不同做形方式对湖北条形绿茶品质的影响

采用来自湖北宣恩的鄂茶10号嫩芽材料,按照不同的做形方式（烘条、理条、滚条、搓条）和理条叶含水量（含水量40%、37%、33%、30%）加工成干茶,采用感官评价和理化测定对茶叶的外形和主要成分进行分析,探究不同做形方式对茶叶品质的影响,从而得出条形名优绿茶的最适做形方式。结果显示,不同做形方式影响茶叶形状品质,理条与搓条做形评分都显著高于烘条和滚条做形处理,不同做形方式对干茶和茶汤色泽影响显著。综合各项因素,理条做形外形条索紧结优美,综合品质最好。随着理条叶含水量的降低,茶叶条索变得紧直,香气浓度提高,但干茶和叶底绿色度和润度明显下降,色泽变暗;叶绿素总量和叶绿素a含量显著下降,氨基酸含量增加,茶多酚、可溶性糖和叶绿素b含量变化不明显。综合感官评价和理化指标分析,理条做形以理条后叶子含水量在33%～37%为宜。     

绿茶贮存期间的品质变化

绿茶是一种季节性生产、全年消费的产品,其贮藏销售需经历一个较长的高温高湿季节,因此成茶易于劣变。对绿茶的特性、绿茶贮藏方式以及绿茶贮藏过程中的品质品性变化进行了总结。     

绿茶机械加工生化成分的变化及对品质的影响

本文研究汽热杀青、热风杀青和滚筒杀青3种杀青方式及其加工过程绿茶生化成分的变化及对品质的影响。结果表明,不同杀青方式对茶在制品生化成分变化的影响不同,汽热杀青因蒸汽穿透力强,杀青时间短,茶多酚、酯型儿茶素的减少量与氨基酸等水解产物的增加量相对较少,使毛茶茶汤浓烈;汽热杀青能快速抑制氧化酶的活性和最大限度地减少叶绿素的破坏,使毛茶的汤色、叶底较绿;而采用热风杀青制得的毛茶香气高长,滋味浓爽,除色泽稍次于汽热杀青外,其余各品质指标略优于汽热和滚筒杀青机。     

不同摊放时间后提香对绿茶品质的影响

为寻求提香前较佳的摊放时间,以提高绿茶的香气及综合感官品质,研究了干燥后不同摊放时间(0h、8h、16 h、24 h和32h)对绿茶感官品质特性的影响,并测定了提香前后茶样含水量的变化,对成茶进行了感官审评.结果表明:干燥后摊放24 h再提香的茶叶品质最好,感官审评综合得分为93.10,干燥后茶叶含水量为3.8%,提香前后含水量分别为5.4%和3.0%.干燥后进行一定时间的摊凉可以吸收环境中一定的水分,使茶样水分分布更均匀,再经提香工序,可显著提高绿茶的感官综合品质,尤其是绿茶的香气.     

绿茶配比对新颖袋泡茶品质的影响

以绿茶为原料，探讨了绿茶配比对新颖袋泡茶品质的影响，从生化成分以及感官审评方面进行综合评价，袋泡茶的茶叶配比以龙井：炒青=40：60为最好，滋味具有龙井香气。     

浅谈环境因素对绿茶品质的影响

绿茶的品质与茶树的遗传特性、栽培管理水平、所处的自然环境以及加工技艺、加工设备和制茶人员的素质等密切相关。一般气候温和、昼夜温差大、雨量充沛、云雾缭绕、湿度较大、土质好、土壤肥沃的区域栽培产出的茶叶品质好，茶叶中的含氮化合物等品质成分的合成与积累多，茶树的芽叶肥壮，持嫩性好；相反，恶劣的环境条件，茶叶的品质低劣。     

加工工艺对名优绿茶品质的影响

用几种不同的加工工艺,制成的扁形、卷形、条形三种不同形状的名优绿茶,经内含成分和综合品质的分析,结果表明,同一种形状不同加工工艺的成品茶间品质有一定的差异.在扁形茶的组合工艺中,综合品质最好的是只经过一次微波杀青的工艺4.卷形茶的品质最好的工艺是工艺1.条形茶的品质最好的工艺是先提香后干燥的工艺5.     

杀青技术对绿茶品质的影响研究概述

杀青是绿茶加工过程中的关键工序,对绿茶的品质起着决定性作用,而绿茶的品质主要体现在色、香、味、形4个方面。简述了国内外制茶技术的发展状况以及杀青的目的和要求,重点阐述了不同杀青方式、杀青温度和时间、鲜叶摊放时间和程度以及投叶量对绿茶品质的影响,并对其进行了总结,以更好地提高绿茶品质及其开发利用价值。     

不同绿茶原料对茶叶提取物品质的影响

通过对云南、广西、湖南等地的绿茶原料与其提取物进行感官评价和儿茶素组成、茶多酚、咖啡碱含量分析,研究了绿茶原料与茶叶提取物之间的关系.感官评价结果表明,绿茶速溶茶以中小叶种绿茶原料的适制性较好,但制率低于大叶种原料26.75%.大叶种原料的茶多酚含量和儿茶素总量分别高出小叶种的40.27%和39.71%,适合生产高含量儿茶素的速溶茶和儿茶素提取物.以云南和广西大叶种绿茶为原料,通过三个不同的拼配方案提制速溶绿茶,可利用茶叶原料的互补性,在保持较稳定和较好品质的前提下将制率提高10.00%.     

不同含水量对普洱茶贮藏过程中品质变化的影响

采用破坏性实验方法人为改变普洱茶中的含水量,并在贮藏过程的不同时间段对其进行感官审评和化学成分测定,研究贮藏过程中普洱茶（饼）的含水量对其品质的影响,分析贮藏过程中普洱茶品质的变化与其含水量之间的关系。结果表明：含水量为26％以上的茶样在平均温度为15℃、平均湿度为65％的环境中贮藏60d时出现霉斑,其余较低含水量的茶样能够正常贮藏且无霉变;茶样含水量为11％时茶褐素含量增加值最大;随着贮藏时间的延长,普洱茶中灰分、茶多酚的含量减小,茶黄素、茶红素、茶褐素的含量增加;茶黄素、茶红素的含量与茶样含水量之间的变化关系不明显。     

蕉类果实发育过程中多酚含量及PPO·POD活性的变化

[目的]研究蕉类果实发育过程中多酚含量及多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）活性的变化,为蕉类果实加工原料的选择和工艺技术的改进及香蕉多酚的开发利用提供参考。[方法]于坐果后60、75、90、105、120d取样,测定果实的重量、多酚含量及PPO、POD活性。[结果]威廉斯蕉（Musa cavendishii L.,AAA基因型）、大蕉（M.sapientum L.,ABB基因型）、鸡蕉（M.paradisiaca L.,AAB基因型）和粉蕉（M.paradisiaca L.,ABB基因型）果实发育过程中,多酚含量及PPO、POD活性在果实发育初期都相对较高,而随着果实的发育逐渐下降,最后趋于稳定或稍有下降,且同一品种中PPO活性均明显高于POD活性。[结论]蕉类生产中疏果时废弃的幼果含有较多的蕉类多酚物质。因此,若要利用蕉类果实的多酚物质,宜选用幼果作为原料。以成熟的蕉类果实作为原料进行加工,有利于酶促褐变的控制。     

柠檬汁对茶汤及速溶绿茶粉品质的影响

[目的]探讨柠檬汁用量对绿茶茶汤感官品质及速溶柠檬茶粉品质的影响。[方法]以绿茶和柠檬为主要原料,分别经喷雾干燥和真空冷冻干燥方式制得速溶柠檬茶粉,考察柠檬汁添加量对绿茶茶汤及速溶绿茶粉品质的影响。[结果]柠檬汁与茶汤比为1∶19时的口感最佳;柠檬汁的添加可在一定程度上引起茶汤色泽加深和茶多酚含量降低;经喷雾干燥(进口温度为170℃,出口温度为80℃,流速为3 m L/min)和真空冷冻干燥(升华干燥参数:冷阱温度-45℃、真空度60 Pa)制得的速溶柠檬果茶粉具有较好的稳定性和分散性。[结论]柠檬汁用于速溶绿茶加工在一定程度上可提升产品的综合品质。     

绿茶中咖啡因含量测定研究

[目的]建立绿茶中咖啡因含量测定的方法。[方法]采用高效液相色谱法测定绿茶中咖啡因的含量,以C18柱(4.6 mm×250 mm,5μm)为色谱柱,以乙腈-水-冰醋酸-乙二胺四乙酸(15.0∶82.8∶2.0∶0.2)为流动相,流速1.0 ml/min,检测波长278 nm。[结果]绿茶中咖啡因在0.64～3.20μg范围内线性关系良好,平均回收率为100.49%(RSD=1.12%)。[结论]该方法简便、准确、重现性好,可作为绿茶中咖啡因含量的测定方法。     

3类茶中水溶性多糖及蛋白质的含量分析

[目的]比较分析绿茶中的西湖龙井和碧螺春、红茶中的祈门红茶和立顿红茶以及普洱茶的云南特级地方标准样和临沧普洱茶的水溶性多糖和蛋白质含量。[方法]茶叶样品经沸水浸提和透析等前处理,采用蒽酮-硫酸法和硫酸-咔唑法分别测定茶叶多糖的中性糖和酸性糖含量,用Bradford法分析蛋白质含量。[结果]绿茶的总多糖平均值接近39.58 mg/g,红茶为30.73 mg/g,普洱茶为60.12mg/g,约是红茶的2倍。普洱茶的水溶性蛋白质含量约为18.57 mg/g,高于绿茶和红茶。[结论]3类茶中,均以普洱茶的水溶性多糖及蛋白质含量最高。     

不同溶剂对绿茶中叶绿素的萃取效果

采用不同溶剂对绿茶中叶绿素进行萃取,发现DMF对叶绿素的萃取效果最佳,而丙酮、乙醇和水的混合溶液效果也不错。     

普洱茶加工过程中水浸出物含量变化研究

通过对普洱茶主产区双江、景谷、景东、镇康等地的原料及其在普洱茶加工过程中不同翻次的茶样进行茶叶水浸出物含量的测定,探究普洱茶后发酵过程中茶叶水浸出物含量的变化规律,从而为指导普洱茶的加工,规范其加工技术,保证普洱茶的优良品质提供理论依据。试验结果表明:普洱茶水浸出物含量一般随翻堆次数的增加而减少。     

不同品种辣椒POD和PPO活性与辣椒素含量的关系

对3个不同辣椒品种胎座和果肉中的辣椒素与其降解相关酶之间的关系进行了研究,结果表明:不同品种辣椒,不同发育时期辣椒素含量及积累特点不同,其中牛角椒胎座中辣椒素含量最高,沈椒4号次之,农大40最少;沈椒4号果肉中辣椒素含量略高于牛角椒中含量,农大40果肉中最少,仅在花后36d检测到极少量的辣椒素,并且胎座中辣椒素的含量均高于果肉中。在整个辣椒果实发育时期,过氧化物酶、多酚氧化酶活性均和辣椒素含量呈一定的负相关,因此,这两种酶有可能参与了辣椒素的氧化降解,且在该过程中有互补的作用。     

钙处理对苹果梨叶片钙调蛋白含量及过氧化物酶、多酚氧化酶活性的影响

以延边地区苹果梨树为试材,探索苹果梨树体生长期进行钙处理后对叶片钙调蛋白(CaM)含量及POD、PPO活性的影响。结果表明:钙处理对苹果梨叶片的CaM含量及POD、PPO活性有明显影响。其中幼果期、果实迅速膨大期、果实成熟期3个时期都喷施质量分数为0.5%CaCl2+20 mg/L NAA的处理对增加叶片CaM含量的效果最好,果实迅速膨大期喷施质量分数为0.5%CaCl2对降低叶片POD、PPO活性的效果最好。     

含水量不同的原料加工普洱熟茶品质差异的研究

以日光干燥至不同含水量的晒青茶为原料,按常规后发酵工艺加工普洱熟茶,并对其进行品质差异分析.感官审评结果表明,含水量为26.9 %的原料加工成的普洱熟茶(处理2)与含水量为11.6 %的原料加工成的普洱熟茶(对照)品质相似,均优于含水量为43.5 %的原料加工成的普洱熟茶(处理1).理化成分分析结果显示,在渥堆过程中茶多酚、氨基酸、咖啡碱、水浸出物、茶黄素、茶红素、茶褐素、水溶性糖茶多糖变化规律相似,在普洱茶成品中的含量相差不大.采用GC-MS色质联用归一化峰面积计算方法,对普洱茶成品进行香气成分比较检测,结果显示,处理1成品以醇类、碳氢化合物和酯类物质为主;处理2成品与对照成品在香气组分上相似,都是以醇类、酮类和醛类物质为主.结果证明日光晒干至含水量为26.9 %的晒青茶为原料加工普洱茶具有可行性,为企业改进工艺、稳定品质提供参考.