新工艺制作传统盐水鸭

传统的盐水鸭口感比较咸。起初开发一方面赋予鸭肉一定的风味,而主要的目的还是用食盐来进行保鲜,故传统的盐水鸭食盐含量相对较高。通过对传统盐水鸭进行工艺改进,结合现代包装、杀菌技术,可以获得满意的软包装快餐低温盐水鸭,具有广阔的市场前景。1.工艺流程原料选择→原料预     

新工艺制作传统盐水鸭

传统的盐水鸭口感较咸（主要目的是用食盐保鲜）。通过对传统工艺改进,结合现代包装、杀菌技术,可以配制低温盐水鸭。     

嫩化盐水鸭制作新工艺

传统的盐水鸭由于含盐量高，无包装，保质期短，已不能适应日益增长的消费需求。现推荐一种嫩化盐水鸭制作新上艺，在保持传统盐水鸭风味基础上，进一步改善口感，降低含盐量，延长保质期。工艺流程如下。     

嫩化盐水鸭制作新工艺

1.原料准备鸭胚要求新鲜、无病、无异味。若加工冻鸭应自然解冻或在冷水中解冻,禁用热水解冻或蒸汽解冻。2.开扣腌制从鸭右侧腋窝处切4～6厘米的切口,除去内     

嫩化盐水鸭制作新工艺

1 原料准备鸭胚要求新鲜、无病、无异味.若加工冻鸭应自然解冻或在冷水中解冻,禁用热水解冻或蒸汽解冻.     

低盐嫩化盐水鸭制作工艺

<正> 盐水鸭和板鸭一样,同是南京的名、特、优产品。但传统的盐水鸭由于含盐高,无包装,保质期短,已不能适应日益增长的消费需求。自80年代中期以来,南京的一些科研单位、大专院校和生产厂家纷纷对盐水鸭的灭菌保质、包装等工艺进行了研究,相继出现了微波处理法、钴60辅照     

新工艺制作传统盐水鸭

传统的盐水鸭口感较成(主要目的是用食盐保鲜).通过对传统工艺改进,结合现代包装、杀菌技术,可以配制低温盐水鸭.     

新工艺制作传统盐水鸭

<正>传统的盐水鸭口感比较咸,主要目的是用食盐来进行保鲜,地方口味较浓。通过对其传统的工艺改进,结合现代包装、杀菌技术,可以配制低温盐水鸭。选用当年健康肥鸭,宰杀拔毛后,切去翅膀的第二关节和脚爪,在右翅下开口,取出全部内脏,用清水冲净胴体内外,放入冷水中浸泡1小时左右,取出后在浓度为10%的食品级磷酸三钠(TSP)溶液中浸泡半分钟,晾挂1~2小     

盐水鸭辐照保鲜工艺研究

从盐水鸭辐照保鲜技术的产业化应用出发,研究盐水鸭γ辐照的工艺条件和抗氧化剂选择.结果表明:在初始污染菌数量低于1.0×105 CFU/g情况下,盐水鸭γ辐照的工艺剂量为3.8 ～5.32 kGy,辐照时间3～4h,常温下可保质60d;常温和冷藏辐照对产品的卫生指标和感官特性影响不显著;维生素C、茶多酚、螺旋藻和壳聚糖等抗氧化剂浸泡处理可降低辐照产生的脂肪氧化反应,其中以维生素C对过氧化值、茶多酚对TBA的降低更有效.     

不同二次杀菌处理的南京盐水鸭产品风味变化及感官特性

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)分析技术研究5组不同二次杀菌处理(对照组、99℃组、108℃组、微波组和121℃组)盐水鸭产品的挥发性风味变化,同时对5组鸭肉进行了感官评定试验。结果显示:鸭肉中共鉴定出76种主要风味化合物,包括3种酸类、14种酮类、20种醛类、11种醇类、5种酯类、7种烷烃类、1种呋喃类、11种含硫含氮及苯系物、4种烯烃;对照组、99℃组和108℃组分别鉴定出57、56、59种风味化合物,远高于微波组(51种)和121℃组(52种);对照组鸭肉主要挥发性化合物峰累计相对百分含量(87.27%)高于二次杀菌99℃组(83.27%)、108℃组(81.6%)、微波组(84.06%)和121℃组(84.33%)。与微波组和121℃组相比,108℃组感官评定得分较高,此组鸭肉更为接近盐水鸭原有风味。     

传统分离培养结合PCR-DGGE法分析盐水鸭中的细菌多样性

采用传统分离培养和PCR-DGGE方法,对盐水鸭贮藏初期的细菌多样性进行了分析。结果表明,由传统分离与分子鉴定方法获得3个属的细菌类群,其中Staphylococci saprophyticus、Macrococcus caseolyticus、Weissella pa-ramesenteroides和Weissella confusa为优势菌群。对通过PCR-DGGE方法得到的条带序列进行测序和序列分析,发现Staphylococci saprophyticus、Macrococcus caseolyticus、Weissella sp.、Halomonas sp.或Cobetia sp.是盐水鸭中的优势菌群。传统分离培养与PCR-DGGE方法获得的结果相互结合,从而更有效地确定了盐水鸭贮藏初期的细菌组成,为盐水鸭的生物保鲜提供了理论基础。     

盐水鸭新法加工

盐水鸭传统的加工方法,生产周期长,作坊式生产,卫生条件差,没有规范统一的标准,不能保证产品质量的稳定性,而采用现代方法生产则有利于改变以上状况。     

优质油豆腐制作技术

油豆腐是老幼皆宜的传统食品,按本文方法精制的油豆腐,色泽、口感都胜于普通产品,经济效益丰厚. 一、工艺流程 选料→脱壳→浸泡→清洗→打浆→滤浆→煮浆→点浆→包压→冷却→炸制→成品.     

现代高新技术在食品工业中的应用

介绍了现代生物技术、膜分离技术、微胶囊技术、包装和杀菌技术、微波技术等高新技术，以及在食品工业中的应用情况．     

复合气调保鲜技术的保鲜工艺

随着食品果蔬种类的增加与产量的不断扩大，以往的保鲜处理设施已不能满足社会发展的需要。苏州森瑞保鲜设备有限公司成功地研制了系列复合气调保鲜包装一体机，填补了国内食品果蔬保鲜领域的空白，使我国的气调保鲜包装技术达到了世界先进水平。     

醉枣制作新工艺

红枣系我国独特果品,甜香可口,营养价值极高。其中醉枣醇香甜脆,备受青睐。其生产技术如下。1.原料鲜枣50千克,60度或以上粮食白酒5千克。2.工艺流程选料→清洗→晾干→涮酒(可加入添加剂)入缸→装袋→成品→包装装袋→杀菌→贮存→成品→包装。3.操作要点(1)选料。选用无伤、无病虫害、     

醉枣制作新工艺

红枣系我国独特果品，甜香可口，营养价值极高，其各种制品深受人们的欢迎，其中醉枣醇香甜脆，备受青睐，现将商品化醉枣生产技术介绍如下。