新型复合低糖胡萝卜果酱的研究

对复合低糖胡萝卜果酱的原料配比、加工工艺及酱体稳定性进行了研究。在不加任何人工色素、香精和防腐剂的前提下，根据果蔬原料的自然特性，通过合理的配方组合和特定的加工工艺，得到了一种稳定性好、色、香、味俱佳和营养丰富的复合低糖胡萝卜果酱。     

新型复合低糖胡萝卜果酱的研究

对复合低糖胡萝卜果酱的原料配比、加工工艺及酱体稳定性进行了研究．在不加任何人工色素、香精和防腐剂的前提下，根据果蔬原料的自然特性，通过合理的配方组合和特定的加工工艺，得到了一种稳定性好，色、香、味俱佳和营养丰富的复合低糖胡萝卜果酱     

复合低糖果酱的加工工艺

为开发我省功能“绿色食品”，采用猕猴桃、草莓、苹果三种原料制作低糖果酱，克服了量原料在色、香、味及营养素等方面的不足，利用酶处理技术将猕猴桃、苹果中果胶转化粉氏甲氧基果胶，使其在低糖条件下仍能较好的胶凝；通过正交试验，求得原料含量为猕猴桃２５％，草莓２５％，苹果２０％的最佳原料配比，中溶性固形物含量４０％效果最佳，并较为合理地确定其加工工艺。     

低糖杨梅红枣复合果酱的研制

以杨梅、红枣为主要原料,以白砂糖、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)和卡拉胶等为辅料,通过正交试验对制备复合果酱的工艺配方进行研究。结果表明,复合果酱的最佳工艺配方为杨梅浆与红枣泥的质量比为3∶1,白砂糖的添加量为15%,CMC-Na的添加量为0.4%,卡拉胶的添加量为0.3%。在此条件下复合果酱总糖含量为39.2%,Vc含量为42 mg·kg-1,黏度为42.36 Pa·s,硬度为3.17 N,不仅凝胶度好,而且风味浓郁,酸甜可口。     

猕猴桃低糖复合果酱加工工艺

[目的]优化猕猴桃低糖复合果酱加工工艺条件。[方法]以金艳猕猴桃、苹果、铁杆山药为主要原料,通过单因素试验和L_9(3~4)正交试验,以感官评价为指标优化了猕猴桃低糖复合果酱的制备工艺。[结果]根据正交试验优化分析,得出猕猴桃低糖复合果酱的最佳工艺条件为金艳猕猴桃60 g,苹果20 g,铁杆山药20 g,原料配比为3∶1∶1,白砂糖18%,柠檬酸8%,CaCl_20.2%,再配合复合增稠剂低甲氧基果胶0.6%和羧甲基纤维素钠0.1%,真空浓缩30~40 min并进行杀菌处理,制得的猕猴桃复合果酱色泽鲜明、味道可口、低糖、营养丰富、风味独特。[结论]该研究可为猕猴桃综合加工利用提供相关思路和开辟新途径。     

多维胡萝卜果酱的研制

本研究系采用胡萝卜、山楂等为原料,按一定比例配料加工而成的一种新型果酱。以胡萝卜75％+山楂25％的配比为最佳,该果酱无论是颜色、口味,还是质地都达到和超过了山楂酱的质量要求,并富含多种维生素,维生素A原-胡萝卜素的含量达2.33mg/100g,Vc为28.02ng/100g,V_(B1)为0.16mg/100g,V_(B3)0.08mg/100g、烟酸为1.23ng/100g。所用原料成本低廉,成品的经济效益显著。     

低糖草莓果酱的研制

试验对低糖草莓果酱的配方、生产工艺、护色方法、水分活度进行了研究,并对低糖草果酱与其它类型果酱的理化指标作了比较。说明本试验生产的低糖草莓果酱能够较好地保持草莓的色、香、味和营养成分,并且具有较低的水分活性。     

红甜菜低糖果酱的研制

以红甜菜为材料,通过蒸汽软化、灭酶、脱臭、护色剂处理及水分活度降低剂的添加等方法,研制开发出红甜菜低糖果酱。     

低糖水蜜桃果酱的研究

选用龙泉水蜜桃为原料,加入白砂糖、低聚异麦芽糖制成低糖果酱。以感官评分为评价指标,单因素试验研究白砂糖、低聚异麦芽糖、CMC-Na、柠檬酸和维生素C对水蜜桃果酱品质的影响,通过正交试验优化果酱加工工艺。结果表明：低聚异麦芽糖添加量为0.6%,CMC-Na添加量为1.0%,柠檬酸添加量为1.4%,维生素C添加量为0.3%时,水蜜桃果酱呈桃粉色、组织均匀细腻、酸甜可口。     

低糖金雀花复合果酱的研制

为确定金雀花果酱生产的工艺流程,获得生产营养丰富、风味独特、酸甜可口的新型鲜花低糖果酱最佳的配方和工艺参数,以金雀花、胡萝卜和红枣为主要原料,对影响金雀花低糖复合果酱品质的生产工艺参数、原料配方以及稳定剂的添加量等因素进行实验研究。结果表明：混合果酱的主料最佳配方组合为金雀花浆40%、胡萝卜泥40%、红枣泥15%;添加0.6% LMP和0.2%卡拉胶时效果最好;蔗糖用量对产品质量的影响最大,其次是CaCl2的用量。浓缩时间和pH对产品质量影响相对较小,低糖金雀花果酱的最佳CaCl2 添加量为0.2%,蔗糖添加量为30%,浓缩时间30 min,pH 3.5。以金雀花浆、胡萝卜泥和红枣泥为主要原料的低糖金雀花酱的成功研制,为金雀花的开发利用提供了新的途径。     

低糖圣女果果酱的研制

以圣女果为主要原料,研究了蔗糖、蛋白糖、柠檬酸对番茄果酱风味的影响和低甲氧基果胶及高溶解度CaCl_2的增稠效果。结果表明,添加15%的蔗糖、0.06%的蛋白糖、0.5%的柠檬酸、0.7%的低甲氧基果胶和0.17%～0.20%的CaCl_2时,制成的圣女果酱可溶性固形物含量w<40%,pH 3.2,粘度为15 Pa·s,风味宜人,色泽自然,果酱凝胶稳定,涂抹性良好。     

低糖雪莲果果酱的研制

[目的]研究低糖雪莲果果酱的最佳配方及生产条件。[方法]以雪莲果为原料,通过单因素试验和正交试验对低糖雪莲果的配方、雪莲果原浆的护色、增稠剂的使用进行研究。[结果]100℃条件下热烫1 min,并添加抗坏血酸、柠檬酸调整雪莲果原浆pH值为4.0,可以有效阻止绿变的发生;低糖雪莲果酱的最佳配方为：雪莲果原浆为主要组分,CaCl2 0.2%,蔗糖20%,浓缩时间30 min,pH 4.0,魔芋胶0.1%、低甲氧基果胶0.5%。[结论]最佳试验条件下研制的雪莲果果酱可溶性固形物控制在40%以下,风味宜人,形态、口感良好。     

低糖杏酱的研制

对低糖杏酱的原料性状、工艺配方、增稠剂、保存技术进行了研究,并对其感官品质和营养价值进行了评价。结果表明,以铁巴达杏和山黄杏为原料,用魔芋粉作增稠剂可以加工出质量上乘的低糖杏酱。     

低糖果酱的褐变控制与营养保持

为解决低糖果酱在加工、储存过程中易褐变、营养成分VC损失较大的问题,采用正交试验探讨了天然抗氧化剂的应用对多酚氧化酶活性和VC保存率的影响。结果表明:0.3%茶多酚、0.3%壳聚糖、0.4%植酸和0.3%EDTA复合抑制剂对抑制褐变和提高果酱中VC的保存率效果显著。生产出的果酱色泽、风味和营养等方面表现良好。     

低糖甘薯果酱新配方工艺研究

通过甘薯品种的选择及原料、辅料对甘薯全薯果酱品质影响的测定,确定低糖甘薯果酱新配方(以各组份的质量配比计):以甘薯∶水为1∶1的薯泥为基础,低酯果胶Ⅲ0.5%,麦芽糊精5%,白砂糖2%,D-异抗坏血酸钠0.3%,柠檬酸0.6%,氯化钙0.05%,p H值5.8。     

低糖型鸡蛋牛奶复合酸乳饮料的研制

鸡蛋和牛奶都是营养价值较高的食品,并且益生菌对人体健康的重要性也日益突出并得到关注。以新鲜鸡蛋和牛奶为主要原料,以甜菊糖甙为甜味剂,根据鸡蛋的特性和乳酸菌发酵牛奶的原理,通过调配、均质、杀菌、发酵等工艺,研制成一种风味好、营养价值高、外观美、具有保健作用的低糖型鸡蛋牛奶复合酸乳饮料。     

乳酸菌发酵胡萝卜酱制备工艺研究

用乳酸菌发酵胡萝卜饮料的下脚料（果渣）为原料制备胡萝卜酱,对砂糖添加量、加水量、果酱终点糖度进行L9（33）正交试验,结果表明：砂糖添加量为胡萝卜渣重量的50%、胡萝卜渣：水=1：1、终点糖度为40%～45%为最佳组合,其制备的低糖乳酸菌发酵胡萝卜酱颜色、口感、状态和稳定性均好。     

菱角菠萝复合果酱的研制

选择风味良好、营养丰富的菠萝与菱角复合制作果酱。通过单因素试验和正交试验确定菱角菠萝复合果酱的最佳配方为菱角浆与菠萝浆质量比80∶20,白砂糖的添加量60%,酱体的pH值3.5,琼脂添加量1.0%,所制作的果酱酸甜适口,具有较好的稳定性和理想的质构。