食用微生物油脂

传统的食用油脂主要是来源于动、植物的油脂。在当今工业生产高速发展以及世界人口不断增加的情况下，食用油脂呈现出供不应求的趋势。针对这一情况，科学家正在进行借助生物技术手段，利用微生物发酵方法，把使用价值较低的农副产品和食品工业的废弃物转化为食用油脂的研究，为食用油脂     

改性食用油脂制备方法的研究

介绍了利用生物酶催化分解甘油制备改性食用油脂的原理及工艺过程,并结合实例对该工艺过程进行分析。制备的改性油脂中,’-亚麻酸和N-6型亚油酸的比例适当,符合人体的需要。该制备方法具有反应快、效率高、能耗低和无污染等特点,有利于环保。     

气相色谱法测定食用油脂的氧化程度

本文提出了一个简单、快速和直接的气相色谱法,用以测定食用油脂的氧化程度。采用液上气相色谱技术,样品气不经浓缩直接进样,以戊烷的相对生成量表示油脂的氧化程度。戊烷的定性,根据色谱——质谱联用的分析结果和色谱标准的戊烷的保留时间而定;戊烷的定量则采用面积归一法。比较了氧化产物,风味评分和过氧化值三者之间的关系。使用气相色谱法测得的氧化产物的结果与风味评分的结果比较,其相关系数 r=-0.8154。     

浅谈烹饪对原料营养的影响及对策

随着时代的发展,人们对于饮食的要求也在日益提高,烹而后食,不仅可以杀菌消毒,保障健康,且大大提高了食物的消化吸收率,改善了人体营养状况,为人类体力和智力的进一步发展创造了有利条件,据《中国烹饪辞典》的统计,全国各地所有菜肴烹饪方法(含方法相同但名称不同的)有467种,这些烹饪方法的采用,不会导致植物性原料的细胞壁破坏,有利于人体消化吸收;动物性原料中的蛋白质变性凝固,增加了菜肴的鲜味。此外,芳香物质的挥发、水溶性物质的浸出,使食品具有了鲜美滋味和芳香气味。但由于烹饪方法和加热时间的不同,菜肴中的营养素数量和种类发生了一系列变化,对烹饪后的菜肴的营养价值造成一定的影响。     

让烹饪原料课程教学“动”起来

烹饪原料是一切烹饪活动的基础,学好烹饪原料知识,将为烹饪工艺的学习奠定坚实的基础。分析传统课程教学的不足之处,探索通过改动教学内容、变动教学场所、生动教学方法,使烹饪原料课程教学动起来,以调动学生学习积极性、主动性,提高教学效果。     

毛细管电泳在食用油脂脂肪酸检测中的应用

综述毛细管电泳在检测食用油中脂肪酸的应用,并指出其研究发展趋势。食用油的营养价值主要体现在其构成的脂肪酸（FA）种类和比例,通过脂肪酸的检测,可以确定食用油的来源和纯度等。目前,脂肪酸检测方法很多,由于毛细管电泳（CE）具有样品量少、溶剂消耗量少、分离速度快、环境污染小、样品处理简单等优点,已成为一种重要的检测方法。     

毛细管电泳在食用油脂脂肪酸检测中的应用

综述毛细管电泳在检测食用油中脂肪酸的应用,并指出其研究发展趋势。食用油的营养价值主要体现在其构成的脂肪酸(FA)种类和比例,通过脂肪酸的检测,可以确定食用油的来源和纯度等。目前,脂肪酸检测方法很多,由于毛细管电泳(CE)具有样品量少、溶剂消耗量少、分离速度快、环境污染小、样品处理简单等优点,已成为一种重要的检测方法。     

基于超星学习通对“烹饪原料学”BOPPPS教学模式探索实践

依托超星学习通平台结合BOPPPS教学模式对烹饪原料学课程进行教学改革,旨在打破传统教学模式,加强师生互动,提高学习效率,学以致用,也为今后食品专业相关课程改革提供一定思路和方向。     

不同烹饪方式对黄秋葵营养成分和抗氧化活性的影响

研究真空油炸、蒸制、烘烤、油煎、煮制5种烹饪方式对黄秋葵水分含量、总酚、抗坏血酸、果胶、叶绿素及还原糖等营养物质的影响,并比较其抗氧化活性。结果表明:煮制及蒸制过程中黄秋葵的水分含量呈上升趋势,真空油炸、烘烤及油煎过程中水分含量呈下降趋势;随着烹饪时间的延长,5种烹饪方式处理的样品中叶绿素、果胶、抗坏血酸及还原糖含量总体上呈下降趋势;蒸制过程中黄秋葵的总酚含量逐渐上升,而煮制过程逐渐下降,真空油炸、油煎及烘烤过程中总酚含量呈现先上升后下降趋势;5种烹饪方式处理后的样品IC_(50)总体呈现先上升后下降趋势,即DPPH自由基清除能力先减弱后增强。因此,控制一定的烹调时间,蒸制是保留黄秋葵营养成分及维持抗氧化活性的最佳烹饪方法。     

油脂对面粉烘焙制品的作用及影响

在西方烘焙制品中，油脂作为一种重要的添加配料应用有着较长的历史，油脂的加入改善了焙烤制品的风味、口感、外观和保质期。烘焙用油脂的种类繁多，常用的有黄油、奶油、人造奶油和起酥油等。     

食品添加剂在预制菜中的规范使用

近年的政策利好和新冠疫情催化加速了预制菜行业的发展。预制菜因其便捷的优势,为消费者所青睐,其市场发展前景广阔,但国内预制菜领域处在初步探索阶段,标准法规和质量管理体系尚不完善,目前国内预制菜行业食品添加剂使用方面的研究较少。介绍了我国食品添加剂标准体系研究现状,对预制菜使用食品添加剂的现状进行了综述,提出了预制菜规范使用食品添加剂的策略,以期在确保预制菜食品安全的前提下,充分发挥食品添加剂的作用,在让消费者能够享用到真正健康美味预制菜的同时,也有利于预制菜行业的发展壮大。     

烹调工艺对潮菜中VC的影响

为探讨烹调工艺对潮菜中VC含量的影响,选取5种潮菜加工中常用的绿色蔬菜,以快炒、水煮等烹调方法进行处理,分别测定烹调前后蔬菜中的VC的含量。实验结果表明,不同的预处理及烹调方法会造成蔬菜中VC不同程度的损失,并呈现一定的规律性。     

电压梯度与脂肪含量对欧姆加热肉糜制品加热速率和品质的影响

利用欧姆加热(3,6,9V/cm)和80℃水浴方式,加热不同脂肪含量(10%,20%,30%)的肉糜制品至中心温度72℃,并保持5min,对比分析产品的色泽、脂肪氧化及微生物菌落数的变化。结果表明,欧姆加热所需时间显著少于水浴加热(p<0.05),且电压增大和脂肪含量减少,可缩短加热时间;欧姆加热与水浴加热的肉糜制品的红度值a*无显著差异;以3V/cm欧姆加热的肉糜制品TBARS值高于水浴加热和6,9V/cm欧姆加热的制品。     

冷冻处理对黑豆吸水率和蒸煮时硬度变化的影响

探讨了冷冻处理对于黑豆吸水率和蒸煮时硬度变化的影响。研究了不同浸泡时间、冷冻温度和冷冻时间处理,并经热风干燥后的黑豆在复水时的吸水率以及蒸煮时的硬度变化。结果表明,浸泡时间6 h,冷冻时间7 d,冷冻温度-20℃对黑豆吸水率和蒸煮时的硬度的改善最为明显。     

不同压力煮制对鸡胸肉风味的影响

采用主观评定与电子鼻和固相微萃取气相色谱质谱联用仪（SPME-GC-MS）对常压、微压、高压3种熟制方式处理后的鸡胸肉进行风味分析。结果表明,不同压力煮制的鸡胸肉风味评分由高到低依次为：微压组＞常压组＞高压组。鸡胸肉经常压、微压、高压煮制后分别检测到57、63和55种挥发性物质,微压煮制更具优势。本研究为酱卤肉类的生产提供了新的方法与思路。     

面团改良剂对玉米面条蒸煮品质的影响

通过添加面团改良剂谷朊粉及复合亲水性胶体田菁胶和瓜尔豆胶,采用预糊化工艺,研制了一种蒸煮品质良好的玉米面条。结果表明,谷朊粉用量为5%;田菁胶用量为2%;瓜尔豆胶用量为3%时,研制的玉米面条的蒸煮品质感官评价最优。     

预制菜食品安全监管困境与法律规制探析

食品消费需求的新变化促使预制菜产业迅猛发展。在发掘新的经济增长点的同时,需坚守预制菜食品安全防线。通过梳理当前我国预制菜食品安全监管现状,分析预制菜食品安全监管困境,具体包括我国预制菜食品安全标准缺失、执法模式落后以及社会监管合力不强。根据当前困境,提出我国预制菜食品安全监管对策,即制定并完善预制菜食品安全国家标准、优化执法模式同时提高公众参与程度,为我国预制菜产业高质量发展提供法律供给。     

假蒌叶的功效及其在烹调中的运用研究

对假蒌所含的风味与营养物质——烯烃类、醇类、醛酮类、杂环化合物、酯类、有机酸、钙、铁、锌、锰、维C等进行了研究,论述了假蒌叶镇痛消炎、预防和治疗糖尿病、预防动脉粥样硬化、提升抗氧化功能的功效。在烹调中与其他调辅原料搭配使用,制作出多种凉菜、汤羹、热菜、主食、小吃品种。随着宣传推广力度的加大,消费者接受度逐步提升,其开发利用的商业价值将越来越大。     

玉米生料发酵生产酒精的研究

采用低温淀粉酶对玉米生料发酵酒精技术进行研究,结果表明,在玉米粉碎度为40目,活性干酵母加量0.3%时,玉米淀粉生料发酵制备酒精的最佳工艺条件为:初始底物质量分数为30%,发酵温度30℃,搅拌转速为75 r/min,自然初始pH值,低温淀粉酶加量为200 U/g(液化酶100 U/g,糖化酶100 U/g),在此条件下,发酵醪的酒精体积分数达到16.4%。