应用模糊数学确立凝固型酸奶感官描述词

为确定凝固型酸奶感官描述词,优选8名酸奶感官评价员,成立感官评价小组。对评价小组进行感官训练,最大限度收集凝固型酸奶感官描述词并进行整理,得到32个感官描述词。采用强度标度的方法,通过几何平均值M的计算,完成首次删减。运用模糊二元对比排序法,二次删减感官描述词,确立11个凝固型酸奶感官描述词,用以准确、全面地描述凝固型酸奶的感官特性。     

玫瑰香葡萄搅拌型酸奶的研制

通过单因素和正交实验,以产品的感官指标为评价标准,优化出玫瑰香葡萄搅拌型酸奶的最佳生产工艺.同时分析了葡萄除梗、软化等工艺过程和发酵时间对酸奶品质的影响.     

凝固型黑糖酸奶工艺条件的优化研究

本研究以广西马山老黑糖及水牛乳为主要原料,乳酸菌种YO-MIX883 LYO 50DCU为发酵剂,以酸奶感官品质评分和酸奶酸度的综合评分作为考察指标,采用单因素及正交试验方法对凝固型黑糖酸奶发酵工艺进行优化,得到最佳的发酵黑糖酸奶的工艺与配方。结果表明,在黑糖添加量8%、菌种添加量3%、发酵时间8h、发酵温度43℃、水牛奶85%,发酵后在4℃条件下冷藏24h,获得的发酵酸奶的感官品质评分为92分,产品组织状态均匀,口感细腻,略带有黑糖独特风味,感官评价最佳。最佳发酵条件下制备的凝固型黑糖酸奶酸度为90.5°T、乳酸菌数为1.3×10⁷CFU/g,蛋白质含量3.4%,脂肪含量4.6%,均符合中国乳制品工业行业规范发酵水牛乳(RHB703-2012)的要求。     

搅拌型酸奶质量控制的研究进展

酸奶作为各乳制品企业的重要利润产品,其质量控制一直是各乳品企业关注的焦点。文中总结了我国搅拌型酸奶质量控制的研究现状,并结合实际生产中经常出现的质量问题进行了系统分析,意在帮助我国乳品企业提高酸奶质量和经济效益。     

酒精阳性乳的利用研究

以正常乳为对照，对低酸度酒精阳性乳加工消毒牛奶、奶粉和酸奶进行了试验，并对其制品进行理化、微生物和感官检验，结果表明：除感官指标中的组织状态、风味和奶粉的溶解度欠佳外，其它指标均与正常乳制品无明显差异。添加５Ｏ０～７５０ｐｐｍ磷酸盐或柠檬酸盐加工成的酸奶，各项指标均与正常乳加工的酸奶相同，符合制品标准的要求。     

酸奶的营养价值和医疗保健作用

酸奶是以牛乳或其它乳为主要原料,以乳酸菌或酵母发酵而制得的乳制品。酸奶多采用乳酸菌发酵,按工艺分为酸凝乳和搅拌型酸奶,其中搅拌型酸奶又包括调味酸奶和果浆酸奶等。普通酸奶通常以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌或乳酸链球菌作为发酵菌种。作为医疗用途的嗜酸菌乳、双歧杆菌乳等,则分别以嗜酸乳杆菌和双歧杆菌为主要发酵菌种。酸奶的发酵剂菌种不同,对酸奶的营养价值、医疗保健作用以及风味、状态、口感等均有决定性作用。一般而言,牛乳经过乳酸菌发酵制成酸奶后,其营养价值均有所提高,而且均具有一定的医疗保健和防病、治病作用…     

凝固型酸奶仪器检测指标与感官指标间的相关性研究

选取了5种市售凝固型酸奶,对其挥发性物质、非挥发性物质和质构进行全面测定,并同时进行感官评价。分析各检测指标与感官指标之间的相关关系,建立了检测指标与感官指标的逐步回归模型。结果显示,糖类物质中蔗糖和半乳糖与甜味的对应性最高;丙酮、3-庚酮与酸奶的果香味相关;2,3-丁二酮赋予酸奶奶香味和香草味;二甲基硫醚是酸奶蒸煮味与硫味的主要来源。胶感、吞咽力度、硬度和弹性与TPA模式中对应指标间存在极显著的相关性(P0.01)。逐步回归分析显示,可以使用蔗糖、半乳糖、乳酸、2,3-丁二酮、二甲基硫醚、凝胶强度与硬度的测量值代替感官评价。     

应用模糊数学对凝固型酸奶进行感官综合评价

采用模糊数学综合评判方法对3种不同品牌的凝固型酸奶感官质量进行评价,同时利用质构仪对样品的质构进行测定,用以验证评判结果的准确性。结果显示,应用该方法评价凝固型酸奶感官质量,可以达到准确、快速分析的目的。     

影响酸奶粘度的主要因素分析

本文选择了干物质含量、稳定剂、菌种、温度、搅拌强度5个主要影响发酵酸奶（搅拌型）粘度的指标,进行了正交实验,结果表明,储藏温度是影响酸奶粘度的首要因素,干物质、稳定剂、搅拌强度对粘度也有影响,菌种虽对粘度影响不大,但影响酸奶的风味。通过本试验筛选出最佳的指标参数,从而得到更好的酸奶品质。     

鲜橙蒲公英风味酸奶的研制

近年来,复合型酸奶的研发已成为潮流.鲜橙富含多种有机酸,能够调节人体代谢,蒲公英富含丰富的矿物质和维生素等对人体有益的物质.以鲜牛奶为主要原料,橙汁、蒲公英汁为辅料,制做具有橙汁、蒲公英汁风味的保健凝固型酸奶.考察蒲公英汁添加量、橙汁添加量、蔗糖添加量、发酵剂接种量对酸奶品质的影响.把感官评分作为评价指标,进行单因素试...     

酸奶行业市场分析

<正>通过对酸奶行业市场分析,从中认识到酸奶在市场上的消费群体和品牌企业。现如今,人们对酸奶的营养价值有了更全面的认识。酸奶是以新鲜的牛奶为原料,经杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂),经发酵后,冷却灌装的一种乳制品。酸奶除了保留了牛奶的全部营养外,其与牛奶最显著的差异就是在于它还含有大量的乳酸及易于人体肠道健康的活性乳酸菌。按成品的组织状态,酸奶可分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。1酸奶的消费群体     

国内酸奶质量评点

除了原来多用大口白瓷瓶或玻璃瓶盛装的凝固型纯酸奶外，近年来酸奶家族先后增添了不少新成员，有加入各种果酱的搅拌型果酱酸奶、加入水果块的搅拌型果料酸奶，还有加入各种天然色素和香精的果味酸奶……品种丰富，口味多样。如酸奶独具的品质特征－－兼有奶的营养价值及促进营养物质消化吸收的保健价值，所以，酸奶越来越成为男女老少都欢迎的重要的乳制品。据不完全统计，目前我国市场上酸奶的品牌有数十个之多，生产企业的规模、类型也多种多样。究竟谁家的产品好、整个行业产品的总体质量状况又怎样呢？我们依据最权威的产品质量国家监…     

保鲜菌种在搅拌型酸奶中的应用

本文研究了保鲜菌种对搅拌型酸奶的保鲜作用.保鲜菌种不参加酸奶的发酵过程,不影响酸奶的发酵时间及乳酸菌数量,并能显著抑制霉菌和酵母菌的滋生.在4℃冷藏的情况下,在酸奶中添加保鲜菌种能延长产品保质期,且不影响酸奶的感官特征;而在25℃常温贮藏条件下,保鲜菌种在较短时间内会迅速提高酸奶的酸度,严重影响产品品质.     

凝固型苹果酸奶的研制

以苹果肉为原料，添加适量奶粉，经乳酸菌发酵制成一种新型固体酸奶。通过正交实验，结果表明最佳发酵条件为：苹果肉16％，蔗糖8％，接种量4％，培养温度42℃。同时对产品感官、理化及微生物指标进行了检验。评价了产品的品质情况，为凝固型苹果酸奶的生产提供了工艺及质量控制的理论依据。     

桂花风味黄桃植物基酸奶的工艺研究

[目的]以桂花和速溶大豆粉为主要原料,添加黄桃汁,制备桂花风味黄桃植物基酸奶。[方法]以色泽、风味、口感、组织状态为感官评价指标,固定酸奶发酵温度为42℃,通过单因素试验探究速溶大豆粉添加量、菌种添加量、蔗糖添加量、黄桃汁添加量以及不同发酵时间对桂花风味黄桃植物基酸奶感官评分的影响,并结合正交试验,建立模糊数学感官评价法,对桂花风味黄桃植物基酸奶工艺进行优化。[结果]速溶大豆粉添加量28%,菌种添加量3%,蔗糖添加量4%,黄桃汁添加量12%,发酵时间8 h,在此工艺条件下制得酸奶感官评分为89.8分。[结论]产品色泽明亮,兼具桂花香与黄桃果香,口感细腻润滑,酸甜可口,凝固状态良好。     

复原乳在酸奶生产中的应用研究

本文对复原乳在酸有生产中的应用进行了研究，通过探讨部分替代生鲜乳的复原乳对酸奶的流变学特性，外观结构，理化指标和口感所带来的各种影响，分别给出了何种替比例对搅拌型酸奶和果粒型酸奶的品质影响最小，本研究结果可被广泛适用于生产实践中。     

HACCP体系在搅拌型酸奶生产中的应用研究

在GMP及SSOP基础上,通过对搅拌型酸奶生产工艺生产全过程进行危害分析,提出危害预防措施,确定关键控制点,并制定关键控制点的关键限值、监控、纠偏、记录和验证措施,建立了搅拌型酸奶HACCP体系。     

一种新的评估风味乳制品感官属性的整体评估法浅析

介绍了风味乳制品感官表现分析的历史、概念及人在品尝食物时的感官次序,详细阐述了如何利用一种新的整体评估法对风味乳制品的感官表现进行评价。通过对照实验阐明了可以通过添加特定风味改良剂（食品用香精）,使风味乳制品的风味与口感达到最佳状态,从而提升风味乳制品的喜好度。     

一种低脂低糖酸奶的研制

主要研制了一种低糖低脂酸奶,以粘度和感官鉴定评价为指标,研究了不同增稠剂组合对低糖低脂酸奶的品质的影响,比较阿斯巴甜取代不同量白砂糖对口感的影响及胶连性乳清蛋白在模拟脂肪口感的作用,从而确定一种高品质低糖低脂酸奶的最佳配方.     

低酸度酒精阳性水牛乳对酸奶品质影响的研究

以正常乳为时照,对低酸度酒精阳水牛乳用于加工酸奶的可利用性进行了研究.在对正常水牛乳及低酸度酒精阳性水牛乳的理化特性进行分析的基础上,用这两种水牛乳按相同工艺条件分别加工成酸奶,对产品进行理化指标测定和感官评价.结果表明:采用低酸度酒精阳性乳与正常水牛乳加工的酸奶,除弹性有显著性差异(P＜0.05)外,其它指标均与正常乳无显著性差异(P＞0.05).