干酪成熟过程中发酵剂的作用及快速成熟的研究进展

干酪的成熟过程,是在添加酶及各种微生物的协同作用下完成的.干酪中的微生物作用也包括人为添加发酵剂的作用.综述了干酪生产过程中发酵剂的使用和在成熟过程所起的作用,主要有酸化、改善质构、形成风味物质.此外,也讨论了干酪的成熟机制,介绍了目前用于促进干酪成熟所采用的一些方法和技术以及它们的最新研究进展.     

新型模拟干酪的制作

作为乳制品之王的干酪，其营养价值和生物学价值仅次于鸡蛋，其中的干物质含量是牛奶的10倍，经过凝乳酶和乳酸菌发酵剂产生的蛋白酶和肽酶对蛋白的降解所形成的肽类和氨基酸更容易被人体消化吸收，某些小肽可能对人体有特异的功能。在欧洲干酪的消费量很大，而国内受饮食习惯和生活水平的限制干酪的发展缓慢。新型干酪替代物的研究使得一些大公司开始生产再制干酪，一方面可以降低成本，     

干酪直投发酵剂的研究进展

干酪直投发酵剂是国内生产干酪的重要原料,完全来自进口。本文介绍了干酪发酵剂的作用、分类、干酪直投发酵剂的优势和发展历史,重点介绍了干酪直投发酵剂的研究进展,包括干酪菌种的筛选、乳酸菌增殖培养技术、分离技术、冻干保护技术、防止噬菌体污染和冻干菌种的复配原则,为开展国内干酪直投发酵剂的研究提供资料。     

低脂干酪的研究进展

低脂干酪产品存在质地和风味的缺陷，不能满足消费者的需求，因此需要改进生产技术。本文介绍了低脂干酪的技术发展，包括调控工艺参数、选择发酵剂、使用附属发酵剂、使用脂肪模拟物等，这些新技术具有改善低脂干酪质地、风味和功能的特性。     

益生菌干酪乳杆菌LC-15生长及发酵特性研究

益生菌发酵剂对于益生菌发酵乳制品的开发与应用有很重要的研究意义,对一株具有降低胆固醇作用的益生菌干酪乳杆菌LC-15(Lactobacillus casei LC-15)进行生长发酵特性的研究。通过对干酪乳杆菌LC-15的生长及发酵特性的测定:确定了干酪乳杆菌LC-15在复原脱脂乳中凝乳需10h,12h时pH达到4.5,滴定酸度达到81.5°T,最适生长温度为38℃;药敏实验表明,干酪乳杆菌LC-15对四环素、氯霉素和红霉素高度敏感;该菌发酵乳所含挥发性风味物质中酮类物质与各类挥发性脂肪酸总含量分别达到了35.91%和52.52%;干酪乳杆菌LC-15发酵乳在前期发酵中酸度变化不大,有一定程度的后酸化现象;在pH4.0的PBS缓冲溶液4℃贮存10d总菌落下降近一个数量级;干酪乳杆菌LC-15在与其他发酵菌以3:1:1混合培养时,在39℃培养条件下6h开始凝乳,比干酪乳杆菌LC-15单菌发酵缩短4h。     

从全球乳业发展趋势看中国干酪的发展

20世纪90年代以来,随着国民经济持续快速发展和人民生活水平的提高,人们的食物结构也逐步由单纯追求食物数量转向追求食物的质量和营养。在农业战略性结构调整中,一个主要内涵就是大力发展畜牧业。而畜牧业的发展,不仅仅是数量和质量问题,必然会有一个产品结构调整的问题。为了     

混合型干酪研究现状及其副产品乳清的利用

本文论述了混合型干酪的研究意义，研究现状以及混合型干酪的副产品－乳清的特点、国内外清的利用状况、发酵型乳清饮料的研究意义等，并介绍了我们的研究成果，（1）影响混合乳凝乳特性的因素和最佳工艺条件；（2）替代皱胃酶的复合凝乳酶的种类和比例；（3）混合乳（豆乳和牛乳或花生乳和牛乳混合）半硬质半酪、融合干酪、新鲜干酪等的生产工艺；（4）乳清的发酵特性研究；（5）乳清饮料稳定性研究。     

天然干酪的加工工艺

介绍了干酪的营养特点及种类，并详细介绍了不同种类天然干酪的加工工艺。     

乳清干酪产品加工现状

为了解决干酪副产物综合利用问题,丰富干酪市场,本文对乳清干酪的加工进行阐述.介绍乳清干酪来源,各国乳清干酪的分类、营养价值,生产工艺及加热、酸化pH值、乳清浓缩方法、添加奶(鲜奶、脱脂奶、半脱脂或奶酪等)、发酵剂、非乳品蛋白质等因素对产品质地的影响.     

新疆干酪生产现状和前景

干酪是新疆乳制品的重点发展产品。本文通过对新疆干酪生产现状的分析,指出干酪生产发展中存在的主要问题,并提出相应的对策和建议。文章认为:新疆发展干酪生产具有奶类资源、膳食传统、民族文化、消费市场等诸多优势;新疆的现代化干酪生产已经起步,产业布局基本合理,新建和改扩建的干酪生产线设备和工艺先进,产品类型齐全,质量符合国家标准,理化指标和营养成份可和国内大型乳品企业的同类产品相媲美;在国家产业政策的引导、支持和鼓励下,干酪生产必将成为新疆乳制品加工业的新的经济增长点。     

Mozzarella干酪与模拟干酪成熟过程中菌群及pH的变化

干酪的质量主要取决于风味和质构，在干酪成熟过程中，同时发生着多种反应，其中有些反应是有微生物酶引起的，因此研究干酪成熟过程中发生的微生物学和生物化学变化意义重大。干酪成熟过程就其本质而言，也就是这些反应达到一个理想过程所需要的时间。     

蒙古干酪生产工艺研究

以鲜牛乳为原料,根据蒙古干酪的生产工艺,采用L9(34)正交实验的方法,研究了不同灭菌条件、发酵剂添加量、捶捣切割pH值和热烫温度对蒙古干酪蛋白利用率、干酪品质的影响,确定了生产蒙古干酪的最佳工艺条件为63℃/30min的灭菌条件,发酵剂添加量为2.5%(v/v),捶捣切割pH值为4.8,热烫温度为47℃.     

我国干酪产业的现状和未来发展趋势

在牛奶消费过程中,各国一般都经过了3个阶段。第一阶段是奶粉阶段,奶牛饲养在山区、牧区,距离城市较远,人们就把牛奶制作成奶粉或炼乳,运到城市供人们消费。第二阶段是液态奶阶段,随着人们对微生物的认识,找到了杀菌、灭菌的技术,加之包装材料的发展,人们开始把鲜牛奶装进能够保持几天或几十天不变质的容器里,运到城里供人们消费。第三阶段是干酪、奶油阶段,由于工业化的快速发展,生活水平大幅度提高,人们开始研究如何享受,     

益生菌干酪的研究进展

益生菌食品具有抗肿瘤、防治糖尿病、减轻乳糖不耐、治疗痢疾、降低血脂、提高人体免疫力等功能。干酪由于其较高的pH值、脂肪含量和固形物含量,能够有效保护益生菌免受消化液破坏,是一种优良的益生菌载体。益生菌在干酪制作、成熟、贮藏过程中的生存量以及其对于干酪品质的影响是研究益生菌干酪的关键问题。因此,本文综述了益生菌干酪的研究进展,包括益生菌在干酪中的存活情况,益生菌对于干酪品质的影响以及益生菌干酪制作关键工艺等几个方面。     

黑加仑干酪的工艺研究

本试验以牛奶为主要原料,以黑加仑浓缩汁为辅料,生产出黑加仑干酪,并对黑加仑干酪的加工工艺进行了研究,确定了加工工艺参数。结果表明：黑加仑最佳添加量为5％,最佳的工艺参数是干燥温度为55℃,压榨时间为12h,发酵时间为7h,发酵温度为36℃。     

瑞士干酪生产工艺研究

本文以新鲜牛乳为主要原料,根据瑞士干酪的生产工艺,采用L<,9>(3<'4>)正交试验的方法,研究了不同切割尺寸、发酵剂添加量和添加比例、发酵温度和切割pH值对瑞士干酪色泽、滋气味和组织状态的影响,确定了生产瑞士干酪的最佳工艺条件为发酵剂添加量0.02%(质量分数),凝块切割尺寸0.6cm,切割pH值6.60,发酵剂(唾液链球菌嗜热亚种:瑞士乳杆菌:谢氏丙酸杆菌)添加比例2:2:1,发酵温度37℃.     

瑞士干酪生产工艺研究

以新鲜牛乳为主要原料,根据瑞士干酪的生产工艺,采用L9(34)正交试验的方法,研究了不同切割尺寸、发酵剂添加比例、发酵剂添加量、发酵温度和切割pH值对瑞士干酪色泽、滋气味和组织状态的影响,确定了生产瑞士干酪的最佳工艺条件为发酵剂添加量0.02%(质量分数),凝块切割尺寸0.6cm,切割pH值6.60,发酵剂(唾液链球菌嗜热亚种:瑞士乳杆菌:谢氏丙酸杆菌)添加比例2:2:1,发酵剂添加量为0.02%(质量分数),发酵温度37℃.     

干酪领域中国发明专利申请现状分析

随着乳制品生产结构调整的需要,干酪已成为中国乳制品产业研究开发的新亮点和新增长点.本文从专利申请量、国家分布、申请人、申请人类型以及技术主题等几个方面对干酪领域的中国发明专利申请进行深入分析,通过分析相关数据,梳理干酪领域的专利申请现状,发现本土申请人在干酪制品研发方面,存在研究面窄、技术落后、知识产权保护意识薄弱等问题.对此,本文提出国内相关企业、科研机构应增强专利保护意识、注重运用专利信息,尽早实施专利布局,以促进技术进步、实现经济利益的最大化,使我国乳制品市场呈现以本土生产商为主导、利国利民的态势.     

不同干酪质构及其影响因素的研究

质构是评价干酪品质的重要指标。本文采用质构分析（TPA）对六种干酪的质构进行了测试,这六种干酪分别是Mozzarella、Blue、Brick、Havarti、Cheddar、Process Cheddar。经测定,这六种干酪的硬度值存在显著差异,其他指标如弹性、粘性等也存在差异。其中以再制干酪的硬度、弹性值最高,分别为23.71&#177;0.49N和0.62&#177;0.06。影响干酪质构的因素有干酪的组成成分和加工工艺,加工工艺形成的酪蛋白网络结构是决定干酪质构的主要因素。