细菌纤维素对鸡肉品质及蛋白性质的影响

【目的】探究细菌纤维素(Bacterial cellulose,BC)对鸡肉品质及蛋白性质的影响。【方法】向鸡肉中分别添加质量分数为0.2%,0.6%和1.0%的BC,以100%肉(CM)、90%肉+10%水(CW)和添加质量分数2.0%微晶纤维素(Microcrystalline cellulose,MCC)的鸡肉为对照组,测定烘烤之后鸡肉饼的保水性、质构特性、颜色及微观结构,利用动态流变仪对生鸡肉的储能模量(G′)和损耗模量(G″)进行测定,采用差示扫描量热仪(DSC)和傅里叶中红外光谱(FTIR)测定BC对鸡肉蛋白变性温度和化学基团的影响。【结果】持水力结果表明,鸡肉饼的水分损失率随BC添加量的增加而降低,当BC添加量为1.0%时,水分损失率最小(12.82%),且显著小于CM(13.95%)和CW(15.48%)。激光共聚焦扫描显微镜结果显示,随BC添加量的增加,鸡肉中油滴尺寸逐渐减小且分布更加均匀。扫描电镜图片进一步证明,BC和蛋白质良好兼容,鸡肉饼的微观结构更加紧凑。常温下,添加BC的鸡肉,其G′和G″明显高于对照组,且与BC的添加量呈正相关。温度升高时,G′和G″随BC添加量的增加而降低。DSC和FTIR结果表明,BC对鸡肉蛋白的变性温度与化学基团无显著影响。【结论】BC具有良好的保水性,添加BC(0.2%～1.0%)可以不同程度降低鸡肉饼的水分损失;BC不影响鸡肉蛋白的变性与化学基团的变化,表明BC与蛋白质之间的作用力属于非共价相互作用。当BC添加量为0.6%时,其对鸡肉品质的改善效果最佳。     

加工条件对细菌纤维素凝胶理化性质的影响

为探究自产细菌纤维素(bacterial cellulose,BC)凝胶的性能稳定性,以自选中间葡糖酸醋杆菌Gluconacetobacter intermedius CIs26菌株发酵柑橘果渣培养基所产的凝胶膜为原料,考查pH、NaCl浓度、加热、冷冻等加工条件对自产柑橘BC凝胶持水力、硬度、色泽等理化性质的影响。结果表明:BC凝胶的色泽较稳定;pH变化对凝胶的含水量影响不大;碱性条件下所得凝胶的持水力最高,酸性条件下所得凝胶的硬度最高;随着NaCl浓度的升高,所得凝胶的含水量、持水力和黄酮含量均降低,硬度略上升然后下降;-18 ℃冷冻24 h后,所得凝胶的持水力和硬度增加。总体而言,自产BC凝胶在不同加工条件下能够保持较好的理化性能,具有产业化应用的可能性与前景。     

反复冻融对鸡肉品质的影响

为了研究反复冻融对鸡肉食用品质的影响,分别测定了冻融0(对照)、1、2、3次的鸡胸肉和鸡腿肉解冻损失、蒸煮损失、pH值和灰分含量。结果显示,随着冻融次数的增加,鸡胸肉和鸡腿肉的解冻损失和蒸煮损失均显著增加(P<0.05),冻融3次时,鸡胸肉和鸡腿肉的解冻损失分别达到了3.35%和2.52%,鸡胸肉和鸡腿肉的蒸煮损失分别达到36.49%和21.93%。除了鸡胸肉在冻融3次时的pH值显著下降外(P<0.05),鸡胸肉和鸡腿肉中的pH值和灰分含量随冻融次数的增加变化不显著(P>0.05)。表明反复冻融显著降低了鸡肉品质。     

烹制工具及烹饪方法对鸡肉品质的影响

通过感官、风味、水分、蛋白质、脂肪及游离氨基酸等指标的测定,研究不同烹制工具和烹饪方法对鸡肉品质的影响。结果表明:电磁炉、电压力锅、电炉3种烹制工具对鸡肉的感官品质和营养特性均有显著影响(P0.05),电磁炉加热鸡肉的感官品质最好,且脂肪含量较低。烤制、煮制、蒸制3种烹饪方法下鸡肉的香气、滋味和游离氨基酸含量都存在显著差异(P0.05);蒸制方式下鸡肉的各种游离氨基酸含量均处于较高水平,蒸制有利于鸡肉蛋白质降解产生较多的滋味物质。     

烹制工具及烹饪方法对鸡肉品质的影响

通过感官、风味、水分、蛋白质、脂肪及游离氨基酸等指标的测定,研究不同烹制工具和烹饪方法对鸡肉品质的影响。结果表明:电磁炉(induction cooker,IC)、电压力锅(electric pressure cooker,EPC)、电炉(electric stove,ES) 3种烹制工具对鸡肉的感官品质和营养特性均有显著影响(P0.05),电磁炉加热鸡肉的感官品质最好,且脂肪含量较低。烤制、煮制、蒸制3种烹饪方法下鸡肉的香气、滋味和游离氨基酸含量都存在显著差异(P0.05);蒸制方式下鸡肉的各种游离氨基酸含量均处于较高水平,蒸制有利于鸡肉蛋白质降解产生较多的滋味物质。     

限饲技术及对肉鸡肉品质的影响

限饲技术在肉鸡生产中应用,不仅可以节约成本,降低腹水综合征等疾病的发生,还可以降低体脂和腹脂率等,进而改善鸡肉的卫生和营养品质,文章综述了限饲技术和方法、肉鸡生产中限饲的必要性和限饲对肉鸡肉品质的影响.     

限饲技术及对肉鸡肉品质的影响

限饲技术在肉鸡生产中应用，不仅可以节约成本，降低腹水综合征等疾病的发生，还可以降低体脂和腹脂率等，进而改善鸡肉的卫生和营养品质，文章综述了限饲技术和方法、肉鸡生产中限饲的必要性和限饲对肉鸡肉品质的影响。     

微波处理对盐水鸡肉品质的影响

探讨微波处理对冷冻盐水鸡肉品质的影响以鸡胸肉加工的冷冻盐水鸡肉为原料进行微波功率微波 时间鸡肉厚度的3 因素3 水平解冻热处理的正交试验结果表明微波处理对冷冻盐水鸡肉品质有明显影响对 鸡肉硬度的影响极显著,对水分含量食盐含量耐咀性的影响显著对硫代巴比妥酸值微波损失弹性、粘聚性的 影响不显著,通过正交直观分析和方差分析得出冷冻盐水鸡肉食用前微波加热处理的最佳工艺为院微波功率700 W微波时间3 min,鸡肉厚度1 cm。     

油炸工艺对鸡肉串品质的影响

以鸡肉串为研究对象,以酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric Acid Value,TBA)、剪切力和感官评价作为指标,考察油炸温度、油炸时间、挂糊方式对油炸鸡肉串品质的影响.结果表明,在本试验条件下,油炸温度180 ℃、油炸时间110 s、挂蛋面糊时鸡肉串感官品质最好.     

影响鸡肉品质因素的研究进展

着重介绍了鸡肉品质的常见指标(肉色、嫩度、pH值、系水力、风味)及重要的影响因素,如遗传因素(品种、日龄、性别)、营养因素(能量饲料、蛋白质、维生素、微量元素、饲料添加剂等)、饲养管理和环境因素、屠宰因素(宰前应激、屠宰方式、宰后处理)等.     

辐照处理对冷鲜鸡肉的品质的影响

为了研究60Co-γ射线辐照对冷鲜鸡肉品质的影响,以冷鲜鸡胸肉为试验对象,采用不同剂量辐照射线(0、2、4、6、8 k Gy)辐照冷鲜鸡胸肉,采用电镜扫描观察冷鲜鸡肉肌纤维结构的变化;测定冷鲜鸡胸肉的持水性、蒸煮损失率的变化;并对冷鲜鸡胸肉的质构和色差变化进行测定。结果表明,辐照会对冷鲜鸡肉的微观结构产生影响,降低鸡肉持水性,增加蒸煮损失率,并且可以增加冷鲜鸡胸肉的a*值,但对L*值和b*值并无显著影响。当辐照剂量达到6 k Gy时,冷鲜鸡肉保持了最大红度值;保藏期间4～6 k Gy辐照处理的鸡肉弹性和咀嚼性优于其他处理组。因此,冷鲜鸡肉的辐照剂量以6 k Gy为宜。本研究为冷鲜鸡肉的辐照保鲜技术提供了科学依据。     

影响鸡肉品质的因素研究进展

我国鸡肉的消费量在逐年上升,鸡肉品质已成为消费者的重点关注对象,包括鸡肉的卫生、营养和保健功能等品质特性。文章从遗传、营养、饲养、屠宰等方面对影响鸡肉品质的因素作以论述。     

鸡肉品质的影响因素分析

影响鸡肉产品品质的因素存在于肉鸡生产的多个环节,包括肉鸡的品种、年龄、性别、饲料、饲养管理与环境、屠宰方式等,对鸡肉品质和味道都有不同程度影响。在生产过程中采用科学的饲养管理,制定合理有效的疾病防预措施,饲喂安全的饲料等方面来保证鸡肉产品的质量。     

不同预冷方式对冷鲜鸡肉品质的影响

为比较不同预冷方式(风冷、水冷、先水冷后风冷混合处理)对冷鲜鸡肉品质和微生物指标的影响,随机选取同一批次120日龄黄羽肉鸡15只,经3种预冷方式处理,比较胴体中心温度下降至7 ℃所需时间和变化规律,检测预冷24 h后冷鲜鸡胸肉的物理特性、微生物含量和挥发性盐基氮等指标的变化。结果表明:预冷45~60 min时,水冷组冷鲜鸡胴体中心温度较其他2组有显著下降;混合处理组鸡肉pH显著高于风冷和水冷组,而水冷和混合组的剪切力极显著低于风冷组;与风冷和混合处理组相比,水冷组黄杆菌含量显著上升;不同预冷方式对冷鲜鸡肉的挥发性盐基氮含量无显著影响。     

动态湿度变化对生鲜鸡肉品质的影响

为了探究动态湿度变化对生鲜鸡肉品质的影响,通过模拟生鲜鸡肉在生产和流通过程中环境中相对湿度的变化,测定其失重率、水分活度、p H值、假单胞菌、乳酸菌的生长状况以及水分迁移随贮藏时间变化的情况。结果表明:较高湿度环境下鸡肉样品中乳酸菌的生长则较为缓慢,失重率、水分活度、T_(22)和假单胞菌数较高,较大的湿度波动会使肉样腐败加快,因此相对湿度较高且恒定的环境有利于生鲜鸡肉的贮藏。     

不同饲养方式对武定鸡肉品质的影响

为探究不同饲养方式对武定鸡肉品质的影响,选60只1日龄的武定鸡（笼养、林下散养各30只）饲养至150日龄,分别对其进行胸肌和腿肌肌肉pH、嫩度、肉色等指标的测定。结果表明：林下散养可以提高胸肌和腿肌pH、蒸煮损失率,但组间差异不显著。与笼养相比,林下散养武定鸡的剪切力、肉色可显著提高,失水率显著下降。研究表明,饲养方式对武定鸡肉品质具有影响,林下散养武定鸡脂肪沉积少,肌肉韧性高,肉质鲜美。     

冬虫夏草菌丝体发酵营养液对鸡肉品质的影响

为探讨冬虫夏草菌丝体发酵液中活性成分对肉鸡肌肉品质的影响,试验以冬虫夏草菌丝体发酵液喷干粉为添加剂,对青藏高原地区海东鸡进行饲喂试验。选取同一批孵化且体重相近的6月龄肉鸡300只,随机分为2组,Ⅰ组为试验组,饲喂改良日粮(用冬虫夏草菌丝体发酵液喷干粉替代10%的基础日粮),Ⅱ组为对照组,饲喂基础日粮。试验预试期为7 d,正试期为30 d。试验结束后每组随机抽取5只屠宰测定肉品质。结果表明,试验组肌肉中蛋白质、风味氨基酸、人体必需氨基酸、氨基酸总量、钙磷含量、不饱和脂肪酸含量均显著高于对照组(P0.05);胆固醇含量显著低于对照组;维生素A、牛磺酸、硒含量差异不显著(P0.05)。     

冬虫夏草菌丝体发酵营养液对鸡肉品质的影响

为探讨冬虫夏草菌丝体发酵液中活性成分对肉鸡肌肉品质的影响,试验以冬虫夏草菌丝体发酵液喷干粉为添加剂,对青藏高原地区海东鸡进行饲喂试验。选取同一批孵化且体重相近的6月龄肉鸡300只,随机分为2组,Ⅰ组为试验组,饲喂改良日粮(用冬虫夏草菌丝体发酵液喷干粉替代10%的基础日粮),Ⅱ组为对照组,饲喂基础日粮。试验预试期为7 d,正试期为30 d。试验结束后每组随机抽取5只屠宰测定肉品质。结果表明,试验组肌肉中蛋白质、风味氨基酸、人体必需氨基酸、氨基酸总量、钙磷含量、不饱和脂肪酸含量均显著高于对照组(P<0.05);胆固醇含量显著低于对照组;维生素A、牛磺酸、硒含量差异不显著(P>0.05)。     

反复冻融对调理鸡肉骨肉相连品质的影响

为了研究反复冻融对骨肉相连品质特性的影响,将调理鸡肉骨肉相连放置于-18℃的冰箱中冻藏5d,在(5±1)℃条件下解冻后再冻藏,采用低场核磁共振(Nuclear magnetic resonance,NMR) CPMG探究其水分含量的分布状态及变化,探究其品质变化.结果表明,随着反复冻融次数的增加,骨肉相连感官得分和解冻时间均逐渐减小,蒸煮损失增加,T22逐渐减小,品质下降,结合水含量(A 1)和不易流动水含量(A2)处于动态平衡的状态.T22与感官特性、解冻时间以及冻融次数呈显著相关,相关系数分别为0.731,0.722,-0.731;A1和A2与蒸煮损失呈极显著相关,相关系数分别为-0.693,0.621;NMR图像由亮到暗,水分由内向外迁移.因此,NMR可用于反复冻融骨肉相连品质的在线评价,且反复冻融易引起骨肉相连品质劣变,应尽可能防止发生.