大豆酸奶加工工艺的探讨

探讨以优质高蛋白大豆和牛奶为原料,经驯化的乳酸菌种进行发酵,制作具有保健功能酸豆乳的加工工艺。结果表明,酸豆乳的最佳工艺条件为:豆乳与牛奶的质量比为6∶4,在梯度驯化的乳酸菌接种量为4%、加糖量为8%和42℃下,发酵4h。     

凝固型酸豆奶的研制

以大豆为主要原料,对驯化的乳酸菌种进行发酵,制成营养丰富和酸甜适中的酸豆奶。研究大豆的处理方法、菌种的驯化方法和加工工艺及操作要点,得到酸豆奶的发酵条件为:接种量为5%,蔗糖加入量为7%,发酵温度为42℃,发酵时间为4h。     

南瓜蜂蜜凝固型酸乳的研制

以鲜牛乳、南瓜、蜂蜜为主要原料,采用驯化的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行发酵生产南瓜蜂蜜凝固型酸乳。通过单因素试验、正交试验及感官评价试验确定了最佳生产工艺条件:南瓜浆为15%,蜂蜜为6%,接种量为4%,发酵时间为4 h。     

蜜奶酒发酵工艺初探

对蜜奶酒发酵成分配比与发酵条件进行了试验,从而确定了最佳蜜奶酒发酵工艺为米曲汁含量12%,奶含量88%,接入乳酸菌与酵母茵比例1:1,接种酵母茵时间为接入乳酸菌后36 h,发酵温度为30℃,发酵时间为6～9天.在此条件下还可用乙酸乙酯、酸味剂等各种香料物质勾兑出不同口味的蜜奶酒.     

山药酸奶的研制

将新鲜牛奶与经处理的山药再加乳酸菌,通过恒温发酵后冷藏制得一种集山药和酸奶于一体的新型保健饮品.通过L9(34)正交试验得出最佳配料组合.牛奶中加入10%山药浆,8.4%蔗糖,0.7%稳定剂,3%混合发酵剂在43℃条件下进行乳酸发酵可制得品质优良、风味良好的山药酸奶.     

番木瓜酸奶的加工工艺研究

番木瓜酸奶除具有普通酸奶的生物学价值外,还有番木瓜特殊的芳香,且果料的添加使酸乳制品更易消化吸收、更富色香味、更具吸引力。以优质奶粉与成熟的番木瓜为原料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1∶1混合为发酵剂,在均质、杀菌、冷却后加入发酵剂进行液态发酵生产番木瓜酸奶。在相同的稳定剂条件下,以不同的番木瓜浆添加量、蔗糖用量、发酵时间、发酵剂的接种量进行发酵的正交试验,对产品进行感观评价,以此来确定最佳的工艺参数及配比,为番木瓜酸奶最佳生产工艺的研究提供依据。结果表明,采用保加利亚杆菌和嗜热链球菌(1∶1)混合菌为发酵菌种,取番木瓜浆与牛奶的体积比2∶3,蔗糖用量20 g,发酵时间4 h,发酵剂的接种量6 mL,加糖量为10%,稳定剂CMC 0.02%,发酵温度为42℃,以此工艺条件制备的番木瓜酸奶,具有独特的风味和较高的营养价值。     

天麻发酵酒的研制

以干天麻为原料,经超微粉碎、微波辅助浸提、菌种驯化、发酵、澄清等工艺制得天麻发酵酒,试验结果表明,主发酵的最佳工艺参数为:驯化酒母添加量10%,初始pH值4.5,天麻粉的添加量为2%,主发酵温度为30℃,主发酵时间为9 d;陈酿结束后,添加质量浓度2 mg/mL的硅藻土澄清效果相对最好。     

乳酸菌发酵生产酸爽黄背木耳菜的研究

以黄背木耳为原料,利用乳酸菌发酵,在单因素试验基础上,通过正交试验确定黄背木耳菜接种乳酸菌的最佳复配方式和发酵、调味的最佳工艺。结果表明,接种乳酸菌的最佳复配方式为:0.1%短乳杆菌+0.1%干酪乳酸菌;最佳发酵工艺参数为:发酵时间5 d,接种量0.2%,发酵温度32.5℃;最佳调味工艺参数为:pH 3.35、盐2.5%、糖2.0%。与自然发酵黄背木耳菜相比,该条件下生产的酸爽黄背木耳菜产品生产周期短、安全性高。     

餐厨垃圾乳酸菌发酵生产生物饲料的研究

为了实现餐厨垃圾的资源化高效利用,以餐厨垃圾为原料,采用乳酸菌进行固态发酵,结合正交试验、单因素试验优化了餐厨垃圾乳酸菌发酵生产生物饲料的工艺条件。结果表明:最佳发酵工艺为餐厨垃圾添加10%麦麸和4%豆粕搅拌均匀,加入125%的水,121℃灭菌20 min,冷却后,接种2.0%乳酸菌,32℃厌氧培养48 h。在此发酵条件下发酵产物中粗蛋白含量比原料提高了5.36%,粗脂肪、粗纤维、粗灰分均有下降,并且乳酸菌含量达到了24.8×10~8CFU/g;卫生指标均符合国家饲料卫生标准(GB13078—2001)。     

降胆固醇益生菌发酵甘蓝的制备

以筛选的降胆固醇益生菌嗜酸乳杆菌S-59为菌种,对发酵甘蓝的发酵工艺进行研究。结果表明,发酵甘蓝的最佳发酵条件为菌种接种量2%,食盐添加量4%,发酵温度20~25℃,发酵时间9 d。在最佳的的工艺条件下,产品品质评定为95.6分,体外降胆固醇能力为57.7%。     

柚子红枣酸奶的发酵工艺研究

以柚子汁、红枣汁和脱脂奶粉为主要原料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1:1为发酵菌种,对柚子、红枣酸奶的发酵工艺进行研究。通过一系列单因素试验和L9(34)正交试验确定出发酵工艺的各工艺参数和酸奶的最佳配方,制成一种营养丰富、风味独特并具有保健功效的柚子、红枣酸奶。试验结果表明,该酸奶最佳配方为柚子汁添加量20%、红枣汁添加量10%,白砂糖6%,接种量7%,复合稳定剂添加量为0.9%,复合稳定剂为黄原胶、羧甲基纤维素钠、果胶1:1:1的比例,发酵温度40℃,发酵时间8 h。     

鹰嘴豆混合乳乳酸发酵最佳条件的研究

采用单因素实验和正交实验方法,以感官评定及最终pH值为评价标准,对保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricum)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)发酵鹰嘴豆乳与牛乳混合乳的最佳条件进行了研究。结果表明,当豆水比为1∶8(kg∶L),牛乳与豆乳混合比为1∶2(L∶L),接种量为3%,发酵温度为39℃,发酵时间为24h时,产品的豆腥味较淡,酸味、口感最好。     

台湾青枣乳酸发酵饮料的研制

通过单因素试验(青枣果肉添加量、蔗糖添加量、奶粉添加量、接种量、发酵温度和发酵时间)研究青枣发酵饮料的感官品质,通过正交试验,确定台湾青枣发酵饮料的最佳配方为青枣果肉添加量30%,蔗糖添加量10%,奶粉添加量6%;青枣发酵乳酸饮料的最佳发酵工艺为发酵时间35 h,发酵温度30℃,接种量0.25%。     

凝固型山药红枣酸奶的研制

山药红枣酸奶是以新鲜山药、红枣和鲜牛奶为原料,用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1∶1混合作为发酵剂进行乳酸发酵,制得的一种集山药、红枣和酸奶于一体的新型保健乳品。通过正交实验确定了发酵工艺参数,筛选出最优组合。实验结果表明,鲜牛奶中加入30%山药浆,10%红枣汁,8%白砂糖和4%发酵剂,在41℃条件下发酵6h,制得的发酵酸奶色香味俱佳,具有一定的营养保健功能。     

酸豆乳冰淇淋的研制

采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,对酸豆乳冰淇淋制备的工艺条件进行了研究。其中对灭酶时间、发酵温度、发酵时间、接种量及冰淇淋的复合乳化稳定剂的添加量进行了单因素实验,并对发酵温度、接种量、发酵时间进行了正交实验,确定酸豆乳冰淇淋制备的最佳工艺条件为:灭酶时间15min,发酵时间6h,发酵温度44℃,接种量5%,复合乳化稳定剂添加量0.3%。     

胡萝卜—番茄混合汁乳酸菌发酵饮料的研究

开发研制胡萝卜—番茄混合汁乳酸菌发酵饮料。以鲜榨胡萝卜、番茄原汁为原料,以保加利亚乳杆菌为菌种,综合研究了接种量、发酵温度、发酵时间等因素对混合汁品质的影响,从而确定出最佳工艺参数。实验结果表明,发酵液最佳工艺参数为:发酵温度41℃,发酵时间24h,接种量3%;发酵饮料最佳配方为:蔗糖10%,柠檬酸0.05%,稳定剂(CMC—Na)0.4%。     

不同添加剂对香蕉假茎青贮的影响

以经过干制的假茎(干物质含量约为25%)为原料,分别添加甲酸、EM、青宝Ⅱ号、EM+青宝Ⅱ号进行青贮以探讨香蕉假茎通过青贮转化作为饲料的效果。结果表明：加入添加剂处理可以提高青贮品质,与对照相比各处理组在pH值、氨态氮、ADF测定中均显著降低(p<0.05);EM+青宝Ⅱ号组效果最好pH值为3.9,ADF含量下降了7.86%;EM效果次之,但这两者之间的差异不显著。     

石榴芦荟柠檬复合发酵饮料的研制

以石榴、芦荟和柠檬为材料,利用酵母菌和乳酸菌进行复合发酵制备石榴复合饮料。以感官评分为评价指标,通过单因素试验和响应面试验对石榴复合发酵饮料工艺进行优化。石榴∶芦荟∶柠檬=6∶7∶4,菌种接种量1%,白砂糖添加量25%,发酵时间15 h,发酵温度37℃,初始pH值3.6,在此工艺条件下得到的石榴芦荟柠檬复合饮料的感官评分94分,口感较佳,适合推广。