食用菌的功能性成分与利用

食用菌的功能性成分多，作用大，主要功能可分为作为营养功能的一次功能，以美味、香气等感觉功能为中心的二次功能和具有抑制癌症等生理功能的三次功能，现简述于下。 一、一次功能 食用菌营养成分丰富，很多科学家认为其营养价值达到了“植物性食品的顶峰”，是高级营养食品，必将成为人类食物的重要来源。 食用菌蛋白质含量高，为２％～１０％，不仅高于一般蔬菜，而且高于某些动物食品，如 ５００ｇ蘑菇的蛋白质含量相当于１０００ｇ瘦肉、１５００ｇ鸡蛋或是６０００ｇ牛奶的蛋白质含量。蛋白质消化率高，大约７０％的食用菌蛋白质在人…     

食用菌的医疗保健功能和改善食物结构的作用

随着科学技术的不断进步和人民生活水平的日益提高,被广大消费者公认为味道鲜美、营养丰富、含有增强机体免疫功能和抑制肿瘤生长等保健活性成分的食用菌生产,已经遍及全国各地。进入新世纪,我们的国家将会更加强大,我国人民的生活水平将会更加富裕,生活质量将会更加改善。不言而喻,新世纪的食用菌产业也将会有更大的发展。1　食用菌的医疗保健作用食用菌营养丰富、味道鲜美,自古以来被人们列为美味佳肴,并以含有高蛋白、低脂肪、人体必需氨基酸、矿物质、维生素和多糖等营养成分的“健康食品”而著称。它不仅富含蛋白质和氨基酸,一般蔬菜缺…     

河北引种食用药用菌氨基酸分析

本文测定了河北引种食用菌、药用菌的氨基酸含量,表明食用菌是一类氨基酸含量丰富,种类齐全的营养食品。     

劝君多食菇

食用菌不仅营养价值高,而且还具有很好的医疗保健作用。这主要表现在它含有丰富的蛋白质、维生素、矿物元素等各种有机化合物。食用菌都是高蛋白、低脂肪的食品,蛋白质中各种氨基酸组成成份较齐备,例如香菇、黑木耳、平菇、草菇的蛋白质都含有18种氨基酸,其中有8种是人体所必需的。金针菇、猴头蛋白质中含有16种氨基酸其中有6～7种人体是所必需的。银耳的蛋白质含有18种氨基酸,有7种人体为所必需。食用菌是人体必需氨基酸的极好来源,这是一般植物蛋白质食品所不能比拟     

食菌良药——香菇

香菇是我国食、药两用菌中的佼佼者。它不仅味道鲜美,营养丰富,而且是医治某些疾病的良药,素有“蘑菇皇后”的美名。香菇在营养成分上,除具有食用菌高蛋白、低脂肪的特点外,所含的氨基酸种类多达18种。人体所必需的8种氨基酸,香菇中就有7种,是人体补充氨基酸的首选食品。香菇中维生素D原的含量也高于其它食用     

蛋白质品质评价方法及其在食用菌中的应用进展

食用菌中蛋白质的含量高、营养价值丰富,具有较高的研发价值,但其品质尚未得到系统评价;阐述食品中蛋白质品质的评价方法(生物学评价方法、非生物学评价方法、基于消化率和必需氨基酸组成的综合性评价方法),探讨各方法在食用菌蛋白质营养评价中的应用情况;通过分析不同的氨基酸营养量化方法和消化吸收模型,为合理评估和发掘食用菌蛋白质的营养价值提供参考。     

食用菌营养与保健功能研究进展（综述）

通过查阅近些年国内外食用菌营养与保健功能相关的文献资料,概述食用菌的营养成分及主要药理功能。食用菌是一种蛋白质含量丰富、人体必需氨基酸齐全、不饱和脂肪酸含量高、多糖类功能性强、维生素和矿物质及纤维素含量丰富的大型可食用真菌;具有调节机体免疫,抗癌,预防心血管疾病,抗炎等保健功效,是一个具有巨大应用和开发潜力,亟待深入研究的领域。     

安徽地花菌的营养成分分析及评价

为了对安徽大别山新发现绵地花和蓝孔地花菌的营养成分进行较全面的分析和评价,测定了其灰分、粗纤维、总黄酮、蛋白质、粗脂肪、总糖、还原糖以及17种氨基酸的含量,并与香菇进行比较,以氨基酸评分(AAS)和化学评分(CS)评价其蛋白质营养价值。结果表明,绵地花和蓝孔地花菌的营养成分中,灰分、蛋白质和VC的含量均明显高于常见食用菌香菇,且含有丰富的黄酮、粗纤维等功能性成分及17种游离氨基酸,其中人体必需的7种氨基酸占氨基酸总量的30%以上,其必需氨基酸评分AAS绝大部分高于或接近人体氨基酸模式,蓝孔地花菌AAS更优,且CS评分值较高。绵地花和蓝孔地花菌是营养全面、结构合理,具有开发利用价值的优质食用菌资源。     

黑木耳的营养与食法

黑木耳的营养黑木耳是一种质优味美的胶质食用菌,又兼有一定的药用价值,堪称食疗佳品。黑木耳肉质细腻、脆滑爽口,含有丰富的蛋白质、肝糖、维生素、矿质盐等多种营养成分。黑木耳不仅含有相当于肉类的蛋白质含量,而且人体对这种蛋白质的吸收率较高,同时它含有人体必需的8种氨基酸,这是一般米、面、蔬菜类食品所不能比拟的。黑木耳中的维生素含量很高,其中维生素     

金针菇——满足儿童成长需要的“增智菇”

金针菇是秋冬与早春栽培的食用菌,以其菌盖滑嫩、柄脆、营养丰富、味美适口而著称于世。据测定,金针菇氨基酸的含量非常丰富,高于一般菇类,尤其是赖氨酸的含量特别高,赖氨酸具有促进儿童智力发育的功能。金针菇干品中含蛋白质8.87%,碳水化合物60.2%,粗纤维达7.4%,经常食用可防治溃疡病。     

食用菌生产与“菜篮子”工程浅议

近几年来,从市长到居民,从机关到工厂,从全国人民代表大会到街头巷尾,“菜篮子”成了人们的热门话题。小小菜篮子牵动千家万户,所以增加城市蔬菜供应,开发蔬菜新品种是城市经济发展的一个重要课题。一、食用菌生产作为“菜篮子”工程的一部分,对于改善人们的食物结构,增加社会有效供应,提高全民族的健康水平,有着积极的意义。食用菌是我国人民喜爱的传统副食品,美味可口,营养丰富。素有“山珍”的美称。食用菌的蛋白质含量虽不及动物性食品丰富,但不象动物性食品那样,在高蛋白质的同时,又往往伴随着商脂肪和高胆固醇。     

凤尾菇的袋栽与箱栽

凤尾菇是近年来国外广泛栽培的一种食用菌,因其形状象凤尾而得名。它学名是Pleurotus sajor-caju。其营养丰富,蛋白质含量高于糙皮侧耳、双孢蘑菇、香菇和草菇,含有人体必需的八种氨基酸。它的生活力很强,在稻草、棉籽壳、茶渣等多种培养料上都能生长,栽     

十一种食用菌的营养评价

食用菌的营养评价,实际是对食用菌蛋白质营养的评价。蛋白质营养评价分生物学评价和非生物学评价两种方法。生物学评价方法需要进行动物实验,步骤繁琐,时间长;非生物学评价方法,先检测氨基酸含量,再利用数学统计方法,     

营养与保健的珍品——食用菌

食用菌是有益于人体健康的食品,具有较高的营养价值。这首先表现在它含有丰富的蛋白质,尽管目前的测定结果还不完全一致,但就人们常见的香菇、口蘑、草菇、平菇等品种来看,其蛋白质的含量也高于蔬菜,有的甚至超过肉类和乳制品的含量。如双孢蘑菇,蛋白质含量高达40%以上,是猪肉含量的2～3倍,且氨基酸的组成也较全面。所     

金针菇食品开发现状及其前景

近年来,我国食用菌生产发展迅速,已成为当今世界的食用菌大国。食用菌含有蛋白质、脂肪、多糖、维生素、抗生素、核苷酸等多种物质,具有高蛋白,低脂肪,多种氨基酸并存的特点。不但味鲜美,营养价值高,而且能调节人体新陈代谢,增强体质,被人们誉为“卫生食品”、“现代保健食品”、“人类植物性营养的顶峰”。金针菇（Ｆｌａｍｍｕｌｉｎａ ｖｅｌｕｔｉｐｅｓ）是世界著名的食用菌之一,在国际市场上产量仅次于白蘑菇和香菇居食用菌第三位。金针菇肉质细嫩,软滑,味道宜人。其蛋白质含量高,并含有天门氨酸、组氨酸、谷氨酸、丙氨…     

山珍猴头的营养与疗效

食品营养评价标准,通常是以维生素、微量元素的含量和氨基酸、特别是必需氨基酸含量为主要指标的。据北京市食品研究所分析,100克猴头含VB_10.69毫克,VB_21.86毫克、胡箩卜素0.01毫克,此外含磷856毫克、钙2毫克、铁13毫克。含蛋白质26.3％,比香菇高出一倍。把猴头和世界食用菌市场上最为畅销的四种食用菌蘑菇、香菇、草菇、金针菇的氨基酸、必需氨基酸含量列表对比(表一),可以看出,蘑菇、香菇、草菇、金针菇和猴头16种氨基酸总量分别为:27.67、13.67、22.99、13.44     

金福菇菌盖和菌柄的农药残留、重金属测定及营养评价

对金福菇菌盖和菌柄的农药残留及四种重金属进行测定,并对其营养价值进行评价。测定结果表明,菌盖和菌柄的农药残留都低于最少的检测限,未检出;四种重金属含量均低于《绿色食品——食用菌》所规定的标准,最高含量仅为国家标准的21%,重金属含量总体上是安全的。菌盖中蛋白质、氨基酸含量和营养指数高于菌柄,而菌柄中的碳水化合物、多糖高于菌盖;菌盖和菌柄中必需氨基酸占氨基酸总量的百分比都比较高,都含有丰富的营养成分,具有很高的营养保健价值。     

黑木耳的营养与保健

<正>黑木耳是一种味道鲜美、营养丰富的食用菌,含有丰富的蛋白质、铁、钙、维生素、粗纤维,其中蛋白质含量和肉类相当,铁比肉类高10倍,钙是肉类的20倍,维生素B2是蔬菜的10倍以上,黑木耳还含有多种有益氨基酸和微量元     

绿色蔬菜，这样食用才健康

食品营养与颜色有关白色食品含有丰富的蛋白质等 10多种营养元素 ,消化吸收后可维持生命和运动 ,但往往缺少人体所必须的氨基酸。黄色食品是高蛋白、低脂肪的食中佳品 ,最宜为高血脂的中、老年人食用。红色食品常常是优质蛋白质和许多无机盐、微量元素的来源 ,但缺乏各种维生素     

凤尾菇走笔

凤尾菇近几年很热闹了一阵。人们多加以赞美,揄扬之辞不少,抄几段如下: “营养丰富,肉质肥厚,做成菜肴软滑嫩脆,滋味鲜美。”“营养丰富,美味可口,老少皆宜的食用菌。其蛋白质含量(4.59％)高于大部分蔬菜,热值低,某些维生素及矿物质,如钙、钾、磷和铜的含量都很高。”