影响胃蛋白酶凝乳作用因素的研究

探讨了反应温度、滴定酸度、胃蛋白酶添加量、ＣａＣｌ２加入量等因素对胃蛋白酶凝乳作用的影响规律，确定了用胃蛋白酶生产干酪时的主要工艺参数，反应温度３９℃；滴定酸度２４Ｔ；ＣａＣｌ２加入量０．０１５％；加酶量随酶活而定。     

Mozzarella干酪凝乳过程中理化特性及微观结构的变化

为了解牛奶凝乳过程中理化特性及微观结构的变化,研究了Mozzarella干酪凝乳过程中表观粘度、自由巯基含量、流变特性和微观结构的变化,结果表明,加入凝乳酶后,体系中的二硫键即开始减少,至30 min时出现明显增加趋势,而牛奶的表观粘度、弹性模量、粘性模量都在30～40 min出现升高,通过共聚焦激光显微镜可以观察到此时的蛋白质颗粒发生剧烈的凝集;随着凝乳的发展,二硫键生成量增加,凝乳的表观粘度、弹性模量、粘性模量也呈增加趋势,酪蛋白胶束越来越聚集、收缩.通过表观粘度和流变特性测定到的凝乳时间与用共聚焦显微镜观察到的凝乳时间都比较接近,说明3种方法都可用于凝乳时间的客观判断.     

大豆复合干酪的研制

本研究主要通过改进凝乳工艺,优化凝乳工艺条件,使大豆复合干酪中的豆乳添加量达到30%,得到了风味、口感、质地优良的产品。通过单因素试验,确定了大豆复合干酪的凝乳工艺路线为：凝乳温度32℃、发酵剂添加量1.5%、pH值5.9、CaCl2添加量（以豆乳量计）0.3%。     

植物乳杆菌SP-3对半硬质干酪的促熟作用及其对风味的影响

[目的]以植物乳杆菌SP-3作为附属发酵剂应用于半硬质干酪的生产,研究SP-3对干酪成熟和风味的影响。[方法]分析原料乳和干酪的组成及微生物,测定干酪成熟过程中可溶性氮(WSN)、12%三氯乙酸溶液中可溶性氮(12%TCA-SN)和总游离氨基酸含量,并对干酪进行电泳分析和感官评价。[结果]添加植物乳杆菌SP-3对半硬质干酪的正常生产工艺和产品指标无显著影响;试验组干酪在成熟60 d时,SP-3浓度达到最大值3.4×108cfu/g;SP-3对干酪的成熟具有促进作用,成熟60 d后,添加SP-3组干酪的总游离氨基酸含量几乎是对照组的2倍;干酪产品感官评定及主成分分析表明,添加植物乳杆菌SP-3对半硬质干酪的风味产生了影响,促进了干酪奶香风味和坚果风味的形成。[结论]植物乳杆菌SP-3对半硬质干酪有促熟作用,也有利于干酪奶香风味和坚果风味的形成。     

牦牛乳新鲜干酪加工工艺研究

针对牦牛乳新鲜干酪的加工过程,分析了凝乳温度、pH、CaCl2添加量、发酵剂添加量对新鲜干酪产率、感官评价、凝乳时间的影响,以上述3种指标为衡量依据,优化了新鲜干酪的加工工艺.结果表明:在发酵剂添加量为2%,凝乳温度为35℃,发酵pH 5.8,CaCl2添加量0.02g/100mL时,牦牛乳新鲜干酪出品率为20.07%,且品质最佳.     

番茄干酪的加工工艺

以牛奶为主要原料,用番茄酱生产番茄干酪,对番茄干酪的加工工艺进行研究,确定了番茄干酪的加工工艺参数.结果表明,番茄酱最佳添加量为7%,最佳的工艺参数是干燥温度为55℃、压榨时间为12h、发酵时间为7h、发酵温度为36℃.     

姜汁凝乳的制备工艺与凝乳机理探讨

生姜中的某些成分可以使牛乳凝固,以生姜、牛乳为主要原料,利用生姜中的某些成分促使牛乳凝固,制得姜汁凝乳。本文研究了姜汁添加量、冲浆温度、酸度和杀菌条件等对姜汁凝乳的影响,采用硫酸铵盐析法从生姜中提取了生姜蛋白酶粗提物,结果表明:姜汁添加量和温度是影响姜汁凝乳的关键外部因素,生姜蛋白酶提取物是凝乳促进物。     

骆驼凝乳酶凝乳特性的研究进展

凝乳酶可以专一地切割乳中K-酪蛋白的Phe105-Met106之间的肽键,破坏牛乳中的酪蛋白胶束引起蛋白质凝聚,因此在乳制品尤其是在干酪加工中应用广泛。目前对牛凝乳酶的研究已经比较成熟,而对骆驼凝乳酶的研究报道较少。本文介绍了骆驼凝乳酶的基因序列、蛋白结构、理化特性及凝乳机理,并将其与牛凝乳酶进行比较,探讨骆驼凝乳酶具有的优势和应用前景。     

风味干酪的研制

以奶粉为原料 ,经复水、杀菌、接种等工序 ,利用乳酸菌对乳液进行发酵 ,使乳中酪蛋白凝固 ,并确定最佳发酵工艺。再通过离心、压榨、接种毛霉 ,加糖加盐对其进行风味的调整 ,从而得到质地紧密、咸甜适口、香味醇厚的风味干酪产品。     

不同溶剂提取牦牛乳硬质干酪脂肪酸的GC-MS分析

【目的】合理评价牦牛乳硬质干酪的品质及营养价值.【方法】以甘肃天祝牧区新鲜牦牛乳制作的硬质干酪为原料,分别用石油醚和氯仿作为溶剂提取脂肪酸,通过气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对脂肪酸的组成及含量进行测定和分析.【结果】石油醚溶剂提取物中共检出46种脂肪酸成分,氯仿溶剂提取物中共检出36种;在两种溶剂提取物中,均以棕榈酸、(E)-9-十八烯酸、硬脂酸、肉豆蔻酸和11-十八烯酸5种脂肪酸的含量较高.【结论】石油醚作为溶剂提取的脂肪酸种类多,含量高,提取效果更好,是研究与分析牦牛乳硬质干酪脂肪酸成分与其含量较理想的提取溶剂.     

羊乳干酪加工工艺研究

以鲜羊乳为原料,采用单因素试验和L9(34)正交试验,研究了羊乳干酪的制作工艺.试验结果表明,羊乳干酪加工的最佳工艺为:发酵剂添加量3%,发酵温度25 ℃,凝乳酶添加量1‰,凝乳温度38 ℃,凝块切割大小6 cm.此条件下,羊乳干酪呈乳白色,细腻柔软,具有干酪特有的乳香,无膻味.     

影响胃蛋白酶凝乳作用因素的研究

探讨了反应温度、滴定酸度、胃蛋白酶添加量、ＣａＣｌ２加入量等因素对胃蛋白酶凝乳作用的影响规律，确定了用胃蛋白酶生产干酪时的主要工艺参数，反应温度３９℃；滴定酸度２４Ｔ；ＣａＣｌ２加入量０．０１５％；加酶量随酶活而定。     

美汁在混合乳干酪生产中的应用

利用胃蛋白酶和姜汁按一定比例配合替代部分皱胃取得了理想效果。在混合乳干酪最佳工艺参数的基础上,用复合凝乳酶Ⅱ（2%皱胃酶0.05%,2%胃蛋白酶0.02%,姜汁0.15%）,代替皱胃酶（如仅用皱胃酶添加量为0.375%）对混合乳进行凝乳,所加工的混合乳干酪经感官评定认为与精制皱胃酶加工的干酪具有相似的感官质量。电镜扫描观察,干酪成熟过中pH4.6可溶性氮分析,复合凝乳酶Ⅱ的可溶性氮高于皱胃酶干酪制品。     

酸凝乳的制作工艺

酸凝乳是以新鲜全脂牛奶为原料,经乳酸菌发酵制成的凝固型乳制品,长期饮用对人体有很多好处:第一,营养作用.酸牛奶中蛋白质、脂肪、糖类、矿物质及各种维生素含量丰富;第二,保健作用.酸牛奶中的钙在乳酸的作用下生成乳酸钙,便于人体吸收,有治疗乳糖分解酶缺乏症,减轻抗菌素药物的副作用,降低体内胆固醇等功能;第三,增强肌体免疫力.酸凝乳中含有的乳酸可以使胃肠道内中性和碱性环境变成酸性,增强胃肠消化能力,抑制有害细菌的生长繁殖,促进肝脏功能活力,减少疾病的发生.     

成熟条件对牦牛乳硬质干酪理化性质的影响

为了提高牦牛乳硬质干酪的风味及品质,试验以水分、pH值、NaCl含量、总氮、pH4.6可溶性氮、12%三氯乙酸可溶性氮及游离氨基酸含量为指标,研究了不同成熟条件对牦牛乳硬质干酪理化性质的影响.结果表明:在成熟过程中,牦牛乳硬质干酪中的水分含量由58.23%降到53.65%,成熟前后水分含量差异显著(P<0.05);pH值先下降后升高,从最初的4.86升高至5.01,但成熟温度对其影响并不显著;NaCl含量在成熟前期增加显著,成熟后期趋于平缓,15℃成熟的干酪的NaCl含量较新鲜干酪高0.67%;总氮含量在成熟期间由26.23%增加到32.95%,受成熟时间的影响较大,成熟温度影响较小;随着成熟时间的延长,pH4.6可溶性氮含量显著增加,15℃成熟3个月的干酪pH4.6可溶性氮含量比新鲜干酪高12.19%;12%三氯乙酸可溶性氮含量受成熟时间及成熟温度影响显著,其含量从新鲜干酪的1.43%升高到成熟干酪时的10.42%;随着成熟时间的延长,游离氨基酸含量整体增加,成熟温度对其影响显著.     

同时蒸馏萃取法分析美国蓝多湖硬质干酪风味物质

采用同时蒸馏萃取(SDE)法提取美国蓝多湖硬质干酪的风味物质,利用气相色谱-质谱联用仪对挥发性风味物质进行分离鉴定,并用峰面积归一化法测定了各种化合物的质量分数.结果表明:分析所得美国蓝多湖硬质干酪挥发性化合物57种,占化合物总质量分数的96.93%,主要是酮类(占38.1%)、酯类(占18.82%)和酸类(占13.77%),其次为醛类和醇类;其中,57种挥发性化合物中,2-十五酮、2-壬酮、2-庚酮、3-羟基-2-丁酮、癸酸、δ-癸内酯等是蓝多湖硬质干酪的主要风味物质.     

红枣干酪的加工工艺研究

红枣干酪是在原料乳中通过添加枣泥经发酵凝乳制成的,具有红枣滋气味,呈浅咖啡色。通过对红枣干酪的加工工艺进行研究,结果表明:枣泥干燥最佳条件为110℃,10 min,发酵8 h,调整酸度24°T,添加4%的枣泥量,凝乳效果较好,感官品质最佳,质地均匀,口感细腻。     

酸凝辣木干酪加工工艺研究

本试验以脱脂乳粉为原料,辅以辣木粉、干酪粉制备酸凝辣木干酪,通过单因素试验优化酸凝辣木干酪工艺参数,考察指标为感官评分。结果表明,酸凝辣木干酪的最佳工艺参数是脱脂乳粉50℃复水,63℃、30 min杀菌,降温至26℃,加入柠檬汁稀释液B至pH值4.6,静置20 min,过滤排除乳清,加入0.2%辣木粉和1.0%干酪粉搓揉混匀后得到成品。     

酶凝与酸凝牦牛乳硬质干酪成熟期间质量特性的比较

【目的】比较酶凝和酸凝两种凝乳方式制作的牦牛乳硬质干酪成熟期间质量特性的差异.【方法】以牦牛乳为原料,制作酶凝和酸凝牦牛乳硬质干酪,对其感官品质、质构特性、理化特性以及苦味肽分子量分布进行比较.【结果】酶凝干酪出品率高于酸凝干酪,在成熟过程中质构特性各指标也优于酸凝干酪,而水分含量低于酸凝干酪;成熟90 d时,酸凝干酪感官品质达到最佳,具有均匀色泽、适宜乳香味和乳酸味,但其组织状态较差,总体感官评分低于酶凝干酪;在整个成熟期酸凝干酪苦味值低于酶凝干酪,成熟120 d时,酶凝与酸凝干酪苦味肽分子量范围分别在428～3 908 u和1 127～9 375 u之间,酸凝干酪苦味肽分子量范围大于酶凝干酪分子量范围;酶凝干酪苦味肽分子量在663～1 352 u时苦味值达到最大,酸凝干酪苦味肽分子量在2 249～3 564 u时苦味值最大.【结论】酸凝牦牛乳硬质干酪组织状态松散,质构欠佳,但色泽均匀,滋气味清淡,苦味值低;酶凝牦牛乳硬质干酪出品率高,水分含量较低,质构品质较好,但苦味值较高.     

块状仿真干酪制备工艺优化

仿真干酪是将各种成分,如食用油/脂肪、蛋白质、水等,经过加热和剪切作用后形成的干酪样产品.由于仿真干酪具有低成本、生产过程简单等优点,其使用越来越广泛.以酶凝干酪素为主要原料,通过单因素和三因素二次回归正交组合试验优化块状仿真干酪制备工艺.确定其配方为:酶凝干酪素25.5%;乳化盐1.5%,其中磷酸氢二钠∶柠檬酸钠=1...