低酰基结冷胶-瓜尔豆胶复配体系的凝胶特性与流变特性研究

为研究低酰基结冷胶与瓜尔豆胶的相互作用,以低酰基结冷胶与瓜尔豆胶为主要原料,制成复配凝胶体系,研究了不同复配比和Ca~(2+)对复配体系的凝胶特性和流变特性的影响。结果表明,复配比和Ca~(2+)对低酰基结冷胶与瓜尔豆胶复配体系的凝胶特性和流变特性影响显著,在复配比5∶5,Ca~(2+)浓度为4 mmol/L时,凝胶的硬度高。流变学性质表明低酰基结冷胶与瓜尔豆胶复配体系为假塑性非牛顿流体,在剪切速率0.1～100.0 s-1,复配比5∶5,Ca~(2+)浓度为4 mmol/L时,复配体系黏度最大;在0.1～1.0 Hz的频率范围内,体系的储能模量与耗损模量随频率增大而增大。为低酰基结冷胶与瓜尔豆胶复配体系和新型食品胶的工业应用提供理论参考。     

菱角粉皮的研制

通过添加不同比例的其他淀粉(马蹄淀粉、慈姑淀粉、玉米淀粉)和添加剂(瓜尔豆胶、复合磷酸盐),对菱角粉皮的品质进行改良,以断条率、煮沸损失和膨润度等作为质量指标进行评价。通过单因素试验和正交试验得出马蹄淀粉40%,慈姑淀粉20%,瓜尔豆胶0.1%,复合磷酸盐0.7%时,复合使用效果最佳。     

抗坏血酸/瓜尔豆胶复合作用对玉米淀粉回生特性的影响

抗坏血酸与瓜尔豆胶按照一定的比例混合后,与适量的玉米淀粉配制成淀粉水溶液。充分糊化后,放置不同时间,测定并分析淀粉溶液在回生过程中溶液透光率、脱水率、结晶度及焓变等相关参数的变化情况。研究结果表明,抗坏血酸和瓜尔豆胶按不同比例混合,对淀粉的回生具有不同程度的抑制作用。在相同条件下,二者配比为2∶1时抑制效果最好。     

普通、甜、糯玉米果穗不同部位籽粒淀粉理化特性和颗粒分布差异

以普通玉米、甜玉米和糯玉米为材料,研究了淀粉糊化特性、热力学特性和颗粒分布等在果穗不同部位(基部、中部和顶部)间的变异情况。结果表明,甜玉米淀粉的糊化特征值各项指标均为顶部籽粒较高;普通玉米淀粉的峰值黏度和崩解值亦为顶部籽粒较高,回复值在各部位间无显著差异。糯玉米淀粉崩解值为顶部籽粒最高,峰值黏度和回复值在各部位间相对稳定。甜玉米淀粉转变温度(起始温度、峰值温度和终值温度)均为基部籽粒较高,而普通玉米在各部位间差异较小,糯玉米以中部籽粒较高,热焓值在3个类型玉米各部位间变化不一。淀粉颗粒体积均呈双峰分布,>17 μm的体积比例以顶部籽粒最低,中部籽粒最高,<17 μm的体积比例以顶部籽粒最高,中部籽粒最低。碘结合力在糯玉米不同部位间差异较小,而甜玉米和普通玉米以顶部籽粒最低。相关分析表明,淀粉颗粒体积分布和碘结合力等指标与糊化和热力学特征值存在一定的相关关系,表明果穗不同部位淀粉糊化和热力学特性的差异主要由颗粒分布及淀粉链长分布变化所致。     

黄原胶协同干热变性处理对马铃薯淀粉特性的影响

本试验在马铃薯淀粉中添加黄原胶后进行干热变性处理,研究变性后马铃薯淀粉的特性变化。结果表明,马铃薯淀粉经黄原胶协同干热变性处理后,起始糊化温度下降显著(P0.05),峰值黏度、谷值黏度和最终黏度均显著上升(P0.05);衰减值和回生值均显著减小(P0.05),表明变性后马铃薯淀粉热稳定性提高且不易回生;冻融稳定性和高温持水能力显著提高(P0.05),但溶解度、膨胀度及透明度都显著降低(P0.05)。由此可见,黄原胶协同干热变性对马铃薯淀粉的特性有显著影响。     

面团改良剂对玉米面条蒸煮品质的影响

通过添加面团改良剂谷朊粉及复合亲水性胶体田菁胶和瓜尔豆胶,采用预糊化工艺,研制了一种蒸煮品质良好的玉米面条。结果表明,谷朊粉用量为5%;田菁胶用量为2%;瓜尔豆胶用量为3%时,研制的玉米面条的蒸煮品质感官评价最优。     

淀粉的糊化与凝胶特性及食用品质研究

不同种类的淀粉具有不同的理化、感官特性,为了实现从原料推断产品的好坏,本研究以市场上常用的各种淀粉原料作为试材,探究谷类淀粉(小麦淀粉、玉米淀粉)、薯类淀粉(马铃薯淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉)、豆类淀粉(豌豆淀粉、绿豆淀粉)的基本成分、溶解度、膨胀度、糊化特性、凝胶特性及感官评分等指标。结果表明:豆类淀粉的直链淀粉含量最多,薯类淀粉的直链淀粉含量最低;谷类淀粉的糊化温度相对较高,稳定性最好,薯类淀粉糊化温度最低;马铃薯淀粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度及回生值最大,豌豆淀粉的峰值黏度最小,玉米淀粉的回生值最小;豆类淀粉的硬度、弹性、咀嚼性及凝胶强度最大,黏度最小;薯类淀粉的黏度最大,硬度、弹性、咀嚼性及凝胶强度最小;豆类淀粉的感官得分最高,薯类淀粉的感官得分最低,其中豌豆淀粉的感官得分最高,为8.14分(满分9分),该产品色泽剔透、质地紧密,弹性好,更为消费者所喜爱。综合各项指标得出豆类淀粉中的豌豆淀粉的糊化凝胶特性及感官指标相对较好,可将其大力开发成凝胶产品。     

小麦籽粒淀粉与面粉的理化特性差异

面制食品的品质与籽粒淀粉理化特性关系密切, 糯质和非糯质小麦籽粒淀粉组分有明显差别。本研究比较了糯小麦(宁糯麦1号、扬糯麦1号)和非糯小麦(扬麦16、中国春)的淀粉与面粉的黏度特性、热力学特性、膨胀势、溶解度等参数, 旨在阐明小麦籽粒淀粉与面粉的理化特性差异。4个品种籽粒淀粉粒均以C型淀粉粒(粒径<2 μm)为主, 占96.14%~97.36%, 糯小麦C型淀粉粒的比例高于非糯小麦。籽粒淀粉中破损淀粉含量低于面粉中破损淀粉含量; 籽粒淀粉的膨胀势、透光度、热焓值和回生度高于面粉, 溶解度和淀粉糊化的起始温度、峰值温度、最终温度低于面粉。与非糯小麦相比, 糯小麦面粉具有较低的破损淀粉含量、黏度参数特征值和淀粉回生度, 较高的溶解度、膨胀势、透光率和热焓值。外源添加剂试验结果表明, 面粉中α-淀粉酶活性、蛋白质与脂肪含量以及食品加工过程中添加的蔗糖和氯化钠均影响面粉的糊化特性, 是造成淀粉与面粉理化特性差异的主要原因。     

高油、高淀粉玉米籽粒主要品质成分积累及其生理生化特性

以普通玉米为对照, 探讨了高油、高淀粉玉米籽粒淀粉、蛋白质和油分的分布、积累动态及与其相关的部分生理生化特性, 结果表明, 高油玉米胚/胚乳比较大, 含油率高, 淀粉含量低; 高淀粉玉米反之. 籽粒中淀粉、蛋白质和油分积累高峰的时间存在明显的差异, 积累强度为淀粉>蛋白质>油分. 高油玉米籽粒油分、蛋白质积累速率较高,     

亲水胶体对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响

为比较亲水胶体对未漂洗的革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响,分别将0.2%结冷胶(GNG)、0.2%卡拉胶(CGN)、0.2%可得然胶(CDG)及0.2%瓜尔豆胶(GRG)添加于未漂洗的革胡子鲶鱼鱼糜中,并测定凝胶特性、白度值、持水力、动态流变学性质和水分迁移变化规律等指标。结果表明,4种亲水胶体的添加均可不同程度地提高革胡子鲶鱼鱼糜凝胶的持水性、白度值、储能模量G′和损耗模量G″,GNG、CGN和CDG的添加有利于促进革胡子鲶鱼鱼糜凝胶中不易流动水向结合水方向迁移(P21增加),其中CDG组的持水性(95.77%)、破断力(500.80 g)、破断距离(8.46 mm)和凝胶强度(4335.69 g·mm)均为各处理中最大值,而添加GNG和GRG却会降低革胡子鲶鱼鱼糜的凝胶强度。综上所述,添加0.2%CDG可显著提高革胡子鲶鱼鱼糜的凝胶特性。     

生长秀节对糯玉米淀粉晶体结构和糊化特性的影响

以8个糯玉米品种为材料,利用X-射线衍射仪(X-Ray)和快速黏度分析仪(RVA)分析了淀粉在春季和秋季的晶体结构和糊化特性。结果表明,生长季节不影响淀粉的结晶类型,供试糯玉米淀粉样品的X-射线衍射图谱均表现出典型的“A”型衍射特征。然而,淀粉的晶体结构和糊化特性在生长季节间存在显著差异。和春季糯玉米淀粉相比,秋季糯玉米淀粉具有较高的结晶度、尖峰强度、峰值黏度、谷值黏度、终值黏度和崩解值。糯玉米淀粉的回复值较低,且秋季糯玉米淀粉显著低于春季糯玉米淀粉。淀粉的结晶度、尖峰强度和糊化特征值存在显著的基因型差异。相关分析表明,结晶度和各尖峰强度呈两两显著正相关。结晶度和峰值黏度、崩解值极显著正相关(相关系数分别为0.72和0.85),和谷值黏度、糊化温度显著正相关(相关系数分别为0.52和0.55),和回复值显著负相关(相关系数-0.49)。糯玉米淀粉糊化特性在不同生长季节中的变化主要由淀粉晶体结构(结晶度和尖峰强度)变化所致。     

Chloride tolerance in soybean and perennial Glycine accessions

Diversity for chloride tolerance exists among accessions of perennial Glycine. Accessions whose tolerance thresholds exceed those of Glycine max cultivars may be useful germplasm resources. Soybean cultivars including ‘Jackson’ (sensitive) and ‘Lee’ (tolerant) and 12 accessions of perennial Glycine were evaluated for sodium chloride tolerance after 14 days in hydroponic culture at 0, 5, 10, and 15 g L^-1 NaCl. Sodium chloride had adverse effects on the growth of G. max cultivars and perennial Glycine accessions; however differential responses to salinity were observed among accessions. Considerably greater variation in sodium chloride tolerance existed among the perennial Glycine accessions than among the G. max cultivars. Sodium chloride tolerance thresholds ranged from 3.0 to 17.5 g L^-1 NaCl for the perennial accessions but only ranged from 5.2 to 8.0 g L^-1 for the cultivars, based on a Weibull model of leaf chlorosis. All G. max cultivars were severely injured or killed by NaCl at 10 g L^-1 and above. Five tolerant perennial Glycine accessions, G. argyrea 1626, G. clandestina 1388 and 1389, and G. microphylla 1143 and 1195, were significantly lower in leaf chlorosis score than any of the G. max cultivars at the 10 g L^-1 NaCl treatment. Two accessions, G. argyrea 1626 and G. clandestina 1389 were able to tolerate 15 g L^-1 NaCl with only moderate visual injury while all other accessions were severely injured or killed at this salt level. Variability for chloride tolerance observed among the perennial Glycine accessions has potential utility for developing enhanced salt tolerance in soybean. This revised version was published online in July 2006 with corrections to the Cover Date.     

氯化钙对低温胁迫下番茄幼苗的影响

为探究氯化钙如何影响番茄冷胁迫过程,得出氯化钙提高番茄幼苗耐冷性机制,进行了冷害指数调查、生理指标测定。使用光照培养箱低温处理耐冷型‘O-33-1’和冷敏感型‘NY2000’,依照氯化钙处理浓度的不同记为CK、T₁、T₂、T₃,对不同处理调查冷害指数,测定叶绿素含量,测定丙二醛(MDA)、过氧化物酶(POD)、超氧化物歧化酶(SOD)活性。研究表明,冷胁迫外源喷施氯化钙时,‘O-33-1’冷害指数、MDA含量、POD含量先下降后升高,叶绿素a含量、叶绿素b含量、SOD活性先升高后下降;‘NY2000’冷害指数先下降后上升,SOD活性先升高后下降,MDA含量不断升高,叶绿素a含量、叶绿素b含量基本不变,POD则表现得没有规律。不同品种响应氯化钙提高耐冷性表现出差异;低温胁迫下,叶绿素的降解受到抑制从而提高了番茄幼苗耐冷性;耐冷性的提高与外源氯化钙导致抗氧化酶活性提高有关。     

复合增稠剂对面制品品质影响的研究

以碘呈色度和复水比为指标,研究瓜尔胶、魔芋胶、海藻酸钠和凝结多糖等增稠剂复合对方便面片品质的影响。通过DPS数据处理正交试验结果,得到按照质量分数0.5%的增稠剂添加需要2份瓜尔胶、3份魔芋胶、1份海藻酸钠和2份可得然胶。     

食用氯化钠替代明矾在马铃薯粉丝(条)中的应用

通过改变马铃薯粉丝(条)生产工艺参数,用食用氯化钠(食盐)替代明矾,达到或超过传统工艺马铃薯粉丝(条)产品所具有的透明、耐煮、不断条、不浑汤、不黏连、口感筋道等特性。     

增稠剂对特一粉冷冻面团拉伸特性的影响

以特一粉冷冻面团为研究对象,通过质构仪,研究添加黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、聚丙烯酸钠对冷冻面团拉伸特性的影响,通过单因素试验进行响应面分析。结果表明,当添加黄原胶为0.33%,瓜尔豆胶为0.90%,卡拉胶为0.61%,聚丙烯酸钠为0.05%时,得出最大拉伸面积,对冷冻特一粉面团品质有很好的改良作用。     

氯化铵、亚硝酸钠及硫化钠水平对缢蛏存活的影响

研究氯化铵、亚硝酸钠和硫化钠水平对缢蛏(Sinonovaculaconstricta)存活的影响,共3个实验:实验1研究了氯化铵水平(0、100、158、251、398、631、1000和1585mg/L)对缢蛏存活的影响,发现随氯化铵水平的升高,缢蛏存活率呈下降趋势;在24、48、72和96h,LC50分别为515.65、163.44、104.99和85.48mg/L,安全浓度为4.93mg/L。实验2研究了亚硝酸钠水平(0、4、10、25、63、158、398和1000mg/L)对缢蛏存活的影响,发现随亚硝酸钠水平的升高,缢蛏存活率呈下降趋势;在24、48、72和96h,LC50分别为713.00、217.07、87.90和23.61mg/L,安全浓度为6.04mg/L。实验3研究了硫化钠水平(0、13、25、50、100、200、398、794、1585、3162和6310mg/L)对缢蛏存活的影响,发现随硫化钠水平的升高,缢蛏存活率呈下降趋势;在24、48、72和96h,LC50分别为3843.18、2072.71、1011.95和306.30mg/L,安全浓度为180.87mg/L。