生化法生产蘑菇酱油工艺初探

酱油是人们日常生活中不可缺少的调味佳品。酱油的生产有三种方法:发酵法、兑制法和生化法。其中发酵法是目前国内外传统的生产酱油的方法。它是以脱脂大豆和麦麸为原料,利用米曲霉经发酵而制成。近年来,有报道利用蘑菇杀青水与各种佐料按一定的比例混合后兑制成酱油,这就是所谓的兑制法。最近,我们利用生化法制作蘑菇酱油,它是先把蘑菇(菇脚)中的蛋白质酸水解后,再调制成酱油。该法既具有兑制法的快速,工艺和设备简便,材料易得和成本低的特点;又具有发酵法酱油的色鲜油浓,醇香清澄,酱油的含氮     

利用蘑菇杀青水生产酱油

蘑菇酱油味道鲜美,色鲜油浓,醇香清澄,营养丰富,是制汤做菜的美味佳品。一般酱醋食品厂所生产的酱油以粮食和油料作物为主要原料,以米曲霉为主要微生物经发酵而制成,成本较高,且需要一定的发酵室、制曲设备、发酵设备、溶盐设备、制醋机等设备。生产食用蘑菇酱油的主要原料是利     

凉拌平菇丝

原料:鲜平菇7两,麻油5钱,酱油5钱。制法:将麻油、酱油倒入小碗内搅匀。铝锅上火,倒入开水,待水沸后将洗净的     

食用菌防馊酱油的研制

1987年以来,湖南省食用菌研究所以大豆、小麦等优质原料,采用龙牌酱油传统制作工艺,添加食用菌防馊剂精心研制成的熊猫牌酱油,它既保持了名优产品龙牌酱油特有的品质与风味,又具有对菜肴防馊保鲜之功能。经湖南省卫生防疫站毒理学鉴定,确为无毒物,具有安全性;又经湖南食品质量监督检测所     

花菇酱油研制成功

这种花菇酱油是淄川区蔬菜酿造厂聘请专家 ,历时半年 ,经反复试验研制成功的 ,具有菇香浓郁、口味淳正、营养丰富等特点。原载《食品文摘》 /佳佳花菇酱油研制成功     

指导消费

银耳海蜇皮原料:干银耳25克、白糖、米醋、麻油、酱油、味精、葱花少许。做法:将银耳放温水中泡发,切丝后用冷水洗两次,置碗中加糖、醋、酱油、麻油和葱花拌匀即可供餐。吃口嫩脆,具海蜇风味。     

酱油制猴头菇母种培养基

为获得优质猴头菇母种,笔者在课外食用菌科研中试验用酱油汤制猴头菇母种培养基质,效果比常用的马铃薯、玉米粉和松针汁等培养基好得多。其配方为:酱油50毫升、蛋白胨15克、葡萄糖20克、硫酸镁0.5克、磷酸二氢钾1克、琼脂18—20克,水950毫升,pH5—5.5。制法是:量取酱油和水入铝锅中,小火烧开后加入其它物质,搅拌溶解,补足水1000毫升,趁热分装,常规灭菌接种(常山49号),置25℃恒     

葱炒香菇

原料:水发香菇400克,猪油3汤匙,白糖2汤匙,黄酒、酱油、淀粉、小葱适量。制法:猪油入锅中烧热,倒入去蒂的水发香菇,翻锅煸炒,六成熟时加入酱油、白糖及少量水,烧开再加入黄酒、小葱、味精,淋上麻油即可起锅装盆     

指导消费

平菇拌黄瓜原料鲜平菇500克,黄瓜250克,花生油25克,辣椒粉、精盐、食醋、酱油、葱花、味精少许。制法①平菇撕成小块,待锅中水沸后投入,煮熟后捞出沥干,加少许酱油上色。②黄瓜切薄片,加少许盐拌匀,滤去水分。③花生油入锅烧熟,倒入辣     

防治黄蚂的方法

1.菊花茭白: 主料:净茭白1斤,青菜叶2张、香菇2只。调味料:精盐1钱、酱油5钱、白糖1钱、麻油0.5钱、花生油1斤(实耗1.5两)。制作:茭白切成梭子块,放温油里过后沥油。放入炒锅里加香菇、汤、酱油、盐、糖烧开,汤汁收浓时加入味精、麻油。将烧好的茭白在盆中排成菊花形;香菇切丝做梗.菜叶切成菊花叶,淋上原汁。 2.油焖茭白: 主料:净茭白1.5斤。调味料:酱油0.8两、白糖1两、味精0.5钱、精盐1钱、麻油3钱、花生油2两。     

香菇酱油的生产技术

香菇营养丰富,味美香浓,是一种知名的营养食用菌,目前我国香菇产量居世界首位,在香菇加工过程中有约占整菇重35%的菇柄。如何综合利用菇柄,是一项很有开发价值的项目。据有关文献报道,香菇柄同样含有丰富的蛋白质、氨基酸、糖类、矿物质和维生素等,经加工处理后可生产出与菇盖相同营养成分和风味的产品,如香菇肉松、香菇调味汤料、香菇饮料等。利用香菇柄和本色酱油经加工可生产出具有香菇成分和风味的酱油,不仅增添了酱油的新品种,而且为香菇柄的综合利用提供了一条新途径。     

糖醋木耳

【原料】水发木耳300g,地力50g,酱油、白糖、湿淀粉、熟花生油、香醋、味精各适量。【做法】①木耳洗净沥干,地力去皮用刀拍松。②炒锅烧热放入花生油,待油七成热时投入木耳、地力煸炒,加酱油、白糖、适量水,烧开加味精用淀粉勾芡,加醋,淋上熟花生油印可起锅装盘。     

鱼香蘑菇

【原料】鲜蘑菇500g,熟猪油75g,骨头汤50g,精盐、酱油、白糖、香醋、姜米、蒜泥、葱末、辣油、湿淀粉各少许.【做法】①鲜蘑菇洗净,在菇盖上切上刀纹.②在碗中放精盐、酱油、辣油、香醋、白糖、湿淀粉适量,加骨头汤匀成对滋汁.③炒锅上旺火,加熟猪油,     

特菜菜谱

特菜菜谱酸辣蕨菜用料质菜５００克，蒜头１只。调料精盐、酱油、白糖、辣油、麻油、味精各适量．制法（１）质菜洗净，投入沸水１分钟捞起，冷开水冲凉，剁成粗末。（２）蒜头分瓣剥去衣膜，拍碎剁茸。拌入菠菜中。（３）将精盐、酱油、糖、辣油、麻油、味精调成适合自己...     

烹调技艺

炸黄瓜盒［原料］黄瓜、姜末、猪肉、胡椒面、鸡蛋、料酒、面粉、酱油、葱末、香油、精盐、椒盐、味精、油。［制法］１将黄瓜洗净，切去两头，斜刀切成长４ｃｍ、宽２．６ｃｍ、厚０．３５ｃｍ的活页片；将猪肉洗净，剁成肉泥，放入一碗内，再加入葱、姜、料酒、酱油、香...     

生炒蘑菇片

【原料】鲜蘑菇500克,笋片150克,荸荠100克,熟猪油50克,清汤50克,湿淀粉、精盐、酱油、味精、白糖各少许。【做法】①蘑菇洗净切成片;荸荠去皮切成片。②炒锅上旺火,加熟猪油,烧热后投入蘑菇、笋片、荸荠,煸炒至熟,加精盐、酱油、糖、清汤,烧沸后加     

豆瓣银耳

原料:湿银耳225克,上肉150克,油4汤匙。调味料:(1)酱油1汤匙,酒1汤匙,玉米粉1汤匙;(2)豆瓣酱1.5汤匙,酱油2汤匙,糖2汤匙,水2汤匙。做法:①将银耳切成细片,放入切好的上肉,     

银耳菜谱三则

银耳腰花汤原料:银耳25克,猪腰子1只,冰糖15克,香油、酱油、味精、胡椒粉适量,清汤1000克。制法:1.将银耳置于温水中浸软洗净沥干,猪腰子切成薄花片,放入盆中掺以冰糖并拌匀。2.把清汤、银耳与腰花片倒入锅中,旺火煮沸25分钟后调入香油、酱油、味精,出锅后加入适量胡椒粉即成。     

双孢菇菇柄酿造酱油的工艺研究

以双孢菇菇柄及豆粕、小麦、麸皮等为原料,在28～30℃的条件下,通过米曲霉40 d的发酵作用,将原料中蛋白质降解,从而酿造出双孢菇酱油,该产品具有红褐色,酱香浓郁,菇香味突出,口感鲜美,咸淡适口等特征。其理化指标均达到酿造酱油一级的标准,为双孢菇菇柄的利用提供了新的思路。     

消费指导

【原料】鲜金针菇200g,熟猪肚250g,葱、盐、酱油、酒、糖、味精、麻油、醋、湿淀粉、熟猪油各适量.【做法】①金针菇去杂洗净投入开水稍烫,捞出冷却,切成4cm长段,熟猪肚切丝.②炒锅放入猪油烧热,投入胜丝和葱略煸,加酒、酱油、盐、糖、味精和金针菇颠炒,用湿淀粉勾芡,淋醋、麻油起锅.