鸡肉品质的影响因素分析

影响鸡肉产品品质的因素存在于肉鸡生产的多个环节,包括肉鸡的品种、年龄、性别、饲料、饲养管理与环境、屠宰方式等,对鸡肉品质和味道都有不同程度影响。在生产过程中采用科学的饲养管理,制定合理有效的疾病防预措施,饲喂安全的饲料等方面来保证鸡肉产品的质量。     

影响鸡肉品质因素的研究进展

着重介绍了鸡肉品质的常见指标(肉色、嫩度、pH值、系水力、风味)及重要的影响因素,如遗传因素(品种、日龄、性别)、营养因素(能量饲料、蛋白质、维生素、微量元素、饲料添加剂等)、饲养管理和环境因素、屠宰因素(宰前应激、屠宰方式、宰后处理)等.     

反复冻融对鸡肉品质的影响

为了研究反复冻融对鸡肉食用品质的影响,分别测定了冻融0(对照)、1、2、3次的鸡胸肉和鸡腿肉解冻损失、蒸煮损失、pH值和灰分含量。结果显示,随着冻融次数的增加,鸡胸肉和鸡腿肉的解冻损失和蒸煮损失均显著增加(P<0.05),冻融3次时,鸡胸肉和鸡腿肉的解冻损失分别达到了3.35%和2.52%,鸡胸肉和鸡腿肉的蒸煮损失分别达到36.49%和21.93%。除了鸡胸肉在冻融3次时的pH值显著下降外(P<0.05),鸡胸肉和鸡腿肉中的pH值和灰分含量随冻融次数的增加变化不显著(P>0.05)。表明反复冻融显著降低了鸡肉品质。     

硒对肉鸡生产性能和鸡肉品质的影响

为探讨硒对肉鸡生产性能和鸡肉品质的影响．饲养试验采用1日龄的AA内鸡180只．随机分成6组．其中包含一个对照组，每组3个重复，每个重复10只鸡．每组日粮中硒的添加量分别为：0．0mg／kg、0．1mg／kg、0．3mg／kg、0．5mg／kg、0．7mg／kg、09mg／kg。42日龄求平均体重，每只鸡所用饲料平均值并求料肉比．进行生产性能和鸡肉品质测定．所得数据用生物统计进行分析。试验结果表明：添加不同水平的硒料肉比低于对照组（P〈0．05）．生产性能和鸡肉品质随着硒添加水平的增加开始呈上升趋势．但上升程度不同：当到达0．5mg／kg时基本上不再上升．甚至呈现一定程度的下降，且下降趋势较增加缓慢.     

微波处理对盐水鸡肉品质的影响

探讨微波处理对冷冻盐水鸡肉品质的影响以鸡胸肉加工的冷冻盐水鸡肉为原料进行微波功率微波 时间鸡肉厚度的3 因素3 水平解冻热处理的正交试验结果表明微波处理对冷冻盐水鸡肉品质有明显影响对 鸡肉硬度的影响极显著,对水分含量食盐含量耐咀性的影响显著对硫代巴比妥酸值微波损失弹性、粘聚性的 影响不显著,通过正交直观分析和方差分析得出冷冻盐水鸡肉食用前微波加热处理的最佳工艺为院微波功率700 W微波时间3 min,鸡肉厚度1 cm。     

影响鸡肉品质的因素及其改善措施

影响鸡肉品质的因素很多,如年龄、性别、遗传、环境、营养、药物等。文章着重从营养角度论述营养与鸡肉品质的关系。     

改变鸡肉品质饲养四法

鸡肉品质是鸡一种本质特性,一般是不容易改变的。但其肉质的腥臭、香味、鲜嫩等是可以通过特殊的饲养管理得到改善的。其具体方法是:一、添加大蒜法。生化分析表明,大蒜中含有构成鸡肉“香味“的主要成分。因此,在鸡饲料中添加大蒜,可以使鸡肉香味变浓。饲养中一般应用大蒜粉,添加量为日粮的2%。二、添加牧草、腐叶土法。放养的鸡肉味比笼养的鸡肉味鲜美,这是不争的事实,改变鸡肉品质的最佳方法即是实行放养。提高笼养鸡的肉味品质可在鸡饲料中添加牧草10%～20%,菜园土或果园土壤表面的腐叶土5%～10%,与饲料充分混匀后饲喂,可以收到与放养鸡…     

提高鸡肉品质的几种方法

饲料鸡是指经杂交改良,生长迅速,使用纯工厂化饲料喂养的肉用鸡。这种肉用鸡虽然喂的饲料营养全面,但是肉质不好,味不佳,下面提供几点改善肉鸡品质的方法以供借鉴。     

鸡肉品质分析及关键风味物质和基因的筛选

【目的】对不同品种鸡肉中的风味物质和基因进行筛选,为开展品种选育及鸡肉产品的开发利用等研究提供科学依据。【方法】首先对消费者购买肉鸡的主要选择因素进行市场调查。其次分别选取上市日龄的地方品种鸡（文昌鸡、鹿苑鸡）、培育品种鸡（817肉鸡、花山鸡）、引进白羽肉鸡（罗斯308）,每个品种选取接近平均体重的30只鸡（公母各15只）屠宰,屠宰后迅速取两侧胸肌,用于品尝评定、常规肉品质、肌纤维特性、肌苷酸、脂肪酸、氨基酸含量及相关基因表达的测定。最后通过偏最小二乘法（partial least squares,PLS）将品尝评定结果与理化测定结果进行关联分析,挖掘影响品尝评定的风味物质。【结果】（1）风味是消费者购买肉鸡的主要选择因素。文昌鸡肉的甜味、鲜味显著高于罗斯308(P≤0.05)。（2）文昌鸡、鹿苑鸡平均肌纤维面积显著低于其他品种（P≤0.05）,平均肌纤维直径显著低于花山鸡、罗斯308(P≤0.05)。文昌鸡肌苷酸含量显著高于其他品种（P≤0.05）。文昌鸡、鹿苑鸡饱和脂肪酸含量显著高于其他品种（P≤0.05）,罗斯308不饱和脂肪酸含量显著高于文昌鸡、鹿苑鸡、817肉鸡（P≤0.05...     

快速冷却对猪肉品质的影响

24头杂交猪常规屠宰后将胴体随机分成3组(每组8头),分别采用常规冷却24 h(0~4℃,风速2.5 m.s-1),快速冷却(-20℃,风速2.5 m.s-1)1 h和2 h后转入0~4℃冷却至宰后24 h。肉质测定结果显示:快速冷却1 h和2 h可减缓背最长肌pH的下降速率,加快其温度的下降,提高a*值、肌浆蛋白和肌肉总蛋白溶解性,对L*值和肌原纤维蛋白溶解性没有影响;快速冷却1 h可以提高持水性、嫩度,减少肌束内肌细胞外空隙面积;快速冷却2 h使肌束内肌细胞外空隙面积增大,对持水性、嫩度影响不显著。这表明采用快速冷却1 h可以改善肉的品质。     

珍禽贵妃鸡与三黄鸡肌肉品质比较研究

采集相同条件下饲养的贵妃鸡、三黄鸡的同侧胸肌、腿肌,分别测定并比较其肉质感官品质、常规化学组分和肌肉组织学指标,为贵妃鸡肉品质评价、育种及品种推广工作提供参考.结果显示,贵妃鸡的肌肉贮存损失、胸肌剪切力和肉色显著低于三黄鸡;贵妃鸡肌肉熟肉率、pH值、肌纤维密度、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分含量均高于三黄鸡,而腿肌和胸肌的肌纤维直径、水分含量、腹脂率和皮下脂厚均低于三黄鸡,但差异不显著.总体上比较,贵妃鸡的肉品质优于三黄鸡,但肉色在今后的改良中应该重点突破.     

3种生物保鲜剂对冰鲜鸡肉保鲜效果的研究

以羧甲基壳聚糖(CCS)、乳酸链球菌素(Nisin)、溶菌酶(lysozyme)作为复合生物保鲜剂处理新鲜鸡肉。根据中心组合设计试验设计原理采用3因素5水平的响应面分析法,考察3种保鲜剂对冰鲜鸡肉的保鲜效果。结果表明,3种保鲜剂对冰鲜鸡肉的保鲜效果依次为羧甲基壳聚糖>Nisin>溶菌酶;羧甲基壳聚糖与Nisin之间存在极显著的交互效应,羧甲基壳聚糖与溶菌酶、Nisin与溶菌酶之间的交互效应不显著;当羧甲基壳聚糖、Nisin、溶菌酶分别以1.85%、0.05%、0.08%进行复配时,对冰鲜鸡肉的保鲜效果最好。     

梯度热水处理减轻低温贮后的黄瓜果实冷害

为探讨梯度热水处理对贮后黄瓜品质的影响及冷害减轻机理,以4℃贮藏4d后不做热处理的黄瓜为 对照(CK),研究了梯度热水处理TG,10(Temperature gradient 10)(黄瓜依次在14、24、34和44℃分别浸泡4 min;),TG,20(黄瓜依次在24和44℃分别浸泡8 min)和TG,40(黄瓜在44℃下浸泡16 min)后对贮后黄瓜(4℃±0.5℃、湿度85％±5％)失重率、冷害指数(Chilling injury,CI)、质构特性、电解质外渗率(Electrolyte leakage,EL)和丙二醛(Malondialdehyde,MDA)含量等指标的影响.结果表明:TG,10和TG,20处理组黄瓜相比于CK,果实硬度、可溶性固形物和可溶性蛋白含量显著提高,冷害指数、失重率、电解质外渗率和丙二醛含量显著下降;而TG,40处理黄瓜相比于CK品质更差.说明适当梯度的热水处理可能使低温贮后黄瓜冷害发生一定程度的减轻,从而延缓了果实可见性冷害的发生,有利于维持果实品质,提高果实的商品价值.研究可为梯度热水处理在贮后果蔬保鲜中的应用提供理论参考.     

细菌纤维素对鸡肉品质及蛋白性质的影响

【目的】探究细菌纤维素(Bacterial cellulose,BC)对鸡肉品质及蛋白性质的影响。【方法】向鸡肉中分别添加质量分数为0.2%,0.6%和1.0%的BC,以100%肉(CM)、90%肉+10%水(CW)和添加质量分数2.0%微晶纤维素(Microcrystalline cellulose,MCC)的鸡肉为对照组,测定烘烤之后鸡肉饼的保水性、质构特性、颜色及微观结构,利用动态流变仪对生鸡肉的储能模量(G′)和损耗模量(G″)进行测定,采用差示扫描量热仪(DSC)和傅里叶中红外光谱(FTIR)测定BC对鸡肉蛋白变性温度和化学基团的影响。【结果】持水力结果表明,鸡肉饼的水分损失率随BC添加量的增加而降低,当BC添加量为1.0%时,水分损失率最小(12.82%),且显著小于CM(13.95%)和CW(15.48%)。激光共聚焦扫描显微镜结果显示,随BC添加量的增加,鸡肉中油滴尺寸逐渐减小且分布更加均匀。扫描电镜图片进一步证明,BC和蛋白质良好兼容,鸡肉饼的微观结构更加紧凑。常温下,添加BC的鸡肉,其G′和G″明显高于对照组,且与BC的添加量呈正相关。温度升高时,G′和G″随BC添加量的增加而降低。DSC和FTIR结果表明,BC对鸡肉蛋白的变性温度与化学基团无显著影响。【结论】BC具有良好的保水性,添加BC(0.2%～1.0%)可以不同程度降低鸡肉饼的水分损失;BC不影响鸡肉蛋白的变性与化学基团的变化,表明BC与蛋白质之间的作用力属于非共价相互作用。当BC添加量为0.6%时,其对鸡肉品质的改善效果最佳。     

鲜食枣品质的综合评价

以14个品种的鲜食枣为试材,通过分析其10项果实性状指标对其果实品质进行评价。结果表明:①14个品种的鲜食枣可食率和可溶性糖含量的差异相对较小,而单果质量、果实整齐度、果实硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量和糖酸比的差异相对较大;②用隶属函数法从转化后的数据中提取公因子,特征根1的公因子为果实风味因子、果实营养及贮藏因子、果实外观及口感因子、果实V?C含量及可食率因子,其方差贡献率分别为26.338%、23.273%、20.865%、12.374%,累计方差贡献率为82.85%;③金丝4号、沾化冬枣、脆枣、大果冬枣、金丝蜜枣、糖枣、鸡蛋枣、苹果冬枣、早脆王、芒果冬枣、玉泉8号、特早4号、蜜枣和梨枣果实品质的综合评价分值依次降低,这一结果与感官评价结果基本一致,表明因子分析法可以用于对鲜食枣果实品质性状进行综合评价。     

浙江双栉蝠蛾危害对毛竹鲜笋品质的影响

对受浙江双栉蝠蛾危害的毛竹鲜笋以及施用森得保药剂防治后的健康鲜笋进行品质测定。结果表明,受浙江双栉蝠蛾危害的鲜笋,其粗纤维含量比健康鲜笋含量高,总糖、可溶性固形物、总酸以及维生素C含量则显著减少,糖酸比低于健康鲜笋。施药处理后健康鲜笋,其总糖含量略有增加,可溶性固形物、总酸和维生素C含量有所减少,但差异均不显著。这说明被害鲜笋的品质受到了显著的影响,其营养价值下降,食用价值降低;而施药处理对毛竹健康笋的营养品质影响不明显,没有造成营养的流失,不影响鲜笋的食用。     

富岗绿色鲜苹果产地环境质量评价

按照国标(GB／T18407．2—2001)《农产品安全质量无公害水果产地环境要求》,于2000-2002年连续对富岗绿色鲜苹果产地的环境质量进行了监测评价,测定结果表明：农田灌溉水中,氯化物的污染指数为0．08,氰化物的污染指数为0．004,氟化物的污染指数为0．05,总汞的污染指数为0．012,总砷的污染指数为0．1,总铅的污染指数为0．05,总镉的污染指数为0．1,铬(六价)的污染指数为0．02,全部数值均远小于1,综合污染指数仅仅为0．416;土壤质量各项指标当中,以总镉污染指数最高,为0．57,也远小于国标指标。综合污染指数0．212;大气质量总悬浮物污染指数为0．24,二氧化硫污染指数为0．024,氮氧化合物污染指数为0．042,氟化物污染指数为0．123,大气综合质量为一级;森林覆盖率64％,周围没有排放污染气体的工厂,没有重要交通干道,空气清新,土壤、水源没有污染。具有良好的生产绿色果品的生态环境条件。     

微卫星标记多态性与文昌鸡蛋品质性状的相关分析

【目的】筛选与蛋品质紧密连锁的微卫星标记,为蛋品质分子辅助育种提供参考。【方法】应用20对微卫星标记,对40周龄文昌产蛋母鸡基因座位进行多样性检测,并对每个个体所产鸡蛋的品质(哈氏单位、蛋质量、蛋壳强度)进行测定,通过相关分析,筛选与哈氏单位、蛋质量、蛋壳强度相关的分子遗传标记。【结果】20个微卫星座位的平均多态信息含量为0.617,杂合度为0.190～0.784,各位点的杂合度均较高,其中最高的是LEI0086,最低的是LEI0229。影响40周龄文昌鸡哈氏单位的标记有2号染色体上的标记MCW0239和4号染色体上的标记ADL0260;2号染色体上的标记LEI0086与40周龄文昌鸡蛋质量有关;Z染色体上的标记LEI0121与40周龄文昌鸡蛋壳强度有关。【结论】研究结果为文昌鸡蛋品质的间接选择提供了理论依据。