乳酸菌发酵对鳙鱼肉糜抗氧化活性的影响

研究了以乳酸菌发酵鳙鱼肉糜并对其抗氧化活性。结果表明,乳酸菌发酵可显著增强鳙鱼肉糜DPPH·、超氧阴离子自由基清除能力和还原能力,但对其Fe2+螯合能力影响不显著。乳酸菌发酵是改善鳙鱼肉糜抗氧化活性的一种有效方式。     

乳酸菌发酵鲐鱼加工下脚料的初步研究

本试验研究乳酸菌发酵对鲐鱼加工下脚料的影响。试验主要测定了乳酸菌对鲐鱼加工下脚料中微生物的抑菌性能,分析了乳酸菌发酵产物营养成分和感官特性的变化。试验结果是,乳酸菌可以明显的抑制鲐鱼加工下脚料中微生物的生长;鲐鱼加工下脚料经乳酸发酵48h后,蛋白、脂肪、灰分和水分的含量没有显著变化,发酵产物感官性能较好。试验结果表明,利用乳酸菌发酵鲐鱼加工下脚料不会改变其的营养价值,而且还可改善下脚料的风味和延长贮藏期。     

乳酸菌在传统主食馒头中的应用前景

乳酸菌在食品工业的应用具有悠久的历史,国外近些年开始研究乳酸菌在西方主食面包发酵中的作用,乳酸菌协同酵母发酵生产面包可产生良好的风味、减少抗营养因子、延长产品保质期。对乳酸菌在酸面包和全谷物及高纤维食品中应用研究包括营养价值、健康价值和抑菌物质等进行了综述。目前国内对传统馒头发酵剂的研究处于起步阶段,应用乳酸菌和酵母菌混合发酵生产馒头,改善馒头的风味和质构,提高营养价值,开发新产品是今后的研究方向。     

乳酸菌和酵母菌发酵黄浆水制备有机酸工艺优化

将黄浆水经乳酸菌、酵母菌发酵后,分析发酵产物的总酸量、p H值、氨基态氮和不同有机酸的含量。通过发酵工艺的优化,重点研究了发酵产物有机酸的含量。结果表明,乳酸菌和酵母菌单一和联合发酵时均显著性提升产物有机酸含量。结果表明,获得乳酸的最佳发酵方式为乳酸菌单一发酵,获得醋酸的最佳发酵方式为酵母菌单一发酵,获得酒石酸的最佳发酵方式为乳酸菌与酵母菌以接种比1∶4发酵,获得丁二酸最佳发酵方式为乳酸菌与酵母菌接种比3∶2发酵。     

乳酸菌发酵提高果蔬抗氧化性的研究进展

乳酸菌是发酵食品中一类常见的细菌,它对发酵果蔬、发酵肉制品的品质形成具有重要的作用。乳酸菌发酵果蔬以后,除了增加果蔬的风味以外,还可显著提高果蔬的抗氧化能力,这对增加产品的益生功效,促进宿主健康具有重要的意义。对乳酸菌发酵提高果蔬抗氧化的作用进行综述,分析目前研究所存在的问题,并对未来发展的方向进行了展望。     

酸乳中乳酸菌计数方法的改进

<正>目前,我国通用的乳酸菌的检测方法为GB4789.35-2010食品安全国家标准之《食品微生物学检验乳酸菌检验》。根据该标准,乳酸菌被定义为"一类可发酵糖主要产生大量乳酸的细菌,主要为乳杆菌属、双歧杆菌属和链球菌属(一般指嗜热链球菌)。该标准将乳杆菌的计数方法规定为乳酸菌总数结果减去双歧杆菌与嗜热链球菌计数结果之和。然而,在实际检测中,食品中乳酸菌总数、双歧杆菌、嗜热链球菌三者的计数结果,容易产生偏差。     

松仁发酵饮料的研制

以松仁为主要原料进行乳酸菌发酵,研制出一种营养丰富、均衡、有松仁风味的乳酸菌饮料。通过实验研究,确定了松仁乳酸菌饮料生产的主要工艺流程。通过配方筛选的正交试验,确定最佳发酵条件,并对成品的理化指标进行测定。     

不同处理方式下毛竹笋发酵过程中品质变化分析

以新鲜毛竹笋为原料,研究不同处理方式对毛竹笋发酵过程中总酸、亚硝酸盐、pH、乳酸菌总数以及NaCl含量和挥发性风味成分的影响。结果表明:毛竹笋在发酵过程中总酸和NaCl含量逐渐增加,亚硝酸盐出现峰值,pH逐渐降低,乳酸菌总数呈先增加后减少的趋势,挥发性风味物质总量有所增加。此外,竹笋经漂烫后采用乳酸菌发酵对毛竹笋品质的保持效果最好,发酵63 d后毛笋中总酸含量为5.39 g/kg;亚硝酸含量最低(0.45 mg/kg);pH较快趋于稳定;乳酸菌数总数最多,为0.89×106 CFU;NaCl含量最高,为7.46%;鉴定出65种挥发性化合物。从而说明,人工接种乳酸菌进行发酵可以有效缩短发酵时间,提高发酵食品的品质。     

圆苞车前子在发酵乳饮料中的应用研究

以牛乳、白砂糖为主要原料,添加圆苞车前子粉,通过乳酸菌发酵获得具有发酵风味的活性乳酸菌饮料。主要研究不同浓度、低pH值、不同温度、不同剪切力对圆苞车前子粉黏度的影响,及其对发酵饮料稳定性的影响。经试验确定圆苞车前子粉添加量为0.8%,采用化料温度50℃,均质压力20 MPa,杀菌温度95℃,杀菌时间5 min等工艺,可制得口感好、稳定性佳的活性乳酸菌饮料产品。     

响应面优化乳酸菌-柚子核共发酵体系中多肽的制备

以乳酸菌-柚子核共发酵体系为研究对象,应用Design Expert 8.0 (MSR)软件的Box-benhnken中心组合试验设计原理,以发酵温度、发酵时间、料液比、接种量作为响应面分析试验的因素,优化乳酸菌-柚子核共发酵体系制备多肽的工艺。结果表明,最佳工艺为发酵温度10℃,发酵时间40 h,料液比1∶15,接种量50%,在此条件下,多肽得率为7.04%±0.23%,显著提高了原柚子核中的多肽得率3.00%±0.11%,为进一步研究乳酸菌-柚子核共发酵体系中多肽的生理活性奠定基础。     

自然发酵辣椒中一株乳酸菌的分离筛选及鉴定

为了筛选符合辣椒发酵的乳酸菌,从自然发酵辣椒中分离出优势菌,对分离得到的一株乳酸菌进行了生长曲线、产酸能力、耐盐、耐亚硝酸盐的试验。结果表明,这株乳酸菌有较好的产酸能力、耐盐以及耐亚硝酸盐的能力,因此具有较好的发酵特性,经形态观察和碳源利用试验,符合发酵辣椒的生产要求,经初步鉴定为植物乳杆菌。     

嗜温性乳酸菌在发酵乳饮料中的应用研究

嗜温性乳酸菌发酵乳饮料是以牛乳、白砂糖、嗜温性乳酸菌为主要原料,经过均质、杀菌、发酵、调配糖水等加工工艺而制成的一种营养丰富、口感独特、发酵风味醇厚的活性乳酸菌饮料。试验结果表明:灭菌牛乳接种0.02%的嗜温性乳酸菌,经过31℃,14 h培养发酵,再与质量分数8%的蔗糖、0.5%的复合稳定剂混合液按照体积比3∶2调配,即可得到优质嗜温性乳酸菌发酵的乳饮料。     

两种发酵方式制作猕猴桃酸奶酒的工艺优化及对比

采用同时发酵（用乳酸菌和酵母菌同时加入猕猴桃汁和纯牛奶的混合物中发酵成酒）和分别发酵（先在混合物中加入乳酸菌发酵乳形成酸奶,再加入酵母菌发酵成酒）制备猕猴桃奶酒,通过正交试验优化猕猴桃奶酒的工艺,并对两种工艺制备的猕猴桃奶酒进行比较。结果表明,对影响猕猴桃酸奶酒的因素即发酵时间、发酵温度和酵母菌接种量进行研究分析,同时发酵的最佳工艺参数为：乳酸菌接种量3%,酵母菌接种量2%,33 ℃下发酵16 d,成品酒精度为5.9%（V/V）;分别发酵的最佳工艺参数为：乳酸菌接种量3%,酵母菌接种量4%,33 ℃下发酵16 d,成品酒精度为6.9%（V/V）。再结合感官品质评价得出,分别发酵制得的猕猴桃奶酒的品质更好,具有猕猴桃酸奶酒独特的乳香和酒香。     

乳酸菌胞外多糖在食品工业中的应用

乳酸菌在生长代谢过程中可产生具有较强生理活性的胞外多糖,能在外部环境中维持肠道菌群微生态平衡、增强机体免疫功能、预防和抑制肿瘤发生、改善制品风味,目前常被作为增稠剂、稳定剂、凝胶剂和乳化剂等应用于乳制品制作中。研究发现,乳酸菌胞外多糖可以明显改善食品的品质与风味,这些功能特性取决于单糖的连接方式、空间构象及其与发酵底物成分的相互作用,从胞外多糖在发酵制品方面的应用及其基本原理进行综述。     

大米乳酸发酵饮料的研究进展

大米经乳酸菌发酵可改善和提高有效营养成分,产品还带有大米的米香味,符合现代社会人们的需求,是大米深加工的新方向。通过介绍大米乳酸发酵饮料在生产工艺技术研究、开发、应用方面的现状,对大米乳酸发酵饮料生产中存在的问题提出了相应解决措施,并分析了谷物乳酸饮料的发展前景和方向。     

金针菇泡菜中乳酸菌的发酵性能研究

从金针菇泡菜中筛得一株乳酸菌,通过菌株生长曲线得出该菌株发酵性能稳定,产酸力强,24 h内p H由7.0降至3.8;该菌株耐酸性较强,在p H 3.0环境下仍有活性;菌株耐盐性也较好,对食盐的最高耐受浓度为10%。利用该菌株制作金针菇乳酸菌发酵泡菜,通过单因素试验确定乳酸菌兼性厌氧发酵时最优工艺参数为:接种量4%,发酵温度30℃,发酵8 d时金针菇泡菜达到成熟。     

红枣乳酸菌饮料发酵特性的研究

研究乳酸菌在枣浆发酵中的生长特性,测定发酵后的pH值和活菌数,选出乳酸菌在枣浆发酵中的最佳培养条件。结果表明,在纯枣浆进行发酵前,需将菌种进行驯化,以便适应新的环境;菌种驯化最佳条件为:枣浆含量60%,发酵温度41℃,发酵时间6h,接种量6%。将驯化后的菌种和未驯化的菌种接入纯枣浆中,发现驯化菌种的产酸能力较强。     

改造奶牛基因生产免疫牛奶

英国奶牛业协会日前说,预计在2 0 0 5年前后,将有一种能激活人体免疫系统来抵抗传染病和肿瘤的新型牛奶面市,这种牛奶就是共轭叶酸牛奶,又称“免疫牛奶”。有研究表明:牛奶中的共轭叶酸能激活人体的免疫系统功能,但它在目前普通牛奶中含量甚微或根本检测不出含量。该研究项目是     

韩国开发成功鸡蛋酸奶

日前，一种用鸡蛋乳酸菌发酵生产酸奶的技术在韩国开发成功。研究人员介绍：研制这种酸奶首先要使鸡蛋中抑制细菌生长的物质非活性化，然后去除杂菌，只繁殖有利于健康的乳酸菌。 1 g鸡蛋酸奶中存活着 3亿个乳酸菌，并含有大量对美容和预防疾病有效的卵磷脂。 目前，韩国一家企     

菌种和辅料对鸡粪堆肥效果的影响

为了探讨菌种和辅料对鸡粪堆肥效果的影响,试验以鸡粪和木屑、稻壳为发酵原料,分别添加酵母菌和乳酸菌,研究菌种和辅料对鸡粪发酵过程中温度、大肠杆菌群数和臭味的变化。结果发现：（1）添加酵母菌组的发酵最高温度达到67.6℃,比乳酸菌组高6.9℃,且酵母组发酵温度在55℃以上持续了16天,比乳酸菌组多5天,两组均高于对照组（55.9℃和5天）;（2）添加木屑组的发酵最高温度比稻壳组高2.2℃,55℃以上的持续时间多3天;（3）酵母菌组、乳酸菌组的粪中大肠杆菌的数量由105个/g下降到102个/g,其粪臭味分别在第7天和第8天消失。因此,在该试验条件下,在鸡粪中添加酵母菌和木屑的堆肥发酵效果是最好的。