混合蔬菜汁饮用型酸奶的研制

本研究通过预实验确定混合蔬菜汁酸奶的初产品,再分析并确定影响混合蔬菜汁酸奶生产品质的因素。在单因素试验的基础上,以产品的口感、风味和色泽等指标进行感官评价,研究各个因素对混合蔬菜汁酸奶品质的影响,再利用正交试验确定最佳生产工艺参数。结果最佳生产工艺参数为混合蔬菜汁酸奶中添加胡萝卜汁∶芹菜汁=5:4,白糖6%,接种量4%,发酵温度42℃,发酵时间为7h。     

菠萝果肉酸奶配方筛选及优化

研究以鲜牛奶、菠萝果肉为主要原料,通过正交实验,确定菠萝果肉酸奶生产最佳的工艺条件.结果表明:添加糖4%,菠萝果肉3%,琼脂0.05%,44 ℃条件下发酵3 h,获得的菠萝果肉酸奶品质最佳.另外,产品融合了酸奶和菠萝的风味,组织状态均匀,口感好,丰富了酸奶的品种.     

夸克芝士风味发酵乳的制备

以全脂牛乳、白砂糖和夸克芝士为主要配方,酸度和感官评价为检测指标,通过单因素试验并用响应面试验优化,确定夸克风味发酵乳的最佳配方工艺条件。结果表明,在白砂糖添加量为8.0%,夸克芝士添加量为6.0%,发酵剂接种量为1.0%,发酵温度43 ℃,发酵时间5.5 h时,夸克风味发酵乳口感最佳。在此优化条件下,成品感官评分为90.21 分,酸度为78.2 °T,产品组织状态细腻,质构均匀,酸甜适中,口感嫩滑,且具有夸克芝士特有的风味。     

桑葚水牛乳酸奶的工艺研究

本试验以水牛奶和桑葚为主原料,研制口感独特、具有高附加值的功能性桑葚水牛乳酸奶。采用正交试验筛选的酸奶最佳工艺参数为：桑葚果浆7%,乳酸菌发酵剂接种量6%,白砂糖3%,发酵时间5h。在此工艺下制备的酸奶口感爽滑,品质最佳。     

绿豆酸奶的研制

绿豆营养价值高,酸奶以其可贵的营养价值而享誉全球。绿豆酸奶不单有酸奶本身的优点还结合绿豆自身的益处,本试验研究了绿豆酸奶的最佳工艺配比。结果表明,以4000r/min离心15min处理绿豆浆,然后以绿豆浆32%、果糖0.3%、绵白糖7.5%为配比制得的绿豆酸奶口感极佳。     

双螺杆膨化机的喂料速度对含番茄秸秆鲤鱼饲料品质的影响

试验研究双螺杆膨化机喂料速度对含番茄秸秆鲤鱼饲料品质的影响,以喂料速度为变量对鲤鱼饲料膨化度、各项质构特性、成型质量、颗粒含粉率、水中稳定性5个方面进行试验研究。结果表明,喂料速度在35～45 r/min时,饲料膨化度最好;喂料速度选择50 r/min左右可保证试验鲤鱼饲料各项质构指标都在较优区间内;喂料速度在50 r/min左右时,饲料成型质量最好;喂料速度选择在45～50 r/min时,饲料含粉率最低;喂料速度在50～55 r/min时,饲料在水中最为稳定。综合考虑膨化度、各项质构指标、成型质量、含粉率、水中稳定性5方面因素,可以确定含番茄秸秆鲤鱼饲料挤压膨化较优喂料速度区间在50 r/min时鲤鱼饲料各项指标都表现较优异。     

蓝莓酸奶的研制

以蓝莓、酸奶为主要原料,添加一定量菊粉制备风味酸奶。通过正交试验,参考各因素的影响,以感官评价为指标,确定蓝莓酸奶的最佳配方和工艺条件：原味酸奶添加量90g、蓝莓汁添加量5g、菊粉添加量0.15%、发酵时间5h、发酵温度45℃、黄原胶添加量0.15%。产品结合了蓝莓和酸奶的双重特点,具有丰富的营养功能,风味独特,色泽淡蓝,是一种新型的优良保健饮品。     

桑葚酸奶的生产工艺条件研究

笔者以桑葚、奶粉为主要原料,以成品原味酸奶作为发酵剂,通过单因素试验和正交试验,研究桑葚酸奶的生产工艺条件。试验结果表明,以12%的桑葚汁添加量,8%的白砂糖添加量,奶粉与水1∶10的比例,发酵剂4%为最佳试验组合。42℃恒温发酵10 h,4℃冷藏后发酵得到色泽粉红、带有香醇桑果香、质地细腻均匀、酸甜适口的桑葚酸奶。     

干混法制备草莓风味酸奶预拌粉及其稳定性研究

以全脂奶粉、蔗糖、草莓果粉等为原料,添加保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1:1)混合直投式发酵剂,通过干法混合的工艺制成酸奶预拌粉。采用正交试验优化酸奶预拌粉的配方,并以感官评价的方式对其发酵成的酸奶进行评分,最终确定最佳配方及发酵工艺条件。结果表明,酸奶预拌粉的最佳配方为:全脂奶粉88%,混合直投式发酵剂添加量0.006%,蔗糖添加量7%,草莓果粉添加量5%;预拌粉发酵成酸奶的温度为43℃,时间为6h。感官评价结果表明,该工艺条件下得到的酸奶口感最佳。产品在常温条件下,经过18个月的稳定性测试,活菌数及发酵后酸奶的口感均符合要求。     

普洱茶酸奶的研制

研究普洱茶酸奶的生产方法,通过正交试验,确定最佳的工艺条件。结果表明：提取条件是茶水比为1：10,冲泡温度为90℃,冲泡20min时所提取得普洱茶汁最佳。牛奶中添加茶汁量为3％,糖6％,菌种接种量2％,稳定剂添加量为0．05％,40℃条件下发酵4h获得的普洱茶酸奶茶香浓郁,与奶味融和较好。与普通酸奶比较有独特香味。     

保健型香蕉酸奶的研制

以香蕉、脱脂奶粉为主要原料,研制了一种新型的凝固型酸奶。结果表明：香蕉最佳护色工艺为100℃,热烫8min后加入0.2%柠檬酸、0.1%半胱氨酸及0.1%维生素C混合打浆;凝固型香蕉酸奶的最佳配方为：乳酸菌用量5%,脱脂奶粉用量12%,香蕉浆用量6%,蔗糖用量6%。产品清香爽口、凝乳均匀、酸甜适当、营养丰富、风味独特,在4℃下可储存9d。通过果蝇生存试验证实,该酸奶具备延缓衰老的功效。     

玫瑰微醺酸奶的研制

本研究以玫瑰米酒和生牛乳为原料,以感官评分为参考指标,结合单因素及二次通用旋转组合设计试验确定玫瑰微醺酸奶的最佳工艺。结果表明,糯米蒸煮后,加入玫瑰花,经淋冷和拌曲,发酵72 h,灭菌15 min备用。生牛乳经均质,灭菌,接种以后,42℃发酵6 h。将灭菌后的玫瑰米酒和酸奶混合,后熟12 h,所得到的玫瑰微醺酸奶色泽均匀、口感细腻,具有玫瑰清香和米酒醇香,为酸奶新产品的开发提供了新思路。     

长保质期饮用型风味酸乳制作工艺研究

本研究以原料乳为主要原料,通过正交试验研究了长保质期饮用型风味酸奶工艺配方和稳定剂的复配方案。结果表明,该酸奶最佳配方为乳清蛋白粉0.6%、稀奶油1.0%、白砂糖8.0%、奶油香草香精0.08%,该配方组合可获得口感优良、酸甜合适、风味极佳的长保质期饮用型风味酸奶;稳定剂的最佳组合为乙酰化二淀粉磷酸酯0.6%、低酯果胶0.15%、琼脂0.3%、结冷胶0.03%。使用该稳定剂可以赋予产品清爽的口感,并保障货架期有良好的感官品质。     

苦荞米小米酸奶的开发及加工贮藏过程中苦荞黄酮稳定性分析

以生牛乳、苦荞米、小米为主要原料,以感官、理化、卫生为评定指标,研究开发了苦荞米小米酸奶。采用正交试验优化了工艺条件,最佳配方为:V苦荞浆︰V小米浆=20︰10,蔗糖添加量5%,发酵剂添加量5%,发酵时间5 h。研制的苦荞米小米酸奶口感细腻,具有苦荞米的清香味。同时,研究了苦荞黄酮在酸奶贮藏过程中的变化,结果表明,货架期结束时总黄酮含量为17.93 mg/100 mL。     

百香果水牛乳酸奶的制备工艺研究

本研究以水牛乳为主料,加入百香果汁,制成口味独特、营养价值高的百香果水牛乳酸奶。通过单因素和正交试验确定该酸奶最佳工艺为:百香汁添加量为9%,发酵剂接种量为7%,发酵时间为4.5h,白砂糖添加量为9%,发酵温度为41℃。由此工艺条件制备的百香果水牛乳酸奶口感清新,品质最佳。     

银耳枣汁酸奶工艺参数的优化

以牛奶、银耳和红枣为主要原料,将保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的按1:1的比例混合作为发酵剂,对银耳枣汁酸奶的生产新工艺进行研究。采用不同的接种量、银耳和枣汁添加量和发酵温度进行实验,研究各单因素对酸奶感官品质的影响,通过对产品的感官评定,确定最佳工艺参数。试验结果表明,银耳枣汁酸奶的关键工艺优化参数为枣汁添加量16%,接种量4%,银耳添加量10%。采用本新工艺生产的银耳枣汁酸奶不但具有传统酸奶特有的香味,口感细腻爽口,酸甜适宜,组织均匀,而且有浓郁的红枣风味,发展前景十分广阔。     

响应面法优化挤压膨化犬粮加工工艺的研究

以犬粮配方研究中所确定的最佳配方为基础,以糊化度作为挤压膨化犬粮核心品质指标,通过单因素和响应面实验,对螺杆转速、物料水分、喂料速率和套筒温度等双螺杆挤压机的主要操作参数与犬粮糊化度之间的关系进行了研究。建立了糊化度与4个因素变化的二次回归方程。结果表明,物料水分为25%,螺杆转速为30 Hz(1 Hz=5 r/min),套筒温度为160℃,喂料速率为24 Hz(1 Hz=1.7 r/min)的条件下,犬粮的糊化度达到89.7%。     

搅拌型酸奶流变学特性的研究

以市场上流行的6种搅拌型酸奶为研究对象,对其流变学特性及质构特性进行了初步的研究.结果表明:6种酸乳的剪切应力值在升速和降速过程中都能形成触变环,表观粘度在升速过程中随剪切应力的增大而逐渐降低,降速过程中随着剪切速率的降低而升高;酸奶在16 r/min的剪切速率下,转速和相应的表观粘度符合幂率定律,进一步发现搅拌型酸奶具有时间触变性,是一种正触变性流体.由触变环的面积可知,6种搅拌型酸奶的触变性大小:S5＞S4＞S2＞S1＞S3＞S6,触变性的大小对样品的口感有非常重要的影响.此外,酸奶的流变学分析得出口感较好的酸奶粘度值应在540.56～674.25 mpa·s范围内;酸奶质构分析发现口感较好的酸奶硬度在33.9～39.9 g范围内.     

膨化大豆的保温时间对抗营养因子和蛋白质溶解度的影响

本试验在干法膨化工艺的基础上增加一保温装置,通过延长膨化后的热处理时间来达到降低膨化大豆抗营养因子的目的。保温时间梯度设为0、20、40、60 min和80 min。结果表明:大豆脲酶在刚膨化出未保温时就已经完全失活;胰蛋白酶抑制因子、大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白含量随着保温时间的延长呈现出不同程度的下降趋势,与未保温的膨化大豆相比,保温80 min时,三者含量分别下降了71.00%、 62.43%和37.65%;蛋白质溶解度也随保温时间的延长逐渐下降,保温20～80 min,蛋白质溶解度由82.69%下降至74.10%,均达到国标要求。     

香菇酸奶的工艺研究

以鲜牛乳和提取的香菇汁为主要原料,加入蔗糖、稳定剂等辅料进行调配,经杀菌后接种乳酸菌进行乳酸发酵,制成香菇酸奶,通过正交实验确定出发酵温度在42℃,接种量为4%,发酵时间4h,鲜奶与香菇汁的比例为2∶1时,制得的酸奶效果最佳。