绿茶贮藏中脂类含量的变化

一、前言我们已经了解,食品在贮藏中脂类因自动氧化而起变化,并对其他成分产生种种影响。再者关于食品贮藏中以变质臭味为主体的香气成分的发现和苦味物质的生成也有过报导。成品茶长时间的贮藏,也发生上述变化,以前曾报导了红茶贮藏中脂类的变化,但对绿茶还没有进行研究。     

绿茶贮藏中氨基酸的变化

茶叶氨基酸对成茶色、香、味的形成,具有十分重要的作用,特别对茶汤的滋味有着直接的影响,因此,茶叶氨基酸被公认为茶叶滋味物质。在绿茶长炒青贮藏过程中,茶叶品质有很大的变化,这种变化是由于茶叶内含化学成份受外界温度、水份、氧气和光的影响,引起一系列的化学反应,致使内质趋向“陈化”。而茶叶中氨基酸在茶叶贮藏过程中的变化则更为复杂,主要的化学变化概括起来可归纳为蛋白质的水解与氨基酸的降解,这两个方面的变化直接影响着茶汤的滋味与鲜爽程度。当贮藏过久叶底变暗、汤色     

绿茶贮藏过程中茶多酚含量的变化与感官品质的关系

分析了大叶种绿茶贮藏过程中多酚类与茶叶感官品质的关系。结果表明,多酚类下降率与滋味、汤色、香气得分的下降率基本一致;当多酚类下降5％时,即能引起茶叶汤色、滋味、香气的明显下降．当下降率达到25％时．茶叶质变严重,失去原有饮用价值。因此,可以考虑将茶多酚作为绿茶质变的化学指标。     

炒青绿茶加工过程中糖胺化合物变化的研究

前言茶叶中存在糖胺化合物。日本阿南封正从蒸青绿茶中分离出茶氨酸与葡萄糖形成的糖胺化合物,并证明其结构为1—脱氧基—1—L—茶氨酸—D—吡喃果糖。研究认为该化合物同茶叶烘炒香密切相关。杨晓华测定了六大茶类糖胺化合物含量,各茶类间存在差异。然而,这方面进一步的研究未见报道。其它食品上已在利用糖胺化合物形成、     

游离脂肪酸组成在绿茶贮藏中的变化

游离脂肪酸是构成茶叶香气的重要化学基础,但长期以来由于分析检测技术等问题,对茶叶加工和贮藏中游离脂肪酸的研究尚不多见。本文试图就绿茶贮藏中游离脂肪酸组成的变化与茶叶品质的关系以及贮藏条件的影响作用,进行一些探讨。一、游离脂肪酸组成与绿茶品质变化的关系     

游离氨基酸在绿茶贮藏中的变化

游离氨基酸是构成茶叶品质尤其是滋味的重要化学成分,关于茶叶加工中氨基酸的变化以及氨基酸与品质的相关性国内外已有过不少研究。本文则着重于研究绿茶贮藏过程中游离氨基酸的变化与品质的关系以及贮     

绿茶贮藏中质变原因的分析

本文根据实验结果,对炒青绿茶在不同贮藏条件下所发生的品质变化,进行了分析讨论,证明绿茶贮藏中的变质主要是品质成分的氧化作用,而水分和温度则是品质变化的氧化条件,仅起加速或延缓作用。研究还表明,在诸品质成分中,维生素C与感官品质的变化关系最为密切,因而,维生素C保留量可作为绿茶品质变化的重要化学指标。不过,维生素C保留量的下降率只有在10—15％以上时,感官品质的变化才能显示出来。     

从加工过程中糖胺化合物的变化探讨提高绿茶香气的途径

本文就糖胺化合物变化与茶叶香气形成的关系作了探讨，并提出改善香气的措施。结果表明，在炒青绿茶加工过程中糖胺化合物含量呈先增后减的趋势，最大值出现在茶叶含水量２１￣１５％范围，即在炒三青后或Ｘｕｎ锅前期。烘二青和炒三青不同温度处理表明，在一定范围内高温能促进糖胺化合物形成。但在Ｘｕｎ锅过程高温则能促进糖胺化合物降解。     

绿茶制造中化学成分的变化

前言日本绿茶制造工艺包括以下过程;首先汽蒸鲜叶以钝化酶活性,然后对蒸青叶进行揉捻和干燥,揉捻又包括初揉、揉捻、第一次复揉、第二次复揉。经这些工序制成的初制绿茶称为荒茶。为了增加耐贮能力、改善滋味和增进香气,可将荒茶再于110～130℃下复火,复火后的产品可直接用于市场销售。另外荒茶也可于150～170℃下再行烘炒,烘炒后的产品具有强烈的烘炒香。 Fukatsu和Hara曾研究了绿茶制造过程中挥发性物质的变化,之后一些学者又研究了非挥发性物质的变化及制造过程中几种     

绿茶贮藏保鲜技术研究进展

综述了绿茶贮藏过程中品质成分变化、影响品质劣变的因素及贮藏保鲜技术研究应用现状,并对未来绿茶保鲜技术的发展前景进行了展望。     

几种绿茶中氨基酸含量分析

茶叶是人们喜爱的饮料，随着现代化科学技术的进步，人们对茶的化学成份和保健功能的认识越来越深刻。茶叶不仅是一种解渴的饮料，而且富含多种氨基酸等营养成分据有关研究资料介绍，茶氨酸是茶叶特有的一种氨基酸。在茶叶中的含量约占到氨基酸总含量的50％，它具有降压功能。本文就几种绿茶中的氨基酸含量作一分析研究，为更好的开发利用这一古老饮品提供依据。材料与方法选取本室保存的“圣牌”“雪青牌”“莒南绿茶”三种品牌绿茶。选取样品粉碎过60目筛；氨基酸分析用日立835—50型氨基酸自动分析仪。分离柱为4×150mm；氨基酸称取样品2…     

名优绿茶贮藏保鲜技术研究进展

名优绿茶集保健性和艺术性于一体 ,是中国的特色产品 ,近几年来 ,出口量和国内消费量呈现出不断增加的发展趋势 ,其产值占茶叶总产值的 40 %～ 50 %。据统计 ,发达国家人均茶叶年消费量在 2 kg以上 ,而我国的人均茶叶年消费量不到 0 .3 kg,并且名优绿茶消费占到 3 0 %～ 40 %。名优绿茶是随着人们生活水平的提高而新近发展起来的一类高附加值的茶叶产品 ,是各茶叶企业创品牌、提高经济效益的主要产品之一。然而名优绿茶的生产和加工集中在春季 ,使得大部分产品需经一个受温度、光照、氧气、水分等因素影响的货架期 ,造成品质劣变。结果去年…     

不同茶树品种制绿茶贮藏过程中品质变化规律

为了探明不同茶树品种制绿茶在常温贮藏期间的品质变化规律,以保靖黄金茶1号、保靖黄金茶2号和福鼎大白茶3个茶树品种制成炒青绿茶为材料,密封贮藏于避光室温环境中,分析不同贮藏时间对其品质的影响。结果表明,保靖黄金茶1号、保靖黄金茶2号和福鼎大白茶制绿茶贮藏过程中茶多酚含量（降幅分别为13.96%、15.86%和26.29%）和水浸出物含量（降幅分别为9.81%、10.00%和16.28%）均显著降低,且前两个月降幅较大;氨基酸含量总体下降（降幅分别为20.87%、23.50%和37.94%）,其中贮藏第四个月出现小幅上升;咖啡碱含量前3个月的下降幅度（降幅分别为7.99%、10.82%和13.84%）较大,此后变化幅度减小;叶绿素含量明显下降（降幅分别为15.92%、17.81%和28.49%）;可溶性总糖含量呈现先高后低的波浪形变化,并且香气、汤色、滋味等感官审评指标也有不同程度的下降。三个品种间比较,保靖黄金茶1号、保靖黄金茶2号所制绿茶在贮藏过程中的主要生化成分下降幅度显著低于福鼎大白茶,表现出较好的化学品质特征。     

绿茶品质形成中自由基浓度的变化

茶叶中自由基的浓度已有过较为详细的研究。而在茶叶品质形成中自由基浓度变化及自由基对品质形成的作用,则尚待进一步深入。本文通过品质形成工程生物调控技术,用 JES-FEIXG 型电子自旋共振波谱仪,研究了绿茶品质形成中自由基浓度的变化,初步探明了自由基在绿茶品质形成中的作用。     

绿茶杀青中多酚氧化酶活性的变化

绿茶的杀青工艺对绿茶品质的形成起决定性作用,传统的杀青工艺就有“高温杀青,先高后低;透闷结合,先透后闷;嫩叶老杀,老叶嫩杀”三大技术原则。究绿茶加工的实质就是采用各种工艺条件来调控酶化学变化问题,而又以多酚氧化酶活性的变化最为重要,本试验主要研究不同温度和透闷方法的杀青过程中多酚氧化酶活性的变化,探讨对绿茶品质形成的影响。     

贵州绿茶中咖啡碱和儿茶素含量分析

对贵州省243份绿茶样品中咖啡碱和儿茶素类物质采用高效液相色谱方法进行检测.结果表明:贵州省绿茶中儿茶素含量范围为9.14％～27.28％,平均含量15.71％;咖啡碱含量为1.08％～3.33％,平均含量2.24％.各地区茶叶儿茶素品质指数多数为1000～2000,其中黔南地区的最高为1975.51;各地区的儿茶素苦涩味指数主要在8.00～17.04之间,黔西南地区的苦涩味指数最低为8.00.据此分析可得,贵州绿茶具有很高的利用价值,春茶适合开发高品质的名优茶,秋茶适合用于茶叶深加工或有效成分的提取.     

沱茶贮藏中品质变化分析

沱茶是我国独特的再加工茶之一,其制法特点是在蒸压成型及低温干燥的基础上经较长时间的贮放陈化使茶中品质成分含量配比适度改变而形成其特有的陈香与醇厚耐泡的品质特点。但在贮放陈化中促进沱茶色香味品质形成的环境因素同样会使沱茶成品内含成分继续自动氧化,使品质劣变甚至产生陈味或霉味,导致饮用价值和经济价值的下降。本试验对沱茶在自然贮放条件下的品质变化分析表明:一定时间(约半年)的自然贮放陈化是沱茶品质形成所必需,当贮放时     

普洱茶贮藏过程中主要化学成分含量及感官品质变化的研究

将成品普洱茶在不同条件下贮藏,分析其茶多酚、可溶性糖和氨基酸含量的变化和感官品质的变化,结果表明:贮藏时茶叶含水量和周围环境温度升高,最佳品质出现时间提前,55℃/12%的处理最佳品质出现在贮藏45天左右,37℃/9%的处理最佳品质出现在贮藏135天左右,处理后感官品质明显优于对照。茶多酚、可溶性糖随着贮藏时间延长、贮藏温度提高而下降,且茶叶含水量高者下降幅度大。氨基酸随着贮藏时间延长、贮藏温度提高而下降,但与茶叶含水量相关性不大。     

三七药材贮藏期间有效成分含量变化的初步研究

为了探讨不同贮藏地点三七药材有效成分含量变化规律,我们将40份样品用布袋装袋后分别存放于文山、昆明、广州、安徽亳州、吉林通化5个不同的地点,在常温条件下贮藏2年。结果表明,在常温条件下,不同贮藏地点三七药材的皂苷含量均随着贮藏时间的增加,皂苷含量逐渐降低;贮藏24个月,吉林通化的三七皂苷含量下降到最低,皂苷含量为7.88%,下降了12.05%;在5个地点中,皂苷含量下降最缓慢的为安徽亳州,贮藏24个月后,三七皂苷含量降为8.09%,含量下降了9.70%。说明三七药材不适宜在常温条件下长时间贮藏,最适宜贮藏的温度条件为10~15℃。该结果将为三七的合理贮藏及质量评价提供科学依据。