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山药杏仁乳饮料制作工艺优化 总被引:1,自引:1,他引:0
[目的]优化山药杏仁乳的制作工艺。[方法]对苦杏仁的脱毒、去苦条件、不同乳化稳定剂乳化稳定效果进行了考察,采用正交试验设计山药杏仁乳的配方。[结果]采用0.08%单甘酯、0.02%蔗糖酯、0.07%三聚甘油酯、0.03%酪蛋白酸钠、0.08%CMC、0.02%海藻酸钠、0.03%黄原胶及0.07%果胶作为乳化稳定剂,可以起到较好的乳化稳定效果;山药杏仁乳的最佳配方为:杏仁乳用量30.00%,山药汁用量15.00%,pH为3.8,白砂糖用量10.00%。[结论]该工艺配方条件下制得的产品色泽、风味俱佳,组织状态稳定。 相似文献
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[目的]研究山药曲奇的加工工艺。[方法]以面粉和山药粉为主要原料,糖、黄油等为辅助原料,研究山药曲奇的加工工艺及山药粉对曲奇质构性质的影响。以感官评分、比容、质构硬度和咀嚼性为评价指标,通过单因素及正交试验优化山药曲奇配方和工艺条件。[结果]山药曲奇的最佳配方为:以面粉为基准,山药粉10%、绵白糖37%、黄油67%,感官评分为92,比容为4.6 mL/g;最佳工艺条件为:烘焙上火温度200℃、烘焙下火温度190℃、烘焙时间13 min,曲奇硬度为18.4 N,曲奇咀嚼性为1.6 N;此配方及工艺制得的曲奇饼干外观及口感最佳。[结论]该研究为山药的深加工和综合利用提供有效途径。 相似文献
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发酵乳饮料稳定性的研究 总被引:4,自引:0,他引:4
本次实验通过使用稳定剂、乳化剂和品质改良剂,对发酵乳饮料的稳定性进行了研究。实验结果表明,使发酵乳饮料的稳定性最好,风味最佳的配方是30%的发酵乳、62%的水、8%的白砂糖,0.3%的CMC,0.1%的蔗糖酯,0.05%的单甘酯,0.1%的Na2HPO,,并用0.1%的柠檬酸调酸到60'T左右。 相似文献
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用山药发酵法生产营养奶口感好,而且营养丰富,具有药食同源的功效.本文介绍了山药营养奶的生产工艺、操作要点、配方和产品的特点. 相似文献
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榛仁蛋白饮料制备工艺初探 总被引:1,自引:0,他引:1
滕艳玲 《吉林农业科技学院学报》2005,14(4):3-6
作为优良的食品蛋白源,植物蛋白饮料日益受到人们的关注,由于其原料富含油脂和蛋白质,使其在水中难以形成稳定的乳浊液,要解决这一问题就必须选择适当的乳化稳定剂进行均质乳化,使其达到稳定状态。本研究通过正交试验对榛仁蛋白饮料乳化稳定剂进行了优选,并通过试验对杀菌工艺进行了探讨。 相似文献
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乳饮料稳定性影响因素的研究 总被引:3,自引:0,他引:3
[目的]对乳饮料稳定性的影响因素进行分析和探讨。[方法]分别调整乳饮料中稳定剂、乳化剂、乳固形物、酸度等配比,测定其相应的稳定性。[结果]稳定剂使用量应依据酸性乳饮料中的乳固形物含量、糖酸比例,一般使用总量≤1.0%;HLB值不同的几种乳化剂混和使用.且混和后HLB值为8—13时效果较好;乳固形物含量越高,酸性乳饮料的稳定性越差(H值小);乳饮料中蔗糖量越多,其稳定性越好;果汁和有机酸量增加,饮料酸度升高,稳定性相对降低。[结论]酸性乳饮料中的乳固形物含量为4.0%,海藻酸丙二醇酯0.3%,羧甲基纤维素0.2%,黄原胶0.1%,蔗糖酯0.04%,乳化剂B0.02%,单甘酯0.06%,蔗糖12.0%,果汁4.0%,有机酸0.2%,可以有效的解决乳饮料中乳蛋白发生分层和沉淀等问题。 相似文献
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[目的]探讨山药面包的最优配方及最佳工艺。[方法]以山药粉为研究对象,以感官得分和比容为评价指标,通过单因素和正交试验优化山药面包的配方和工艺条件。[结果]山药面包的最佳配方为(以面粉为基准)添加9%山药粉、28%白砂糖、2.2%酵母时感官评分为92.0,比容为4.71 mL/g;最佳工艺条件为和面时间25 min、发酵时间70 min、焙烤时间15 min,此时感官评分83.2,比容为4.61 mL/g。[结论]在最优配方和工艺条件下制得的山药面包在感官、色泽、口感、风味等方面表现比较突出。 相似文献
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山药蜂蜜保健果冻制作工艺优化 总被引:2,自引:1,他引:2
[目的]优化山药蜂蜜果冻研制的工艺。[方法]以山药为原料,分别用单因素试验和正交试验对果冻制作工艺进行优化。[结果]山药蜂蜜果冻制作的最佳工艺为:山药汁用量为20.00%,混合糖浆(蜂蜜:蔗糖:1:1)用量为15.00%,柠檬酸用量为0.20%.胶凝剂(黄原胶:海藻酸钠=1:3)用量为1.00%。[结论]该研究为研制美味、保健的山药蜂蜜果冻提供了试验依据。 相似文献
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我国是谷物生产与消费大国,大米是主要食用粮食之一,其营养成分较为丰富。精白米口感好、易消化,但营养价值却劣于糙米。大米的精度越高,营养损失越大,而且加工后的大米在储存、淘洗和蒸煮过程中,营养成分还要继续损失。而仅仅剥落谷壳的糙米,各种营养素含量则较好,可以满足人们健康的基本需要。在美国,糙米有"健康米"的美称,食用糙米在发达国家已形成一股不小的浪潮。为了充分利用大米易消化和糙米营养价值高的特点,下面介绍具有保健功效米乳饮料的加工工艺。 相似文献
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[目的]研究具有营养保健功能的发酵型草莓果汁乳饮料的加工工艺和配方,为其工业生产提供技术参考。[方法]通过正交试验确定发酵型草莓果汁乳饮料的最佳配方,同时选用耐酸CMC-Na、阿拉伯胶和果胶3种稳定剂进行复配,采用正交试验,以沉淀率为指标,确定了3种稳定剂的最佳配比。[结果]确定的工艺条件:酸乳制备的发酵时间以5~6 h为宜,乳酸菌饮料制备时应控制pH3.8~4.0,酸度0.4%左右,均质温度55~60℃,均质压力20~25 MPa;确定的最佳配方:酸乳添加量35%,稳定剂添加量0.5%,草莓汁添加量10%时饮料的口感及综合品质最佳;采用复合稳定剂可大大提高稳定效果,当耐酸CMC-Na添加量为0.2%,阿拉伯胶用量为0.2%,果胶添加量为0.1%时,饮料的稳定性最好。[结论]通过以上试验研究,可得到具有独特风味的高质量的发酵型草莓果汁乳饮料产品。 相似文献