五香鱼的烤制

冕宁火腿是四川省凉山州著名的传统肉类食品,它具有风味独特、香气浓郁、精多肥少、腿心丰满、红润似火,色、香、味俱全的特点,深受消费者的欢迎。冕宁火腿选用优质凉山乌金猪与优良种猪长白或约克杂交的生猪后腿,经过腌制、洗晒、整形等工艺而制成。(一)工艺流程选料→修坯→腌制→洗晒→发酵→贮藏(二)操作技术1.选料:选择脂肪少、皮薄、肉嫩、瘦肉多,适于腌制加工、健康无病的生猪,腿部有伤斑及患皮肤病、伤猪均不宜加工。猪腿要求腿心丰满、皮质新鲜、瘦肉鲜红,肥肉洁白的后腿,每个猪腿重量以6～10千克为宜。2.修坯:切下的鲜猪腿须在6～…     

冕宁火腿的制作

冕宁火腿是四川省凉山州著名的传统肉类食品,它具有风味独特、香气浓郁、精多肥少、腿心丰满、红润似火,色、香、味俱全的特点,深受消费者的欢迎.冕宁火腿选用优质凉山乌金猪与优良种猪长白或约克杂交的生猪后腿,经过腌制、洗晒、整形等工艺而制成.     

宣威火腿

云腿包括宣威火腿、撒坝火腿、三川火腿、鹤庆火腿等。因宣威火腿占80%以上,加之宣威火腿及其“云腿”罐头于1915年获巴拿马国际博览会金奖,1923年在广州举办的全国名特产品赛会上获优美食品奖,特别是孙中山先生在展览现场品尝后即赞扬云腿罐头“色鲜肉嫩,肥瘦适宜,味香回甜,油而不腻”,并题辞“饮和食德”相赠。于是宣威火腿名声远播,国内外皆将云腿视为宣威火腿。解放后,凡到云南的中央首长,都必然要提到宣威火腿。国家农业部及畜牧兽医司领导讲话中,也多次鼓励云南抓好火腿产业,希望出现“云腿”与“云烟”并列局面。云南历届省委省政府…     

基于乌金猪深度发掘的优质高效新品种选育

宣和猪(暂定名)是为满足日益增长的优质猪肉市场需求、解决宣威火腿产业优质原料腿长期不足的问题,以地方猪种乌金猪发掘利用为基础而正在选育的新品种,至2016年已完成7个世代选育。宣和猪主要生产性能优良、遗传稳定,初产、经产母猪的总产仔数分别为10.16头和11.18头;30~100 kg阶段日增重764 g、料重比2.91:1;体重达100 kg时屠宰,屠宰率、胴体瘦肉率、腿臀比例分别为76.72%、60.24%和30.04%;猪肉肌内脂肪含量3.58%,肉质优良。与乌金猪相比,宣和猪不仅在主要生产性能上有明显改进,且较好地保持了适应性强、耐粗饲、肉质优良的特性,以其鲜腿为原料腌制的宣威火腿品质突出,优质高效特征明显。     

金华火腿的加工技术

金华火腿产于浙江省金华地区诸县。金华火腿皮色黄亮,肉色似火,以色、香、味、形“四绝”为消费者所称誉。现特将蒋爱民主编的《畜产食品工艺学》中有关金华火腿的加工技术,摘编如下,供大家参考。 1 加工工艺流程 原料选择→截腿坯→修整→腌制→洗晒→整形→发酵→修整→成品。     

乌金猪保种选育与开发利用研究进展

乌金猪是载入《中国猪种志》的一个地方猪种,以分布在乌蒙山系和金沙江流域而得其名。主要特点是体质强健,抗逆性强,适应性强,耐粗饲、耐寒,胴体瘦肉率37%~42%,且肌间脂肪多,肉质细嫩味美。是造就名牌火腿——宣威火腿的原始猪种。用乌金猪或含乌金猪血缘的猪作火腿原料腌制的火腿,具有营养丰富、肉质滋嫩、油而不腻、咸香回甜的特点,是云南省畜产品中最有特色、最具潜力的地方名特产品。然而,由于效益的驱使,多年的生猪生产中重视产仔     

云腿与冕宁火腿品质的初步鉴评

云、贵、川三省接壤地区(下称接壤地区),属于乌蒙山和大小凉山等山区,养猪业历史悠久,有腌制火腿、腊肉的传统习惯。驰名中外的云腿就产于云南省的宣威、会泽、昭通和贵州省的威宁、水城、盘县等地。冕宁火腿产于四川省的冕宁县、会理、会东等县。 由于火腿所用原料及加工腌制(云腿用     

大×杜·大河三元杂种猪作为云腿原料的试验研究

大河猪原产于云南省富源县,是云腿的重要原料猪种。试验对大×杜·大河和杜×大河两个杂交组合的主要经济性状进行了观测研究,并选择当地农户广泛应用的长×荣组合作对照,进行了腌制火腿的品质测定。结果显示,大×杜·大河组合窝产仔数10.28头±2.42头,窝均育成仔猪9.31头±2.74头,肥育日增重773g±58g,极显著高于杜×大河组合(P<0.01);瘦肉率58.1%±2.41%,后腿比例30.85%±0.48%,显著高于杜×大河组合(P<0.05),且肉色、pH、大理石纹均为正常。腌制火腿,大×杜·大河组合的产品率、瘦肉率及色、香、味评定均优于其他组合,主要卫生指标达到了国家GB2731-88一级火腿标准,含盐量6.12%,比宣威火腿的7%低0.88个百分点。大×杜·大河三元杂种为云腿产区火腿原料高效优质猪源。     

威宁火腿的检验及其虫害的防治

威宁火腿是我省名牌商品,它具有“色、香、味”均美的独特优点。产于我省的威宁县,产地属于高寒山区,海拔2200公尺,年平均气温10.5℃(最高温度28.5℃,最低温度-12.2℃),夏季温凉,冬季阴冷,雪凌较大,冷冻期长。长期以来,当地群众实行牛、羊、猪混群放牧,由于生猪以放牧为主,因此四肢发达,臀部肌肉丰满,适宜腌制肉食品,各族劳动人民历来就有加工火腿、腌制腊肉的传统习惯。     

宣和猪肉质和火腿品质浅析

对乌金猪、宣和猪、杜宣猪、约宣猪进行肉质性状及火腿品质测定。通过分析,表明宣和猪、杜宣猪、约宣猪基本上保持了乌金猪肉质鲜美的优良品质,宣和猪新品种的培育,解决了宣威火腿产业优质原料腿不足的问题。     

云南宣威火腿加工与质量卫生标准

2001年3月云南宣威火腿通过评审认定，成为继浙江绍兴黄酒之后第二个列入“原产地域产品”，受到国家保护的地方特产。1 加工工艺 鲜腿→修整→腌制→堆码→上挂→成熟2 操作要点2．1 鲜腿修整 宣威火腿采用“乌金猪”后腿加工而成。选择90～100kg健康的猪后腿，在倒数1～3根腰椎处，沿关节砍断，用薄皮刀由腰椎切下，下腿时耻骨要砍得均匀整齐，呈椭圆形。鲜腿要求毛光、血净、洁白，肌肉丰满，骨肉无损坏，卫生合格，肢重7～10kg为宜。 食盐：用云南一平浪盐矿生产的一级食用盐。 热的鲜腿，应放在阴凉通风处冷却12～24h直至完全凉透为止…     

提高金华猪Ⅱ系胴体瘦肉率选育示范

金华猪具有皮薄骨细、肉味鲜 美的特点,以金华猪为原料加工成 的"金华火腿",以色、香、味、形 四绝名扬海内外.早在1915 年的巴 拿马国际博览会上就荣获金奖,在 1929 年的西湖博览会上再获金奖.     

老窝火腿的传统制作工艺

老窝火腿是泸水县老窝乡白族居民的传统制品,本文从加工工艺流程、腌制剂、用量及发酵时间、制作工艺等要点进行简述。老窝火腿,产于云南怒江州泸水县老窝乡。据史料记载,明永历元年（公元1646年）大理段氏后人巡至老窝,老窝巡捕进贡老窝火腿。食之味美神怡,定为怒江美食,并派其弟专驻老窝,督产老窝火腿,专为土司府和大理府之贡品。数百年来,老窝火腿成为了当地达官贵人之专享美食。传统的老窝火腿选用自然放养的高黎贡山猪为原料,应用白族民间流传的传统制作工艺腌制而成,形状多为“琵琶形”或“柳叶形”,肉色鲜艳,盐味适中,香气醇厚。老窝火腿生产始于一家一户的自给性小生产,农户大多是将经过腌制、洗晒的猪腿悬挂在灶间,靠烧火的烟气熏烤,并经长期发酵而成。始初产量极少,除自食外,上市出售的不是太多。     

金华猪:千年文化再放光彩

正金华猪又名金华两头乌,是我国著名的地方优良品种。其肉质优良、肉味鲜美,深受人们喜爱。特别是以其后腿为原料加工制作的金华火腿这一千年品牌,更堪称世界一绝,早已名扬海内外。据历史考证,金华当地饲养金华两头乌已有1600多年的历史,民间腌制火腿距今1200余年。早在1953年,国家专门拨款建立了浙江加     

上海火腿初显端倪

上海生产的肉制品历来有名,如盐水方腿、西式红肠、太仓式肉松、广式腊肠等,远销港澳,在国内外市场上均享有一定的声誉,有些产品还荣获国家银质奖。但唯独近年来试制的上海火腿,在质量上远不如金华火腿,就是与如皋北腿和云南宣腿相比,也大有逊色。“色、香、味、形”四者是中式火腿的特点,上海虽学习了金华火腿的加工方法,并不断加以改进,但终是少见成效。究其原因,主要是原料问题。因为这几年本市和附近苏、浙地区,上市的商品猪基本上都有苏白猪、     

乌金猪的品种特性及营养需要和调控研究进展

乌金猪是我国优良的地方猪种,是“宣威”火腿的优质材料,其肉质风味独特且营养价值高。国内有关乌金猪的研究多关注的是肉品质,而缺乏对乌金猪种质和营养特性的系统性研究,这在一定程度上限制了乌金猪养殖业的发展。本文就乌金猪的品种特性及营养需要和调控研究进展作一综述,旨在为乌金猪种质资源保护、科学养殖提供依据。     

可乐猪新母系1-4世代选育效果研究

可乐猪产于贵州乌蒙山区,是我国优良地方猪种乌金猪的主要支系及毕节高寒山区养猪业的当家品种,是我国著名云腿的重要原料,具有善牧耐粗、适应性强、抗病力强、四肢强健、腿肌发达、肉质优良、性成熟早等特点,     

浅谈金华猪种质资源保护开发

随着畜牧改良工作的发展,尤其是各品种的杂交选育,国外品种的引入,使纯种的地方畜禽遗传资源受到前所未有的挑战,畜禽遗传资源多样性也受到严重威胁.金华猪是国家级重点保护的78个地方畜禽品种之一,是我国适于腌制优质火腿的肉脂型地方品种,所腌制的金华火腿,色、香、味、形俱佳,驰名中外,因此,加强金华猪的保护和开发具有十分重要的意义.     

浅谈金华猪种质资源保护开发

随着畜牧改良工作的发展,尤其是各品种的杂交选育,国外品种的引入,使纯种的地方畜禽遗传资源受到前所未有的挑战,畜禽遗传资源多样性也受到严重成胁。金华猪是国家级重点保护的78个地方畜禽品种之一,是我国适于腌制优质火腿的肉脂型地方品种,所腌制的金华火腿,色、香、味、形俱佳,驰名中外,因此,加强金华猪的保护和开发具有十分重要的意义。     

宣威火腿原料猪种(系)筛选试验研究

宣威火腿简称云腿,以肉质色、香、味和嫩度口感皆佳而受到国内外消费者好评。但在急剧发展的原料肉猪生产中,出现了猪种组合多乱杂,导致火腿成品风味优劣并存。为了彻底解决此问题,实现云腿原料猪种(系)品牌化,特进行此项试验。于2001年底,集中宣威市内外颇受欢迎的4类配套系和1类三元杂共5类组合,在宣威市种猪场,中等营养水平,气候节令、圈舍环境同等条件下进行对比筛选试验。结果,5类组合各有所长,但最主要指标———肉质风味以约滇陆(大约克♂×滇陆系♀)多项指标居第一,品味感官鉴定总分10.09分,肌内脂肪4.97%,嫩度(剪切力值)2.66kg/cm2。该配套系产活仔数11.00头±2.65头,70日龄育成10.33头±2.08头、窝重202.47kg±37.73kg。肥育至180日龄窝重908.22kg±164.45kg。体重102.63kg屠宰,屠宰率74.82%、胴体瘦肉率54.41%、眼肌pH6.30±0.28,皆符合原拟理想指标。肉质风味评定居第二的是约大河乌(大约克♂×大河乌系♀),为8.93分,其他指标亦在合格范围。约长荣组合产活仔数、180日龄窝重皆居首位,但肉质风味各项指标皆不如前述两个组合。待火腿成品鉴评后(2003年8月),即可最后确定首选猪种组合,在全市及邻县推而广之。