淡干海参泡发工艺研究

为探究淡干海参泡发工艺,以烟台淡干海参为原料,通过正交试验得到最优工艺条件为：121 ℃、0.12 MPa高温高压处理20 min,全程使用蒸馏水,泡发温度4 ℃,泡发时间48 h,采用该工艺泡发的海参质量和长度分别为泡发前干海参的14.5倍和2.7倍,复水比为9.2,其硬度、弹性、适口性、持水力及营养价值均高于市面上常压煮制常温泡发的海参。该研究结果为科学、方便地食用和推广淡干海参提供了理论依据。     

干海参水发工艺的研究

以干海参(刺参)为原料,研究了涨发过程中水质、温度、海参纵肌,以及食用油对干海参涨发效果的影响。结果表明,蒸馏水最适宜作为干海参的涨发用水;使用氢氧化钠和碳酸钠并不能增加海参的涨发倍数;用冰水混合物作为泡发用水和剥离海参纵肌,可提高海参的涨发倍数;食用油对干海参的涨发效果没有显著影响。干海参的最佳水发工艺为,将干海参在室温自来水中浸泡1～2d,剖开、去除嘴部石灰质,清洗干净,剥离纵肌;然后将海参放入煮沸的自来水中,大火煮沸,小火保持沸腾30～50min(根据海参软硬程度);冷却后加入冰水混合物,放入0～5℃冷藏箱中,24h后用蒸馏水煮沸10～20min,冷却后加入冰水混合物,放入0～5℃冷藏箱中。重复上述操作至海参完全涨发为止。     

海参的构效及其加工技术简析

海参是具有独特性质和市场价值的营养保健食品。随着海参加工技术的日益成熟,海参产品种类越来越丰富,消费群体逐渐扩大,消费观念逐渐趋于理性,即食海参、冻干海参、淡干海参,以及海参胶囊、礼品海参等的消费量稳定,食参族的范围和影响进一步扩大,更多的消费者认识到海参的价值。     

无核白浓缩汁加工工艺

以无核白葡萄干为原料,对无核白浓缩汁的生产工艺进行研究,确定最佳的工艺条件。结果表明,料液比1∶3,复水温度50℃,复水时间4 h为无核白葡萄干最佳复水条件;酶解最佳工艺条件酶解时间60 min,pH值3,酶解温度40℃;旋转蒸发最佳条件温度80℃,浓缩无核白汁可溶性固形物为40 Brix。     

即食薇菜加工工艺研究

以薇菜干为原料,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化即食薇菜加工工艺条件。结果表明,即食薇菜的最佳加工工艺条件为:薇菜干质量为100%,食盐添加量7%,腌制时间30 min,油炸时间80 s,食用油添加量25%,在该工艺条件下制得的即食薇菜色泽均匀,无水分渗出且饱满,有较淡香味,口味独特,与调料融合均匀,硬度适中,咀嚼性较好。     

海带脱腥工艺的研究

探讨了用淡干海带加工即食海带过程中的脱腥介质、温度和时间的最佳工艺条件。通过正交试验比较了氢氧化钙、柠檬酸、醋酸和甘草对海带脱腥的效果。结果表明,甘草的脱腥效果最佳。海带经质量分数为3％的甘草液在50℃下脱腥10min后,无腥味,带有淡甘草味。     

太阳能干制花菜干复水效果的研究

以太阳能干制花菜干和摊晒花菜干为原料进行复水试验,得到不同复水时间的复水率,为进一步明确最佳复水时间、辅助质构法和色差法综合得出了最佳复水时间。结果表明,太阳能干制花菜干在复水3 min时,摊晒干制花菜干在复水6 min时,复水率可达80%以上。为了更加明确最佳复水时间,进一步进行剪切力试验得出,太阳能干制花菜干复水8 min时剪切力最小,摊晒干制花菜干复水后9 min时剪切力最小,综合色差值测定得出,2个复水时间下色差值也较好。通过相关性发现花菜干在不同复水时间的复水率、色差L~*值、a~*值、b~*值、剪切力均存在显著的正负相关性。因此,质构法和色差法可辅助判定花菜干的最佳复水时间。     

云南野生水蕨菜真空干燥工艺的研究

采用0.03,0.04,0.05,0.06MPa4种真空度,在50,60,70℃温度下分别对云南野生水蕨菜进行脱水干燥处理,测定了不同干燥工艺条件、不同干燥时间下的蕨菜品质,并进行复水比较试验。结果表明,真空度0.05MPa和温度60℃是水蕨菜真空干燥的最佳工艺条件,其复水最佳条件为温度50℃,时间80min。     

泡椒风味毛木耳调味工艺研究

为丰富毛木耳的产品种类,提高其附加值,延长毛木耳产业链条,研究开发了泡椒风味的毛木耳即食食品。以干制毛木耳为原料,感官评价为指标,通过单因素试验和正交试验优化了调味配方。结果表明,泡椒风味毛木耳的最佳条件为干毛木耳经过40℃温水复水75 min,调味浸渍60 min;最佳工艺调味配方为主料用量25 g,米醋用量6 g,酱油用量3 g,泡椒用量5 g,85~130℃热花生油6 g。在此条件下生产的毛木耳脆嫩爽口、辣而不燥、风味独特、品质良好,可作为毛木耳食品精深加工产品进行推广。     

响应面法优化草本风味核桃加工工艺

为研制草本风味即食手剥核桃,以新疆纸皮核桃为原料,着重对杀青条件、浸泡和烘烤条件进行研究。以单因素试验为基础,选择浸泡时间、烘烤温度和烘烤时间3个影响因素的水平,根据Box-Benhnken试验设计,以感官评分为响应值,运用响应面法确定草本风味手剥核桃最优工艺条件。结果表明,核桃的最佳杀青条件为80 ℃杀青8 h。通过响应面分析建立的回归模型显著,各因素对核桃感官评分的影响顺序为烘烤温度＞烘烤时间＞浸泡时间。确定草本手剥核桃最佳工艺条件为：烘烤温度80 ℃,烘烤时间7 h,浸泡时间2.5 min。按照优化的工艺条件加工的草本风味核桃感官品质最佳,核桃色泽美观,核桃仁金黄,草本风味佳,无苦涩味,口感酥脆。研究结果为核桃制品的开发及其产业化利用提供了技术支撑。     

干制冻豆腐工艺研究及品质分析

鲜豆腐易破碎,不易储存和运输。冻豆腐需在冷柜中储存出售,耗能较高,极大地限制其工业化发展。干制冻豆腐可以很好地解决上述问题,且复水后还能保持豆腐固有香味。探究干制冻豆腐在冷冻温度、冷冻和熟化时间及干燥工艺等方面参数,综合色泽、复水性和质构指标,得出优化工艺参数为-21℃下冷冻3 h后熟化20 d,再经微波600 W+热风45℃联合干燥75 min。在此条件下,干制冻豆腐产品的品质得到了提高,为工业化生产提供一定的可靠技术。     

加工工艺条件对α-方便米饭复水特性及其感官品质的影响

以复水率和感官评定为评价指标,探讨方便米饭加工中的浸泡、蒸煮、离散、干燥等主要环节的最优工艺条件。结果表明,方便米饭加工的最优工艺条件为:浸泡温度为60℃,时间为30min;原料米与蒸煮水的比例为1∶1.3,蒸煮时间20min;热水离散温度为80℃,时间为5min;采用热风干燥,干燥温度为80℃,时间为150min。     

响应面优化即食椒盐小龙虾的加工工艺

以泰州本地养殖小龙虾为主要原料,加工成即食椒盐小龙虾,以感官评分为评价指标,在单因素试验的基础上,采用响应面设计对即食椒盐小龙虾的油炸温度、油炸时间、椒盐添加量进行优化,并对加工成的产品营养成分进行测定。结果表明,即食椒盐小龙虾的最佳工艺参数为：油炸温度170 ℃,油炸时间2.5 min,椒盐添加量2.0%,加工成的即食椒盐小龙虾经电子束灭菌后,色泽鲜亮有光泽,虾肉有弹性,风味好,感官评分98.2分,与模型预测一致,验证了模型的可靠性。25 ℃恒温条件下,货架期为24 d。     

米比萨饼皮加工工艺的研究

从制作米比萨饼皮的原料选择入手,研究探讨米比萨饼皮加工工艺过程中的重要参数,如蒸饭时间、浸泡时间、水与泡米质量比和浸泡温度,并设计正交试验进行工艺参数的优化,确定其最佳工艺参数为蒸饭时间40 min,浸泡时间60 min,水与泡米质量比1.4,浸泡温度常温;最后通过对比试验,确定饼皮的最佳烘烤工艺条件为205℃下烘烤110 s。     

米比萨饼皮加工工艺的研究

从制作米比萨饼皮的原料选择入手,研究探讨米比萨饼皮加工工艺过程中的重要参数,如蒸饭时间、浸泡时间、水与泡米质量比和浸泡温度,并设计正交试验进行工艺参数的优化,确定其最佳工艺参数为蒸饭时间40 min,浸泡时间60 min,水与泡米质量比1.4,浸泡温度常温;最后通过对比试验,确定饼皮的最佳烘烤工艺条件为205℃下烘烤110 s.     

风味豌豆即食罐头加工技术的研究

研究了在加工豌豆即食罐头时浸泡液的食盐浓度、浸泡时间、浸泡温度对产品品质的影响。得出了浸泡液最佳食盐质量分数为2%,最佳浸泡时间为28h,最佳浸泡温度为60℃时,豌豆即食罐头的色泽、口感及其综合评定达到最佳的结论。     

干红枣去皮方法研究

以干红枣为原料,采用碱液、蒸制和煮制等方法研究干红枣的去皮工艺。结果表明,干红枣的最佳复水条件为时间6 h,温度60℃。碱液去皮的最佳条件为:质量分数5%,时间60 s;蒸制25 min或煮制16 min,去皮效果也较好。     

干红枣去皮方法研究

以干红枣为原料,采用碱液、蒸制和煮制等方法研究干红枣的去皮工艺.结果表明,干红枣的最佳复水条件为时间6h,温度60℃.碱液去皮的最佳条件为:质量分数5％,时间60s;蒸制25 min或煮制16 min,去皮效果也较好.     

酶法制备红枣浓缩汁的工艺研究

以大红枣果实为原料,采用果浆酶酶解的方法浸提红枣汁,研究了红枣汁加工工艺中的软化条件和果浆酶作用最佳环境,从而得出红枣提汁的优化工艺条件。结果表明,红枣软化工艺的参数为软化温度50℃,软化时间15min,水料比3:1;最佳酶解工艺条件为反应温度30℃,反应时间3h,果浆酶的添加量0.04%。     

长白山野生食用榛蘑即食品真空冷干技术研究

以长白山野生食用榛蘑为研究对象,确定其榛蘑即食干品的最佳真空冷冻干燥工艺路线,以单因素试验、正交试验结合感官评价的方法确定榛蘑即食干品的最佳真空冷冻干燥条件。结果表明,当烫漂时间1 min,预冷时间1 h,真空冻干时间22 h对所制得的干制品品质最佳。