稳定剂对蛋白液鸡蛋干质构特性的影响

为了探究稳定剂对蛋白液鸡蛋干质构特性的影响,以蛋白液为主要原料制作鸡蛋干,分析不同加水量、NaCl添加量以及不同种类稳定剂及添加量对鸡蛋干感官评分、硬度、胶着性、咀嚼性、弹性、粘聚性、回复性等参数的影响。结果表明,鸡蛋干的感官评分和质构参数随着水、NaCl的添加量变化而发生明显改变,在加水量12%、加盐量1.5%的条件下,鸡蛋干的品质相对较好。与不添加稳定剂的对照组(CK)相比,单独添加复合磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶(TG酶)、瓜尔豆胶、结冷胶的试验组的鸡蛋干感官评分均提高,质构同样得到不同程度的改善。上述稳定剂的各自最佳添加量分别为:复合磷酸盐0.20%、TG酶0.25%、瓜尔豆胶0.25%、结冷胶0.10%。本研究结果为改进蛋白液鸡蛋干的加工配方,有效提升蛋白液鸡蛋干的感官品质和质构特性提供了一定的技术指导。     

高压均质对油脂预乳化大豆拉丝蛋白素食香肠质构特性的影响

为了将预乳化工艺更好应用于大豆拉丝蛋白（Textured Fibril Soy Protein,TFSP）素食香肠的加工,该研究通过采用不同的蛋白乳化剂和调控均质条件,探究预乳化油脂对TFSP素食香肠流变特性、质构和微观结构的影响。结果发现随着均质压力从0增大到30 MPa,大豆分离蛋白（Soybean Protein Isolate,SPI）乳液和酪蛋白酸钠（Sodium Caseinate,SC）乳液的表观黏度都逐渐增大,SPI乳液粒径为24.80～0.39 μm,SC乳液粒径为12.37～0.12 μm。对TFSP素肉糜进行温度扫描和频率扫描结果发现,所有的素肉糜在蒸煮后都形成了具有黏弹性的乳液凝胶,并且预乳液的均质压力越大,素肉糜的弹性模量越大。沃-布剪切测试和质构特性（Texture Profile Analysis,TPA）测试发现,TFSP素食香肠的剪切力和TPA质构特性都随着预乳液均质压力的增大而增大。采用激光共聚焦显微镜观察分析了不同预乳液和TFSP素食香肠的微观结构,当预乳化的均质压力为0～20 MPa时,SC乳液制备的TFSP素食香肠在蒸煮后发生了明显的乳液滴聚结;然而SPI乳液制备的TFSP素食香肠在蒸煮后表现出对抗乳液滴聚结的能力强。因此,采用SPI对植物油脂进行预乳化过程中,均质压力为20 MPa时,可以有效提升TFSP素食香肠的切片性和质构特性,研究结果为油脂预乳化工艺在素食产品中的开发和应用提供参考。     

年龄对牦牛平滑肌胶原蛋白含量和质构特性的影响

为研究年龄对牦牛平滑肌胶原蛋白含量和质构特性的影响。研究了1～6岁牦牛瘤胃平滑肌中的胶原蛋白含量、溶解性和交联度以及剪切力和质构变化。结果表明:随年龄的增加,牦牛平滑肌中总胶原蛋白、不可溶性胶原蛋白、吡啶诺林含量显著增加(P0.05),增幅分别为7.61%、33.86%和196.46%;可溶性胶原蛋白含量和溶解性显著下降(P0.05),降幅分别为30.80%和35.72%;表明随着年龄增加平滑肌中胶原蛋白的交联度增加、溶解性降低。牦牛平滑肌的剪切力、硬度和咀嚼性随年龄增加而显著增加(P0.05),增幅分别为96.48%、91%和102%;内聚性、弹性和胶着性随年龄增加而显著降低(P0.05),降幅分别为25%、32%和39%;表明平滑肌的质构随年龄增加而呈现劣变趋势。相关性分析表明年龄与牦牛平滑肌总胶原蛋白含量、不可溶性胶原蛋白含量、交联度、剪切力、硬度和咀嚼性呈极显著正相关(P0.01);与可溶性胶原蛋白含量、胶原蛋白溶解性、内聚性、弹性和胶着性呈极显著负相关(P0.01);牦牛平滑肌胶原蛋白的溶解性和交联度均与剪切力和质构指标呈极显著相关(P0.01)。综合来看,年龄对平滑肌的胶原蛋白含量、溶解性、交联度和质构有显著影响;年龄越大平滑肌胶原蛋白交联度越大、溶解性越小、质构品质越差,3岁是牦牛平滑肌加工利用的适宜年龄。研究结果明确了不同年龄平滑肌的胶原蛋白特性和质构品质的变化规律,以及胶原蛋白特性对其质构品质的影响,将为平滑肌及含平滑肌内脏的产品开发和品质控制提供理论依据和数据支持。     

不同贮藏温度对茄子冷害发生及质构特性的影响

为了探讨不同温度对茄子冷害发生程度及质构特性的影响,以长茄子与圆茄子为试材,分别置于2、5和8℃条件下贮藏,测定茄子的冷害指数、相关生理生化指标及质构指标。结果表明,2℃下2种茄子在贮藏第3天时出现冷害症状,5℃下在第6天时出现冷害症状。2℃下茄子的冷害指数和MDA含量均极显著高于5℃,细胞膜透性和粘附性均显著高于5℃,弹性极显著低于5℃;8℃贮藏的茄子在18d不发生冷害,并且较好地保持了茄子的粘附性、内聚性、弹性与咀嚼性。在相同贮藏温度下,长茄子冷害程度较圆茄子严重。本研究为了解茄子采后冷害发生的机制提供了一定的理论依据。     

高压预处理对猪肉匀浆物凝胶质构特性的影响

采用均匀试验设计,研究不同压力和保压时间预处理对猪肉匀浆物凝胶质构特性的影响。结果表明,质构特性参数与压力和保压时间之间呈非线性关系,除凝胶弹性外,压力和保压时间对其他指标的影响均存在一定程度的互作。凝胶强度和咀嚼性在压力较低时随着保压时间的延长而下降,而压力较高时则相反;在保压时间较短时随着压力的增大而降低,保压时间较长时则相反。凝胶硬度在一定压力条件下随着保压时间的延长呈先升后降的趋势;在保压时间较长时随着压力的增大而增大,当保压时间较短时则相反。凝胶的弹性在一定压力条件下随着保压时间的延长呈先降后升的趋势;在保压时间不变时随着压力的增大而减小。凝胶的胶粘性在一定压力条件下随着保压时间的延长而增大,在保压时间不变时随着压力的增大而增大。     

氮肥水平对粳型软米食味特征与质构特性的影响

【目的】旨在明确粳型软米食味品质及其质构特征对氮肥水平的响应差异及各指标间的关系。【方法】在稻麦两熟制条件下,选用江苏省生产上具有代表性的粳型软米品种南粳9108和南粳5055为试验材料,通过设置4种施氮水平0、150、225和300 kg/hm2,分析了不同施氮水平对粳型软米的食味品质与质构特征的影响,并对各指标间的关系进行了系统分析。【结果】1)在设计范围内,随施氮量的增加,稻米完整性持续增加,但香气、光泽、味道和食味值等指标呈下降趋势,粳型软米食味指标对氮肥的敏感程度表现为口感光泽食味值味道香气完整性,说明氮肥水平对粳型软米口感和光泽的影响程度较大,而对香气和完整性的影响程度较小。2)随着施氮量的增加,硬度、粘聚型、咀嚼度和回复性呈先增加后降低趋势,最大值在N 225 kg/hm2;粘着性呈先降低后升高趋势,最低值在N 225 kg/hm2处理;弹性不受氮肥水平影响,粳型软米质构指标对氮肥的敏感程度表现为咀嚼度硬度回复性粘着性粘聚性,说明氮肥水平对粳型软米的胶粘性、咀嚼度、硬度影响较大,而对粘聚性的影响程度较小。3)南粳9108的香气、光泽、味道、口感和食味值均高于南粳5055,完整性低于南粳5055,并且其各食味指标的变异系数均高于南粳5055,说明南粳9108食味特征优于南粳5055,并且前者对氮肥的敏感性强于后者。4)南粳9108的硬度、粘着性、弹性、咀嚼度均低于南粳5055,粘聚性、胶粘性均高于南粳5055,并且各质构指标的变异系数均高于南粳5055,说明南粳9108质构特征较优并且前者对氮肥的敏感性弱于后者。5)相关分析表明,食味值与香气、光泽、味道、口感呈极显著正相关,与完整性呈极显著负相关;口感与光泽呈显著正相关,与完整性呈显著负相关;完整性与香气、光泽呈极显著负相关;光泽与香气呈极显著正相关;回复性与硬度极显著正相关,与粘聚性呈显著正相关。【结论】氮肥水平和品种对粳型软米食味品质与质构特征具有显著影响。增加施氮量将降低供试的两个品种米饭的口感、光泽、味道和香气,但增加其完整性,施氮量小于225 kg/hm2,施氮可以增加米饭的硬度、粘聚型、咀嚼度和回复性。因此,粳型软米生产中应特别重视氮肥的施用水平,以保持其优良的风味。     

预糊化条件对萌芽糙米蒸煮质构特性及品质的影响

为了解决萌芽糙米不易蒸煮且蒸煮后米饭口感较硬、黏弹性不足、粗糙感明显等问题,该文应用预糊化技术对萌芽糙米进行品质改良,评价了预糊化条件(米粒含水率43.21%±2.15%、34.64%±1.49%、29.83%±1.67%,蒸汽处理时间2、5、10、15、20、25 min)对萌芽糙米蒸煮特性、米饭质构特性及感官品质的影响。研究结果表明,随着米粒含水率的降低,预糊化萌芽糙米的蒸煮时间、蒸煮吸水率、体积膨胀率显著增大(P0.05),固形物损失率显著降低(P0.05);预糊化萌芽糙米的米饭硬度、黏附性、黏聚性、胶黏性、弹性、咀嚼性随米粒含水率降低的变化较为复杂。随着蒸汽处理时间的延长,预糊化萌芽糙米的蒸煮时间显著缩短(P0.05),蒸煮吸水率、体积膨胀率、固形物损失率变化较小且无明显规律;预糊化萌芽糙米的米饭硬度先减小后增大,黏附性、黏聚性先增大后减小,胶黏性、弹性、咀嚼性变化较为复杂。感官评定结果表明,预糊化萌芽糙米的米饭感官评分随米粒含水率降低的变化较为复杂,随蒸汽处理时间的延长先增大后降低。总体而言,米粒含水率29.83%±1.67%、蒸汽处理15 min的预糊化条件可以显著改善萌芽糙米的蒸煮特性、质构特性及感官品质,使其接近白米的品质指标。研究结果可为预糊化萌芽糙米的产业化开发提供依据。     

高压微射流均质对墨鱼汁生鲜面蒸煮及质构特性的影响

为提高墨鱼汁在食品加工业中的应用价值,将高压微射流均质处理后的墨鱼汁添加到生鲜面中,分析不同处理压力(0、40、80、120、160、200 MPa)对墨鱼汁粒径变化及墨鱼汁生鲜面蒸煮、质构特性的影响。结果表明,微射流最佳处理压力为120 MPa。该条件下,墨鱼汁粒径显著减小为101.20 nm(P<0.05),墨鱼汁生鲜面条最佳蒸煮时间为315 s,蒸煮断条率和蒸煮损失率分别降低至4.44%和4.98%,膨胀率增加至183.50%,硬度、咀嚼性分别达到642.37 g、176.84 g,感官评价综合得分为94.31。扫描电镜结果显示,微射流处理后墨鱼汁生鲜面结构变得更加均匀致密,孔隙相对减小,结构得到改善。综上,微射流可较好地改善墨鱼汁生鲜面的蒸煮特性和质构特性。本研究结果为墨鱼汁食品的开发提供了一定的理论依据。     

罐制过程中荸荠质构变化及其与淀粉特性的关系

该文通过比较荸荠罐制过程不同阶段的质地结构，研究了荸荠罐制过程中质构变化的规律及其与含水率的关系，比较了预煮、排气和杀菌三个受热过程后的质构，结果表明荸荠质构中弹性性质(脆度、硬度和黏着性)和塑性性质(凝聚性和回复性)在受热后有不同的变化，弹性性质参数值在排气过程中有所回升，塑性性质参数值则在整个过程中全部呈下降趋势；含水率与黏着性呈极显著的负相关，与凝聚性和回复性呈显著正相关。同时对荸荠质构变化与淀粉特性的相关性做了分析，探讨通过改变淀粉特性以达到较好质构的可行性。研究发现荸荠淀粉的膨胀力(Swell Power，SP)、淀粉凝胶质构和淀粉快速黏度分析(Rapid Visco Analysis，RVA)谱中的崩解值与荸荠的各项质构参数的相关性均达到显著或极显著水平。可根据荸荠质构特性的变化规律，通过控制不同的受热过程，尤其是预煮，使之得到具有较好质构的产品。另外，改变淀粉特性也可改善产品质构。     

双轴卧式和面机的和面效果及其对面条质量的影响

为了明确和面速度和搅拌杆构型不同的双轴卧式和面机的和面效果及其对面条质量的影响,该研究以3种小麦粉（高筋一等粉、富强粉、上白粉）为材料,采用550型棒状杆恒速和面机和765型角度桨叶状搅拌杆调速和面机和面,比较分析和面效果和面条质量。结果表明,2种类型和面机的和面效果存在较大差异,对面条质量有较大影响。与550型棒状杆恒速和面机相比,765型调速和面机制作的面絮胚粒大小中等、大颗粒（粒径≥4 000 μm）胚粒比例明显较低;复合后的面坯色泽均匀,鲜面条拉伸特性较好,且熟面条硬度较大、耐咀嚼。765型和面机采用2种不同的和面参数,即高速和低速搅拌的时间组合不同,得到的和面效果也不相同。和面方式Ⅱ（高速和面300 s、低速和面480 s）制作的面絮颗粒相对偏小,面坯较厚、更为亮白,而熟面条的回复性弱于和面方式Ⅲ（高速和面500 s、低速和面280 s）。研究结果表明,不同品质的面粉应选择不同的和面方式,面筋质量高且颗粒度大的高筋一等粉适合高速搅拌时间较长的和面方式Ⅲ,制作的鲜面条拉伸阻力和熟面条硬度、胶着性、咀嚼性、回复性均显著大于搅拌强度较小的和面方式Ⅱ。     

小麦粉面团形成过程水分状态及其比例变化

为揭示小麦粉面团形成过程水分状态和比例、面团结构的变化,以及这种变化与粉质仪和拉伸仪表征的质量特性之间的关系;认识面团形成过程表征筋力强弱的物质基础和变化机理。选用中筋（宁春4号）和强筋（师栾02-1）小麦品种为试验材料,利用低场核磁共振技术测定粉质仪和面过程、拉伸仪醒发拉伸过程不同时间点面团水分状态和比例的变化;利用红外显微成像技术分析面团形成过程不同取样点蛋白质和淀粉的分布及结构变化。结果表明,面粉原料中主要为弱结合水。面粉在粉质仪加水搅拌形成面团后,水分状态和比例发生显著变化,面团中的水可以分为强结合水（T21）、弱结合水（T22）和自由水（T23）。面团搅拌形成过程中,中筋小麦品种宁春4号面团中的强结合水比例显著降低;师栾02-1的强结合水的弛豫时间在和面终点消失,弱结合水的弛豫时间显著延长,而自由水的比例显著增加（P＜0.05）。强筋小麦粉强结合水的保持时间较长。拉伸过程加盐和不加盐对同一取样点、同一种水分状态之间的水分弛豫时间和比例无显著影响;宁春4号自由水的弛豫时间在加盐和不加盐处理时都显著缩短（P＜0.05）。湿面筋含量高、筋力较强面团的蛋白质网络结构致密。粉质仪和面过程强结合水和弱结合水弛豫时间和比例的变化,与面筋含量和强度有关。该结论可为面制品加工过程和面工艺选择与优化等方面提供一定的理论参考。     

真空和面对面条面团谷蛋白大聚合体含量及粒度分布的影响

明确真空和面对低水分面条面团中谷蛋白大聚合体(glutenin macropolymer,GMP)特性的影响,有助于探讨真空和面改善面条质地的化学结构基础,该研究以3个小麦品种(郑麦366、宁春4号、济麦22)磨制的面粉为材料,在不同真空度(0、0.06、0.08 MPa)下和面,和面时间为8 min,测定面团中GMP含量及粒度分布,并采用Ellman试剂比色法分析蛋白质和GMP中游离巯基含量的变化。结果表明,与非真空和面相比,0.06 MPa制作的面团中GMP含量较高,而过高的真空度(0.08 MPa)会导致GMP含量降低。真空和面对面团中GMP粒度分布有显著影响,济麦22和宁春4号面团在0.06 MPa时大粒径GMP所占体积、表面积和数目百分比显著高于0和0.08 MPa(P0.05),而郑麦366在0.08 MPa时大粒径GMP所占体积百分比显著较高。真空度为0.06 MPa时,济麦22和宁春4号面团中的游离巯基含量显著低于0和0.08 MPa(P0.05);而对于郑麦366,0.08 MPa制作的面团中游离巯基含量显著低于非真空和面。对于2种中筋小麦粉(济麦22和宁春4号),适宜真空度和面会使GMP中更多的游离巯基参与二硫键交联。结论认为,适宜真空度和面可以提高面团中蛋白质聚合度;与蛋白质和湿面筋含量高、面团强度大的郑麦366相比,2种中筋小麦粉面团中GMP特性受真空度变化的影响更明显。研究结果为揭示真空和面的作用机制、深入认识面筋蛋白在面条加工中的作用提供参考。     

胡萝卜抗冻蛋白对亚冻结下冻融面团品质的影响

为了探究胡萝卜抗冻蛋白（Carrot Antifreeze Proteins,CaAFPs）对不同冻融循环下面团性质的影响,该研究将CaAFPs按照0.5%的比例添加到面团中,并以未加入CaAFPs的面团作为对照。通过比较4 ℃冷藏、-12 ℃亚冻结冻藏以及-18 ℃冻藏下3种储藏温度下,以冻融处理为辅助手段,测定不同条件下面团的含水率、失水率、可冻结水含量、质构特性以及pH值等指标的变化趋势,以此来研究CaAFPs对冻融下亚冻结面团性质的影响及机理。结果表明：经过5次冻融循环后,对照组面团的失水率呈现不同程度的上升趋势（P<0.05）,加入CaAFPs后,有助于延缓面团水分的散失,各组失水率均有所下降。对照组含水率呈现不同程度下降趋势（P<0.05）,加入CaAFPs后,含水率较对照组高（P<0.05）。对照组面团的可冻结水含量呈现不同程度的上升趋势（P<0.05）,加入CaAFPs后,对面团的网络结构有一定的保护作用,可冻结水含量均有所下降。对照组硬度、胶着性呈现上升趋势（P<0.05）,弹性、黏聚性和咀嚼性呈现下降趋势（P<0.05）,加入CaAFPs后,在一定程度上可以改善面团的质构特性,使得质构变化缓慢些。对照组面团的pH值呈现不同程度下降趋势（P<0.05）,加入CaAFPs后,可以延缓面团酸化现象,面团的pH变化趋势变小。以上说明添加CaAFPs对冻融面团品质具有一定的保护作用。研究结果为CaAFPs在冷冻面团中的应用以及优化冷冻储藏温度等提供一定的参考,面团在亚冻结冻藏-12 ℃下能够保持较好的性质,故可考虑将面团储藏在-12 ℃下以节约能源消耗并能保持其较佳的状态,同时也拓宽了在亚冻结状态下研究抗冻蛋白的性质的研究思路。     

小麦面条和面过程不同阶段面絮的划分与自动识别

和面是小麦面条加工过程中重要的一道工序,主要依据人工经验判断和面终点,缺少基于客观分析的自动化评价方法。为了实现和面过程的自动化,该研究依据小麦面条和面过程中面絮颗粒宏观状态,通过面絮状态图像的数据分析,并且从面条质构、水分状态及分布、蛋白质分子特性及微观结构揭示和面阶段划分的依据。结果表明,和面过程可以划分为初始面粉（阶段1）、润湿黏连（阶段2）、聚集成形（阶段3）、破裂分散（阶段4）和稳定平衡（阶段5）5个阶段,阶段5占和面总时间的50%左右;从阶段2到稳定平衡阶段初期（阶段5-1）,面片的硬度、弹性和咀嚼性逐渐增加并达到最大,在稳定平衡阶段中后期（阶段5-2、5-3）,面片硬度等指标数值下降;低场核磁共振与核磁共振成像分析结果表明,阶段2的水分自由度高,和面过程加速了水分在固、液、气三相之间的交换,并在阶段5达到稳定;所有和面阶段中氢键、离子键的强度明显低于疏水相互作用的强度,游离巯基含量在阶段5-2、5-3逐渐降低至稳定,二硫键含量在此阶段逐渐增多并保持稳定,蛋白质实现充分交联,决定了面条微观结构和宏观状态。构建基于深度学习的Transfer-ResNet50网络模型,实现和面阶段面絮图像的自动识别,模型识别准确率达98.5%,具有良好的可靠性,可以实现和面终点的自动判断。综上所述,面絮宏观颗粒状态可以作为和面过程划分的可靠依据,深度学习也为小麦面条和面过程自动控制提供新的思路。     

麦麸酚基木聚糖对发酵面团特性和馒头品质的影响

为了提高麦麸的附加值、馒头的品质以及增强馒头的营养价值,该试验以小麦粉为原料,采用2个分子量的麦麸酚基木聚糖（820、581 kD）,研究不同添加量（0.25%、0.5%、1.0%、2.0%）对发酵面团特性以及馒头品质的影响。结果表明：随着麦麸酚基木聚糖添加量的增加,发酵面团的弹性模量、质子密度A22先增加后下降,黏性模量、质子密度A23增加,弛豫时间T22下降;馒头的亮度下降,红度和黄度增加,比容、黏聚性、回复性先增加后下降,硬度、咀嚼性先下降后上升,黏附性下降,馒头的感官得分先上升后下降。高分子量的麦麸酚基木聚糖,其发酵面团的弹性模量和黏性模量变幅较大,弛豫时间T22、T23较大、质子密度A21较小,低分子量的麦麸酚基木聚糖,其馒头比容和弹性较大,但馒头硬度和咀嚼性相对也较大。麦麸酚基木聚糖添加量在0.5%时,对发酵面团以及馒头品质改善效果最好。添加量在1.0%内,发酵面团特性以及馒头品质均可接受。高分子量的酚基木聚糖对发酵面团以及馒头品质改善效果高于低分子量的酚基木聚糖。研究结果为麦麸酚基木聚糖广泛应用于馒头中,提高馒头品质及营养价值提供理论依据。     

加工方式对非发酵面团小麦醇溶蛋白致敏性的影响

该研究探究了热加工(水煮、烘烤、微波、高温高压)、冷处理(液氮、速冻机速冻)和非热加工(超高静压、辐照、脉冲强光、臭氧和超声波)处理对非发酵面团小麦醇溶蛋白致敏性的影响。利用SDS-PAGE和双抗体夹心ELISA法研究各种加工处理后非发酵面团小麦醇溶蛋白的分子量和致敏性变化。结果表明:200和300 MPa的超高静压处理后,非发酵面团小麦醇溶蛋白的致敏性显著增加(P<0.05),均增至125%左右;水煮、微波、高温高压、烘烤、液氮、速冻机处理、超高静压250MPa、辐照(7、13kGy)、臭氧熏蒸、脉冲强光和超声波处理均能显著降低非发酵面团小麦醇溶蛋白的致敏性(P<0.05),其中以水煮、高温高压、液氮、臭氧和脉冲强光(PL-1)处理的脱敏效果最显著(P<0.01),均降至60%左右。由此可知,加工方式能够显著影响非发酵面团小麦醇溶蛋白的致敏性,可作为食品中过敏原安全控制的有效手段,为脱敏食品的生产提供有效参考。进一步研究需要结合其他体内试验的评估,特别是小麦易敏人群的临床试验。     

冷冻面团品质劣变及改良研究进展

冷冻面团技术实现了面团制作与烘焙的分离,具有标准化、方便化等优势,因此在世界范围得到快速发展.然而,受冰晶形成和冻藏作用的影响,冷冻面团仍然存在品质容易劣变和缺乏高效改良方法等问题.该研究主要从冷冻面团的发酵特性、面团主要组分如面筋蛋白和淀粉的特性、面团结构、冷冻面团的流变学特性等方面对冷冻面团的劣变现象与机理进行综述...     

电解水对冷藏河豚鱼肉质构及品质变化的影响

为探讨在冷藏条件下电解水保鲜河豚鱼的效果。对冷藏条件下（4℃）河豚鱼质构及与品质变化有关的指标进行了检验。并研究了冷藏开始和结束后河豚鱼的肌肉纤维的变化。结果表明,与直接冷藏的对照组相比,电解水处理可以减缓贮藏过程中鱼肉中的肌原纤维分解,进而减少河豚鱼肉的硬度,弹性和回复性等质构结果的变化。在贮藏结束时,电解水处理的河豚鱼肉硬度,弹性和回复性分别达到对照组的1.10-1.45倍（p<0.05）。并且电解水能够减少贮藏过程中细菌总数、挥发性盐基氮、pH值,硫代巴比妥酸值等品质指标的变化,延长冷藏条件下（4℃）河豚鱼货架期时间2天,延长时间达原货架期时间的50%。     

不同种类大豆蛋白粉对面包加工特性的影响

为探索大豆蛋白作为营养补充剂在面包中应用时,对面团物理特性和焙烤特性产生的影响,该文考察了不同种类的大豆蛋白制品,包括大豆分离蛋白、灭酶全脂粉、活性全脂粉、活性脱脂粉、灭酶脱脂粉对面团粉质特性、拉伸特性和焙烤特性的影响。结果表明,面粉的吸水率与大豆蛋白粉氮溶解指数显著相关,面团的抗拉阻力受大豆蛋白添加量的影响明显。大豆蛋白粉的加入,对面包比体积产生不利影响,下降趋势与大豆蛋白粉对面团拉伸特性的影响显著相关。大豆蛋白粉有软化面包质地的作用,活性全脂粉表现最为明显。大豆蛋白粉的加入量占面粉质量分数的3%时,对面包口感影响不明显,当加入量超过面粉质量分数的7％时,容易出现发粘和豆腥味等现象。