什锦泡菜加工工艺

泡菜属传统乳酸发酵食品,它是一种以蔬菜为主原料的综合营养食品,是纤维素丰富的低脂肪减肥食品,维生素A、B、C丰富。制作泡菜虽然都是利用乳酸菌在低浓度     

几种酸泡菜中乳酸菌区系的研究

据研究,酸泡菜的主要过程是乳酸菌引起的乳酸发酵,我们就几种酸泡菜发酵过程中的乳酸菌区系动态进行了研究. 发酵材料为白萝卜、小白菜、莴苣、菜豆等制作的泡菜及武汉市一综合加工厂生产过程中的雪里蕻、甜酸(?)头,按原料加等重的7％食盐水,置于26℃下保温发酵.乳酸菌分离、鉴定采用稍作修改的MRS培养基。其方法是在酸泡菜发酵过程中,定期取发酵液,测定PH、总酸(以乳酸计),将     

泡菜的制作

泡 菜是利用少量食盐或低浓度盐水腌泡各 种鲜嫩的蔬菜而制成的一种腌制加工品。　　　　优质的泡菜含盐2～4%,总酸为0.4～0.8%,色泽美观,香气浓郁,质地清脆,组织细嫩,微有甜味和鲜味,尚能保持原有的特殊风味。泡菜富含乳酸,能增进食欲帮助消化,具有一定的医疗功效。　　　　工艺流程及操作要点:选择原料——处理——装坛(加泡菜水)——成熟——成品　　　　原料的选择　　凡是组织紧密、质地脆嫩、肉质肥厚,不易软化的新鲜蔬菜都可以作为泡菜的原料。　　　　(1)根菜类　　选择个体肥大、色泽鲜艳、不皱皮、不烂无虫的。适宜泡制的…     

真空软包装芹菜泡菜的加工技术

泡菜是我国民间非常广泛,大众化的蔬菜加 工产品,也是世界三大名酱腌菜之一。因其合大量的活性乳酸菌,所以能很好地保存Ｖｃ,并且具有增进食欲帮助消化等医疗功效。但是传统的泡菜都是坛装泡菜,自作自食。为使泡菜从家庭走向市场,就必须生产出携带方便,开启容易的袋装泡菜。 以芹菜为原料,经乳酸发酵而制成的袋装芹菜泡菜,集芹菜与泡菜的营养保健作用于一体,并且咸酸适口,味美嫩脆,便干运输销售,所以,是一种很有发展前途的蔬菜加工品。 一、工艺流程 泡菜坛→清洗→消毒 芹菜→预处理→入坛泡制→发酵成熟→拌料 配制泡菜液 …     

乳酸菌接种发酵泡菜工艺研究

以包菜为原料,通过乳酸菌接种发酵制作泡菜,以感官评分、总酸、pH值和亚硝酸盐含量为评价指标,探讨了影响乳酸菌接种泡菜发酵的主要因素。通过试验确定了乳酸菌接种发酵泡菜的最佳工艺条件:食盐用量4%、发酵温度30℃、蔗糖用量2%、乳酸菌接种量3%、植物乳杆菌与鼠李糖乳杆菌的最佳配比为1:1。该条件下得到的泡菜口感较佳,亚硝酸盐含量远低于泡菜产品的标准(20 mg/kg);发酵时间短,可以大批量的生产。     

影响泡菜风味形成的因素探究

泡菜是以各类蔬菜为主要原料,经加工发酵形成的浸制成品。泡菜营养价值高,富含维生素、微量金属元素、无机盐、乳酸菌等;泡菜中的乳酸菌在促进消化、降低胆固醇、抗肿瘤及调节人体生理机能等方面作用显著。本文从泡菜原料的选择、功能菌的发酵等方面论述了泡菜风味产生的原理。在此基础上,总结出了影响泡菜风味形成的因素,包括蔬菜原料与配料的选择与处理、发酵工艺和卫生条件等。最后根据影响泡菜风味的不同原因,从添加配料与试剂、生物物理技术、控制原料处理与卫生条件三个方面提出了改进泡菜风味与口感的方法与原理,为后期泡菜的制作提供科学指导。     

腌制和食用酸泡菜的学问

泡莱,是以新鲜蔬菜为原料,如菠莱、甘蓝、黄瓜、萝卜等.用盐、糖、干红辣椒、捞槽汁、白酒和辛香料泡制,经过乳酸菌发酵制成.成品脆嫩鲜酸,清爽开胃.一般蔬莱中的维生素C,怕光怕热,所以在保藏和炒煮过程中损失很多,但维生素C在泡菜酸水中却非常稳定,不容易破坏,因此常吃酸莱的人,一般不易患维生素C缺乏症,并能增加身体的抗病力.若做泡菜时用的是井水、泉水、那水质中含有较多的钙盐与疏莱中的果胶等物质作用,生成果胶酸钙,促进植物细胞组织变硬,上口就觉脆而嫩,能增强食欲.另外,酸泡莱里的乳酸菌所产生的乳酸,同食物里的钙结合,生成乳酸钙.钙是人体特别是正在生长发育的青少年或哺乳期妇女十分需要的物质,而乳酸钙的形成,有利于钙质的吸收.酸莱有抑制大肠中腐败菌的特殊功能.人体大     

袋装泡菜的制作

泡菜是深受人们喜爱的传统食品，其香气浓郁，质地脆嫩，酸咸适度。蔬菜原料经乳酸发酵后，含有0．4％～0．8％的乳酸，可以开胃，解油腻，也可以较好的保存蔬菜中的Vc。但多年来泡菜都是家庭自泡自食，未进行商品化开发。本试验利用现代包装材料、真空技术和罐藏原理，将传统泡菜后续加工成袋装泡菜，清洁卫生，携带方便，开袋即食。     

山野菜泡菜加工工艺研究

以山野菜为原料,通过对不同乳酸菌的搭配,菌种接种量,不同的盐浓度及不同山野菜制作成泡菜后的总酸、亚硝酸盐、感官评价的指标评定,优化山野菜泡菜生产最佳工艺。结果表明:蕨菜为山野菜泡菜生产的最佳原料;泡菜最佳工艺为乳酸菌接种量7%、盐浓度4%、菌种BC3、菌种LB7;此工艺下所制作山野菜泡菜中亚硝酸盐含量为2.231mg/kg,总酸为3.572g/kg,感官评分为8.47,理化指标符合泡菜行业标准。     

蔬菜腌制的新技术

台湾大学园艺学研究所,最近研究成功能大幅度降低含盐量、延长贮藏时间、提高品质的腌制蔬菜新技术。这种新技术,是先培养出能产生孢子的乳酸菌,然后大量接种在蔬菜上,使发酵初期即能迅速繁殖产生大量乳酸,抑制杂菌生长。例如,将乳酸菌接种在辣椒上     

不同发酵条件和发酵方式对泡菜感官品质的影响

以"夏阳50号"大白菜为原料,采用正交设计方法进行泡菜发酵试验,以获得最佳感官品质的发酵条件。结果表明:各因素对泡菜感官品质影响的重要程度依次为:温度发酵天数乳酸菌液接种量食盐加入量,最佳发酵组合为a1b2c2d2(乳酸菌液接种量为1%,食盐加入量6%,发酵温度25℃,发酵天数为7d)。在最佳发酵组合条件下采取A(自然发酵)、B(人工接种发酵剂)、C(人工接种发酵剂,并对原料漂烫)3种方式进行发酵并测定其亚硝酸盐、乳酸菌含量,对感官性状进行评价,B、C处理亚硝酸盐含量低于A处理,而乳酸菌数量高于A处理,感官性状综合得分显著高于A处理,表明人工接种发酵剂生产的发酵白菜优于自然发酵白菜。     

泡菜精加工技术要点

泡菜精加工技术要点郭爱明，郭妹珍（３３１２００江西省樟树农校食品加工室）泡菜是我国民间最广泛、最大众化的蔬菜加工品。只要将蔬菜浸在盐水中，经乳酸发酵即成。其营养丰富，色香味独特，对消化道有保健疗效，深受国内外消费者喜爱。近年工业化生产发展迅速，出口产...     

泡菜萝卜高产栽培技术

正四川是中国泡菜之乡,萝卜是泡菜的主要原料之一,可用于泡酸萝卜,也可加工成萝卜干、萝卜丝、萝卜条,还可作为时令蔬菜的搭配菜。四川萝卜种植面积约10万hm2,其中泡菜萝卜约占全省总播种面积的30%,萝卜除泡制加工外,也是秋冬季供应城乡果蔬市场的主要蔬菜之一。泡菜萝卜以秋冬季种植为主,现将其种植技术介绍如下。     

泡辣椒加工技术浅谈

泡辣椒以其独特的风味、鲜嫩的味道和增食欲、助消化的功效深受广大消费者的欢迎。泡菜中含有的乳酸及乳酸菌对人体的健康十分有益，能抑制肠道中腐败菌的生长和减弱腐败菌在肠道的产毒作用，并有防止便秘、降低胆固醇、抗肿瘤以及调节人体生理机能等保健和医疗作用。     

腌制泡菜方法

1.原料选择:能作泡菜用的蔬菜很多,在选择时,一般应选择质地紧密,腌渍后仍能保持脆嫩状态的原料。可作泡菜用的主要蔬菜有萝卜、胡萝卜、草石蚕、莴笋、甘蓝、大白菜、蒜薹、黄瓜等。2.调味料的确定:姜、花椒、紫苏、辣椒等。3.制作工艺流程     

25℃泡菜自然发酵过程中微生物菌群消长规律的研究

本文以包菜为原料制备泡菜,在25℃恒温箱中进行自然发酵,通过检测相关理化指标和微生物的变化,研究泡菜自然发酵过程中微生物的消长规律。结果发现,包菜发酵过程中可溶性蛋白、亚硝酸盐、还原糖类含量以及pH值都不断下降;在发酵第4天,pH值低于4以后,微生物的增长处于衰退期,还原糖与可溶性蛋白含量逐渐稳定于低水平,亚硝酸盐含量快速下降;发酵前3 d微生物分别达到各自的数量峰值。平板菌落计数结果显示,乳酸菌和醋酸菌为绝对优势菌,其余依次为大肠杆菌和酵母菌,有害大肠杆菌数量在pH值低于4以后快速下降。可见乳酸菌和醋酸菌是影响泡菜风味和口感的重要调控点,控制发酵pH值在4以下对于保证泡菜的安全性也是一个重要步骤。     

以泡菜为支点,撑起蔬菜一片天——访华容县田丰菜业有限责任公司徐克辉

<正>《诗经》曰:"中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖。"庐和瓜是蔬菜,经过"剥"和"菹"("剥"和"菹"意为腌制加工)发酵而成泡菜献给皇祖,可见泡菜历史悠久。现今只要是纤维丰富的蔬菜或水果,经过腌制及调味之后,都可以被制成泡菜,风味独特,是绝佳的餐桌配菜。而说到泡菜,不得不提岳阳市华容县乃至湘楚地区最具品牌情怀的泡菜生产企业——华容县田丰菜业有限责任公司(以下简称田丰菜业),凭借"梅嫂"精湛的泡     

腐败苹果中乳酸球菌的分离与鉴定

乳酸菌是健康人和动物肠道的优势菌群之一,对于维持肠道微环境的稳定与健康发挥着重要的作用。开发和利用乳酸菌资源,并对其进行分离鉴定和生物学特性研究,对推动乳酸菌的基础研究、开发具有应用特色的乳酸菌制品具有重要意义。本文利用MRS培养基(乳酸菌分离专用培养基)从腐败的苹果中分离得到乳酸菌,运用传统分离鉴定方法对其进行了形态观察、硝酸盐还原试验、葡萄糖产气试验、6.5%氯化钠耐盐性试验等,该菌株被鉴定为乳球菌属,并通过测定该菌株的生长曲线和产酸量研究其生长状况和产酸能力。结果表明,该菌株在培养32 h时处于对数生长期,在32～38 h趋于稳定,在培养38 h后开始衰减。产酸量在培养36 h时达到最高,为34°T,之后趋于稳定,在38 h后产酸量开始下降。     

本期导读

正2018年度我国部分辛辣类蔬菜价格走低、单产下降、收益减少;2019年度,我国辛辣类蔬菜贸易量将持续增长,整体价格水平略有回升,电子商务等营销新业态将快速发展。韩国对我国出口泡菜采取了较严格的技术性贸易措施。宋欣欣等分析了我国泡菜产品出口韩国受阻原因及存在困难,并提出促进泡菜出口的对策建议。     

泡菜加工用大白菜标准化栽培技术

近几年来,大白菜被广泛地用于深加工,产品附加值大大提高,其中海鲜大白菜泡菜是城阳区深加工蔬菜的主要种类之一.到2004年底,全区共有泡菜加工企业6家,年加工量达1 200万kg,实现产值1 300万美元,产品主要销往日本、韩国,为城阳区外向型经济和蔬菜产业的发展起到了重要的促进作用.