氯化钙和抗坏血酸处理对鲜切苹果品质和褐变的影响

【目的】明确苹果鲜切后品质和褐变的变化规律;探讨外源抗坏血酸(AsA)与氯化钙(CaCl2)处理的生理作用,筛选理想的保鲜剂。【方法】取成熟期富士苹果果实为试材,经去皮、去核后,切分成厚度约为1mm的果片,分别于蒸馏水、1.0%AsA、1.0%CaCl2水溶液中浸泡5min,吸干水分后,用培养皿盛装,置于室温(25℃)条件下于0、0.25、0.5、1、2、4、6、8、10、12h后进行褐变指数、失重率调查和可溶性总糖、可滴定总酸、抗坏血酸(AsA)、总酚、丙二醛(MDA)含量测定及多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)活性测定。【结果】苹果切分后,蒸馏水浸泡的果片褐化迅速、褐变严重,水分及其它易挥发性物质大量散失,可溶性总糖、可滴定总酸、抗坏血酸和总酚含量下降,糖酸比值上升,PPO、POD活性迅速升高,MDA含量先升高后下降。1.0%AsA和1.0%CaCl2处理均能有效延迟果肉褐化进程,降低褐变程度,抑制水分及其它易挥发性物质、可溶性总糖、可滴定总酸、抗坏血酸和总酚含量的下降,延迟糖酸比值上升以及PPO、POD活性高峰的到来,MDA含量升高。两者相比,1.0%CaCl2的处理效果更好。初步建立了鲜切苹果产品质量评价体系,可溶性固形物、可溶性总糖、可滴定总酸、酚类物质含量高,易挥发性物质散失速率低,不易褐变的品种属于良好的鲜切苹果加工品种。【结论】1.0%CaCl2是鲜切苹果理想的保鲜剂及褐变抑制剂。     

苹果多酚对鲜切莲藕品质及褐变的影响

采用不同质量分数(0.1%、0.3%、0.5%)苹果多酚处理鲜切莲藕,通过测定低温贮藏期间色泽、脆度、抗坏血酸、总酚含量、多酚氧化酶和过氧化物酶活性等指标变化,研究苹果多酚对鲜切莲藕褐变及品质的影响。结果表明,苹果多酚处理显著抑制了鲜切莲藕褐变的发生,与其他处理组相比,0.1%苹果多酚处理保持了莲藕较好的色泽和脆度,延缓抗坏血酸和总酚含量的降解,减缓丙二醛含量的上升,抑制PPO和POD活性的升高。由此表明,苹果多酚处理可较好地保持鲜切莲藕的品质。     

低温贮藏对鲜切富士苹果褐变的影响

研究了鲜切富士苹果在2、6℃和10℃贮藏下的褐变情况及相关酶活性。结果表明:低温冷藏可抑制多酚氧化酶(PPO)、过氧化氢酶(POD)活性,延缓鲜切富士苹果的褐变和衰老;同时冷藏抑制了丙二醛(MDA)含量和总酚含量的上升,降低苯丙氨酸解氨酶(PAL)的活性,保持鲜切富士苹果较高品质。与其他2个温度处理相比,在6℃条件下贮藏鲜切富士苹果,不仅可以有效地抑制褐变的发生,还可以降低温度过低导致对鲜切果体的伤害,从而较好地保持鲜切富士的外观品质。     

不同褐变抑制剂对鲜切苹果保鲜性能的影响

以鲜切苹果为研究对象,研究了柠檬酸、抗坏血酸、亚硫酸钠、氯化钙4种单一褐变抑制剂及其复配后在同一条件(温度4℃,浸泡时间15 min,储藏时间10 d)下,对鲜切苹果保鲜性能的影响。结果表明,鲜切苹果经过4种褐变抑制剂处理后,褐变程度都得到了明显改善,其各自抑制褐变的最佳质量浓度分别为:柠檬酸4 mg/m L、抗坏血酸3 mg/m L、亚硫酸钠25 mg/m L、氯化钙15 mg/m L;柠檬酸、抗坏血酸和氯化钙复配后的最佳组合为4.0 mg/m L柠檬酸+2.5 mg/m L抗坏血酸+15 mg/m L氯化钙。     

鲜切苹果冷藏期间品质与褐变生理变化关系

为筛选抗褐变、适宜鲜切的苹果品种,以辽宁省果树科学研究所选育的7个中晚熟苹果品种(岳阳红、岳帅、望山红、秋富红、岳华、岳冠、岳苹)为试材,研究鲜切后冷藏期间果实品质、褐变指标及相关酶活性变化。结果表明,鲜切苹果的适宜冷藏期最长为12 d。各品种鲜切后冷藏期间失重率在3.80%～5.24%。除岳帅可溶性固形物(TSS)含量降低外,其余品种TSS含量均升高,升幅在13.3%～21.3%。可滴定酸(TA)含量总体上不断降低,岳冠TA含量降幅最小,为18.8%,岳帅降幅最大,为71.8%。冷藏结束时,岳苹褐变强度最大,为15.1%,岳冠最小,为8.87%。各品种冷藏期间总酚、类黄酮含量增加、过氧化物酶(POD)和苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性不断升高,多酚氧化酶(PPO)活性呈单峰变化。果肉褐变强度与类黄酮含量和失重率极显著正相关,与总酚含量和PPO活性显著正相关,与TA含量极显著负相关。说明PPO是影响参试品种果实鲜切褐变的主导酶。岳帅、岳冠抗褐变能力强,适合鲜切及加工;岳华和岳阳红虽然冷藏期间果肉褐变强度增幅不大,但果肉底色深,冷藏后果肉颜色相对较深;秋富红、望山红、岳苹鲜切后冷藏期间褐变严重,不适合鲜切和加工。     

抗坏血酸钙对鲜切牛蒡褐变及贮藏品质的影响

研究了10 mmol/L、20 mmol/L和30 mmol/L 3种浓度的抗坏血酸钙[Ca(AsA)2]处理对鲜切牛蒡在1 ℃贮藏期间品质的影响.结果表明:抗坏血酸钙能降低多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)、多聚半乳糖醛酸酶(PG)、果胶甲酯酶(PE)、β-半乳糖苷酶(β-GAL)的活性,减缓丙二醛(MDA)和总酚(TP)含量的增加,在一定程度上抑制鲜切牛蒡的褐变.同时Ca(AsA)2还能维持过氧化氢酶(CAT)、超氧化物歧化酶(SOD)活性,延缓衰老,保持较好质地.在3种浓度处理中以20 mmol/L Ca(AsA)2处理抑制效果最佳.     

壳聚糖植酸复合涂膜对鲜切苹果褐变及品质的影响

为探究壳聚糖与植酸涂膜对鲜切苹果褐变及品质的影响,本试验采用1%壳聚糖、1%植酸和壳聚糖植酸复合涂膜处理鲜切苹果。研究结果表明,复合涂膜能够降低鲜切苹果的失重率、维持硬度和色差、减缓丙二醛(MDA)含量的上升,延缓苹果的褐变,抑制过氧化物酶(POD)、多酚氧化酶(PPO)活性,维持抗氧化活性物质维生素C和多酚的含量。贮存至第10天,复合涂膜的鲜切苹果MDA含量比对照低41.94%,初始总色差和贮后总色差的变化值比对照低42.40%。壳聚糖植酸复合涂膜在水果表面形成一层保护膜,是一种简便有效的贮存鲜切苹果的方法,效果优于壳聚糖或植酸单一处理。     

鲜切茄子褐变研究进展

鲜切茄子作为一种新型食品工业产品而深受消费者喜爱,但茄子切片处理很快就会褐变,这会对其口感、营养和商业价值产生负面影响。酶促褐变是茄子果实在收获、运输、储存和加工过程中褐变发生的主要形式,这一过程主要是由多酚氧化酶引起的。综述了鲜切茄子褐变的影响因素、褐变分子机制以及褐变控制措施,以期为解决茄子果实褐变研究提供参考。     

UV-C处理对鲜切‘皇冠’梨褐变的影响

【目的】探索UV-C预处理后鲜切和鲜切后UV-C辐照两种方式对鲜切梨褐变的控制效果及其生理机制,为鲜切梨的贮藏保鲜以及扩大UV-C在果蔬方面的应用提供理论依据。【方法】以鲜切‘皇冠’梨为研究对象,分别在鲜切前、后采用UV-C(有效波长254 nm)辐照处理5 min,分析在5℃贮藏过程中,两种方式UV-C处理后鲜切梨的褐变程度(BI)、多酚氧化酶(PPO)、苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性、总酚含量、抗氧化相关酶(超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶CAT、抗坏血酸过氧化酶APX、谷胱甘肽还原酶GR)活性、H₂O₂和丙二醛(MDA)含量以及非酶抗氧化能力(DPPH、ABTS自由基清除能力和还原能力)的变化。【结果】与对照相比,两种UV-C处理均能显著抑制鲜切梨的褐变,其中鲜切后UV-C处理控制效果更好。两种UV-C处理均不同程度提高鲜切梨的PPO活性、降低PAL活性和总酚含量,同时提高鲜切梨的抗氧化酶活性以及非酶抗氧化能力,抑制了H₂O₂2和MDA的积累。相关性分析显示,鲜切梨的BI值与CAT、APX和...     

贮藏温度对鲜切牛蒡褐变的影响

探讨鲜切牛蒡分别在20 ℃、10 ℃和1 ℃下贮藏的褐变情况及相关酶活性.结果表明,1 ℃度冷藏可通过抑制多酚氧化酶(PPO)、过氧化氢酶(POD)活性延缓鲜切牛蒡的褐变(BD),延缓产品衰老.同时冷藏抑制了丙二醛(MDA)含量和总酚(TP)含量的上升,降低苯丙氨酸解氨酶(PAL)和抗坏血酸过氧化物酶(APX)的活性,并维持超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)活性,保持牛蒡较高品质.     

抗坏血酸和亚硒酸钠浸种对黄瓜幼苗抗氧化功能的影响

用不同浓度的亚硒酸钠和抗坏血酸对黄瓜种子进行浸种处理,测定了子叶期幼苗中SOD、CAT、POD活性和MDA含量,以探讨硒与抗坏血酸对黄瓜幼苗抗氧化功能的影响。结果表明,硒浓度在一定范围内,抗坏血酸与亚硒酸钠的适当配合能提高黄瓜幼苗的抗氧化功能,其中以8mg·L-1的抗坏血酸与0.4或0.8mg·L-1亚硒酸钠的配合效果较佳,硒浓度过高,将对黄瓜抗氧化能力产生抑制作用。     

亚氯酸钠对烤烟酶促棕色化反应及烟叶质量的影响

为研究亚氯酸钠(SC)对烤烟烘烤过程中酶促棕色化反应及烟叶烘烤质量的影响,以K326为试验材料,通过烘烤试验分析了SC对烤烟烘烤过程中多酚氧化酶(PPO)活性、烤后烟叶多酚含量、常规化学成分、感官质量及经济性状的影响。结果表明:SC处理和对照烟叶在烘烤过程中多酚氧化酶(PPO)活性变化表现出基本相同的规律,但SC处理烟叶PPO活性均低于同期对照烟叶。SC处理中部叶莨菪亭和绿原酸含量显著高于对照,但多酚总量与对照无显著差异;SC处理上部叶绿原酸、新绿原酸、隐绿原酸、芸香苷、多酚总量均显著高于对照。SC处理显著提高了烤后烟叶的氯含量和还原糖含量,使化学成分更趋协调。SC处理烤后烟叶感官质量较对照有所改善,经济性状较对照显著提高。SC抑制了烟叶烘烤过程中的酶促棕色化反应,提高了烤后烟叶质量。     

盐酸和碳酸氢钠对早期断奶仔猪胃酸分泌、消化酶活性和肠道微生物的影响

采用30头平均体重5.25kg的(28±1)日龄断奶杜×长大杂交仔猪,在玉米-豆粕型基础饲粮(对照组)中分别添加1%NaHCO3、0.6%HCl、2.4%HCl、2.4%HCl+2.04%NaHCO3,以研究盐酸和碳酸氢钠对早期断奶仔猪胃酸分泌、消化酶活性和肠道微生物的影响.结果表明:添加2.4%HCl可诱导仔猪胃溃疡发生,抑制胃酸和胃蛋白酶分泌,降低十二指肠胰蛋白酶和淀粉酶活性(P＜0.05);添加0.6%HCl和2.4%HCl+2.04%NaHCO3对胃酸分泌、十二指肠胰蛋白酶和淀粉酶活性没有影响,其中添加0.6%HCl可降低胃内容物pH值(P＜0.10),提高胃蛋白酶原激活率,降低结肠大肠杆菌数量(P＜0.10),而添加2.4%HCl+2.04%NaHCO3使结肠大肠杆菌数量显著上升(P＜0.05).添加1%NaHCO3对十二指肠消化酶活性没有影响,虽可诱导胃酸分泌,但仍使胃内容物pH值升高(P＜0.10),结肠大肠杆菌数量显著上升(P＜0.05).上述结果表明,在早期断奶仔猪饲粮中添加低剂量盐酸(0.6%)可降低结肠大肠杆菌数量和腹泻发生率;而大剂量盐酸(2.4%)和NaHCO3(1%)均不利于仔猪消化道功能发育.     

充N2包装对猕猴桃鲜果切片品质和生理效应的影响

以美味猕猴桃“秦美”果实为试材,研究了充N2包装对其鲜切后果实呼吸速率、乙烯释放速率、丙二醛(MDA)含量等生理指标和果实硬度、可溶性固形物(TSS)含量、维生素C含量、可滴定酸含量等品质指标的影响。结果表明,充N2处理后,果实的呼吸速率和乙烯释放速率受到抑制,呼吸速率高峰比对照延迟了4 d,乙烯释放速率高峰比对照推迟了8 d;充N2包装降低了鲜切猕猴桃果实丙二醛(MDA)的含量,抑制了Vc的降解,但对果实可滴定酸含量没有明显影响;充N2包装可以抑制鲜切猕猴桃果实硬度的下降速度,推迟果实的软化,同时TSS含量的上升速度也比对照缓慢。综合各项指标分析认为,充N2包装对提高鲜切猕猴桃果片品质以及延长其货架期有显著效果。     

抑制剂与硬化剂对水煮莲藕褐变及品质的影响

以非含硫褐变抑制剂柠檬酸、抗坏血酸、乙二胺四乙酸(EDTA)和六偏磷酸钠处理水煮莲藕,探讨其对莲藕褐变及品质的影响。结果表明:各抑制剂最佳浓度及抑制作用由大到小顺序为0.25?TA、0.5%柠檬酸、0.2%抗坏血酸、0.5%六偏磷酸钠;抑制剂组合以0.5%柠檬酸 0.1%抗坏血酸 0.2?TA效果为最佳,配合0.1%氯化钙硬化剂保脆和75~80℃杀菌20 min,水煮莲藕的品质较好。     

鲜切马铃薯保藏性研究

通过对鲜切马铃薯块茎进行不同保鲜液浸泡处理、不同形式包装后,以冰箱条件(控制温度为4～6℃)贮藏,贮藏期间对产品色泽、风味和质地3方面进行感官鉴定,实验结果表明:采用0.3%异Vc浸泡后真空包装处理的保藏效果最佳。     

采前喷施苹果酸对苹果梨采后黑皮病的抑制

研究了采前喷施25 mmol.L-1苹果酸对常温贮藏期间苹果梨果实黑皮病的影响.结果表明:苹果酸处理可有效降低贮藏期间苹果梨的黑皮率和黑皮指数,抑制果实丙二醛的积累和细胞膜透性的增大,降低贮藏初期的多酚氧化酶活性,提高果实贮藏早期的过氧化物酶和超氧化物歧化酶活性,增强藏期间果实的过氧化氢酶活性.     

超高压处理对鲜切莲藕品质及其贮藏性的影响

以鲜切莲藕为载体,研究超高压处理对鲜切莲藕的Vc、可溶性固形物、菌落总数、质构、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性等各项品质指标及其在贮藏过程中的影响。结果表明:随着处理压力的增大和保压时间的延长,莲藕中可溶性固形物、总酚含量基本保持不变(P0.05);还原型Vc、PPO的活性、脆度均呈下降趋势(P0.05)。压力对微生物的影响效果比较显著(P0.05);随着压力的增加,灭菌效果越好,但延长保压时间,杀菌效果并没有进一步提升。在贮藏期间,与未经超高压处理的对照组相比,超高压处理后的鲜切莲藕Vc损失程度较小,可溶性固形物损失逐渐增大,总酚含量逐渐降低,而PPO活性变化趋势则是先降低后升高,再逐渐降低;并且随着贮藏时间的延长,莲藕的脆度值呈下降趋势,L*值下降,a*值上升,总体色差增大。整个贮藏期间500 MPa处理的莲藕色差变化最小。总菌落数随贮藏时间的增加而不断增加,但总体来说压力越大,微生物增长速度越慢。对超高压处理后莲藕细胞结构进行显微观察,发现高压处理可以破坏细胞结构,并且压力越大对细胞结构的破坏作用越明显。     

碳酸氢钠治疗家兔菌血症模型后的心肌细胞器损伤

在脑膜炎奈瑟球菌(NM)菌血症家兔模型中,用细胞组织化学法观察5%碳酸氢钠溶液对心肌细胞器变性的影响。24只家兔均分为对照组、NM组、碳酸氢钠组(Sb组)、高渗盐水组(Hs组)。其中NM组、Sb组、Hs组动物分别静脉注射1.0×1011CFU.kg-1的NM;对照组动物静注生理盐水1 mL.kg-1。60 m in后,所有动物都静脉注射等量液体(3.3 mL.kg-1):对照组、NM组为生理盐水,Sb组为5%碳酸氢钠,Hs组为3.5%氯化钠。NM攻击120 m in后处死动物,观察心肌细胞超微结构,检测碱性磷酸酶、酸性磷酸酶活性变化。结果显示:菌体攻击引起心肌形态学改变,心肌内碱性磷酸酶分布异常,溶酶体增多;注射碳酸氢钠加重心肌损伤,表现为溶酶体损伤,膜细胞器变性。提示:对NM感染性休克的家兔用5%碳酸氢钠治疗,会加重心肌细胞细胞器变性。