功能性低聚糖的生理功能及其在食品中的应用

综述了功能性低聚糖的种类和生理功能,常见功能性低聚糖的性质及其在食品中的应用,并对其应用前景进行了展望。     

大豆低聚糖的生产及应用

大豆低聚糖是一种广泛存在于豆科植物中的碳水化合物,它是由水苏糖、棉子糖和蔗糖这3种低分子糖按一定比例组成的混合物。作为“特定保健用食品”的低聚糖是指具有特殊生物学功能,特别有益于肠道健康的一类低聚糖,故又称之为“功能性低聚糖”。目前,日本已将大豆低聚糖作为食品添加剂应用于营养保健品、功能性食品及其他方便食品中。1.大豆低聚糖的组成与特性大豆低聚糖的主要成分是水苏糖、棉子糖和蔗糖。除蔗糖外,水苏糖和棉子糖均不能被人体吸收和利用。大豆低聚糖的含量在大豆不同生长期及不同加工方式下均有较大的变化,见表1。液态大豆…     

木聚糖酶在小麦啤酒麦芽汁制备中的应用

试验选用优质小麦芽为主要原料,大麦芽为辅料制备小麦啤酒麦芽汁,为了提高麦芽汁的理化指标,在麦汁的制备中加入了木聚糖酶,通过试验确定木聚糖酶的最适添加阶段、最适添加量、以及辅料添加量、料液比,从而确定木聚糖酶在小麦啤酒麦芽汁制备中的应用的最佳工艺条件为:木聚糖酶添加阶段为低温浸渍阶段;木聚糖酶添加量为54 U/g原料;辅料(大麦芽)添加量为50%;料液比为1∶7。     

枸杞在食品加工中的应用

枸杞营养成分非常丰富,具有多种经济性状,在食品加工中应用空间极大。介绍了以枸杞叶、枸杞果实、枸杞籽及枸杞提取物为原料的枸杞加工制品,旨在说明枸杞在食品加工中的应用前景。     

食品防腐的栅栏技术在肉制品生产中的应用

从食品防腐的角度来讲，温度、pH值、水活度、氧化-还原电位（EH）、贮藏空间的气体成分、竞争性菌群、防腐剂、初始带菌量、辐射和包装等因子，都可以在一定范围内影响有害微生物的生长与繁殖。因此，通过调节这些对有害微生物生存起着栅栏作用的因子，就可控制有害微生物的存活状态。而将这些栅栏因了按照栅栏原理设计的食品配方、贮藏条件和防腐方法，统称为食品防腐的栅栏技术。     

高新技术在大豆食品中的应用现状

介绍了当前大豆食品加工业中主要应用的高新技术。详细论述了各种高新技术的应用现状。     

天然食品添加剂在豆制品中的应用

阐述了天然食品添加剂在豆制品生产中应用的优越性、研究及应用情况,并指出了此类添加剂存在的主要问题及其应用前景,以期为豆制品的加工给予指导。     

酶制剂在食品加工保鲜与检测中的应用

对酶制剂在食品加工保鲜行业中的应用进行了概述,尤其对在食品加工、食品保鲜和食品检测方面的应用作了较详细的叙述,并对酶制剂在食品行业中的应用前景,如酶基因工程、固定化酶技术的应用以及酶法合成功能性食品等方面进行了论述.     

浅谈生物技术在食品中的应用及前景

随着分子生物学和生物化学的发展,生物技术被用于食品,不仅提高了生产的效率,而且对于转基因食品和功能食品的开发提供了可能。在加工过程中应用生物技术,不仅可以改进加工工艺,也能改善食品的营养成分,具有非常广阔的前景。     

糖化酶研究进展及其在食品工业中的应用

介绍了糖化酶产生菌株的分布、结构与多型性、作用机制、基因和固定化研究与处理及其在食品生产中的应用现状,并对其未来发展趋势进行了展望。     

乳化剂在食品工业中的应用进展

乳化剂是食品工业中重要的一类食品添加剂,其使用广泛。介绍了食品乳化剂的主要品种、功能及其应用,并探讨了我国食品乳化剂的开发前景。     

纤维素酶在食品工业中的应用

介绍了纤维素酶的来源、制备方法。重点论述了纤维素酶在食品加工、发酵,以及其他方面的应用,展望了该酶在食品工业中的潜在应用价值。     

谷氨酰胺转胺酶特性及其在食品加工中的应用

谷氨酰胺转胺酶可催化机体外大多数食品蛋白质的交联反应。论述谷氨酰胺转胺酶的功能特性、作用机理,以及在食品行业中的应用。     

壳聚糖在食品工业中的应用

在介绍壳聚糖结构和性质的基础上,重点讨论了壳聚糖在食品工业中的应用现状,展望壳聚糖的应用前景。     

冷冻干燥技术在食品工业中的应用

冷冻干燥(FD)技术是一门科技含量高、涉及面广的干燥技术,目前已被广泛应用于医药及食品加工等行业。简要介绍了FD技术的工作原理,分析了FD产品的特点、工艺流程及生产操作要点,并对FD技术在食品工业中的应用及发展前景进行了阐述。     

食品添加剂——植酸及其制备

着重介绍了植酸的产品特性以及在食品领域中的应用，并从原料、生产（制备）过程中阐明其为A级绿色食品添加剂。     

食用胶在西式火腿的应用效果比较

探讨食用胶在西式火腿中的应用。采用正交试验研究不同食用胶在西式火腿的应用效果,同时采用单纯形格子试验研究复配胶在西式火腿的应用效果。结果表明,当以单一的食用胶添加在西式火腿时,使用卡拉胶且以粉状的方式添加以及添加量为0.3%时的效果为最佳;当加入卡拉胶为50%～60%和魔芋胶为40%～60%的复配胶时,效果更佳。     

大豆蛋白在焙烤食品中的应用

介绍了大豆蛋白的分类和特点,以及在焙烤食品中的应用状况、功能特性和营养保健功能。大豆蛋白在焙烤食品中的应用,不仅能大大改善焙烤食品的品质,延长产品的保质期,降低生产成本,而且能显著提高焙烤食品的营养价值和保健功能。     

螺杆挤压技术在食品工业中的应用

简要介绍螺杆挤压技术的反应原理、反应特点、反应过程及其在食品工业中的应用。