皮蛋的加工方法

皮蛋是我国的名产,一般多采用鸭蛋为原料,华北地区常用鸡蛋为原料加工皮蛋。加工好的皮蛋,蛋黄表层呈青黑色凝固状,中心呈浆糊状,蛋白呈半透明的褐色凝固体。皮蛋经成熟后表面产生美观的花纹,形似松花,故又称松花蛋。用刀切开后,蛋皮色泽变化多端,所以又叫彩蛋、变蛋等。皮蛋营养价值高,味道鲜美清香,易消化,不仅在国内深受群众欢迎,在国际市场销路也很广。皮蛋的加工方法及配料标准各地均有差别,成品品质也有所不同。皮蛋的加工方法有数种,现介绍用石灰碱面加工皮蛋的方法如下:     

松花蛋的制作

鲜鸭蛋加工制成松花蛋，蛋白凝固，具有弹性，呈现半透明的玳瑁皮层，故称皮蛋。品质优良的皮蛋有美丽的结晶状花纹，形似松花，也称松花蛋。 松花蛋味美醇香，清凉爽口，营养丰富，每100g可食松花蛋中氨基酸总量高达32mg，为鲜鸭蛋的11倍。便于储藏携带，不需烹调就可食用，为消费者所欢迎。现介绍浸泡法制作五香松花蛋及石灰松花蛋工艺： 一、五香松花蛋的制作 1．配方 纯碱500g、生石灰1500g、洁净黄土750g、食盐400g、茶叶50吨、草木灰750g、柏枝叶500g、花椒30g、陈……     

松花蛋巧配姜醋汁

松花蛋也称皮蛋，是鲜鸭蛋经茶叶、石灰泥裹制而成，蛋清透明，蛋黄呈金黄色，外硬内软，：京拌即可食用，是一道美味凉盘。含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐等。从中医食疗来分析，鸭蛋性凉味甘，有补心清肺的作用，可止热咳、祛。因喉疼痛。     

绿头野鸭蛋的品质研究

对绿头早鸭（Ａｎａｓ ｐｌａｔｙｒｈｙｎｃｈｏｓ）蛋白品质测定表明，绿头野鸭蛋平均重５５．７４ｇ，蛋形指数１．３２，蛋壳厚度０．３１ｍｍ，密度１．０７５ｇ／ｃｍ＾３哈氏单位７９．８２。蛋黄比率、蛋壳比率、蛋白比率分别为４０．０２％、１０．１４％、４９．８４％。蛋黄、蛋白的粗蛋白含量分别为干重的１９．０９％、１１．２０％。经相关性分析发现，经头野鸭蛋的密度与蛋壳厚度呈强正相关。     

做皮蛋用蛋粉

用皮蛋粉加工的皮蛋,蛋白凝固光洁,不沾壳,呈棕红色,蛋黄呈青褐色,色、香、味俱佳。配制皮蛋粉方法简单,成本低,市场前景广阔。一、所需原料及质量要求１．纯碱（碳酸钠Ｎａ２ＣＯ３）。要选用洁白、质纯的纯碱粉末,不能用普通黄色的老碱或土碱。存放纯碱要密封防潮,切勿?..     

二世代母鸡血浆VLDL浓度双向选择对蛋组成性状的影响

以雅发褐壳蛋鸡为素材，在一世代双向选择的基础上，依据血浆极低密度脂蛋白(VLDL)浓度对腹脂性状继续进行双向选择，比较高、低脂系蛋组成性状之间的差异，并研究二世代母鸡中、后期血浆VLDL浓度与蛋组成性状的相关程度。结果表明：二世代双向选择系母鸡间40周龄蛋黄重、蛋黄蛋白比例及60周龄蛋黄蛋白比例差异显著。血浆VLDL浓度与高、低脂系的蛋黄重、蛋黄比例、蛋黄蛋白比例呈显著正表型相关和中等程度正遗传相关，说明依据血浆VLDL浓度的低向选择可使蛋黄重、蛋黄比例、蛋黄蛋白比例降低。     

如何鉴别致癌“红心”蛋

颜色上 放养鸭子产的蛋．蛋黄颜色会随四季变化而改变。春季．蛋黄略呈红色；夏季，蛋黄的红度变浅；秋季．蛋黄颜色偏黄；冬季，蛋黄呈浅黄色。而且，即使同一批鸭子产的蛋，蛋黄颜色也会深浅不一。而鸭子食用添加苏丹红的饲料后，蛋黄颜色则没有四季的分别了。     

松花蛋的研究成果和最新动态

松花蛋的研究成果和最新动态南昌希，沈明浩，张莲姬（延边农学院）松花蛋作为生食的传统风味产品，在我国已有三百多年的加工历史．松花蛋口味鲜美，香味浓郁，很受人们的欢迎，且远销国外．加工松花蛋的主要原料是鸭蛋（也可用鸡蛋、鹌鹑蛋）．传统的制作方法是把鸭蛋浸...     

醉蛋制作方法

一、煮蛋: 选新鲜的鸡(鸭)蛋放锅内煮,待水开3～4分钟后,将鸡蛋捞出,使蛋成为溏黄蛋(鸭蛋可煮4～5分钟).这是做好醉蛋的关键.若蛋煮得太老了,不好吃;煮得太嫩了,蛋黄还未凝固,也做不好醉蛋.要使蛋黄外面凝固,蛋黄心呈粥样状,成为溏黄最好.     

鹌鹑松花蛋加工新技术

鹌鹑松花蛋加工新技术黑龙江省佳木斯农业学校于海杰黑龙江省２９０农场禽类加工厂马付祥传统的清心松花蛋加工要加入０．２％～０．５％的氧化铅，故松花蛋内含铅量大多超标，常食则有损人体健康。传统松花蛋加工的保藏方式是采用包泥、滚糠，这既不符合食品卫生标准，又...     

高硒高铁日粮饲喂产蛋母鸡对蛋营养成分的影响

将278日龄罗曼蛋鸡随机分成3组，以含25mgFe，0．2mgSe／kg日粮(对照组)，525mgFe，1．2mgSe／kg日粮(试验Ⅰ组)，1025mgFe，2．2mgSe／kg日粮(试验Ⅱ组)饲喂8周，检测蛋营养成分。结果表明，与对照组比较，试验组蛋黄硒铁含量、蛋白硒含量均有大幅度提高；而蛋内氨基酸含量，蛋白及蛋黄含水量，蛋白及蛋黄蛋白质含量，蛋黄磷脂含量等营养成分未见明显变化。提示高硒高铁日粮饲喂的产蛋母鸡在提高蛋中硒铁沉积量的同时不会对蛋的其他营养分造成不良的影响。     

孵化期间蛋内组成成分变化规律的研究

通过测定鸡蛋蛋白、蛋黄及胚胎中钙、粗蛋白和粗脂肪含量,探讨孵化期间蛋内组成成分的变化规律.结果表明: 胚胎发育过程中蛋白提供20.2%的钙,蛋黄提供10.0%的钙,蛋白和蛋黄钙含量的变化具有一定的互补性;胚胎中钙含量不断增加.蛋白中粗蛋白含量高,粗脂肪含量低,粗蛋白与粗脂肪含量变化趋势基本相反.除12胚龄外,蛋黄中粗脂肪含量不断降低; 18～21胚龄是脂肪代谢旺盛期.胚胎粗蛋白含量不断降低,粗脂肪含量不断增加,两者呈负相关.     

防煤气中毒六注意

1．加糖鲜榨橙汁。加了糖的橙汁比汽水的热量还要高，糖分也比汽水多。 2．松花蛋。传统的松花蛋含有一定量的铅，常食会引起人体铅中毒。铅中毒表现为失眠、贫血、好动、智力减退等。     

特禽产品的精加工

1.五香鹑皮蛋五香鹑皮蛋外观色彩斑澜,玲珑别致。去壳后蛋白晶莹如玉,松花纹理清楚,蛋黄呈褐绿色,清香扑鼻,风味独特,是一种无铅松花蛋。(1)配方鹌鹑蛋50千克,沸水62.5千克,氢氧化钠2.5千克,食盐1.5千克,五香粉500克,红茶末600克,氯化锌80克。(2)加工方法 1)原料蛋经过严格挑选,最好是刚产下5天内的新鲜鹑蛋,无污染、破壳、畸形、大小基本一致。2)将红茶叶、五香粉、食盐放进配料缸中,加入沸水并不断搅拌,使其溶解,再加入氢氧化钠搅拌,冷却后加入氯化锌,     

蛋鸡血浆极低密度脂蛋白浓度的变化规律及其选择效应研究

以雅发祖代种鸡为研究材料．用比浊法测定鸡血浆极低密度脂蛋白（ＶＬＤＬ）浓度．试验结果表明，母鸡血浆ＶＬＤＬ浓度随鸡周龄的增大而持续增加．产蛋期个体间血浆ＶＬＤＬ浓度的变异系数为１５％～６９％，２９周龄母鸡血浆ＶＤＬ浓度的遗传力为０．２４．血浆ＶＬＤＬ浓度与腹脂重、腹胀率、肝脂含量均呈正表型相关趋势．２９周龄血浆ＶＬＤＬ浓度与产蛋前期产蛋量、１８周龄体重、开产日龄、蛋黄重、蛋黄比例、蛋黄蛋白比例的遗传相关系数分别是０．２７，０．３８，－０．３３，０．２３，０．２５，０．２２．     

草,品种鸡蛋蛋黄营养成分分析

本文对草、品种鸡蛋蛋黄进行感官评定和部分营养指标理化分析,实验结果表明：草鸡蛋和品种鸡蛋蛋黄的感观综合评分分别为８４．５和６８．０;草鸡蛋和品种鸡蛋的蛋黄色泽指数分别为１０．０和２．５;草鸡蛋蛋黄中水分和胆固醇含量低于品种鸡蛋,而草鸡蛋蛋黄中粗脂肪、磷脂质含量显著高于品种鸡蛋,二者蛋白含量无明显差异。     

六种常见畸形鸡蛋的发生与预防

正常鸡蛋为长圆形，长短径之比为1．32～1．39：1，由蛋壳、蛋白、蛋黄三部分组成，且有大小头之分。凡超出正常蛋形的鸡蛋称为畸形蛋。     

蛋鸡周龄和午后添加贝壳粉对蛋内部品质的影响

经过两个年龄段４个试验组的研究结果表明：（１）午后添加贝壳粉对蛋白哈夫单位影响不大,但是年轻蛋鸡所产蛋的哈夫单位年老蛋鸡（Ｐ〈０．０１）,且随年龄增长呈不断下降趋势;对蛋黄系数的影响因蛋鸡年龄不同而异,年轻蛋鸡的蛋黄系数高于年老蛋鸡。（２）蛋黄颜色受饲料中玉主等含有黄色素的原料影响较大,并且与产蛋鸡的年龄呈极强的正相关性（Ｐ〈０．０１）,（３）年轻蛋鸡产肉斑蛋的比率低于年老蛋鸡,而产血斑蛋的比率相     

鹅大肠杆菌性生殖器官病的研究(一)

本病由一定血清型大肠杆菌(O_(141)K_(85)、O_7K_1)所引起。人工感染能成功复制本病。它广泛流行于各养鹅场。疾病的发生随着产蛋而开始,产蛋停止而告终。有此病的鹅群产蛋率下降近1/3,在孵蛋期间常出现大批臭蛋。患病母鹅的粪便含有蛋清、凝固蛋白或凝固蛋黄,常呈煮蛋汤样;输卵管有多量黄色纤维素性渗出物,凝固的卵黄和蛋白块滞留;腹腔多呈卵黄性腹膜炎。患病公鹅的阴茎肿大,在不同部位有数量不等的芝麻至黄豆大的黄色脓性或黄色干酪样结节。严重者部份或大部份阴茎露出体外,肿大数倍,有大小不一的结节。抗生素和呋喃类药有较好的治疗和预防本病的效果。     

凉拌松花别忘加点醋

<正>皮蛋,又名松花蛋,有时简称松花,是河北省出口的传统食品。因其主要产地在白洋淀一带,故又称白洋淀松花蛋,对外出口则统称河北皮蛋。松花蛋属凉性食物,具有清肺泄热、涩肠止痢、醒脾解酒的功效,还能促进食欲,降低血压,中和胃酸过多,可谓是炎炎夏日白洋淀人的餐桌必备。白洋淀松花蛋具有一百多年的生产历史,以个大、风味独特和营养丰富而著称。剥去蛋壳,蛋体晶莹呈