鱼糜制品的弹性和质量管理

在鱼糜制品的制造过程中,如何提高产品的质量是人们普遍关心的问题。一般来说,鱼糜制品的弹性是直接关系到产品商品价值的重要因素。弹性差的产品,没有商品价值,而弹性过高的产品,似乎也不太受人欢迎。因此,如何不断地提供具有一定物性的商品,对食品工业来说是一件很重要的事情。在鱼糜制品行业方面,由于需要大量处理不断发生性质变化的肌原纤维蛋白质,提供具有一定特性的商品,因此,是一种比较困难的作业。基于这种观点,本文针对鱼糜制品在生产过程中容易发生质量问题的工序,研究探讨应采取的相应措施,同时,在产品质量管理上,不把质量指标局限在凝胶形成能(形成弹性的力)方面,而是应用肌肉蛋白质方面的研究成果,进行探讨。     

鱼糜制品的弹性

鱼糜制品应具有良好醣弹性、风味和色泽，其中弹性是主要的。因此，弹性好坏是鉴别鱼糜制品质量优劣的重要指标。鱼糜制品的弹性取决于鱼类肌肉组织的理化性质，同时也受操作工艺、辅料、温度、PH值等因素的影响。本文就有关鱼糜制品的弹性问题进行一些探讨。     

介绍鱼糜制品弹性的一种测定方法

鱼糜制品的品质好坏，除一般食品所共有的色、香、味外，弹性是一个很重要的指标。目前，国内没有统一测定其弹性的方法，一般是感官地评定或使用简单的折叠法，现介绍一种简易的机械装置，借以解决鱼糜制品的弹性测定。其装置简图如图1所示。     

鱼糜制品弹性与鱼肉凝胶特性研究进展

1　引言鱼肉被公认为是营养保健食物,不仅可提供维持身体机能不可缺少的营养物质,而且能起到强身健体、延寿增智的作用,因此鱼肉在人们日常膳食结构中占有重要地位。利用淡水和海水产低值小杂鱼加工制作的鱼糜制品,是人们获取鱼肉型食物的重要来源,由于食用方便、味美形好、烹调简单等因素,深受消费者的喜爱。目前鱼糜制品品种单调,制品质量有待提高,极大地限制了鱼糜制品的消费量。为此,国内外研究人员在增加鱼糜制品品种和提高鱼糜制品质量方面进行了研究,并取得了显著成果。衡量鱼糜制品质量的主要指标有弹性、口味、质地、形态等,其中制…     

综述生产鱼糜制品中漂洗的作用

<正> 在生产鱼糜制品中,一道很重要的工序是对鱼肉漂洗,用水漂洗的目的是除去血色素、脂肪、可溶性蛋白、酶及一些含氮化合物,以改良制品的色泽、气味及组织特性;漂洗的另一个重要目的是浓缩功能蛋白——肌动球蛋白,以提高肌动球蛋白的浓度,使制品具有弹性,富有贝肉那样的嚼劲。但漂洗是一个复杂的过程,影响因素有:温度、时间、pH值、漂洗水量等,因此研究漂洗过程,有助于改进制品的质量。     

日本鱼糜制品工艺技术的研究

近年来，世界各国的鱼糜制品得到了很大的发展，特别是日本，鱼糜制品的产量逐年上升，1961---1966年每年增加9.4％，1966--1971年每年增加4.7％，1972年产量巳达到115.6万吨，耗用的原料鱼占总渔获量的25%，比1971年又增加2.6%．目前其产量仍保持在100万吨上下．分析日本鱼糜制品迅速增长的原因，主要有以下几点．     

鱼肉弹性测定方法的研究

阐述了使用高精密度的TA-XT2i物性仪测定鱼肉弹性的方法。比较了不同测定方法的弹性数据与感官对照值之间的相关性,试验结果表明用一次压缩过程的最大力来表示鱼肉的弹性较为合理,弹性测量值与感官对照值有很好的相关性。(测试条件为:测试探头p/0 5s,压缩过程中测鱼肉的反作用力,测试时探头下行速度设为2 0mm/s,探头返回速度也设为2 0mm/s,探头下压距离设为4 0mm;一次数据采集量pps=200)     

保健鱼泥制品的加工技术

保健食品—鱼泥制品采取营养丰富的水产品完全去骨、搅碎后混合一定的健康食品及蔬菜汁、调味料等，经成型、蒸煮、真空包装而成。鱼泥制品属于鱼糜深加工制品，但与一般鱼糜制品口感上有较大区别。一般鱼糜制品主要通过肌原纤维蛋白形成网状凝胶结构，口感细嫩，有弹性；而鱼泥制品在通过肌原纤维蛋白形成网状凝胶结构的同时还借助蛋清蛋白发泡，并加入一定量的植物油，     

水溶性壳聚糖对鱼糜制品保鲜效果的影响

研究了添加不同质量分数的水溶性壳聚糖对鱼糜制品冷藏保鲜效果的影响。以感官评分、菌落总数、挥发性盐基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸（TBA）和pH为指标,考察鱼糜制品在4℃冷藏过程中的品质变化。结果表明,水溶性壳聚糖能够明显抑制细菌的生长与繁殖,阻止感官品质的下降,延缓TVB-N和TBA的上升。其中,添加2.0%的水溶性壳聚糖保鲜效果最佳,与空白组相比,能将鱼糜制品的冷藏保鲜期从9 d延长至13～14 d。     

以鱼肉为主原料的蒸煮鱼糜制品的生产方法

近几年来，随着鱼糜制品市场的开拓，蟹、扇贝、虾、目鱼等模拟食品已被广泛地开发、研制，使食物逐渐地趋于西洋化，多样化。如采用蟹肉风味的鱼糕，不仅可以单独油炸，而且可用其制成色拉、蟹肉炒鸡蛋(芙蓉蛋)，蟹肉虾末饭，蟹肉虾面条等。但是这类鱼糜制品的最大缺点是，贮藏性差，流通以及保存难，尝味期短。因此，必须努力设法对此类产品进行冷冻、装罐以提高其保藏性。     

复合弹性增强剂对梅童鱼糜凝胶强度的影响

以漂洗两次，冷藏1个月和冷藏2个月的冷冻梅童鱼糜为试验原料，添加0．5％和1％的复合弹性增强剂，研究不同添加量及不同加热条件对鱼糜凝胶强度和保水性的影响，结果：添加复合弹性增强剂后，冷冻梅童鱼糜的弹性与对照组相比，破断强度提高6－8倍，凹陷度提高2－3倍，凝胶强度提高10－15倍，以40℃，30min-60min凝胶化条件最为适宜，凝胶化时间过长，游离水析水增加，即鱼糕的保水性下降。     

几种鱼制品的组胺含量

本文探讨了几种处理方法对鱼肉中组胺含量的影响。其中除氽烧外，其它处理方法都不能使组胺含量下降，油炸、烘烤反而使组胺含量上升。低温贮藏能减缓组胺含量的上升。     

漂洗和预脱水工序对鱼糜质量的影响

漂洗设备是生产商品质冷冻鱼糜的主要设备,其中漂洗和预脱水是非常重要的工序。同时原料鱼的品种和鲜度也是影响品质的因素之一。实验证明;采用二次预脱水配合三次漂洗的方法对于提高鱼糜的弹性,防止冷冻劣变具有很好的作用。     

谷氨酰胺转胺酶对鱼糜品质的影响

为了综合利用小杂鱼资源,以冻杂鱼浆为原料,探讨了谷氨酰胺转氨酶(简称TGase)的添加量、作用时间、作用温度对鱼糜制品的弹性和凝聚性的影响。单因素试验和L9(34)正交试验结果表明,TGase的最佳工艺参数水平组合为TGae的用量为0.10%,TGase的作用温度为35℃,作用时间为1.5 h。     

关于鱼糜在冷藏过程中蛋白质变性的研究——冷藏过程中Ca++-ATPase活性变化的探讨

本文就草鱼鱼糜在冷藏过程中肌原纤维蛋白Ca^ -ATPase活性的变化及几种因素对其活性的影响作了初步探讨。并与VBN值的变化作了比较。冷藏过程中，鱼糜的肌原纤维蛋白Ca^ -ATPase活性变化明显，而VBN值变化不大，因此可用肌原纤维蛋白Ca^ -ATPase活性的大小来鉴别冷藏前期鱼糜蛋白质的变性程度。几种因素对蛋白质变性具有不同程度的影响。对于已腐败的鱼糜，不宜用鱼糜肌原纤维蛋白Ca^ -ATPase活性来鉴定其品质的优劣。     

加热对远东拟沙丁鱼鱼糜制品质量的影响

本文对沙丁鱼鱼糜就不同的加热方法初步探讨了其最佳加热条件,采用了新的压出水分指标(Ip-A)方法评价鱼糜制品的保水性,讨论了加热方法和保水性的关系,并测定了鱼糜加热前后肌球蛋白的变化。结果表明:以 30℃ 120分钟、90℃ 30分钟和 40℃ 20分钟、90℃ 30分钟的加热方法,鱼糜制品的质量为好;60℃是远东拟沙丁鱼鱼糜的凝胶劣化温度。压出水分(Ip-A)与凝胶强度呈线性负相关(r=-0.9649);在30℃和40℃的凝胶化温度下,肌球蛋白残留量迅速下降.而在60℃加热时,下降反而缓慢;在90℃加热时,肌球蛋白的残留量与加热时间的对数呈线性负相关(r=-0.9957)。     

冰藏奥尼罗非鱼片组织蛋白酶与品质变化的相关性分析

为探究奥尼罗非鱼片在冰藏期间组织蛋白酶活性与质构及肌原纤维蛋白降解的相关性,实验测定了冰藏期间的组织蛋白酶B、H、L、D的活性、鱼片质构和肌原纤维蛋白随冰藏时间的变化趋势及其相关性。结果显示,组织蛋白酶B、D的活性整体呈波动式上升趋势,组织蛋白酶L、B+L活性均呈先下降后上升的变化趋势,组织蛋白酶B、B+L的活性与冰藏时间呈显著正相关。组织蛋白酶H的活性在贮藏期间变化较小。肌原纤维蛋白含量在冰藏第2天最高,整体变化趋势与冰藏时间呈显著负相关;SDS-PAGE图谱表明肌球蛋白重链发生了显著的降解,肌动蛋白和原肌球蛋白变化不显著,α-辅肌动蛋白在冰藏前4 d逐渐降解;质构指标硬度、胶黏性、咀嚼性3者整体均呈波动变化趋势,凝聚性和弹性在整个冰藏期间变化不显著,黏附性和黏附力在冰藏2 d后逐渐上升。组织蛋白酶活性与质构和肌原纤维蛋白含量的相关性分析表明,组织蛋白酶B活性与弹性和肌原纤维蛋白含量显著相关,组织蛋白酶L、D与硬度、胶黏性和咀嚼性呈显著相关性,组织蛋白酶L和D是最有可能直接参与宰后冰藏期间奥尼罗非鱼片肌肉软化的组织蛋白酶。溶酶体组织蛋白酶可能共同参与鱼肉的自溶。     

低温冷藏对带鱼肌肉蛋白的影响

选取蛋白丰富、营养价值高的舟山大眼带鱼(Trichiurus haumela),分别置于0℃和4℃冷藏条件下贮藏15 d,通过测定肌原纤维蛋白TCA可溶性肽含量、巯基含量、表面疏水性、Ca2+-ATPase和Mg2+-ATPase活性等一系列可表征带鱼品质变化的理化指标,同时结合全溶性蛋白、水溶性蛋白和高盐溶性蛋白的电泳图,观察低温冷藏对带鱼肌肉蛋白的影响,比较2种贮藏温度下鱼肉蛋白的氧化变性以及降解情况。实验结果显示,在0℃和4℃条件下,随着贮藏时间的延长,TCA可溶性肽含量从1.446 μmol/g分别升至6.717和7.595 μmol/g,巯基含量从38.15 μmol/g MP降至35.82和30.36 μmol/g MP,Ca2+-ATPase活性从0.99 U/mg prot下降至0.092和0.134 U/mg prot,Mg2+-ATPase活性从0.76 U/mg prot下降至0.199和0.125 U/mg prot,表面疏水性先上升后下降,但数值都高于新鲜样。这一系列理化指标数值的改变,反映了0℃和4℃这2种冷藏条件不利于带鱼长期的贮藏,随着贮藏时间的延长,带鱼的蛋白氧化致使其新鲜度和品质都遭到破坏,散发出异味,以至于无法食用。从微观结构来看,带鱼肌肉的全溶性蛋白和水溶性蛋白基本没有变化,但肌原纤维蛋白逐渐降解,也是导致鱼肉品质下降的原因之一。相对于4℃冷藏条件,相同的贮藏天数,0℃冷藏条件下带鱼蛋白降解速率较慢,鱼肉腐败程度较低。     

真空、空气和气调包装对冷藏鱼糜制品品质的影响

为研究真空、空气和气调3种不同包装方式对冷藏鱼糜制品品质的影响,以鱼糜制品中的鱼丸为对象,通过测定鱼丸在(3±0.5) ℃冷藏期间微生物的种类和数量、理化指标和感官指标的变化情况,评价真空包装(vacuum packaging,VP)、空气包装(Air)、气调包装(M1,50%CO₂+50%N₂;M2,75%CO₂+25%N₂)对鱼丸品质的影响。结果表明,空气包装和真空包装鱼丸中的优势腐败菌是微球菌属、明亮发光杆菌和乳酸菌属,其次是假单胞菌和酵母菌。75%CO₂+25%N₂和50%CO₂+50%N₂的气调包装鱼丸中主要的优势腐败菌是明亮发光杆菌和乳酸菌属,其次是微球菌属。与空气包装和真空包装相比,75%CO₂+25%N₂和50%CO₂+50%N₂的气调包装完全抑制了酵母菌、假单胞菌的生长。75%CO₂+25%N₂和50%CO₂+50%N₂的气调包装比真空包装和空气包装更有利于抑制鱼丸中微生物的生长和TVB-N值的增加,保持pH、白度和感官品质的稳定,延长鱼丸的货架期。在(3±0.5) ℃冷藏条件下不同包装对鱼丸品质的保持效果好坏依次为M2,75%CO₂+25%N₂＞M1,50%CO₂+50%N₂＞VP＞Air,其对应的货架期分别为49、42、21和14 d。     

ATP含量与外源酶添加对罗非鱼肌原纤维蛋白磷酸化水平的影响

蛋白质磷酸化修饰可影响肌肉品质,为探究外源酶添加对罗非鱼肌原纤维蛋白蛋白质磷酸化水平的影响,向罗非鱼肌原纤维蛋白溶液分别加入蛋白激酶A（Protein Kinase A,PKA）、和碱性磷酸酶（Alkaline Phosphatase,AP）进行体外孵育,通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和荧光染色测定不同时间段内的磷酸化水平变化。此外,通过将罗非鱼肌肉浸泡在不同浓度ATP 溶液中测定其肌原纤维蛋白蛋白磷酸化水平以探究ATP对其影响。结果显示,在0~72 h,PKA组磷酸化水平均显著高于对照组和AP组,PKA组整体磷酸化水平从0 h的0.35±0.01上升至12 h的0.37±0.01而后下降至72 h的0.29±0.01,总体呈先上升后下降的趋势,其中,肌球蛋白重链磷酸化水平和肌动蛋白磷酸化水平分别从0 h的0.73±0.01、0.86±0.01下降至72 h的0.58±0.02和0.68±0.01（P<0.05）。当孵育时间为0、4、24和48 h时,3组磷酸化水平均具有显著差异。在外源添加0.3 mol/L ATP后,结果显示肌原纤维蛋白整体磷酸化水平（0.46±0.001）显著高于对照组（0.42±0.01）。PKA可促进罗非鱼肌原纤维蛋白磷酸化修饰,而碱性磷酸酶则使其去磷酸化。研究表明,宰后罗非鱼肌肉中的ATP含量、PKA及AP活性水平是影响蛋白质磷酸化水平的关键因素。本研究可为探明罗非鱼品质变化机制与调控策略提供理论依据。