牛肉干的加工工艺

牛肉干是我国的传统食品,它味道鲜美、便于携带,是餐桌上的一道佳肴,也是旅游休闲时必备的食物,经新工艺加工的牛肉干增加了嫩化过程,删除了收汁环节,因此生产出牛肉干质地柔软、弹性较好、口感好。1工艺过程原料肉的选择→初煮→切丁(条)→煮制汤料→复煮→嫩化→脱水→冷却→包装。2原料肉的选择选择经卫生检验合格的瘦肉,剔除筋腱、脂肪、肌膜,顺肌纤维方向切成0.5千克左右的肉块,再用清水漂洗,以除去污物和血水,然后将肉块沥干后进行初煮。3初煮将整形后的肉块放在温水中煮制,水要淹没肉块,煮制时间为1小时,在初煮40分钟时加入原料肉质…     

8种畜肉产品加工技术

一、牛肉制品 1 咖哩牛肉干 产品特征;色泽淡黄,干爽结实,肉香浓郁,咸甜适中,略带咖喱味,肉瘦而不塞牙,越嚼越香。 加工原料:瘦牛肉、食盐、酱油、白糖、白酒、味精、咖哩粉。 工艺流程:选料→预煮→切坯→复煮→烘干。 操作要点:①取牛前腿或后腿部的优质瘦肉,剔除筋腱和脂肪,切成500克大小的肉块,清水浸泡1     

香菇肉干制作方法

<正> 1.原料(1)五香型:精瘦肉、软化菇柄各25千克,白糖4千克,酱油1.75千克,食盐1.4千克,黄酒1千克,生姜、大葱各250克,香料150克,白胡椒100克;(2)麻辣型:精瘦肉、软化菇柄各25千克,酱油4.75千克,白糖2.25千克,白酒0.4千克,辣椒面400克,食盐0.9千克,生姜、麻油各250克,桂皮、甘草、丁香、小茴香、大茴香、花椒各50克。2.制作干菇柄用清水淘洗,去蒂,按加水比1:2.5～2.8加入沸水浸泡24小时(不保温),使菇柄含水量达70%左右,沥出浸泡水,将软化菇柄切条;精瘦肉用清水浸半小时左右,洗净血污,切成1千克左右肉块,用香菇浸泡水预煮,过火起锅,捞起冷却后顺丝切成     

清真酱牛肉的制作

<正> 清真酱牛肉色泽酱红,油润光亮。切片后保持完整不散,切面呈豆沙色,肌肉中的少量牛筋色黄而透明。食之咸淡适中,酥嫩爽口,是人们餐桌上理想的美味佳肴。现将其制作方法介绍如下:配料①主料:生牛肉100公斤。②辅料:黄酱10公斤,食盐3公斤,桂皮250克,丁香250克,砂仁250克,大茴香500克。加工方法①选料整理。选用不肥不瘦的新鲜牛肉,先用冷水浸泡,清洗淤血,用板刷将肉洗刷干净,剔除骨头。然后切成0.75～1公斤左右的肉块,厚离不超过40厘米,并放入清水中洗一次,按肉质老嫩分别存放。②调酱。锅内加入清水50公斤左右,稍加温后,放入食盐需用量的1/2和黄酱。煮沸1小时,撇去浮在汤面上的酱沫,盛入容器内备用。③牛肉装锅。先在锅底和四周垫上肉骨头,以使肉块不紧贴锅壁,然后按肉质老嫩将肉块码在锅内,老的肉块码在锅底部,嫩的放在上面,前腿、腔子肉放在中间。④酱制。肉块在锅内放好后,倒入调好的酱汤。煮沸后再加入各种配料,并用压锅板压好,添上清水,用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后,撇去汤面浮沫,再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情况,适当加入老汤,使每块肉都能浸在汤料中。旺火煮制4小时之后,再用微火煨煮4小时,使香味慢漫渗入肉中。煨煮时,每隔1小时翻锅1次,使肉块熟烂一致。⑤出锅。出锅时要用特制的铁拍子,把肉一块一块地从锅中托出,并随手舀取锅内原汤冲     

垫江肉干的制作方法

肉干适于旅游和野外作业者食用，各地均有生产，但形、色、味各有不同。辽宁省鞍山市熟食品厂生产的枫叶肉干，其形色酷似深秋的枫叶，鲜艳火红，在全国很有名。四川省垫江县肉联厂生产的五香麻辣向于，具有肉香绵远，回味悠长，咸中微甜，经嚼耐品，滋味浓香，瘦而不塞牙等特点，荣获1984年商业部部优奖、现将垫江肉干制作方法介绍如下：1．选料。精选符合卫生标准的猪瘦肉，剔去筋健和脂肪。切成1千克左右的肉块，清水洗净，排除血污，捞起顺丝切成3～5厘米的长方条。2．配料。猪瘦肉100千克．食盐3．5千克．酱油4千克，生姜0．5千克，白…     

华南虎慢性乏酸性胃炎的诊治

慢性乏酸性胃炎是由各种致病因素引起胃粘膜病变 ,导致胃蛋白酶分泌减少 ,造成消化系统功能发生紊乱的一种疾病。我园饲养的 1只华南虎经临床及实验室检查 ,诊断为慢性乏酸性胃炎 ,经治疗病情得到控制 ,现报告如下。1　发病经过及症状患兽华南虎 ,雌性 ,4岁。该虎自 1999年 1月初开始出现呕吐现象 ,呕吐时表现痛苦状。呕吐物为未消化的肉块 ,量5 0～ 10 0 0ｇ不等 ,混有胃液和粘液。粪便稀软 ,内含未消化肉块。后病情逐渐加重 ,吃进的肉块大部分未经消化又被排出。患虎表现精神不振 ,活动减少 ,体况渐瘦 ,但食欲未见减退。病初曾采取健胃、…     

国外家禽快讯

1肉品质量问题:生肉和熟肉中的微量元素和维生素B目前的研究主要关注肉品质量两个方面的问题:一个是消费最多的肉制品和新近市场中引起的肉制品中微量元素(铁、锌和铜)和维生素B类(硫胺、核黄素和烟酸)的含量问题,另一个是烹调的过程对这些微量元素在肉品中的存留是否会有影响。对多种肉品样品进行了分析:牛肉(牛腰肉、肉片、烤牛肉、后腿上方的肉和腰窝肉)、小牛肉(肉片)、羊肉(肉块)、马肉(肉片)、鸵鸟肉(肉片、腰肉和腿肉)、猪肉(脊骨肉、腰肉、大块肉片)、鸡肉(胸肉、小腿肉、大腿肉、鸡翅)、火鸡肉(胸肉、小腿肉、大腿肉)和兔肉(全部)…     

饲料加工巧用6种方法

1切短促长膘稻草、甘薯藤、青草、干草、青菜、秸秆等都需切短后才能用来饲喂家畜。喂牛的稻草应切成2～3 cm；喂猪的青菜切成1～2 cm；甘薯藤制成1 cm左右。一般宜短不宜长，以达到“寸草切三刀，无料也上膘”的饲喂效果。如有杂质、泥沙等要洗净、筛净。     

酱汁肉

<正> 成品为块形方整,肉质糯嫩,色泽桃红,香气浓郁,甜美可口。选用皮薄肉嫩的新鲜猪肉,取其肋条方肉为原料,肥膘在2厘米左右,用刀刮尽毛污后洗净,切成4厘米见方的肉块,每块约50克。配料(以50千克肉块计算):绍酒2.5千克,酱油1.3千克,白糖2.5千克,香葱1千克,食盐1.5千克,红曲米600克,茴香100克,生姜100克,桂皮100克。将方块肉分批下锅,在开水中白烧10～15分钟,捞起后放入清水中洗净污沫,锅内肉汤撇去浮油后舀出,将锅洗     

农贸市场肉品卫生的快速检验法

自牲猪放开经营以来,大量鲜肉自由上市(有肉片、肉半、肉角、肉块不等),但缺乏头蹄、内脏、粘膜、实质器官等国家四部肉检规程所指定的检验部位,而常规检验方法又不适用,这就给市场肉检工作带来很大的困难。多数国家法律规定,除自宰自食的     

梅花鹿鹿肉干的工艺研制

为了提高鹿肉的利用价值,研制出一种口感和风味俱佳的原味鹿肉干,试验中鹿肉经过原料预处理、初煮、切型、复煮、收汁、烘烤、冷却、包装等工艺操作,采用4因素3水平正交处理方法确定了本产品的最佳工艺条件。结果表明:以250 g鹿肉为例,获得最佳感官评价方案为切型的厚度为1 cm,复煮时间为1.5 h,烘烤温度为75℃,烘烤时间为2 h。     

羊肉产品加工技术

1 酱羊肉 (1)配料标准。主料:羊肉100千克。辅料:干黄酱10千克,食盐3千克,大茴香800克,桂皮200克,丁香200克,砂仁200克。 (2)加工方法。原料整理:选用肥度适中的羊肉,按部位切成大小不同的肉块。含筋腱较多的部位,切块宜小;而肉质较嫩部位,切块可稍大。肉块放入水池中洗刷干净,涝出后沥水,分别存放。     

平遥酱牛肉的加工方法

平遥酱牛肉是山西省一种风味名食。它外观红润，肉质坚实,咸淡适中，清香无腥，瘦而不柴，因而被人们称为"肉秀"。其加工方法如下：1．取料。选用肥膘的牛肉，用冷水浸泡消除余血，再将肉体洗刷干净，剔骨。并按部位切割成前腿、后腿、腰窝、腱子、脖子等部位向，再切成1千克左右的小块肉。2．腌制。净牛肉100千克，配用食盐：春秋季腌制时用8千克盐．夏季腌制时用10千克，冬季则用6千克盐。将盐均匀撒在内块上，用手揉入内缝中，对肉厚的部位用刀穿·30·若于孔，将盐填入孔后，再把肉块入缸。腌制时间：夏季1～2天，春秋为5～7天，冬季7～…     

草食家畜肉制品加工技术(续三)

<正> 2.7 五香牛肉干原料配料牛肉100kg,食盐3kg,酱油2kg,曲酒1.5kg,白砂糖1kg,五香粉2kg。工艺流程原料→分割整理→预煮→切坯→卤煮→脱水→检验→包装加工要点选用符合卫生标准之鲜牛肉或解冻牛肉,以腿肉为佳。修去油脂、筋腱、淋巴,分割为0.5kg左右长块,用清     

狗肉食品的加工

1 五香狗肉 (1)备料。选用1年龄左右犬的前后腿肉及脊肉,剥皮剔骨后,割除淋巴结和大的筋腱,切成重约300克的肉块。放入水中浸泡约1小时,捞出沥干水分备用。 (2)腌制。将整理好的狗肉,加肉重3％左右的食盐腌制。食盐中事先要加入1％的硝酸钾,混匀后使用。原料肉与食盐充分混合拌匀后放入缸中腌制。腌制时间因季节不同而变化,冬季腌36小时左石,注意防止肉冻结:夏季腌12小时左右,注意防止腐败。腌     

水貂沙门氏菌中毒病

山西雁北区某一貂场,饲养水貂1565头。1985年8月27—28日死貂1560头,死亡率为99.68%。根据临床症状、流行病学以及实验室诊断确诊为沙门氏菌中毒病。一、发病经过7月25日晚12点,该场拉回一匹摔死的骡。26日把骡肉切成500克左右的肉块蒸煮,27日捞出后粉碎配合兔头25千克、兔肝20千克,谷物饲料30千克,蔬菜25千克混合后喂貂。水貂中午把饲     

辣味胡萝卜脯制作技术

1．选料切条。选橙黄或姜黄色、个大且无病的新鲜胡萝卜．清水洗后．刨去表皮．切成长5厘米、宽1厘米、厚约0．5厘米的条状。2．灰浸处理：将切好的胡萝卜条用0．59／0～1％的石灰水浸泡8～12小时,捞出装在竹箩内沥去石灰水．然后用流动的清水冲净粘附在胡萝卜条表面的石灰液。3．沸水烫煮：把胡萝卜条倒入沸水中烫煮20分钟,然后捞出放在流动清水中漂洗4次,每次1小时、以彻底除尽胡萝卜条中的石灰味．然后沥干。4．糖渍糖煮：将胡萝卜条与20％的姜片一起放到40％糖液中浸渍（糖液量以能浸没胡萝卜条为度）。21小时后．在浸渍液中再加入白…     

鹅肉干的加工制作

1.用料:取活重3kg以上的成鹅的胸、腿瘦肉,不含脂肪、筋膜和皮肤,用清水浸泡30min,除去血水、污物。肉块在锅中加热煮沸10～15min,冷却后顺丝切成长4～5cm、宽1cm、厚0.5cm的条坯备用。     

使老牛、羊肉变嫩的方法

美国俄勒冈州立大学动物学教授肯尼克,发明一种使粗糙、老硬的肉类变为嫩肉的方法。他是采用超高速水压法使肉质软化:将切好的肉块先装进真空包装的塑胶袋中。苒放到一个经过特别设计的罐子内,然后将水唧入,直到每平方英寸达15000磅为止。两分钟后,压力消失,将肉块取出。     

兔肉加工方法

1 清蒸兔肉　将兔肉切成小块 ,在酱油中浸泡一下 ,铺入碗中 ,碗底放生姜片、葱片、胡椒粉少许 ,每层肉上铺一层调料 ,最后一层上滴料酒少许 ,上笼蒸煮 ,水开后十分钟即可食。2 红焖兔肉　将洗净的兔肉切成大块 ,加山药 6～ 7片 ,加水至淹住兔肉 ,大火煮半熟 ,去汤。再加入适量酱油、料酒、花椒、葱蒜等调料 ,改为文火炖半小时 ,加入适量盐、糖 ,焖酥。食前滴上少许麻油 ,冷食、热食均可。3 生炒兔肉丝　把兔肉切成丝(长 1ｃｍ ,宽 0 5ｃｍ) ,切好后用精盐、芡粉、料酒、葱蒜、花椒拌匀 ,淹渍半小时 ,然后将辣段和姜丝在滚烫的油锅内翻炒…