果胶糖基化改性乳清蛋白工艺优化

以乳清蛋白为原料,与果胶通过美拉德反应进行干法糖基化改性,研究果胶与乳清蛋白配比、糖基化反应时间和p H值对乳清蛋白膜成膜性的影响。在单因素试验基础上,通过正交试验确定最佳糖基化改性条件。试验结果表明,当果胶与乳清蛋白质量配比为3∶1,反应时间为76 h,乳化体系的p H值为8.4时,乳清蛋白-果胶产物膜的拉伸强度(TS)为1 247.13±0.29 g,断条伸长率为31.52%,乳清蛋白-果胶糖基化产物接枝度为49.523%。     

热处理对乳制品加工品质的影响

热处理在保证乳制品质量安全的同时,也会对牛乳的营养品质产生明显的影响。介绍了乳制品加工中常见的热处理方式,重点综述和总结了近年来国内外在牛乳热处理过程中的乳清蛋白质变性、氨基酸变化、美拉德反应、维生素损失、脂肪破坏和乳糖水解等方面的研究结果。     

美拉德反应对饼干品质及安全性的研究进展

在食品焙烤领域,美拉德反应是一种普遍存在的非酶促褐变反应,也是食品焙烤制作过程中的一项至关重要的技术。在饼干生产过程中,羰基化合物与氨基化合物发生美拉德反应,该反应产物赋予饼干独特的色香味,但其部分副产物会对人体健康造成威胁。根据现阶段的研究进展阐述了美拉德反应的机理、美拉德反应对饼干品质的影响,及其产物对人体健康的隐患。     

三种氨基酸及其美拉德反应产物对丙烯酰胺生成的抑制作用

食品中的丙烯酰胺(AA)主要是由食品中含有的还原糖和氨基酸,在120℃以上的高温油炸、煎炸或烧烤时通过美拉德反应而生成。研究了赖氨酸、甘氨酸和牛磺酸等氨基酸及由这3种氨基酸与葡萄糖或果糖生成的6种美拉德反应产物对Asn-Glc和Asn-Fru模拟反应体系中AA生成的抑制作用和反应体系的褐变程度,及其抗氧化性的影响。结果表明,氨基酸及美拉德反应产物对模拟体系中AA的生成均有显著的抑制作用;添加氨基酸及美拉德反应产物使模拟体系吸光度增高,但赖氨酸—果糖美拉德反应产物添加后模拟体系吸光度无明显变化;所有添加物均使模拟体系的DPPH及ABTS自由基清除率显著增高。     

罗非鱼鱼排蛋白酶解液美拉德反应生香工艺优化研究

为了对罗非鱼鱼排蛋白酶解液美拉德反应生香工艺进行研究,以风味总体接受性为指标,对反应温度、时间、pH值、还原糖添加量4个因素采用响应面法进行多元回归拟合,优化美拉德反应条件,并用HPLC、GC-MS对反应产物进行分析。结果表明：美拉德反应最佳工艺条件为反应时间57 min,反应温度111℃,pH 6.0,还原糖（葡萄糖:木糖=2:1）添加量2.0%;反应产物中有机酸含量较反应前酶解液中有机酸含量丰富,核酸关联物较反应前多了呈味的鸟苷酸;反应产物中挥发性成分包括68种风味化合物,分别是醇类6种、醛类7种、酮类5种、芳香族7种、酯类11种、呋喃8种、吡嗪9种、吡咯1种、烃类7种、酸类5种和含硫化合物2种。罗非鱼鱼排蛋白酶解液经美拉德反应,产物呈透明红褐色,具有独特的鱼香味（香味浓郁）。     

蛋白酶改性处理对小麦面筋蛋白溶解度和起泡性的影响

对小麦面筋蛋白进行蛋白酶改性,可以提高其溶解性及其他功能性质。研究了中性蛋白酶和碱性蛋白酶改性处理方式对面筋蛋白溶解性的影响。结果表明,相对于中性蛋白酶,碱性蛋白酶的水解速率更高。蛋白酶改性面筋蛋白的溶解度随着水解度的增大而增大,达到7.0mg/mL,均大于原谷朊粉,起泡性和起泡稳定性随水解度增加而降低,在水解度DH为4%时达到最大。     

超声处理提高米糠蛋白溶解性与乳化性的工艺研究

通过考查米糠蛋白质量分数、超声功率、超声时间和超声温度等因素对米糠蛋白溶解性、乳化性的影响,采用响应曲面法优化了试验条件。结果表明,联合求解法确定米糠蛋白处理工艺条件为米糠蛋白质量分数3%,超声功率201 W,超声时间10 min,超声温度40℃,在此工艺条件下米糠蛋白溶解度为64.30%,乳化性0.85 m2/g。经过超声处理制备的米糠蛋白的溶解性、乳化性、起泡性、泡沫稳定性、凝胶性、持油性都要高于对照组(未经改性处理的米糠蛋白),而持水性、黏度和分散性均低于对照组。故利用超声处理方法可定向提高米糠蛋白的功能特性,从而满足生产上的需求。     

发酵型乳清饮料的研究进展

乳清是乳品加工业中的一种副产品,它保留了牛奶中55%的营养成分。目前乳清多用于生产乳清粉、乳清蛋白或乳糖,但在其生产过程中存在能量消耗大、成本高等问题。若用乳酸菌发酵乳清,不但可避免脱水干燥中的能量消耗,而且还可分解乳清蛋白释放出免疫调节肽、抗氧化肽、抗高血压肽和必需氨基酸,同时将乳糖转化为乳酸或乙醇,增加乳清产品的生物活性和适口性。因此,利用乳清生产发酵型饮料具有可观的应用价值。主要阐述了乳清的利用现状,总结了乳清发酵后产物的生理活性,分析了发酵型乳清饮料的原料选择、发酵剂特性、工艺要点等,探讨了利用全乳清生产发酵饮料的发展方向。     

改性芸豆蛋白添加量对香肠品质影响的研究

芸豆蛋白具有良好的营养价值和保健功能,加入到肉制品中可增强产品特性、均衡营养成分,添加到香肠中则可提升其肉质感和可塑性,并赋予特定风味。对改性芸豆蛋白的功能性质进行测定,并在猪肉香肠中添加不同量的改性芸豆蛋白,探究改性蛋白添加量对香肠品质的影响。结果表明,糖基化改性增加了芸豆蛋白乳化性、溶解性、乳化稳定性和起泡性,降低了疏水性和起泡稳定性,使其更易于与食品体系融合。通过对香肠全质构、色泽、感官和香肠得率等指标的测定得出,当改性芸豆蛋白的添加量为2%时,香肠的品质达到最佳,色泽饱满、富有弹性、切面光滑,具有豆制品独特的风味。对芸豆蛋白的精深加工有一定参考价值,也为植物蛋白在肉制品中的应用提供理论依据。     

美拉德反应(Maillard reaction)研究近展

前言美拉德反应是食品化学的主要内容,在研究食品及其加工工艺时均须考虑此反应的复杂性。美拉德最先对还原糖和氨基化合物的相互作用进行了研究,并发现其中存在着错综复杂的关系。(因此将这一类反应统称为美拉德反应——译注)。Hodge 将美拉德反应间的关系整理后以图示出(图1)。关于美拉德反应,有四点应予注意:1.糖类在高温下焦糖化后即不再与氨基化合物作用,也不会生成含氮化合物。2.美拉德反应(包括焦糖化)可分为三个阶段。初始阶段产生葡     

利用美拉德反应改善大麦糖化液风味的工艺研究

研究大麦糖化液的美拉德反应条件,以感官评价为指标,通过单因素试验和正交试验对美拉德反应的条件进行优化,分别探讨了pH值、反应温度和反应时间等因素对风味物质产生的影响,确定了最佳反应条件为pH值10,反应温度100℃,反应时间1h。通过感官评价可以确认,美拉德反应可以改善大麦糖化液风味;还探讨了添加氨基酸对美拉德反应风味物质产生的影响,当亮氨酸、组氨酸、赖氨酸的添加量达到0.2 g/100 mL时,可以明显改善大麦液的风味。     

枸杞热风干制过程中非酶促褐变反应研究

以宁夏枸杞为原料,在65、70、80 ℃、相对湿度65%条件下,研究了枸杞干制过程中非酶促褐变反应。结果表明,还原糖和氨基酸态氮是美拉德反应的两种反应物,根据非酶褐变的特点,在不同温度下两种物质的含量均呈下降趋势,确定枸杞热风干制后期有美拉德反应存在,且温度越高,越有利于美拉德反应的发生;通过人为条件诱导枸杞发生美拉德反应,以枸杞色差值和5-羟甲基糠醛含量的变化验证了美拉德反应的发生。     

基于主成分分析法研究麦芽蛋白水解度与功能特性的关系

采用木瓜蛋白酶对麦芽蛋白进行改性,研究麦芽蛋白水解度与功能特性的关系。在分析水解度与麦芽蛋白的起泡性、溶解性、持水性、吸油性和乳化性的相关性基础上,对功能特性做主成分分析,构建麦芽蛋白功能特性的综合指标,通过回归分析建立水解度与综合指标的数学模型。麦芽蛋白的5个功能特性被划分为3个主成分因子F1、F2和F3,总方差贡献率分别为62.769%、17.807%和11.710%,构建的功能特性综合指标F=62.769%×F1+17.807%×F2+11.710%×F3,建立了功能特性综合指标与水解度(X)的数学模型:F=-0.0084X2+0.4548X-5.4881,模型相关系数0.968。试验表明基于主成分分析探讨水解度对功能特性的影响是可行的,为酶法改性蛋白的研究提供一定参考。     

食品加工中蛋白质起泡性的研究

起泡性是蛋白质最重要的功能特性之一,被广泛用于食品加工生产中。综述了蛋白质起泡性的检测方法和影响蛋白质起泡性的相关因素,以及改善蛋白质起泡性的方法,为食品加工中蛋白起泡性的研究和利用提供参考。     

如何讲授食品化学实验之美拉德反应

美拉德反应是食品专业食品化学课程实验之一,美拉德反应对食品的研发和工艺的改进也起着重要作用。通过讲述如何讲授美拉德反应实验,以使学生对该实验的实验目的和实验方法有更清醒的认识,对实验结果进行合理的分析,同时能引导学生提高对专业课学习的兴趣和积极性,为今后工作打下基础。     

植物化的猪α-乳清蛋白基因人工合成

根据猪α-乳清蛋白基因cDNA序列设计了多对特异性引物,采用循环PCR方法人工合成了植物化的猪α-乳清蛋白基因编码区(398 bp)并对该PCR产物进行测序.DNA序列测定结果表明,采用循环PCR法扩增的产物是预期的猪α-乳清蛋白基因编码区,该植物化的猪α-乳清蛋白基因编码区可以用于植物转化,为猪α-乳清蛋白基因转基因植物研究和在转基因植物中进行动物基因表达研究奠定了基础.     

京尼平交联乳清蛋白和壳聚糖膜的制备

以乳清蛋白和壳聚糖为原料制备复合膜,同时利用天然无毒的京尼平作为交联剂,研究其制备工艺。通过单因素试验研究成膜材料比例、热处理温度、塑形剂、交联剂对乳清蛋白和壳聚糖复合膜性能的影响,并对复合膜进行表征和抑菌性研究。结果表明,京尼平可以作为交联剂用来制备乳清蛋白和壳聚糖复合膜,并且可以较好地改善复合膜的拉伸性能和阻隔性能,膜制备的最佳工艺条件是乳清蛋白(WPC)与壳聚糖(CS)配比为6:4,甘油添加量4%,热处理温度70℃,京尼平添加量0.4%,此时复合膜的拉伸强度(TS)1.79 MPa,断裂伸长强度(E)30.28,透光率(T)37%,水蒸气透过率(WVP)1.25,溶解性(S)34%。在此条件下制得的复合膜具有良好的阻隔性能、抗拉强度、致密性和抑菌性能,可用于食品保鲜和抗菌内外包装的使用。     

黑豆中花青素对大豆分离蛋白加工特性的影响

为明确黑豆加工过程中花青素对大豆分离蛋白加工特性的影响，配制大豆分离蛋白与花青素（来源于黑豆种皮）质量比分别为20∶1、20∶2、20∶4的大豆分离蛋白-花青素复合物，测定其持水性、持油性、乳化性、乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性的变化。结果表明，花青素添加量较低时持水性无显著变化，当大豆分离蛋白和花青素质量比为20∶4时持水性最低；随着花青素添加量的升高，大豆分离蛋白-花青素复合物的持油性、乳化性与乳化稳定性均呈现先升高后降低的趋势，且均在大豆分离蛋白与花青素质量比为20∶1时达到最大值；起泡性及泡沫稳定性在加入花青素后降低，且均在大豆蛋白与花青素质量比为20∶1时最小，但随着花青素添加量的增加，起泡性及泡沫稳定性逐渐升高。本试验发现了黑豆中花青素对大豆分离蛋白加工特性的影响规律，为黑豆产品的开发提供参考。     

冷热破碎工艺对小包装番茄酱贮藏期间非酶褐变的影响

为探究冷破碎工艺和热破碎工艺对番茄酱贮藏期间非酶褐变的影响,将制备的番茄酱在20℃和35℃条件下进行12个月的贮藏。通过对番茄酱的褐变指数、还原糖、番茄红素、5-HMF、VC含量、氨基酸态氮含量、可滴定酸含量和pH变化的测定以及相关性分析得出美拉德反应与VC氧化分解反应是导致番茄酱在贮藏期间发生非酶褐变的主要原因,番茄红素不是引起番茄酱色泽变化的主要原因,美拉德反应的主要产物是5-HMF。经过液相色谱分析,番茄酱中糖类主要由果糖、葡萄糖和蔗糖组成,冷破、热破番茄酱中的三种糖类含量有差异。通过模拟体系,进一步确定了美拉德反应是导致番茄酱在贮藏期间发生非酶褐变的根本原因,且糖是5-HMF生成的必要条件,5-HMF的产生主要由果糖决定,VC氧化分解反应对5-HMF的生成贡献微弱。因冷破碎工艺温度较低,产品果糖含量较多,更容易褐变,所以冷破番茄酱的贮藏环境应尽可能的保证低温。     

微波技术对大豆蛋白功能特性的影响

研究了微波辐照对大豆功能蛋白（FSP）溶解性、乳化性与起泡性的影响。结果表明，微波辐照能改善FSP溶解度、乳化活性、起泡能力与泡沫稳定性。试验中FSP溶解度可提高343．7％，乳化活性可提高2392．7％，起泡能力可提高196．9％，泡沫稳定性可提高82．76％。