毛木耳粉营养饼干的研制

将一定比例的毛木耳粉添加到小麦粉中,混合后研制毛木耳粉营养饼干,增加饼干的营养保健功能。单因素试验研究了毛木耳粉的添加量、糖添加量和油脂添加量对毛木耳粉营养饼干的影响,在此基础上,通过正交试验,以感官评定为主要评价方法,研究优化出毛木耳粉营养饼干的最佳制作工艺。结果表明,毛木耳粉营养饼干的最佳配比为低筋面粉92%、淀粉8%、毛木耳粉5%、白砂糖30%、油脂15%、膨松剂1.0%,此配方可以生产出品质优良兼具营养保健价值的毛木耳粉营养饼干。     

艾叶饼干加工工艺分析

艾叶饼干就是在制作饼干的过程中添加艾叶,参考感官评价得分,首先进行单因素试验,之后进行正交试验。通过改变调和油、糖、鸡蛋、艾叶剂量4个因素分析对饼干口感的影响,研制出最佳比例配方。结果表明:以低筋面粉100%计,配以65%调和油、45%糖、20%鸡蛋液、20%艾叶加上2%的膨松剂,制作出来的饼干口感最佳。     

利用玉米秸秆替代部分主料栽培杏鲍菇配方试验

以杏鲍菇常规栽培配方为对照,将玉米秸秆以不同比例分别替代常规配方中的棉籽壳和木屑进行栽培试验的结果:玉米秸秆替代部分棉籽壳时,10%、20%的添加量均能有效提高其产量和生物学效率,其中以添加10%玉米秸秆的配方①为优选配方。     

面包面团发酵性能研究

面团的发酵性能直接影响面包的品质,本研究考察了酵母、糖和食盐用量对面包面团发酵性能的影响,分析了面团在发酵过程中pH值和体积的变化。通过试验发现,面团的发酵速度与酵母和糖的用量成正比,但是过多的酵母和糖均会降低面团的持气性;加入一定的食盐会抑制面团的发酵,而适量的食盐却能在一定程度上改善面团的持气性。通过酵母、糖、食盐的配比试验发现,当酵母添加量为1.0%、糖添加量为10%、盐添加量为10%时,面包面团具有最佳的发酵效果和持气性。     

新疆拌面用马铃薯复配面团的研究

本文研究了马铃薯泥、马铃薯淀粉、马铃薯全粉、面团醒发时间、食盐添加量对马铃薯复配面团的影响,通过其质构特性及感观评定,优化得到新疆拌面用马铃薯复配面团的最佳工艺,即以添加量为15%的马铃薯全粉作为复配原料,添加食盐含量为0.4%,醒发时间为90 min。     

天冬米线工艺及感官品质研究

本试验以天冬为研究对象,采用挤压蒸煮法制作一款天冬米线。通过单因素试验优化天冬和稳定剂等因素,结合蒸煮性和物性分析,筛选出天冬米线较适宜的配比,进行正交优化试验,得出最佳配方。最佳实验结果为:大米粉与玉米淀粉比例为1∶4,总量为1 000 g、红薯淀粉的添加量为40%、黄原胶的添加量为1%、天冬粉的添加量为3%、水的添加量为70%。添加物的物性分析和感官评分对天冬米线品质影响主次为:大米粉+玉米淀粉红薯淀粉水黄原胶天冬粉。天冬米线与普通米线相比较,其含水量分别为61.12%、66.25%,黄酮含量分别为0.36、0 mg/100 g,多糖含量分别为6.30、5.65 g/100 g;蒸煮时间为120、90 s,蒸煮损失率9.51%、13.62%,断条率为12.19%、16.32%。天冬米线的感官评分高于普通米线,由此工艺制作出的天冬米线风味更加丰富,且更具营养价值。     

豆渣牛轧糖的工艺研究

为提高牛轧糖的营养价值,本试验以白砂糖和麦芽糖浆为主料,鸡蛋白粉、豆渣、奶粉为辅料,研制出了豆渣牛轧糖。采用单因素试验和正交试验,以感官品质为评价指标,研究了白砂糖:麦芽糖浆比例(糖浆比)、熬糖温度、淀粉添加量、豆渣添加量及搅打时间对牛轧糖感官的影响。结果表明,豆渣牛轧糖的最佳工艺条件为糖浆比5:5,熬糖温度140℃,搅打时间15 min,鸡蛋白粉添加量为2%,豆渣添加量4%,淀粉添加量为6%,奶粉添加量为20%,辅料添加量均以糖浆总量为基数进行添加。按此工艺生产的豆渣牛轧糖甜度适中,豆香浓郁,富含膳食纤维,保健糖果的开发提供理论依据。     

香菇乳化肠生产工艺探讨

研究了香菇添加量对乳化肠色泽、质构特性以及感官品质的影响,并对产品配方进行优化。结果表明,添加一定量的香菇浆可改善产品色泽和质构特性,表现在产品颜色加深、弹性、粘聚力和恢复力增加。正交试验结果表明,感官评价影响因素极差大小顺序为冰添加量淀粉添加量香菇浆添加量,咀嚼性影响因素极差大小顺序为香菇添加量冰添加量淀粉添加量。实验得到的产品生产配方比例为猪后腿肉100(肥瘦比2∶8)份,马铃薯淀粉5份,香菇浆15份,辅料2.8份,斩拌时加入7份的冰。     

雪梨-猕猴桃鲜果冰淇淋配方研究及产品开发

将雪梨与猕猴桃按一定比例混合,研制出一种新型的鲜果冰淇淋。采用单因素与正交试验,研究影响雪梨-猕猴桃鲜果冰淇淋配方的主要因素及雪梨-猕猴桃鲜果冰淇淋的最佳配方。试验结果表明,影响雪梨-猕猴桃鲜果冰淇淋产品品质的三个主要因素由大到小依次为木糖醇添加量、香兰素添加量、鲜果浆添加量,最佳配方为木糖醇添加量12%,香兰素添加量0.004%,鲜果浆添加量35%,雪梨与猕猴桃配比为1:1,无糖脱脂奶粉添加量为22.5%,奶油添加量为4%。     

即食麻辣杏鲍菇的加工工艺研究

以杏鲍菇为主料,辣椒、花椒、糖等为配料,采用单因素试验和正交试验对加工麻辣杏鲍菇即食产品工艺进行研究,通过感官评价确定最佳搭配。结果表明:最佳杀青条件是柠檬酸添加量0.15%,抗坏血酸钠添加量0.15%,氯化钠添加量2.0%,杀青时间4 min;最佳麻辣油配比是辣椒5%,花椒5%,辣椒粉6%;最佳调味料比是食盐1.5%,味精0.5%,白糖2.5%。     

金银花雪梨超微粉制备低糖果冻的研究

为满足消费者对休闲食品营养健康、美味低糖的多样化需求，本研究以金银花超微粉、雪梨超微粉为原料，采用单因素试验和正交试验对配方进行优化，以期研制出一款复合低糖果冻。结果表明，金银花雪梨超微粉低糖果冻的最佳配方为复配胶添加量1.4%（魔芋胶∶卡拉胶=1∶2）、金银花雪梨超微粉混合液添加量50%（金银花粉液∶雪梨粉液=1∶3）、甜菊糖添加量0.02%、柠檬酸添加量0.25%，其余为水。根据此配方研制出的果冻持水力为84.6%，微生物检验指标符合国家标准，成型稳定且低糖低热，具有金银花与雪梨的香气。     

冻干桑叶挂面的制作工艺研究

以冻干桑叶粉为主要添加原料,通过单因素和正交试验,探究冻干桑叶粉、食盐和魔芋精粉添加量对挂面的断条率及感官品质的影响。单因素试验结果表明,随着各因素添加量的增加,挂面感官品质均呈现先上升后下降的趋势;断条率则呈现先下降后上升的趋势,只有魔芋精粉随着添加量的增加呈现下降的趋势。正交试验结果表明,冻干桑叶挂面的最佳配方为冻干桑叶粉的添加量为8.0%、食盐为0.50%、魔芋精粉为1.50%。冻干桑叶挂面的制作工艺在以往研究中尚未见报道,尤其是冻干桑叶挂面的制作工艺,本研究结果可为冻干桑叶挂面的开发提供可能的工艺借鉴。     

棉柴栽培杏鲍菇试验

对棉柴栽培杏鲍菇配方进行了研究,结果表明:发酵棉柴与未发酵棉柴栽培配方均有利于杏鲍菇菌丝的生长,在20%~80%范围内,杏鲍菇的菌丝生长速度与配方中发酵棉柴的添加量成正比;对于未发酵棉柴来说,在20%~60%范围内,杏鲍菇的菌丝生长速度与配方中棉柴的添加量成正比。添加棉柴有利于杏鲍菇产量的提高,棉柴添加量为40%的配方⑥(未发酵棉柴40%;棉籽壳40%;麦麸15%;豆粕粉3%;糖1%;石膏1%)和配方②(发酵棉柴40%;棉籽壳40%;麦麸15%;豆粕粉3%;糖1%;石膏1%)生物学效率较高。     

微波膨化菠萝蜜混合脆片的加工工艺研究

以菠萝蜜为主要原料,糯米粉、玉米淀粉为配料,研究了菠萝蜜混合脆片的最佳加工工艺,以期探讨微波技术在菠萝蜜脆片加工中的应用。结果表明:菠萝蜜脆片的最佳加工工艺为糯米粉和玉米淀粉以1∶1的比例混合,淀粉添加量20%,预干燥后水分含量15%(菠萝蜜原浆试验份量为200g),微波功率750W,微波膨化时间40s时,产品质量最好。     

金针菇韧性饼干制备工艺

以金针菇干燥制粉后添加于韧性饼干,采用感官评定和质构分析方法,研究了菇粉添加量及配料组成对饼干品质特性的影响。结果表明:金针菇韧性饼干的最佳配料组成为以低筋面粉100 g为基准、金针菇粉2.5%、盐1%、小苏打1%、碳酸氢铵0.5%、内酯1%、糖粉25%、水5%、牛奶3%、油13%、鸡蛋25%。该研究为金针菇在韧性饼干中的应用提供了理论依据。     

鸡腿菇火腿肠的研制

以鸡腿菇为主要原料,添加适宜辅料,将其加工成类似火腿肠的凝胶食品。具体工艺参数为:鸡腿菇切片后,置于100℃沸水中烫漂3 min,菇片与水以1∶1比例进行打浆,以100 g菇浆料为基准,添加12%大豆分离蛋白,17%玉米淀粉,1.4%卡拉胶,1.3%食盐,0.7%蔗糖,2%植物油,1%鸡精,以及适量调味料和香料,亦可添加15%鸡肉,混合均匀制成馅料,灌肠、蒸煮杀菌后,即可制成营养丰富、风味独特、口感良好的鸡腿菇火腿肠。     

蝶豆花粗粮酥性饼干的配方研究

基于市场中果仁饼干的单一性,本试验主要在果仁饼干中加入红豆薏米粉和蝶豆花粉制成蝶豆花粗粮酥性饼干,研究了蝶豆花粉添加量、黄油添加量等对饼干感官评分和硬度等的影响。通过单因素试验和正交试验,确定了蝶豆花粗粮酥性饼干的最佳配方为黄油85 g、低筋面粉130 g、蝶豆花粉7 g、糖粉40 g、红豆薏米粉20 g、开心果碎20 g、山楂碎10 g、盐0.5 g、泡打粉0.5 g、壳聚糖1 g。按此配方生产出的饼干,外观最佳、口感丰富、营养价值高,为蝶豆花的综合利用提供思路,市场前景广阔。     

沼液营养液对快菜生长和生理特性的影响

以"四季快菜一号"为试材,以华南农业大学农化室叶菜A改良配方为对照(CK),设定沼液添加量为10%、20%、40%、60%、80%,研究了不同沼液添加量对快菜生长和生理特性的影响。结果表明:在营养液中添加一定量的沼液,能明显提高快菜植株的维生素C、可溶性糖、粗纤维和粗蛋白含量,并能提高蔬菜产量,沼液添加量为40%时效果最好,但对粗脂肪和叶绿素相对含量提高并不明显。     

杏鲍菇乳酸菌饮料的研制

以杏鲍菇子实体、鲜奶为主要原料制成乳酸菌饮料,通过单因素及正交试验对稳定剂及饮料配方进行优化,确定出乳酸菌饮料最佳配方为杏鲍菇菌汁的添加量为10％,糖的添加量为8％,发酵乳的添加量为30％,pH值为4．1。     

树莓果冻的研制

以树莓和蜂蜜为主要原料,通过单因素试验及L9(34)正交实验确定了树莓果冻的生产工艺及配方。结果表明:树莓汁的添加量为26%,蜂蜜的添加量为14%,混合胶的添加量为1.5%,柠檬酸的添加量为0.15%,制得的产品果香浓郁,口感爽滑。