沙棘鲜果悬浮饮料的研制

以沙棘鲜果为原料，低聚糖、多糖为悬浮剂，不破碎鲜果，让沙棘鲜果均匀地悬浮在饮料液中，完整地保留沙棘果的各种营养成分，外观晶莹剔透，口感鲜美，有较高的推广价值和良好的市场前景。     

果汁和饮料中糖组分的超声检测研究

为研究果汁、饮料生产中糖浓度的在线快速测定技术,采用基于超声传播特性的液态食品质量检测装置,测定了纯果糖、葡萄糖、蔗糖溶液及葡萄糖—蔗糖混合溶液的糖组分浓度与声速的关系。结果表明：纯糖溶液中声速与浓度用二次方程回归呈极显著正相关(R²>0.9970);声速与混合溶液糖组分浓度关系密切,可用二元二次多项式拟合(P<0.0001);采用声速与浓度的经验公式和与理论结合的半经验公式组成方程组,对果汁饮料中的还原糖、蔗糖和总糖含量进行分析,与传统检测方法和高效液相色谱法(HPLC)的检测结果一致,其差异不显著(P≤0.05)。该研究表明超声检测技术有可能应用于果汁、饮料中糖组分浓度的检测。     

马齿苋功能饮料的研究

以马齿苋为主要原料，加入4倍重量的85～95℃的热水，在pH值为5的条件下浸提2次，每次5～10 min。过滤，冷却至25～30℃，调节pH值到6～7。过滤，加入柠檬酸、甜叶菊糖、维生素C等进行调配，得到酒红色的马齿苋独特风味的功能饮料。本产品优点在于无糖、低热值，入口清香，回味甘甜纯厚，具有马齿苋天然中药材的功能。     

叶面施硒对黑豆硒吸收转运特征及籽粒硒形态的影响

为了明确叶面喷施亚硒酸钠对黑豆硒吸收转运特征及籽粒硒形态的影响,采用小区试验在黑豆结荚兴盛期进行一次性叶面喷施亚硒酸钠(施硒量分别为0、6、12、18和24 mg·m^-2)处理,分析比较不同浓度亚硒酸钠处理下黑豆产量、各器官硒含量、籽粒有机硒转化率和品质性状的差异。结果表明,各施硒水平对黑豆各器官总硒含量均有提升作用,在24 mg·m^-2硒处理时各器官总硒含量最大,根、茎、荚和籽粒硒含量分别较对照提高了8.74、8.37、9.85和65.21倍,硒处理后各器官总硒含量呈现籽粒>根≈荚>茎的特点。籽粒中硒以有机硒形态存在,且有机硒转化率随着亚硒酸钠浓度的增加呈下降趋势,在0、6、12、18和24 mg·m^-2施硒处理时,有机硒含量分别为0.071 4、1.101 8、1.510 6、1.811 1和2.093 5 mg·kg^-1,有机硒转化率分别为94.52%、84.81%、70.30%、60.11%和52.43%。叶面喷施亚硒酸钠显著提高了黑豆籽粒蛋白质含量和分离蛋白硒含量,但对脂肪含量的影响较小,在24 mg·m^-2硒处理时蛋白质含量和分离蛋白硒含量分别较对照增加了2.4个百分点和117.35倍,分离蛋白硒含量占有机硒和总硒含量的比例分别为90.29%和47.39%。适宜浓度亚硒酸钠叶面喷施对黑豆产量具有促进作用,但浓度过高导致增产效果减弱。综上,叶面喷施亚硒酸钠可提高黑豆各器官总硒含量,但黑豆籽粒有机硒转化率随喷施浓度的增加呈下降趋势,且黑豆籽粒有机硒主要以蛋白质形式存在。本研究结果为应用外源硒强化技术生产富硒黑豆提供了科学依据。     

黑豆边缘细胞对干旱胁迫的响应和对根系生理特性的影响

以黑豆Glycine max (L.) Merrill为材料,采用静置培养(保持边缘细胞和黏液附着在根尖)和振荡培养(移除边缘细胞及根尖黏液)方法,比较研究干旱胁迫下黑豆根尖边缘细胞(root border cells, RBCs)产生和黏液分泌以及对根系生理特性的影响。结果表明,与对照相比,11%和22%的聚乙二醇(PEG)处理使RBCs数目分别降低了18.1%～21.6%和28.8%～30.4%,胞外黏液分泌分别增加了62.8%～140.7%和133.8%～172.7%,表明干旱胁迫抑制了RBCs的发育,增加了RBCs黏液分泌量。移除边缘细胞的根伸长抑制率、根系相对电导率和丙二醛(MDA)含量高于保留边缘细胞的根,而根系脯氨酸含量则是前者显著低于后者。说明干旱胁迫下,黑豆根尖附着的RBCs及黏液分泌量的增加,减缓了根尖细胞损伤,有利于根系生长,从而提高黑豆的抗旱能力。     

黑豆种质苗期耐荫性评价及其根系对弱光胁迫的响应

玉米-大豆复合种植是西南地区重要的生态种植模式之一,而目前耐荫型专用黑豆种质十分匮乏,黑豆的耐荫机理也尚不清楚,这严重影响了该模式的进一步推广。本研究旨在建立黑豆苗期耐荫性评价数学模型,筛选出能够判断黑豆耐荫性的有效指标,并探讨不同耐荫型黑豆根系对弱光胁迫的响应差异,为耐荫型黑豆种质的选育及耐荫机理的阐释奠定基础。试验以23个黑豆种质为研究材料,采用盆栽试验方法,设置自然光和遮荫2个处理。在黑豆植株V3期测定株高、茎粗、下胚轴长度、叶片干重、茎干重、主茎节数、总根长、根表面积、总根体积等形态指标和光合参数、叶绿素荧光参数等生理指标。采用多元统计方法建立黑豆苗期耐荫性评价模型,并根据评价结果,关联分析不同耐荫型黑豆根系对弱光胁迫的响应差异。通过逐步回归分析建立了黑豆苗期耐荫性评价数学模型;并通过该模型,筛选出蒸腾速率、株高、叶干重、最大荧光强度和初始荧光强度等5个鉴定指标。在荫蔽条件下测定苗期黑豆的上述5个指标可实现对黑豆苗期耐荫性的综合评价。同时,对23份黑豆种质的耐荫性综合评价值D进行了聚类分析,结果表明,黑豆种质可划分为耐荫型、中度耐荫型和荫蔽敏感型3类。不同耐荫型黑豆种质的根系结构对弱光胁迫的响应程度不同,黑豆的总根长、根表面积、总根体积、根干重等根系强度指标均表现为耐荫型中度耐荫型荫蔽敏感型。这表明耐荫潜力大的黑豆根系更发达。     

饮料稳定剂的流变特性及其在饮料生产中的质量控制

研究了饮料生产中常用两种稳定剂羧甲基纤维素钠(CMC—Na)和在一般食品介质中的粘度变化规律,以及粒粒橙汁和酸奶的生产工艺及其质量控制。试验表明,不同生产厂家生产的同一种稳定剂的粘度等特性不同。试验结果为饮品生产过程中的质量控制提供参考数据。     

复合组织蛋白挤压加工工艺的初步研究

该文利用FTS-50型双螺杆食品挤压机，进行了复合组织蛋白挤压加工工艺的研究。试验研究了各个工艺参数对产品组织化的影响，得出了较佳的工艺条件。结果表明：适量的油脂(2%～10%)可以降低主机功耗，并稳定组织化结构；原料的pH为6.5～7.5时，产品的纤维强度较好；淀粉添加量在10%以内，产品的纤维化结构明显而且口感适中；含水率和螺杆转速对挤压产品组织化质量有着复杂的影响；挤压变性段温度提高，产品的组织化程度提高。     

苹果汁冷冻浓缩工艺的研究

应用渐进冷冻浓缩原理对苹果汁冷冻浓缩特性进行研究,试验证明渐进浓缩苹果汁浓缩效果良好。影响冷冻浓缩的主要因素是搅拌速度。搅拌速度1200 r/min时浓缩效果最佳,溶质损失最少。冷冻浓缩对苹果汁中酸度和维生素C含量无影响,是提高浓缩品质量的较佳方法。浓缩产品感官质量均匀一致,保持了果汁的原有风味。     

苹果浓缩汁二次混浊物的形态分析

通过苹果浓缩汁二次混浊物的形态分析以及浊度测定,初步确定混浊物的化学成分,为果汁生产、贮存中混浊的控制提供依据。将二次混浊果汁和后混浊果汁经乙酸双氧铀负染,观察其在透射式电镜下的形态并测定其浊度。结果表明：苹果浓缩汁经-18℃,冷冻8～10h处理后,苹果浓缩汁混浊减轻;再煮沸冷冻的果汁,混浊增加;二次混浊苹果浓缩汁形成的颗粒经乙酸双氧铀负染在透射式电镜下有蛋白质球状颗粒和链状的多酚类颗粒,或自身聚合或相互聚合形成大的颗粒;贮藏6个月的苹果浓缩汁后混浊比二次混浊严重。初步确定苹果浓缩汁的二次混浊物主要是蛋白质和酚类以及两者自身或相互聚合的产物。     

二氧化氯对苹果表面和鲜榨苹果汁中酿酒酵母1450的杀灭效果

利用二氧化氯(ClO₂)对水、苹果汁中和苹果表面的酿酒酵母1450(Saccharomyces cerevisiae)进行杀菌处理。结果表明：6、12 mg/L的ClO₂处理15 min使水中酵母分别减少(5.81±0.12)和(6.20±0.05)lg cfu/mL;100 mg/L的ClO₂对苹果汁中酵母的杀菌作用不明显,200 mg/L的ClO₂处理1 h可将果汁中(3.79±0.04)lg cfu/mL的酵母完全杀死,使果汁中(6.48±0.03)lg cfu/mL的酵母减少(3.67±0.05)lg cfu/mL,300 mg/L的ClO₂可将苹果汁中(6.52±0.06)lg cfu/mL的酵母完全杀死;10、20、30和40 mg/L的ClO₂处理1 h使苹果表面接种量为(4.95±0.02)lg cfu/mL的酵母数分别减少(3.41±0.02)、(3.64±0.08)、(3.80±0.04)、(4.47±0.09)lg cfu/mL,50 mg/L的ClO₂处理1 h,可将接种于苹果表面的酵母全部杀死,接种量进一步增加,ClO₂对苹果表面酵母的杀灭效果将会减弱;ClO₂处理对苹果汁的理化指标影响较小。     

浓缩苹果清汁生产中的色值控制措施研究

为了提高浓缩苹果清汁的初始色值和控制其在储藏过程中的下降速度,根据浓缩苹果清汁生产工艺,对5个苹果品种、5种酶制剂、3种活性炭、6种树脂和储藏温度5个色值关键控制点进行了在线研究.结果表明:选择黄元帅、鸡冠、威锦苹果为制汁原料,采用XXL果胶酶和AG300L淀粉酶对苹果汁进行酶解,选用CA-10S型活性炭吸附脱色,经超滤后再用LSA-900B和LSA0900C之比为1:1进行吸附脱色,最后采用4℃储藏的新工艺,此工艺生产的浓缩苹果清汁的初始色值达到98.8%,储藏6个月色值保持在95%以上,产品符合出口国标准要求.     

苹果汁导热系数影响因素的实验研究

由于目前对果汁热物性参数基础研究比较缺乏,本文采用微热探针法测试系统对3～50℃温度范围内不同浓度苹果汁的导热系数进行了系统测试。结果表明,苹果汁的温度和浓度对其导热系数具有显著影响。在相同温度条件下,苹果汁的导热系数与其浓度呈高度线性负相关;相同浓度的苹果汁导热系数与其温度呈高度线性正相关,并得出了苹果汁导热系数关于浓度和温度的二元数学模型,为果汁加工业的相关研究提供了科学依据。     

鲤鱼酶解发酵制饮料的技术研究

该文对鲤鱼酶解发酵制饮料的加工技术进行了研究。结果表明：枯草杆菌蛋白酶酶解鲤鱼蛋白的最佳酶解条件是酶用量(酶与底物浓度比,E/S)0.12 g/kg,温度45℃,pH值8.0,在此条件下酶解鲤鱼4 h,氨基态氮含量由0.0017 g/L增加到0.0414 g/L,增加了23倍;游离氨基酸由19.943 mg/(100 mL)增加到78.001 mg/(100 mL),增加了291%。经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵后,酶解液风味得到明显改善,并产生了特殊的乳酸发酵香味。鲤鱼高压水煮液体外·OH清除率为0.97％,经枯草杆菌蛋白酶酶解后酶解液体外·OH清除率为80.21％,酶解发酵液体外·OH清除率为78.74％。鲤鱼蛋白经酶解和发酵后体外·OH清除能力都得到明显的提高。鲤鱼饮料的配方组成是：鲤鱼酶解发酵过滤液80 g/kg,麦芽糖30 g/kg,蔗糖45 g/kg,乳化稳定剂3 g/kg,浓缩苹果汁15 g/kg,酸味剂和香精适量。     

苹果浑浊汁贮藏过程中浑浊稳定性的研究

为考察苹果浑浊汁在贮藏中的浑浊稳定性，进行了在4、22和40℃贮藏果汁120 d的试验。采用了电子显微镜学、光学显微镜学、Zeta电位和粒径分布分析等技术，结合高效液相色谱(HPLC)分析酚类物质进行研究。结果发现，果汁中相对大尺寸的颗粒先聚集下沉，造成浊度的迅速下降。随着留在瓶上部的大的颗粒数目的减小，颗粒下沉的速率降低。总酚、表儿茶素、绿原酸和单宁的损失随着贮藏温度的升高和储藏时间的延长增大。添加0.006%的维生素C可抑制由酚类物质的氧化聚合产生的不溶性小颗粒的产生，使果汁浊度变化减小。悬浮颗粒的尺寸大于其电性质对浑浊稳定性的影响。     

用离子交换法分离苹果汁中果酸的技术研究

为了分离苹果汁中的果酸，该文对离子交换法分离浓缩苹果汁中果酸的技术方法进行了系统研究，通过树脂分离果酸的静态和动态试验，对离子交换树脂进行了筛选优化，对树脂洗脱剂和洗脱条件进行了优选与优化，结果表明：D380树脂对果酸的交换吸附能力最强，其静态吸附量为30.73 mg/mL，动态吸附量可达60.24 mg/mL,静态交换吸附平衡时间为270 min,最佳吸附果汁浓度为11°Brix苹果汁；D380树脂对果酸的较佳动态吸附条件为：流速5 mL/min,温度20℃，果汁浓度11°Brix的苹果汁；较佳洗脱条件为：50%乙醇，温度25℃，流速6 mL/min，洗脱3次，洗脱剂与树脂比例2∶1(v/v)。     

鲜榨苹果汁陶瓷膜超滤澄清与除菌的中试试验研究

该研究应用膜孔径为100 nm的陶瓷膜错流超滤中试系统(MEMBRALOX^?,Pall)对果胶酶酶解后的鲜榨苹果原汁进行了过滤澄清与除菌效果研究。结果表明,100 nm陶瓷膜错流超滤的最佳操作条件为：跨膜压力为0.85×10⁵ Pa,温度为50℃,膜面流速为5 m/s;以0.5%次氯酸钠和4% NaOH溶液作为清洗剂,膜通量的恢复率可以达到98%。过滤后果汁中的悬浮颗粒和引起浊度升高的大分子胶体物质大部分被滤除,而果汁的各项质量指标如pH值、总酸、糖度等却未发生     

LSA—800B吸附树脂对苹果汁吸附脱色的动力学研究

该文研究了不同温度(25℃～70℃)和不同树脂浓度(1，2，4，8 g/L)条件下LSA—800B树脂对苹果汁吸附脱色的动力学过程。试验结果表明，该树脂吸附平衡曲线符合Langmuir和Freundlich模型，获得了不同温度下的模型参数值(K_ad、Q₀、K_f和n)。吸附焓变化(ΔH)值为4.16 kJ/mol说明这一过程是吸热过程。自由能(ΔG)随温度升高而呈下降趋势说明此过程是自发过程。由试验数据进一步计算出了不同树脂浓度和不同温度下苹果汁吸附脱色的动力学参数。随着温度升高吸附能力提高，但初始平衡时间有所减少；在2～4 g/L的树脂浓度范围内，吸附效果比较明显，在55℃时，树脂达到初始平衡的覆盖率(θ_e)较高，据此确定了该树脂对苹果汁吸附脱色的适宜温度和树脂浓度范围分别为55℃，2～4 g/L。