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以一芽一叶的福鼎大白茶鲜叶为原料,设定6个微波杀青的时间梯度(0、30、60、90、120、150 s),按时间点取样,测定在制品的含水率、容重、色差Lab值、长度、宽度等,研究微波杀青时间对茶在制品物理特性的影响。结果表明,随着微波杀青的进行,在制品的含水率在前90 s匀速缓慢下降,而后急速下降,容重在微波30 s后显著下降;茶在制品的平均相对长度差、相对宽度差和面积差呈现先降后升的趋势,在微波60~90 s时相对最小;在制品色差L值、|a|值、b值随着微波杀青的进行,呈先升后降的趋势,微波前90 s均较鲜叶有显著提升,而后显著下降。相关性分析表明,微波杀青时间和含水率均对L值、|a|值、b值、相对长度差等呈显著影响,总体上看以微波杀青60~90 s最有利于获得较优的外形属性。 相似文献
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对名优茶杀青叶进行冷冻存贮,研究其贮藏中主要生化成份、香气等的变化。结果表明:杀青叶在冻贮期间,其氨基酸总量、茶多酚含量的变化均达显著、极显著水平,与存贮的成品茶生化成份的变化基本一致,但其主要生化成份特别是茶多酚含量的变化滞后于成品茶,这说明杀青叶冻贮期间,其内部生化反应速度低于成品茶存贮。杀青叶冻贮6个月后,其香气成份的保留量高于成品茶26.86%,特别有利于香气成份的保存,这可能与杀青叶存贮中保存了大量的香气前体物有关。冷冻杀青叶的解冻等后加工过程对茶叶生化成份、香气等有较大影响,以微波方式快速解冻对茶叶品质最有利。 相似文献
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沱茶贮藏中品质变化分析 总被引:6,自引:0,他引:6
沱茶是我国独特的再加工茶之一,其制法特点是在蒸压成型及低温干燥的基础上经较长时间的贮放陈化使茶中品质成分含量配比适度改变而形成其特有的陈香与醇厚耐泡的品质特点。但在贮放陈化中促进沱茶色香味品质形成的环境因素同样会使沱茶成品内含成分继续自动氧化,使品质劣变甚至产生陈味或霉味,导致饮用价值和经济价值的下降。本试验对沱茶在自然贮放条件下的品质变化分析表明:一定时间(约半年)的自然贮放陈化是沱茶品质形成所必需,当贮放时 相似文献
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超高压辅助浸提鲜茶汁研究 总被引:1,自引:0,他引:1
研究了不同超高压压力水平辅助浸提对鲜茶汁产品得率、主要品质成分及风味品质的影响。研究表明,随着超高压处理压力水平的升高,鲜茶汁的可溶性固形物、茶多酚、氨基酸及主要儿茶素组分等主要品质成分含量都呈上升的趋势,但压力大于100 MPa时处理间没有显著差异;超高压辅助浸提对鲜茶汁的外观颜色及香气等感官品质有一定影响,但当压力处于100~300 MPa时,不同压力之间没有显著差异,只有当压力达到500 MPa时鲜茶汁的感官品质受到显著影响。综合比较,超高压处理(100 MPa、10 min)最适于绿茶鲜茶汁加工处理。通过电镜扫描分析,超高压处理对茶叶叶片细胞结构具有明显的破坏作用,且随着压力水平的升高,破坏强度增大,这可能也是超高压辅助浸提可以显著提高鲜茶汁产品得率的主要原因。 相似文献
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茶叶内含物浸出的动力学研究 总被引:2,自引:0,他引:2
炒青、烘青、鲜叶在98℃和83℃两种水温处理下,按茶水1∶100对茶汤浓度(电导率)、茶多酚、氨基酸的浸出速率、活化能和浸出率进行了研究。结果表明,炒青的浸出速率最快,烘青居中,鲜叶较慢。同一茶样的浸出速率都可分为快速、中速、慢速3个阶段,均符合零级和一级动力学方程。此外,不同成分的浸出率在不同的茶样呈现不同的变化。 相似文献
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采用HS-SPME/GC-MS/GC-Olfactometry/RI对绿茶和绿茶鲜汁饮料香气的比较分析 总被引:4,自引:0,他引:4
采用顶空固相微萃取(HS-SPME)提取绿茶和绿茶鲜汁饮料样品中的挥发性成分,用气相色谱/质谱联用技术(GC-MS)结合气相色谱-嗅觉测量法(GC-Olfactometry)以及挥发性化合物的保留指数(RI),鉴定了绿茶和饮料中的主要风味化合物,并对二者香气组成及相对含量差异进行了比较。结果表明:采用GC-MS/GC- Olfactometry/RI法能有效地鉴别和确认绿茶和绿茶鲜汁饮料中香味化合物的类别、香味强度及其对总体香气的贡献;绿茶和绿茶鲜汁饮料的香气成分在组成和含量上存在差异,绿茶中有34种嗅感物质,其中叶醇、2-乙基己醇、苄醇、1-辛醇、芳樟醇、芳樟醇氧化物、苯乙醇、己醛、(E)-2-己烯醛、苯甲醛、苯乙酮等是其主要呈香物质;绿茶鲜汁饮料含有37种嗅感物质,主要呈香物质为芳樟醇、芳樟醇氧化物、苯乙醇、香叶醇、橙花醇、橙花叔醇、(Z)-2-庚烯醛、苯甲醛、苯乙酮等。 相似文献
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绿茶鲜汁与烘青茶汤品质比较 总被引:1,自引:0,他引:1
采用压榨工艺提取新鲜茶汁,与相同原料制成的干茶茶汤比较,绿茶鲜汁中茶多酚和咖啡碱的含量较干茶茶汤略低,氨基酸总量和茶氨酸则较高。通过感官审评得知,绿茶鲜汁的汤色绿,明亮,香气清香鲜爽,滋味鲜,略涩。绿茶鲜汁有其独特的品质特征,明显不同于干茶茶汤。 相似文献
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杀青方式对夏季绿茶化学成分及滋味品质的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
杀青是绿茶加工的关键工序,对绿茶品质的形成具有重要作用。为探究杀青方式对夏季绿茶化学成分及滋味品质的影响,采用超高效液相色谱-四级杆-飞行时间质谱(UPLC-Q-TOF/MS)对微波杀青、滚筒杀青、蒸汽杀青3种杀青方式加工后的夏季绿茶进行化学成分分析,同时,分别采用咖啡碱、表没食子儿茶素没食子酸酯和谷氨酸钠为标准苦味、涩味和鲜味物质对3种杀青方式加工的夏季绿茶进行滋味强度分析。液质联用分析结果表明,蒸汽杀青、滚筒杀青、微波杀青对夏季绿茶中的儿茶素、黄酮糖苷、原花青素、聚酯型儿茶素、氨基酸、酚酸和有机酸等化学成分含量具有明显的影响。滋味等效量化结果表明,杀青方式可以较明显地改变夏季绿茶的滋味,不同杀青方式加工绿茶的苦味强度为:滚筒杀青蒸汽杀青微波杀青;涩味强度为:蒸汽杀青滚筒杀青微波杀青;鲜味强度3种杀青方式间无统计学显著差异。 相似文献
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微波预处理对超临界CO_2脱除绿茶中咖啡因和EGCG影响的研究 总被引:1,自引:2,他引:1
本文通过对茶叶进行微波预处理和空白对照作对比,探讨了在微波预处理条件下超临界CO2(SC-CO2)技术对茶叶中咖啡因和表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)的影响,并通过正交实验确定了超临界CO2技术脱除茶叶中咖啡因的最佳工艺参数。结果表明,利用微波预处理的方法能明显提高茶叶中咖啡因的脱除率,而对EGCG损失的影响则较小;正交实验中,影响咖啡因脱除率主要因素的依次顺序为萃取压力>萃取温度>夹带剂用量>茶叶含水量。 相似文献
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In order to make male flower tea of Eucommia ulmoides, this paper systematically investigated the effects of microwave drying, a newly emerging drying method, on the contents of functional constituents contained in the flower (such as total flavonoids, chlorogenic acid, aucubin and geniposidic acid) from the aspects of microwave output power and time of treatment. A comparison was conducted in the view of tea quality between microwave drying and conventional drying methods used in tea manufacturing, such as pan baking drying and oven ventilation baking drying. The results indicated that microwave drying method could maximally maintain the functional constituents. Further comparison on sensory quality showed that by microwave drying mode, the shape of the stamens of the flower was intact, the color was greenish, the liquor of the flower tea was fresh with strong Eucommia male flower flavor. 相似文献
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不同鲜叶摊放处理对夏秋茶香气品质的影响 总被引:3,自引:1,他引:2
对夏秋绿茶鲜叶(单芽、一芽二三叶、单片及对夹叶)采用3种不同的鲜叶处理过程,对加工得到的毛茶进行感官审评比较,并采用顶空微萃取结合GC-MS对毛茶香气成分进行分析比较。结果表明,经3种处理的夏秋茶鲜叶加工而成的毛茶香气品质都得到明显的改善。处理后的单芽茶中酯类的数量及种类明显增多,形成具有强烈而令人愉快的花香;一芽二三叶毛茶的香气成分种类和数量都大大高于对照组;单片及对夹叶的毛茶经处理后,粗老味减弱,青气消失,花香显现。通过增加调温调湿摊放、摇青、晒青/摇青等处理过程,可以明显改善夏秋茶的香气品质。 相似文献
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机制龙井茶摊放与青锅工艺研究初报 总被引:3,自引:0,他引:3
茶鲜叶原料适度摊放试验表明,用于机制龙井茶的鲜叶原料其失重率控制在15.0%~17.0%为最佳。对机制龙井茶青锅的投叶量与温度进行了正交试验和统计分析,结果表明:100~150g/槽的青锅投叶量和170℃左右的锅槽内壁温度,有利于青锅叶的色泽和扁平、挺直的外形的形成。对比试验结果表明,青锅时适量使用制茶专用油有利于改善机制龙井茶的形状和色泽。用于青锅作业的加压棒掌握在直径3cm、重量500g左右,加压时间控制在鲜叶投放3~5min后进行,这样有利于青锅叶的成形和良好色泽的形成。 相似文献