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适度摊放对名优绿茶香气物质释放的影响 总被引:16,自引:0,他引:16
名优绿茶以其香郁、味醇、色绿、形美四大优点而深受消费者的喜欢,也引起厂商的日益重视。名优绿茶在加工上与普通绿茶不同之处在于前者一般均采用摊放工序,如西湖龙井茶,加工中一般都要将鲜叶摊放6~10小时,其目的是适度降低水分含量,散发青草气,增进茶香,减少苦涩味。本文以龙井茶为例,分析了不同摊放程度的茶样中香气成分的变化,并比较了龙井茶、普通炒青绿茶及乌龙茶中游离态和结合态的香气成分含量,在此基础上探讨摊放对香气物质释放的影响。 相似文献
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不同类型乌龙茶香气差异分析 总被引:4,自引:0,他引:4
以茗科1号(金观音)制成的清香型乌龙茶、闽南乌龙茶和闽北乌龙茶为研究对象,用同时蒸馏萃取法(SDE)提取茶叶香气,气相色谱-质谱联用(GC-MS)测定其香气成分,并对不同类型乌龙茶之间的香气化学成分及含量进行比较。结果表明在被测样品中共检测出47种香组分,其中共有的香气成分有35种,以碳氢化合物、醇类、醛类、酯类为主,橙花叔醇含量占精油总量的30%以上,是最主要的香气物质。香气精油总量、主要香气组分含量、吲哚、橙花叔醇含量高低顺序为清香乌龙茶>闽南乌龙茶>闽北乌龙茶;闽南乌龙茶香气组分44种,数量最多,α-法尼烯、醇类物质含量/精油总量比例最高;闽北乌龙茶酯类物质含量最高,尤其是棕榈酸甲酯、亚油酸甲酯和亚麻酸甲酯。不同类型乌龙茶在香气组分、含量上存在差异,从而形成各自的香气特征。 相似文献
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BJGF1-2是从'白鸡冠'自然杂交后代中选育的茶树新品系,为明确其茶类适制性及香气成分,2017-2019年春季采摘BJGF1-2鲜叶,分别按红茶、绿茶、白茶、乌龙茶工艺进行制样,对样品进行感官审评,并对香气成分进行检测.结果表明:BJGF1-2红茶表现为薄荷香,主要香气成分为水杨酸甲酯、香叶醇、苯乙醇、β-芳樟醇、苯甲醇、氧化芳樟醇Ⅱ(呋喃型)等,感官审评结果比对照高0.2分;BJGF1-2绿茶表现为嫩香稍带花香,主要香气成分为水杨酸甲酯、顺-已酸-3-已烯酯、吲哚、顺-茉莉酮、橄榄醇、香叶醇、橙花叔醇等,感官审评结果比对照高0.2分;BJGF1-2白茶表现为毫香显,主要香气成分为水杨酸甲酯、香叶醇、β-芳樟醇、苯甲醛、苯乙醇、苯甲醇、β-紫罗酮等,感官审评结果比对照高0.4分;BJGF1-2乌龙茶表现为花香显,主要香气成分为水杨酸甲酯、吲哚、橙花叔醇、顺-已酸-3-已烯酯、香叶醇、己酸已酯等,感官审评结果比对照高1.6分.BJGF1-2制红茶、绿茶、白茶和乌龙茶总分均比对照高或与对照相当,说明BJGF1-2是一个多茶类兼制的茶树新品系. 相似文献
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乌龙茶是半发酵茶,它综合了绿茶不发酵和红茶全发酵的制法特点,形成了独特的风格和优良品质,具有绿茶的鲜浓和红茶的醇厚、香气著高及“绿叶镶金边”等特色。乌龙茶的制法,为我国劳动人民所创造,是我国特有的一个茶类。但是,形成乌龙茶特有品质的实质是什么?鲜叶加工过程物质的变化规律如何?目前研究资料尚届少见。此外,在加工上怎样进行生化理管,使制茶过程的物质变化更随人们的意愿而有定向地转化,这还是待试验解决的问题。 相似文献
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乌龙茶以其特有的品质烩炙人口,但对品质特点多用“既有绿茶的芳香,又有红茶的醇厚”来形容。我在审评中体会到,用上述两句话形容乌龙茶的品质不尽确切。因为在乌龙茶中不同的品种有不同的香气,非“绿茶的芳香”一句话所能包罗得下,真正仅有绿茶的芳香也不是乌龙茶理想的香气。至于有“红茶的醇厚”那是不应该的。在乌龙茶中出现类似红茶的滋味,一般是发酵过度所造成的,在正常的乌龙茶产品中是不允许存在的。说明乌龙茶真的象绿茶的芳香和红茶的醇厚,那就不成其为乌龙茶了。 相似文献
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采用HS-SPME/GC-MS/GC-Olfactometry/RI对绿茶和绿茶鲜汁饮料香气的比较分析 总被引:4,自引:0,他引:4
采用顶空固相微萃取(HS-SPME)提取绿茶和绿茶鲜汁饮料样品中的挥发性成分,用气相色谱/质谱联用技术(GC-MS)结合气相色谱-嗅觉测量法(GC-Olfactometry)以及挥发性化合物的保留指数(RI),鉴定了绿茶和饮料中的主要风味化合物,并对二者香气组成及相对含量差异进行了比较。结果表明:采用GC-MS/GC- Olfactometry/RI法能有效地鉴别和确认绿茶和绿茶鲜汁饮料中香味化合物的类别、香味强度及其对总体香气的贡献;绿茶和绿茶鲜汁饮料的香气成分在组成和含量上存在差异,绿茶中有34种嗅感物质,其中叶醇、2-乙基己醇、苄醇、1-辛醇、芳樟醇、芳樟醇氧化物、苯乙醇、己醛、(E)-2-己烯醛、苯甲醛、苯乙酮等是其主要呈香物质;绿茶鲜汁饮料含有37种嗅感物质,主要呈香物质为芳樟醇、芳樟醇氧化物、苯乙醇、香叶醇、橙花醇、橙花叔醇、(Z)-2-庚烯醛、苯甲醛、苯乙酮等。 相似文献
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0123 绿茶复火过程中香气成分的形成和变化原利男久保田悦郎取130℃下复火10、20和30分钟绿毛茶减压蒸馏提取挥发性物质,然后进行气—质联装(GC—MS)分析,并与未复火的绿毛茶挥发性物质进行了比较。复火后绿茶中的主要香气成分稍有减 相似文献
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闽南乌龙茶作为半发酵工艺的茶叶,发酵度介于绿茶和红茶之间,既拥有绿茶的清新感和高香,又具备红茶的醇厚甘爽,风味游离在两大茶类之间.香气和汤质是乌龙茶品质的两大重要指标,在闽南乌龙品种中,铁观音、本山等代表性品种虽有汤质细腻等优秀的品种特征,但是香气方面往往较为内敛,通过科学合理的拼配有利于提升产品的整体香气.而以黄金桂... 相似文献
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《中国茶叶》1996,(2)
茶树种质资源收集保存和鉴定评价是国家在农业上的攻关项目,由中国农业科学院茶叶研究所主持,云南、广西、福建三省区农业科学院茶叶研究所参加,历时五年,取得了重要进展.五年来,已征集资源809份,分别进入国家种质杭州茶树圃和勐海分圃,使中国茶树种质资源圃保存的材料有6个种5个变种共2429份;完成200份农艺性状鉴定,取得74个项目14000多个数据,建立了资源信息数据库;通过对加工品质鉴定和生化成分鉴定等,筛选出优异种质资源34份,有适制红茶的,有适制绿茶的,也有适制乌龙茶的,其中有的种质材料还具有独特的品质成分;抗逆性和抗病虫性鉴定发现一批早生材料和抗病虫材料,为生产直接利用和提供育种需要打下了重要基础.在研究过程中,对茶种质香气组分进行分析,发现红茶、绿茶、乌龙茶的香气主体成分是香叶醇、芳樟醇 相似文献
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影响茶叶香气的几种因素 总被引:5,自引:1,他引:5
众所周知,茶叶的香气对茶叶的品质影响极大。为了生产高品质的茶叶,有必要认真分析、探讨影响茶叶香气的各种因素。本文就此做以下论述。一、茶叶香气的物质基础根据现有的报道,现代检测方法已测定出的茶叶香气成份有650多种[1],其中在各种茶叶中起重要作用的香气成份大约有几十种。而在香气中起主导作用的仅十几种。TakeoT.等(1987)综述了绿茶、红茶和乌龙茶香气成份的研究结果,指出绿茶的香气成份主要是顺-3-已烯醇及其酯类化合物、芳樟醇、橙花叔醇,以及吡咯和吡嗪类衍生物。乌龙茶的主要香气成份是芳樟醇及其氧化物、牧牛儿… 相似文献
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乌龙茶为福建省特产,是用半发酵的特殊工艺制作而成的中国茶。它的制作工序有晒青、凉青、做青、杀青、揉捻、烘焙等六道工序,有着乌龙茶特有的制茶工艺,每道工序对乌龙茶香味的形成都非常重要。众所周知,其香味是由富含在茶叶中的多种成分在制茶过程中受物理化学作用发生反应而产生的。其中,内酯类被山西氏等称为是乌龙茶香气的关键成分,茉莉内酯则为其中的主要成分。关于乌龙茶香气成分,目前存在着诸多见解。此次的实验,是在每道制茶工序中进行茶叶抽样,然后用开水冲泡,在可立刻饮用的条件下进行感官评价及香气成分分析的。结果,检测出的香气成分只有13种,虽然数量比较少,但可根据香气成分变化,掌握香气在各制茶工序的变化情况。 相似文献
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乌龙茶加工过程香气成分变化及形成机理的研究进展 总被引:3,自引:0,他引:3
本文从乌龙茶晒青、做青、杀青、包揉、干燥等加工过程综述了乌龙茶的香气成分变化,并对乌龙茶香气形成机理进行研究探讨。 相似文献