凝固型酸乳的加工及质量控制

<正>根据生产工艺不同,酸乳可分为凝固型和搅拌型。凝固型酸乳是原料乳经过巴氏杀菌后,在一定温度条件下添加有益菌(发酵剂),经灌装、发酵、冷却等工艺生产出来的乳制品。由于酸乳是纯牛乳发酵而成,在     

巴氏杀菌酸牛奶的研制

研究了制作巴氏杀菌酸牛奶时影响产品感官及稳定性的因素,通过原奶贮存时间对持水力的影响得出原奶贮存不能超过24 h;通过研究变性淀粉与胶体对酸奶体系稳定性的影响,筛选出稳定剂的最佳复配组合为:变性淀粉∶明胶∶琼脂∶果胶=12∶1∶2.5∶0.5。通过正交试验优化出巴氏杀菌段最佳工艺条件为:杀菌温度75℃,杀菌时间30 s,灌装温度30℃。     

二次巴氏杀菌对长保质期酸乳品质的影响

对经不同条件二次巴氏杀菌的长保质期酸乳的黏度、脱水收缩作用敏感性(susceptibility to syneresis,STS)和感官品质进行测定,将长保质期酸乳分别置于25、37℃条件下恒温贮藏,定期测定产品的霉菌、酵母菌数及菌落总数。结果表明:随着二次巴氏杀菌温度的升高,产品的黏度逐渐降低、STS逐渐增大;二次巴氏杀菌条件为60℃、30 s产品的喜好度最高,90℃、30 s杀菌产品的喜好度最低;本研究选择的二次巴氏杀菌条件能将残存的霉菌和酵母菌灭活,产品的菌落总数随着二次巴氏杀菌温度的升高而降低,且贮藏温度越高,产品越容易受到污染。综上所述,选择二次巴氏杀菌条件为70℃、30 s效果最佳。     

不同贮藏温度下酸乳品质变化及货架期预测

为了更好地对酸乳的品质和货架期进行分析和预测,分别对不同贮藏温度下酸乳的乳酸菌数、pH值及酸度等品质参数的变化进行分析,结合食品动力学和Arrhenius方程对酸乳的温度依赖性及货架期进行研究。结果表明：9℃的贮藏温度能够很好地维持酸乳中乳酸菌数量、减缓p H值的降低和酸度的上升,酸乳的酸度能很好地反映酸乳的品质变化,并且通过化学动力学研究得到酸乳的活化能为67.5 kJ/mol,同时也得到基于酸乳酸度的货架期模型。     

亚麻籽粕微波脱毒工艺优化及其在酸乳中的应用

以亚麻籽粕为原料,利用微波法进行脱毒,在单因素试验基础上进行正交试验,考察微波时间、微波功率和微波温度对亚麻籽粕微波脱毒效果的影响。用脱毒后的亚麻籽粕制作酸乳,在单因素试验基础上进行正交试验,考察发酵时间、发酵剂添加量、发酵温度对亚麻籽粕酸乳中氰化物含量的影响。结果表明：亚麻籽粕最佳脱毒工艺为微波时间60 s、微波功率640 W、微波温度70 ℃,该条件下微波脱毒后亚麻籽粕氰化物含量最低,为14.02 mg/kg;亚麻籽粕酸乳发酵最佳工艺为发酵时间9 h、发酵剂添加量1.50 g/100 mL、发酵温度41 ℃,该条件下亚麻籽粕酸乳氰化物含量最低,为8.45 mg/kg;通过酸乳发酵可以降低亚麻籽粕中氰化物含量。     

长保质期酸乳关键加工过程对变性淀粉的影响

研究长保质期酸乳的均质及后杀菌过程对变性淀粉颗粒形态的影响.结果表明:随均质温度的升高,均质压力的增大,淀粉破碎逐渐增多,最佳均质温度60～63℃,均质压力15～20 MPa;超高温(ultra high temperature,UHT)管道压力能促进淀粉的进一步膨胀,随着管道压力的增大和回流次数的增加,淀粉颗粒逐渐增大甚至破裂,最大管道压力为7 bar;随着UHT杀菌温度的逐渐提高,淀粉破碎逐渐增多,最高杀菌温度为80℃.     

嗜酸乳杆菌ZH-1在复原脱脂奶中的生长和存活模式

研究了嗜酸乳杆菌ZH-1在复原脱脂奶中的生长和存活模式：在不同温度下嗜酸乳杆菌ZH-1在复原脱脂乳中的生长遵循Bolzman模型；在不同贮藏温度和pH下，嗜酸乳杆菌ZH-1遵循对数死亡规律，在4℃、10℃和15℃下的死亡速率常数分别是8．21、4．31和2．86；在pH6．8、6、0和5．0条件下的死亡速率常数为175、53和17.温度是影响存活的主要因素；在实验条件pH值对嗜酸乳杆菌ZH-1的存活影响不大。     

乳成分对凝固型酸乳贮藏品质的影响

鲜乳的乳成分随季节、温度、挤乳时间及次数变化明显,导致用其直接加工的酸乳品质差异较大,因此,本实验研究了不同乳蛋白、乳脂肪和乳糖添加量对酸乳贮藏期间酸度和持水性的影响.结果表明:酸乳贮藏持水性随乳蛋白、乳脂肪和乳糖添加量的升高而明显增强;酸度随乳蛋白添加量的增加明显上升,而脂肪和乳糖添加量对凝固型酸乳贮藏酸度无明显影响.     

乳制品知识科普系列宣传(二十)

发酵乳的种类及特点 发酵乳分为:酸乳、风味酸乳.酸乳是以生鲜乳或乳粉为原料,经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)发酵制成的产品.风味酸乳是以80％以上生鲜乳或乳粉为原料,添加其他原料,经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种),发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化...     

用于杯装酸乳包装的不含铝复合材料封口膜特性

选取3种不含铝复合材料F1:聚乙烯,低密度聚乙烯·热封层(polyethylene/low densitypolyethylene·ethylene-vinyl acetate copolymer,PE/LDPE·EVA)、F2:聚对苯二甲酸乙二醇酯/PE·热封层(polyethylene terephthalate/PE·EVA,PET/PE·EVA)、F3:PET/未拉伸聚丙烯·热封层(PET/castpolypropylene·EVA,PET/CPP·EVA)作为封口膜,对聚苯乙烯杯酸乳进行封杯.以封口膜材料特性、杯装酸乳货架寿命、杯装酸乳包装使用性能3个属性为出发点,综合比较和分析薄膜透氧量、杯装酸乳的感官评价、酸度以及贮存时间、杯装酸乳包装的封口盖膜揭开力和盖膜穿刺性能6项指标,其中测试杯装酸乳货架寿命属性时,产品贮存环境分为(30.0±1.5)、(25.0±1.5)、(4.0±1.5)℃.结果表明:同温度同湿度环境中,薄膜F3的透氧量最低,为46.602 cm3/ (m2·24h·0.1 MPa),氧阻隔性能最佳,薄膜F1最差.(4.0±1.5)℃时,温度对酸乳感官、酸度及贮存时间的影响没有(30.0±1.5)、(25.0±1.5)℃的显著,且贮存时间最长,可达7～8 d,此时酸度值超过87 °T.相同的温度和贮存时间内,薄膜F3封装的酸乳酸度值最低,酸度值增长最慢、品质最佳.在杯装酸乳包装的使用性能中,只有薄膜F2、F3杯装酸乳的封口揭开力可以达到使用要求,同时F1杯装酸乳的盖膜易穿刺性能极差,而薄膜F3易穿刺性能容易率达85％,为最佳.综上,不含铝复合材料F3: PET/CPP·EVA最适于做聚苯乙烯预制杯装酸乳的封口膜,其最佳使用温度为(4.0±1.5)℃,可实现最长8d货架寿命,而且该包装的使用性能亦能满足消费者需求.     

巴氏杀菌牛乳中免疫球蛋白G含量和乳过氧化物酶活性

免疫球蛋白G和乳过氧化物酶是牛乳中2 种生物活性物质，研究在巴氏杀菌牛乳加工过程中及货架期内的免疫球蛋白G含量和乳过氧化物酶活性变化。结果表明：采用65 ℃以下的均质温度及15～25 MPa的均质压力处理牛乳对2 种生物活性物质影响较小；72～76 ℃、15 s处理可更好地保留2 种生物活性物质；采用膜滤除菌方式比一般巴氏杀菌效果更佳。巴氏杀菌牛乳中的免疫球蛋白G含量和乳过氧化物酶活性不会随着保存时间的延长而显著降低，但采用透明包装的产品长期暴露在光照下会造成乳过氧化物酶部分失活。     

高压脉冲电场(PEF)对发酵乳的非热杀菌研究

发酵乳后酵过程中乳酸菌继续产酸，当产酸过多时，发酵乳风味变差，品质降低，为保证发酵乳有高的品质和较长的货架期，需在发酵达到最佳时将乳酸菌杀死。本文采用高压脉冲电场技术对凝固型发酵乳发酵达到最佳时进行非热杀菌，研究表明，该技术是可行的；在室温下当电场强度为65kv／cm，脉冲数为6时，可以将发酵乳中的乳酸菌完全杀死；同时由于处理几乎没有升温，对发酵乳的理化性质(如脂肪、酪蛋白、酸度和粘度等指标)影响很小。     

米渣蛋白水解物对酸奶促发酵及品质的影响

[目的]研究不同水解度下的米渣蛋白水解物对酸奶发酵和品质影响的差异。[方法]将米渣蛋白水解24 h后的水解产物按1%,2%,3%,4%,5%加入到酸奶发酵基质中,探究不同添加量下的米渣蛋白水解物对酸奶促发酵的影响;并探索最适添加量条件下,不同水解度下的米渣蛋白水解物对酸奶贮藏期间品质的影响。[结果]添加3%米渣蛋白水解物对酸奶有明显的促发酵效果。米渣蛋白在水解时间（6～36 h）下,随着水解度的提高,水解物对酸奶的促发酵能力增强。米渣蛋白水解24 h得到的水解产物显著提高酸奶的质构特性以及持水能力,赋予酸奶一定的大米香味。[结论]适宜水解度下的米渣蛋白水解物不仅可以缩短酸奶的发酵时间,而且提高了酸奶贮藏期间的品质。     

酸奶及乳饮料中大肠杆菌变化趋势研究

[目的]为了探讨实际生产过程中酸奶和乳饮料感染大肠杆菌（E.coli）后的变化情况及影响因素。[方法]将大肠杆菌标准菌株接种至酸奶、乳饮料及培养基中,设置不同的储藏温度、pH,定期测定储藏过程中大肠杆菌含量变化情况。[结果]随着储藏时间延长,不同储藏温度（4℃和25℃）,不同pH(4.2和3.6)的酸奶和乳饮料中大肠杆菌含量均减少,相对于储藏于4℃的产品,储藏于25℃的产品中菌含量降低更快;当产品pH为3.6时,菌含量减少速率高于pH为4.2的产品。将大肠杆菌置于不同pH的培养基中培养,结果表明,当pH<3.8时,大肠杆菌的活性将会受到抑制,证明了pH对大肠杆菌的影响。[结论]本研究为实际生产加工过程中产品冷藏及脱冷条件下大肠杆菌的检验检测和产品质量控制提供理论依据和理论指导。     

桦褐孔菌多糖对牦牛酸乳品质的影响

通过液体深层发酵技术生产桦褐孔菌并提取其多糖,以感官评分与滴定酸度为依据,通过单因素试验确定最佳多糖添加量,进一步优化桦褐孔菌多糖牦牛酸乳的生产工艺参数,在最优工艺参数条件下研究桦褐孔菌多糖添加对牦牛酸乳品质的影响.结果表明:桦褐孔菌多糖添加量为0.4％时,牦牛酸乳的感官评分最高且酸度较为适口;采用正交试验优化牦牛酸乳...     

干果强化牦牛酸奶的功能性及研究进展

牦牛乳营养价值丰富,其脂肪(5.5%~7.5%)、蛋白质(4.0%~5.9%)和乳糖(4.0%~5.9%)含量均高于普通牛乳,其含脂率较高、风味独特、品质优良,是生产加工保健功能产品的优质原料。同时,干果作为一种天然的生物活性成分,富含不饱和脂肪酸、优质植物蛋白、纤维、矿物质、生育酚、植物甾醇和酚类化合物等生物活性化合物,可为人体健康提供诸多重要营养物质,还是一种不被消化的碳水化合物的益生元来源,适合作为强化剂添加到酸奶中,强化理化性质和营养品质,制备功能性酸奶。本文论述了干果作为强化剂添加到牦牛酸奶中制备功能性酸奶的益处,包括改善理化性质、丰富酸奶的生物活性成分及增添膳食纤维和蛋白质等益生元成分。同时指出了当前功能性酸奶研发及消费市场中存在的一些问题,如:功能性酸奶强化剂的应用短缺、国民对功能性酸奶的消费意识薄弱和企业规模小、设备制造技术落后等,旨在为开拓功能性酸奶市场提供助力,为国民体质的改善和健康水平的提高发挥作用。     

自制与市售酸奶贮藏过程品质变化对比研究

[目的]对比自制酸奶与市售酸奶在贮藏期间的品质变化。[方法]通过乳酸菌活菌数、酸度、pH值等指标,先探究自制酸奶在发酵过程中的品质变化,后与市售酸奶进行对比研究。[结果]自制酸奶过程中,发酵开始3 h后,随着乳酸菌发酵产物乳酸的累积,酸度上升、pH值下降,乳酸菌活菌数大幅度上升。发酵开始7 h后,乳酸菌总数开始下降,酸度的增加趋势和pH的降低趋势都有所减缓。在贮藏阶段,随着贮藏时间的增长,各种酸奶品质变化基本相同,乳酸菌含量先升后降,pH值下降,酸度上升。在4℃贮藏条件下,品质变化小于25℃。[结论]冷藏处理下酸奶的品质下降更慢,在自制或者购买酸奶时应该尽可能选择冷藏处理,开盖后尽快饮用完。两种酸奶具有不同的特点,消费者可以根据需求进行选择。总之,本研究为酸奶的安全贮藏提供参考依据。     

牛乳中乳过氧化物酶活性的影响因素

牛乳中乳过氧化物酶活性是巴氏杀菌热处理强度的重要指标,过度热处理会明显破坏牛乳本身的营养,也会导致不良物质的产生。测定经不同工艺处理后的牛乳中乳过氧化物酶活性,研究贮藏温度、贮藏时间对牛乳中乳过氧化物酶活性的影响。结果表明：经低温陶瓷膜过滤处理的牛乳中乳过氧化物酶活性损失率明显小于经75 ℃、15 s巴氏杀菌处理的牛乳;过多的工艺流程也会导致乳过氧化物酶活性损失,同时过高的贮藏温度会导致牛乳中乳过氧化物酶失活更快,且随着贮藏时间的延长,牛乳中乳过氧化物酶活性逐渐降低,原料乳中乳过氧化物酶活性降低更快。