影响肉质嫩度的因素以及肉质嫩化方法的探讨

肉的嫩度是受很多因素影响的。本文结合国内外对肉质嫩度的研究现状,系统地总结了影响肉质嫩度的因素并对不同因素的研究进展作了阐述,同时对目前普遍使用的肉嫩化方法作了介绍。     

鹅肉嫩化技术的研究进展

为了提高鹅肉的食用价值,进一步研究鹅肉嫩化技术,比较各种方法的优缺点,本文从鹅肉理化性质、影响鹅肉嫩度的因素、鹅肉的嫩化方法等方面说明了鹅肉的不同处理方法与其嫩度之间的关系,分析了一些常用嫩化方法的优点及存在的问题,为鹅肉的加工提供了技术支持.     

牛肉嫩度的改善措施

本文较为详细地从科学成熟处理,电刺激嫩化处理、ＣａＣｌ２嫩化处理、外源蛋白酶嫩化处理,冷冻嫩化处理,嫩斩和吊挂处理,ＮａＨＣＯ３或Ｎａ２ＣＯ３嫩化处理、水震波嫩化处理,选种选育、适时屠宰,使用添加剂等方面阐述了改善牛肉嫩度的措施。     

影响牦牛肉保水性能的因素及其嫩度的研究

在新鲜牦牛肉中添加不同比例的持水剂（复合磷酸盐），用加热离心法测定牦牛肉的持水力值，采用正交试验，得出复合磷酸盐的比值为2：2：1（三聚磷酸钠：焦磷酸钠：六偏磷酸钠），添加量为0．4％时，牦牛肉保水性能和嫩度最佳。     

牦牛肉在加工过程中嫩化技术的研究

随着人民生活水平的提高,人们对肉的需求量越来越大,对肉的质量要求也越来越高。肉的食用质量指标主要包括滋味、质地、多汁性和气味等,其中以代表质地品质的嫩度最为重要。影响肉嫩度的因素包括肉来源动物的种类、品种、年龄、性别等外在因素以及肌节长度、组织蛋白酶活性、肉的pH值、肌纤维类型等内在因素等。一般情况下,在加工牦牛肉过程中,人们无法改变影响嫩度的外在因素,只能试图改变内在因素。现将用菠萝蛋白酶、复合磷酸盐、钙盐等处理牦牛肉,研究其保水性、pH值和嫩度的变化规律。1材料与方法1.1材料及设备屠宰5h以后的新鲜牦牛肉…     

牦牛肉嫩度的研究进展

牦牛肉是具有高蛋白、低脂肪和高能量的蛋白食物,因其受长期放牧饲养和屠宰的年龄较大等因素,牦牛肉的嫩度较差,其开发利用受到很大的限制。本文综述了肉的嫩度机理、牦牛肉嫩度的评价、影响牦牛肉嫩度的因素、人工嫩化技术以及其分子水平的研究进展,以促进牦牛肉的商品化及嫩化技术的应用。     

影响肉质嫩度calpain基因的研究进展

钙蛋白酶是一种存在于细胞内的非溶酶体性的限制性蛋白水解酶,在宰后肉质的嫩化和肉质的改善过程中起着重要的作用,本文对钙蛋白酶分类、结构、调节作用、嫩化机制及分离纯化方法等方面进行了阐述。     

猪肉嫩度的调控

肉的嫩度是衡量肉质的一个重要指标。影响猪肉嫩度的因素很多,有遗传因素和非遗传因素。此文就猪肉致嫩原理的理论基础及肌纤维的种类、结构和性质;结缔组织的性质和含量;肌内脂肪含量和分布;肌肉组织中的蛋白降解酶和肌肉的持水力作一综述。     

畜禽肉嫩度及其影响因素

嫩度是肉质性状的主要感官指标,通过现代育种手段培育肉嫩度较好的畜禽品种是目前育种工作的任务之一.论文综述了肉嫩度的物质基础,并从肌肉组成及屠宰后熟化过程的分析了影响嫩度的各种因素.     

超声波联合处理改善牛肉嫩度的研究进展

近年来,牛肉消费量逐年上涨,高端牛肉产品走向人民生活。为提高牛肉质量和牛肉品质,超声波技术在牛肉加工中开始应用。本文通过对超声波在牛肉嫩化方面,结合化学嫩化方法联合处理分析总结,以期为超声波技术更好地在肉品生产加工上应用提供参考依据。     

National Beef Tenderness Survey-1998

Fifty-six retail stores representing 15 retail chains and 14 foodservice facilities in eight U.S. cities were sampled to determine the tenderness of beef steaks at retail and foodservice levels based on Warner-Bratzler shear (WBS) values and consumer evaluation panels. Retail consumer panels were conducted at five universities. Each retail and foodservice steak was evaluated using 10-point scales. Steaks were divided into the following quality groups for statistical analysis: Prime, Top Choice, Choice, Select, and Lean or No Roll. Quality group had no effect on WBS values of retail clod, chuck roll, top round, bottom round, eye of round, top loin, top sirloin, or ribeye steaks but did (P < .05) affect values for the T-bone/porterhouse. The percentages of retail top round, eye of round, and bottom round steaks with a WBS force > 3.9 kg were 39.6, 55.9, and 68.0, respectively. Foodservice ribeye, top loin, and top sirloin steaks had WBS values less than 3.4 kg for all quality groups, with Prime ribeye steaks having lower (P < .05) WBS values than ribeyes from the other quality groups. With the exception of the retail ribeye steak, quality group did not affect consumer sensory ratings of retail and foodservice steaks. Average postfabrication aging times were 32 d for foodservice subprimals and 19 d for retail cut subprimals. These data indicate that improvements in the tenderness of retail cuts from the round are needed. Finally, quality group had little or no effect on consumer sensory evaluations and WBS values of retail and foodservice steaks used in this study.     

补饲维生素D_3调控牛肉嫩度的研究进展及其机制

宰前短期补饲维生素D3是一种潜在的调控牛肉嫩度的方法,为了进一步研究该方法并将之应用于实际生产,本文从牛肉嫩度的影响因素、维生素D3的代谢及功能等方面着手,系统地综述维生素D3调控牛肉嫩度的机理及研究进展。     

牦牛MOET技术研究进展

本文对近10年有关牦牛同期发情、超数排卵以及胚胎移植研究的相关报道进行了总结,对国、内外有关牦牛在MOET技术研究中应用的方法和效果,对该技术研究进展进行了综述.     

肉牛生产福利研究进展

现代肉牛产业以集约化生产为特征,产业链较长,由此带来的一系列肉牛福利问题,备受关注。本文详细阐述了肉牛营养福利、环境福利、管理福利、运输福利和屠宰福利等的研究进展,根据不同肉牛体重大小及养殖规模,综述了肉牛福利标准,为我国肉牛福利标准的制定及肉牛健康养殖提供参考。     

影响牛肉嫩度的因素及其机制

结合国内有关材料,综述国外多年来在牛肉嫩度方面的大量研究资料,系统地阐述了影响牛肉嫩度的各种因素及其作用机制的研究进展,有助于我国肉牛业和牛肉加工业的发展.     

牛肉黄脂研究进展

文中对形成牛肉黄脂的影响因素和鉴别方法等进行了阐述,并从卫生学评价和处理方面提出对黄疸、黄脂病、黄脂肉的检验方法,为牛肉品质鉴别提供参考。     

钙蛋白酶系统对猪肉嫩度影响的研究进展

嫩度是影响猪肉品质的重要性状之一,肉品的嫩度取决于肌肉结构及其相关蛋白质的变化程度。影响肌肉嫩度的因素有很多,其中钙蛋白酶系统在肌肉嫩化过程中发挥着重要作用。钙蛋白酶抑制蛋白是钙蛋白酶系统的成员之一,同时也为钙蛋白酶抑制蛋白基因的表达产物,钙蛋白酶抑制蛋白基因为调控猪肉品质的候选基因之一。作者对影响肌肉嫩度的因素、钙蛋白酶系统的结构和生理功能,以及钙蛋白酶系统和钙蛋白酶抑制蛋白基因型对猪肉嫩度的影响进行综述。     

牛肉黄脂遗传研究进展

本文论述了近年来在牛β-胡萝卜素代谢的生理机理、转运蛋白、分解蛋白、遗传和数量性状位点的分子检测等方面的研究进展,以期为牛脂肪颜色遗传研究提供参考.