磷氮配施对小麦籽粒蛋白质组分含量和面团特性的影响

 【目的】试图阐明磷氮配施对小麦籽粒蛋白质品质的影响。【方法】以蛋白质品质差异较大的小麦强筋型品种藁城8901和弱筋型品种山农1391为材料,进行磷氮配施田间试验,测定籽粒蛋白质及其组分含量的动态变化和面团的流变学特性。【结果】藁城8901在施225 kg•ha-1氮肥水平下,与不施磷肥相比,增施磷肥的清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白和总蛋白及谷蛋白大聚合体含量提高,吸水率、面团形成时间、稳定时间和评价值增加,公差指数降低。施P2O5 240 kg•ha-1处理较施P2O5 120 kg•ha-1处理的相应效果降低。藁城8901在不施氮肥、山农1391在不施氮肥及施225 kg•ha-1氮肥水平下,随磷肥用量增加清蛋白和球蛋白含量提高,醇溶蛋白、谷蛋白、总蛋白和谷蛋白大聚合体含量降低;吸水率、面团形成时间、稳定时间和评价值下降,公差指数升高。【结论】不同品种在不同供氮水平条件下,增施磷肥时,小麦籽粒蛋白质及其各组分含量、面团流变学特性等变化的趋势不同。对强筋型品种藁城8901,在保证氮肥供应的基础上适量增施磷肥可提高其加工品质;对弱筋型品种山农1391,增加磷肥用量有利于其加工品质的改善。     

小麦子粒蛋白质含量及其组分与若干数量性状的相关分析

1987～1988两年的研究结果表明:不同基因型的品种子粒在蛋白质含量及蛋白组分上存在一定的差异,因而表现出不同的品质特性;蛋白质含量与各组分间有密切的相关性,醇溶蛋白和麦谷蛋白与蛋白质总含量有十分显著的正相关关系;蛋白质含量与湿面筋含量有极显著的正相关,而与株粒重、千粒重有弱的正相关,与穗粒数为负相关;各蛋白组分与有关子粒性状间表现有不同程度的正相关;并对醇溶蛋白和麦谷蛋白的比值与有关品质性状的关系进行了研究.     

小米粉添加量对小麦面团热机械学和动态流变学特性的影响

【目的】为研究不同比例小米与小麦混合粉对面团热机械学及动态流变学特性的影响.【方法】采用混合实验仪、差示扫描量热仪和流变仪,测定混合粉面团的热机械学特性、糊化特性和动态流变学特性.【结果】随着小米粉添加量的增大,混合粉面团的吸水率从60.37%显著地减小至55.43%;面团形成时间和稳定时间在小米粉10%添加量时最大,小米粉添加量超过10%后则显著下降;小米粉添加对其糊化特性影响不显著;面团的弹性模量(G′)和粘性模量(G″)在添加量小于30%时均呈现出显著增大趋势,达到40%时下降,表明小米粉添加量为40%时面团的流动性变差,体系不稳定.【结论】研究结果为不同比例小米与小麦混合粉的加工利用提供了依据.     

国内几个小麦品质的面粉蛋白质氨基酸组成和流变学特性

比较国内选育的几个小麦品种的蛋白质和氨基酸的组成、粉质曲线和拉伸曲线，初步得出：安农８４５５蛋白质含量最高，尤是碱溶性组分显著高于豫麦１４，扬麦５号；麦醇溶蛋白和麦谷蛋白比值，三个品种分别为１．１、１．７和２．０。     

不同小麦品种蛋白质含量、组分差异及其与面粉色泽的关系

对河南省具有推广前景的30个小麦品种的蛋白质含量、蛋白质组分、蛋白质特性及面粉色泽进行了分析,结果表明,30个品种的蛋白质含量变异系数为8.34%,形成时间和稳定时间的变异系数分别为83.8%和87.4%。依据蛋白质含量和稳定时间对小麦品种进行的分类结果表明,达到强筋小麦标准的有4个品种,占13.3%;达到中筋小麦标准的有21个品种,占70%。蛋白质含量及特性和面粉色泽相关性分析结果表明,蛋白质含量和b*值呈显著正相关;清蛋白含量和L*值呈极显著负相关;面团形成时间、稳定时间、粉质指数均与L*值呈极显著负相关。表明蛋白质含量及特性对面粉色泽有明显影响,在小麦育种和栽培调控措施中应根据小麦面粉用途综合考虑蛋白质特性和面粉色泽。     

国内几个小麦品种的面粉蛋白质氨基酸组成和流变学特性

比较国内选育的几个小麦品种的蛋白质和氨基酸的组成、粉质曲线和拉伸曲线，初步得出：安农８４５５蛋白质含量最高，尤是碱溶性组分显著高于豫麦１４，扬麦５号最低，麦醇溶蛋白和麦谷蛋白比值，三个品种分别为１．１、１．７和２．０。氨基酸含量的高低与此类似，（谷氨酸＋脯氨酸＋亮氨酸）含量与（麦醇溶蛋白＋麦谷蛋白）含量有很高相关性。安农８４５５的面筋强度最大、粉质图上形成时间和稳定时间很长、衰减度低，拉伸阻力、拉力比数和拉伸面积较大，豫麦１４和ＰＨ８２—２—２的面筋强度中等，扬麦５号最弱。     

小麦面团粘度与面粉主要品质指标相关性研究

以山东省32个小麦品种为材料,进行面团粘度性状和蛋白质含量、面筋指数、面团流变学特性指标之间的相关性的研究。结果表明:(1)面团的粘度性状与面粉很多品质指标具有非常显著的相关性,可以使用面团粘度性状对面粉品质进行评价。(2)面团粘度与代表面团筋力强弱的品质指标都有非常显著的负相关,说明小麦面团粘度与小麦面团的筋力强度和面团的抗揉混强度之间具有非常显著的负相关性,表明降低面团的粘度,可以提高面筋质量、面团的抗揉混能力和面筋筋力强度。     

小麦子粒蛋白质及其组分含量的遗传分析——Ⅱ 遗传模型和性状相关

以6个小麦亲本及其双列杂交组合为试验材料,研究了小麦子粒蛋白质及其组分含量的遗传模型,分析了各性状间的相关关系。结果表明,子粒蛋白质含量、醇溶蛋白和麦谷蛋白绝对含量、醇溶蛋白和球蛋白相对含量的遗传符合加性—显性模型;清蛋白相对含量的遗传符合加性模型;醇溶蛋白和麦谷蛋白绝对含量、球蛋白相对含量为部分显性到完全显性。子粒蛋白质含量表现为部分显性,醇溶蛋白相对含量表现为完全显性到超显性;醇溶蛋白和麦谷蛋白绝对含量、球蛋白相对含量的遗传表现出高值为隐性、低值为显性的趋势。子粒蛋白质含量、醇溶蛋白相对含量表现出高值为显性,低值为隐性的趋势;相关分析的结果表明,两组蛋白质组分间(清蛋白、球蛋白归为一组;醇溶蛋白、麦谷蛋白归为另一组)存在着相互拮抗作用,而各组内的两性状间存在着相互促进作用。此外,本文还对各亲本中控制各性状遗传的显隐性基因的比例进行了分析。     

小麦籽粒蛋白质组分含量的动态模拟研究

 【目的】建立小麦籽粒蛋白质组分含量的动态模拟模型,以期为预测小麦籽粒品质状况提供关键技术支持。【方法】通过定量分析不同品种和水氮处理下小麦籽粒蛋白质组分含量的变化过程,构建了小麦籽粒蛋白质组分含量随花后生长度日（GDD）的动态模拟模型。模型采用幂函数方程描述了清蛋白含量随花后GDD的动态变化,对数函数方程描述了醇溶蛋白和谷蛋白含量的变化过程;并以籽粒氮素和水分因子描述了不同水氮状况对小麦籽粒蛋白质组分含量变化的定量影响。同时利用独立的观测资料对所构建的模型进行了检验。【结果】模型对不同温度下灌浆期籽粒清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白含量预测的均方根差分别为0.44%、0.58%、0.53%和0.59%;对成熟期籽粒蛋白质组分含量预测的均方根差分别为0.41%、0.56%、0.75%和0.56%。【结论】模型对不同生长条件下小麦籽粒蛋白质组分含量的变化动态具有较好的预测性,从而为模拟小麦籽粒品质和完善小麦生长模拟系统奠定了基础。     

氮肥与播期对优质小麦产量和加工品质的效应

通过田间试验和室内分析，研究氮肥与播期对安农８４５５冬小麦产量和加工品质的效应。结果表明，该品种的播期弹性大，需Ｎ肥量高。自１０月２３日至１１月７日四个播期的产量６．３２～６．６４ｔ／ｈｍ２，差异不显著；而Ｎ肥从２２５提高到２６２．５和３００ｋｇ／ｈｍ２．产量则显著增加，分别为６．１２、６．４４和６．６７ｔ／ｈｍ２。１２个播期×Ｎ肥组合处理的面粉蛋白质总量、盐溶性蛋白、醇溶性蛋白、碱溶性蛋白和剩余蛋白，分别为１３．６９±０，６２％、２．０９±０．０５％、５．９９±０．３５％、４．７４±０．３９％和０．８６±０．７％，面筋含量３４．６±１．０％（湿）和１２．５±０．７％（干）；粉质图显示的形成时间、稳定时间和衰减度分别为１０．２±０．８（ｍｉｎ）、１６．２±２．８（ｍｉｎ）和５０．４±１１．２（Ｂｕ）；抗拉伸阻力、延伸性和曲线面积分别为７１２．５±８３．４（Ｂｕ）、１６８．８±１４．１（ｍｍ）和１５７．７±２０．６（ｃｍ２）     

黑米粉添加条件对面团流变性的影响

研究了黑米粉的不同添加比例对面团流变性的影响．结果表明：粉质曲线（farinogram）中面团的吸水率、稳定性、面团形成时间、弹力强度以及评价记值（valorimeter value）减少，衰弱度增加；面粉糊黏度曲线（amylogram）中混合面粉的糊化起始温度、最大黏度时的温度、最高黏度以及94℃时的面筋黏度均趋于减少；拉伸曲线（extensogram）中的拉伸度、拉伸阻力以及拉伸能量减少，R／E比值增加．分析认为，小麦粉以10％，20％，30％黑米粉取代时，混合面团的面包制作适宜性下降，因此利用黑米粉制作面包时添加适量的活性面筋或氧化剂来改善面团流变性很有必要。     

播期对春小麦籽粒性状和面粉品质的影响

在分期播种条件下,对河西灌区主栽的10个小麦品种(系)的籽粒性状和面粉品质进行了研究。结果表明,在晚播条件下,各个品种(系)的千粒重、容重、蛋白质含量、面筋含量均降低,生育期、灌浆期明显缩短,面粉筋力(W)和延伸性(L)均变差,但面团弹性(P)变化幅度相对较小,从平均数看面筋指数受播期的影响小于面筋含量。从播期对10个供试材料品质影响程度看,甘春20号品质受播期影响不大,适合在河西麦区大面积推广。此外,在河西灌区种植小麦,最适宜的播期为每年的3月下旬。     

小麦蛋白质和粉质特性对馒头品质的影响

对北方小麦32个品种的蛋白质与粉质拉伸特性及制作的馒头品质进行测定,研究小麦的蛋白质和粉质拉伸特性对北方馒头品质的影响。结果表明:沉降值、弱化度、拉伸面积和最大拉伸阻力等4项指标与馒头综合得分的直接通径系数分别为0.628-、0.598、1.318和-1.576,对馒头品质影响很大,是优选优质馒头专用小麦或专用面粉重点考察的指标;优选出豫麦52、太空6号、豫农949、豫农9676、郑麦98、豫麦69、泰山23和洛展1号等8个优质馒头专用小麦品种;确定了优质馒头品质指标的取值范围。     

小麦淀粉糊化特性及面团流变学 特性的配合力分析

利用5 个冬小麦品种组配成的双列杂交设计(无反交）,对小麦淀粉糊化特性和面团流变学特性的配合 力和基因效应进行了分析。配合力方差分析表明,除耐揉时间和8 min 带宽特殊配合力方差不显著外,其他性状的一 般配合力(GCA)和特殊配合力(SCA)方差均显著。除最终粘度外,其他性状的GCA 方差显著大于SCA 方差。综合配合 力效应分析和遗传参数的估计,说明耐揉时间和8 min 带宽的遗传主要是加性基因效应,而其他性状则同时受加性 效应和非加性效应的控制且多数以加性效应占优势。藁城8901 是表现最突出的亲本,其淀粉糊化特性和面团流变 学特性的GCA 总效应居第1 位。对于以加性效应为主的性状,亲本本身表现与其GCA 效应基本一致。F1代表现与 SCA 效应呈显著正相关,但也受双亲GCA 的影响。因此,选配杂交组合应在亲本GCA 高的基础上,再注重其SCA 的 选择。并对小麦品质改良的相关问题进行了讨论。     

小麦面粉粘度特性与面条品质关系的研究

以参加陕西省区域试验的 18个小麦品种 (品系 )为材料 ,系统研究了小麦面粉的粘度特性、淀粉酶活性及其与面条品质性状间的关系。结果表明 ,峰值粘度、起始恒温糊化阻力、起始降温糊化阻力、冷却结束糊化阻力、破损值、回生值及降落数值在小麦品种间变化较大 ,α-淀粉酶活性对小麦面粉的糊化有很大影响 ,面粉粘度特性指标峰值粘度、起始恒温糊化阻力及破损值是预测面条品质的重要指标     

麦麸超微粉碎对面团流变学特性与网络结构的影响

为阐明麦麸粒度影响全麦产品品质的内在机理,将不同粒度的麦麸（粗麦麸、细麦麸和超微麦麸）以20%的添加量添加于低筋和中筋面粉中。利用Mixolab测定面团的流变学特性,采用低场核磁（LF-NMR）分析面团中水分的存在状态,运用傅里叶红外（FT-IR）分析面筋蛋白二级结构和扫描电镜（SEM）观察面团面筋网络微观结构。结果表明,与粗麦麸和细麦麸相比,添加超微麦麸后,面团的吸水率、峰值黏度和淀粉热凝胶稳定性显著增加,面团形成时间减少;随着麦麸粒径的减小,面团T₂弛豫时间显著缩短,自由水含量逐渐降低;减小麦麸粒径,蛋白质二级结构中α-螺旋和β-折叠含量上升,β-转角和无规则卷曲含量下降;面团微观结构观察显示,随着麦麸粒径的减小,面筋网络的连续性和致密性得到改善。     

赤峰市售小麦粉交链孢霉毒素污染现状

目的 测定赤峰地区市售小麦粉中交链孢菌酮酸(TeA)、交链孢酚(AOH)、腾毒素(TEN)和交链孢酚单甲醚(AME)含量,评估其污染现状,分析原因,为保障人们的饮食安全提供科学依据。方法从不同地区随机采集样品经提取液(乙睛—甲醇—磷酸二氢钠)超声提取,低温高速离心,上清液过HLB固相萃取柱净化, 采用细交链孢霉菌酮酸-¹³C2(TeA-¹³C2)为内标物,液相色谱串联质谱法(LC/MS—MS)测定四中交链孢霉毒素。结果 共检测120份样品,其中其中TeA检出率90.0%,AOH检出率为98.3%,TEN和AME的检出率均为100%。结论 赤峰地区市售小麦粉中中四中交链孢霉毒素污染率很高,应引起农业,食药监等有关部门重视,加强交链孢霉毒素污染的预防及监测工作,以保障人们的主食安全。     

Inheritance and QTL analysis of dough rheological parameters in wheat

A RIL population from two Australian wheats, Lang and CSCR6, was employed to evaluate the genetic variation and to detect QTL associated with dough rheological characters based on DArT and SSR markers and two environmental experiments. It was showed that the higher variation existed in the RIL for dough rheological characters, and so did much more abundant selection potentials that lacked in Chinese current commercial varieties. Nine additive QTLs for dough rheological characters were identified. Of which those for water absorption (WA) were located on chromosome 2A and 5A, stability time (ST) on 4B and 1B, breaking time (BT) on 1B, degree of softening (DS) on 1B, band width (BW) on 2B (two loci), evaluation value (EV) on 1B. And seven epistatic QTLs were screened out, and non-significant variance was found for the interaction between these epistatic QTLs and the environment. Correlation analysis indicated that there was a significantly positive relation between WA and development time (DT), and EV, whereas negatively related to BW. A significantly positive relation existed between DT, ST, BT and EV each other. They were negatively related to mixing tolerance index (MTI) and degree of softening (DS), both had a markedly positive relation.     

添加剂及酶制剂在小麦粉中应用知识

我国食品专用粉的生产目前还处于刚刚起步阶段，在质量指标中真正涉及小麦本身品质的只有湿面筋含量，而对影响面制食品质量更为主要的面筋质量和面团流变学特性未作任何规定。由于通用小麦粉难于加工出各种不同品质要求的面食制品，因此发展食品专用粉势在必行。着重讨论小麦专用粉中所使用的添加剂及酶制剂特性及作用。     

不同品系糯小麦粉品质特性的差异

对26个糯小麦品系、8个非糯小麦品种和4个部分糯小麦品种的理化性质研究结果表明:糯小麦粉的降落值为64～77 8.远低于非糯小麦和部分糯小麦,各品系间差异较小;而吸水力较部分糯小麦和非糯小麦强,最高达73.5%,并具有较高的公差指数、较低的粉质质量指数、较短的形成时间和稳定时间,因此流变学特性较弱;总淀粉含最与非糯小麦及部分糯小麦没有显著差异,表明糯质突变没有影响到籽粒中总淀粉含量;糯小麦的糊化温度和峰值温度分别介于60.7～63.6℃和67.3～72.6℃之间,都低于部分糯小麦和非糯小麦;还具有高崩解值、低峰值黏度和回生值.此外,糯小麦粉的降落值与α-淀粉酶活性不存在相关关系.