件下,采用不同添加方式和添加量将毕节高山生态有机红茶添加到毕节市威宁黄牛肉中,制作高山生态有机红茶风味牛肉干,通过对加工工艺和技术要点进行探讨,分析了影响高山生态有机红茶风味牛肉干制作的相关因素。结果表明,高山生态有机红茶添加到牛肉的方式以红茶抹茶撒拌效果最好,烘烤时喷淋茶汁浓缩汁其次,在复煮时加入茶叶比从初煮时加入茶叶口感和风味评分较高,同时得出各类添加方式的最适红茶添加量。     

发酵型柑橘红茶酒发酵工艺研究及挥发性成分分析

为改善发酵型茶酒的品质,以政和功夫红茶与砂糖橘为原料,通过单因素试验及正交试验优化柑橘红茶酒生产工艺条件。结果表明:在柑橘汁与红茶汁质量比1∶15、初始糖度24%、初始pH值4.5、酵母接种量7%、发酵温度24℃、发酵时间7 d的条件下制得的柑橘红茶酒酒体丰满,酒香、果香、茶香协调,感官评分达到90.12分,酒精度为10.9%vol,茶多酚含量为1 195 mg/kg。采用固相微萃取气质联用(SPME-GC-MS)技术共检测出30种挥发性香味成分,其中含量较高的成分有苯乙醇、异戊醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯、异丁醇、乙酸乙酯、十二酸乙酯等。该研究为柑橘与红茶的深加工提供了基础理论依据,丰富了柑橘深加工产品的种类。     

杜仲叶复合工夫红茶的加工工艺研究

以杜仲叶与新鲜茶叶为主要原料,经漂烫、萎凋、揉捻、发酵及干燥等工序研制出杜仲叶复合工夫红茶。以茶叶的感官评价为评价标准,通过单因素试验和正交试验,确定杜仲叶复合工夫红茶的最佳工艺参数。结果表明,杜仲叶复合工夫红茶的漂烫工艺参数为:漂烫温度95℃,漂烫时间2 min;萎凋工艺参数为:萎凋温度30℃,萎凋湿度20%,萎凋时间3 h;人工揉捻工艺参数为:轻压10 min-重压10 min-轻压10 min;发酵工艺参数为:发酵温度30℃,发酵湿度95%,发酵时间5 h。该工艺条件下制得的杜仲叶复合工夫红茶的品质、风味俱佳。     

红茶发酵过程生理生化变化及调控技术研究进展

发酵是形成红茶品质特征的关键工序,其实质是在特定温湿度和供氧条件下,以多酚类酶促氧化形成茶黄素(TFs)、茶红素(TRs)、茶褐素(TBs)等高聚物为核心,同时芳香物质、糖类、蛋白质等品质成分发生剧烈变化。笔者综述了多酚氧化酶、过氧化物酶、β-葡萄糖苷酶和脂肪氧合酶等酶类在红茶发酵过程中主要发挥的功效,以及多酚类、蛋白质、氨基酸、芳香物质和糖类等生化成分在发酵期间的变化规律,概括了液态悬浮发酵、通氧发酵、添加外源物发酵等新型发酵技术,以及温湿度、光照、供氧量等参数的调控和一些辅助工艺在红茶发酵过程中应用的研究进展。通过这些理论研究展望了未来红茶发酵机理的研究内容和发酵设备,为红茶发酵的进一步研究提供基础和借鉴。     

人工富硒茶研究进展

作为补硒来源之一,富硒茶中约80%硒为有机硒,但我国近80%的茶样含硒量在0.2 mg/kg以下,通过人工增硒方法生产富硒茶,对于缓解硒隐性饥饿具有重要价值。从茶树品种、采摘季节、土壤条件等影响天然富硒茶品质的因素和人工富硒茶开发意义、方法、品质变化及机理等方面,综述人工富硒茶研究进展情况。     

三个茶树新品种加工手工滇红碎茶品质对比研究

为研究不同茶树品种对滇红碎茶品质的影响,以国家级茶树良种‘云抗10号’为对照,选取省级茶树新品种‘云茶红1号’、‘云茶红2号’和‘云抗12号’3个茶树新品种为试验对象,按照统一采摘标准及加工方法制成手工滇红碎茶,比较主要生化成分测定结果和感官审评结果。结果表明：3个茶树新品种茶样的内含物质丰富,生化成分比例协调;感观审评5项因子的评分结果有2个品种比对照高,得分从高到低依次为‘云抗12号’、‘云茶红2号’、‘云抗10号’、‘云茶红1号’,说明3个茶树新品种均可作为生产滇红碎茶的选用品种,尤其以‘云抗12号’、‘云茶红2号’为宜。     

绿茶滋味品质调控技术研究进展

绿茶是中国主要的消费茶类,滋味是其品质评价的核心指标。综述已有文献表明,茶树品种、栽培环境、加工工艺、贮藏条件等因素会影响绿茶中主要滋味成分的含量及比例,从而影响其品质。本研究论述了调控这些关键因素对绿茶滋味品质的影响,并展望了绿茶滋味品质调控技术的发展趋势,以期为提升绿茶的滋味品质提供借鉴与参考。     

碎红茶末添加方式对茶香鸭爪品质的影响

以鸭爪为原料,采用3种不同碎红茶末添加方式(冲泡组、直投组、纱包组)制备茶香鸭爪,通过比较成品感官品质、质构特性、过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸反应物(TBARs)值和酸价(AV)等指标,筛选最佳制备工艺.结果表明,以纱包方式添加2％碎红茶末时,茶香鸭爪感官品质最好.在质构特性上,随着碎红茶末含量的增加,成品硬度和咀嚼性增加,弹性和凝聚力在各组之间无显著差异,回复性增加显著.不同添加方式的成品POV和TBARs值均低于对照,其中纱包式的POV较低,2％处理组酸价显著低于1％处理组.综合各品质指标得出,采用纱包方式、添加2％碎红茶末的茶香鸭爪品质最好.     

中国花茶营养功能分析及主要加工工艺研究进展

花茶是我国独特的一个茶叶品种。近年来对花茶的研究繁多,开发的新型花茶品种琳琅满目,但是对花茶系统研究的报道不多。本文从花茶市场调研及文献报道入手,对花茶品种进行分类研究,并阐述了花茶的主要营养及功能性成分,总结了花茶主要加工工艺,以期为花茶的开发提供借鉴。