钙蛋白酶系统对猪肉嫩度影响的研究进展

嫩度是影响猪肉品质的重要性状之一,肉品的嫩度取决于肌肉结构及其相关蛋白质的变化程度。影响肌肉嫩度的因素有很多,其中钙蛋白酶系统在肌肉嫩化过程中发挥着重要作用。钙蛋白酶抑制蛋白是钙蛋白酶系统的成员之一,同时也为钙蛋白酶抑制蛋白基因的表达产物,钙蛋白酶抑制蛋白基因为调控猪肉品质的候选基因之一。作者对影响肌肉嫩度的因素、钙蛋白酶系统的结构和生理功能,以及钙蛋白酶系统和钙蛋白酶抑制蛋白基因型对猪肉嫩度的影响进行综述。     

肌肉嫩度的影响因素分析

随着经济水平迅猛发展及生活水平不断提高,消费者对肉类产品的要求不断提高。嫩度是肌肉品质的主要感官指标之一,影响肌肉嫩度的因素多且复杂,因此研究影响肉品嫩度的因素及其机制、掌握肉类的嫩化方法具有现实意义。文章结合国内外关于肉质嫩度的研究现状,介绍了肉品形成嫩度的基础,从肌纤维、结缔组织、肌内脂肪、肌肉中蛋白水解酶及解剖部位几个角度综合分析决定肉品嫩度的因素,并系统综述了宰前因素及宰后因素对肉品嫩度的影响。     

矿物质对猪肉品质的影响

概述了猪肉品质的评价指标,包括肌肉颜色、PH值、系水力、肌肉脂肪含量、嫩度、风味等,同时概述了饲粮中添加硒、铬、镁、铁、锰对猪肉品质的影响。     

影响猪胴体品质的营养因素

1能量和蛋白质水平能量和蛋白质摄入水平是影响猪肉品质的最重要因素。适宜的饲粮能量和蛋白质水平除对动物的生长肥育性能、胴体屠率和提高饲料利用率起关键作用外,还对肉品的嫩度、多汁性、风味等品质特性产生影响。能量主要影响猪的胴体组成性状与猪肉的pH值。自由采食比限饲的动物有更多的肌肉脂肪和更好的嫩度。适当降低饲料的营养水平,可提高胴体瘦肉率。猪肉的瘦肉率、嫩度、多汁性和风味等品质都与脂肪组织有关。猪肉的风味产生于脂肪组织中     

补饲维生素D3对肌肉嫩度影响的研究

肉是人们摄入蛋白质的主要来源之一，随着生活水平的提高，人们越来越重视肉品的适口性，嫩度是肉品质适口性的一个重要方面，是肉品质地和蛋白质结构特性的反映。客观评定肌肉嫩度通常用肌肉的咬力值和剪切力值来表示。在日粮中补饲维生素D3可在一定程度上改善肉的嫩度。本文对补饲维生素D3对肌肉嫩度的影响做一综述，旨在为从营养学角度进一步提高肌肉的嫩度提供参考。     

矿物质对猪肉品质的影响

摘要：概述了猪肉品质的评价指标，包括肌肉颜色、PH值、系水力、肌肉脂肪含量、嫩度、风味等，同时概述了饲粮中添加硒、铬、镁、铁，锰对猪肉品质的影响。     

中草药提高猪肉品质的研究进展

1猪肉品质概述及评价指标 肉质的具体定义是多样的,但其本质是一致的。肉质是指与鲜肉或加工肉的外观和适口性有关的一些特性,包括肉的色泽、肉质结构、硬度、大理石纹和肌肉系水力等,而消费者在猪肉品质方面还讲究适口性,包括肉的嫩度、风味和多汁性等。通常所说的猪肉品质主要指猪肉的消费品质,而决定这几个方面的最主要肉品质性状为肉品的系水力、色泽和大理石纹以及猪肉中的脂肪酸、氨基酸组成和肉的风味特征等（张鏸予等,2009）[1]。肉的物理特性决定着消费者对肉品的可接受性,肉的化学特性与营养性关系密切。主要评价指标有如下几个方面。     

电击嫩化猪肉

一种通过电击产生水力的冲击波而提高猪肉嫩化度的方法已在美国实施。一位威斯康星州麦迪逊大学的肉品科学家解释说,冲击波破坏了肌肉细胞的部分纤维,这个过程不仅嫩化了肉,而且提高了肉系水和持水的能力。用冲击波嫩化肉的尝试要     

钙蛋白酶系统与猪肉嫩度的相关性研究

钙蛋白酶系统是影响肌肉生长和宰后肉嫩化的一个重要因素,主要由钙蛋白酶（μ-calpain和m-calpain）、钙蛋白酶抑制蛋白（calpastatin,CAST）及骨骼肌特异性钙蛋白（muscle specific calpain,P94）组成,其参与调控肌原纤维蛋白的降解,并影响肉品嫩度。本文概述了钙蛋白酶系统结构、功能及其对肉品嫩度的影响。     

鸡肉羟脯氨酸含量测定及其嫩度比较

肌肉由肌纤维、肌脂肪和结缔组织构成，羟脯氨酸是结缔组织中胶原蛋白的主要成分之一，其含量多少决定肌肉胶原蛋白的数量，与嫩度密切相关。由于畜禽年龄及各部位肌肉的结缔组织比例不同，其肉品的嫩度存在着明显差异。国外学者Cross(1973)和Crouse等较早对肉品中羟脯氨酸和胶原蛋白的含量进行了研究，我国自90年代后也分别开     

钙蛋白酶对动物肌肉嫩度的影响及营养调控

钙蛋白酶是一种重要内源性蛋白酶,广泛存在于肌细胞质中,它在Ca2+的激活下能降解肌原纤维蛋白,从而改善肉品嫩度。在介绍钙蛋白酶结构的基础上,阐述了钙蛋白酶与宰后肌肉嫩度的关系、嫩化肌肉的机制及其营养调控。     

营养调控猪肌内脂肪的研究

<正>肌内脂肪(Intramuscular fat,IMF)是指蓄积于肌外膜、肌束膜以及肌内膜上的脂肪。肌内脂肪含量与猪肉的食用品质密切相关,可影响猪肉的嫩度、风味、肉色、系水力及大理石纹评分,是影响猪肉品质的重要因素。通常,猪肌肉含脂量控制在2.0%～3.5%范围比较理想,含量适中且分布均匀的大理石纹能使肉品味美多汁、     

宰后肉品pH值变化与嫩度的关系

肉品成熟、嫩化经历了复杂的生物化学变化,已有大量试验研究肉品嫩度变异与生物化学特征的关系,期望通过早期生化特征预测肉品最终嫩度.pH值是判定肉品品质的一个重要指标,它的变化与肉品最终嫩度的关系引起了肉品科学工作者的极大兴趣.文章对宰后肉品pH值变化与嫩度的关系综述如下.     

肌肉组织结构对猪肉风味品质的影响

肌肉的组织结构对猪肉风味品质有重要的影响,肌纤维粗细、肌纤维密度、肌节长度、肌纤维类型与猪肉嫩度、系水力、劣质肉有显著的相关,结缔组织含量直接影响猪肉的嫩度和系水力,含量适宜而分布均匀的脂肪能产生理想的口感。     

关于优质猪肉的生产和经营

正1优质猪肉的概念优质猪肉是近几年提出的一个新概念,它是指猪肉的颜色、保水力、肌内脂肪含量、嫩度等方面均较好的猪肉。我曾在2001年提出了一个概念~([1]):(1)肌肉颜色在3~4分之间(5级评分制);(2)肌肉的pH在6~7之间;(3)肌肉的保水力在67%以上;(4)肌肉脂肪含量在2.5%以上;(5)肌肉的嫩度(剪切力)在4kg以下。目前对此暂无国家标准。     

长大猪肉中肌肉品质的相关性分析

以11头长大二元杂交猪肉为试验材料,测定了猪肉品质的几项指标,它们包括:肉色、肌肉大理石纹、肌肉pH值、系水力、嫩度、滴水损失、熟肉率、风味。结果表明:各项指标之间都存在多种相关性,肌肉肉色、pH值﹑系水力、大理石纹是极其关键的指标,它们与肌肉的肉色、风味、熟肉率、嫩度、滴水损失、肌肉大理石纹存在相关,且为极显著相关。     

猪肉嫩度的调控

肉的嫩度是衡量肉质的一个重要指标。影响猪肉嫩度的因素很多,有遗传因素和非遗传因素。此文就猪肉致嫩原理的理论基础及肌纤维的种类、结构和性质;结缔组织的性质和含量;肌内脂肪含量和分布;肌肉组织中的蛋白降解酶和肌肉的持水力作一综述。     

钙蛋白酶组分μ-calpain的研究进展

μ-calpain是钙蛋白酶系统中广泛存在于动物细胞中的一种依赖Ca²⁺激活的蛋白水解酶。在宰后肉品的熟化阶段,μ-calpain对肌肉中因肌原纤维的部分降解引起的肉品嫩度提高起着重要的作用。作者对calpain系统的组成、μ-calpain的结构、作用特点、功能、活性测定及其编码基因内的遗传变异与肉品嫩度相关分子标记的研究进行综述。     

镁对猪肉品质影响的研究进展

生产优质猪肉是市场发展的需要,通过营养调控改善肉质有重要意义。镁作为细胞内含量第二的离子对改善肉质有重要作用。文章简述了镁对猪肉肉色、肌肉pH、系水力及肌肉嫩度和货架期等方面的影响及其相关机理的研究。     

饲料中营养物质对猪肉品质的影响

猪肉品质主要是指感官品质、深加工品质、营养价值、卫生品质等４个方面，其中最容易引起消费重视的是感官品质，如肌肉的颜色、系水力、嫩度、大理石纹、香味等，而营养对猪肉的调控也主要发挥在这几方面。影响猪肉感官品质的主要因素有：①肌肉脂肪的含量；②机体中风味物质，如肌苷酸、谷氨酸、脂肪酸的含量与类型；③肌肉嫩度的影响物质如胶原蛋白、弹性蛋白等；④肌肉脂质的氧化和系水力；⑤肌肉中肌红蛋白的含量等。只要我们通过营养调控就能改变这些影响因子的含量，不同程度地提高猪肉品质。１氨基酸１．１甜菜碱 甜菜碱又称甘氨酸…