发酵鸡蛋乳饮料工艺研究

本试验以新鲜鸡蛋、脱脂牛乳为主要原料，以新的思路研究了全蛋饮料的工艺和配方，确定了饮料工艺配方为：6％全蛋液，4％脱脂牛乳，0．25％蛋白糖，0．35％β-环糊精，合适稳定剂配比：卡拉胶＋CMC—Na=O．25％＋0．10％。     

发酵鸡蛋乳饮料工艺研究

本试验以新鲜鸡蛋、脱脂牛乳为主要原料,以新的思路研究了全蛋饮料的工艺和配方,充分考虑了鸡蛋液的蛋腥味重和不耐热等特性,确定了使用β-环糊精来掩盖蛋腥味;以及产品为适于糖尿病患者饮用,甜味剂改蔗糖为蛋白糖。最后确定了饮料工艺配方为:6%全蛋液,4%脱脂牛乳,0.25%蛋白糖,0.35%β-环糊精。经发酵,再通过对比试验确定了鸡蛋乳饮料合适稳定剂配比:卡拉胶+CMC-Na=0.25%+0.10%。制成的发酵鸡蛋乳饮料,风味独特,具有很高的营养价值。     

老北京传统江米酒奶酪的工艺探讨

以新鲜牛乳为主要原料,根据传统奶酪的工艺生产了江米酒奶酪。采用L9（33）正交实验的方法,研究了不同发酵剂的添加量、糖的添加量以及脱脂乳粉的添加量对江米酒奶酪色泽、滋气味、组织状态、持水力及质构的影响。结果表明：生产江米酒奶酪的最佳工艺条件为米酒添加量为8％,糖添加量为4％,奶粉添加量为6％,恒温45℃培养72 h产品质量最佳。此时奶酪感官评定评分为97．9,持水力为90．41％。组织状态弹性、滑爽性及细腻度都比较好。     

营养型大豆蔬菜汁酸奶的制备

本试验研究了豆乳和牛乳配比、蔬菜汁添加量、白砂糖添加量、接种量这4个主要因素对营养型蔬菜汁大豆酸奶风味的影响。结果显示,接种量为5.00%,豆乳与牛乳的配比为2:3,蔗糖添加量10.00%,蔬菜汁添加量15.00%的条件下生产出来的产品在凝乳状态、色泽、口感等感官性质方面均较好。     

大米调配型酸豆乳稳定性研究

为了获得制备大米调配型酸豆乳的最佳工艺条件,对影响大米调配型酸豆乳稳定性的因素进行分析,并确定其最佳条件.结果表明,制备大米调配型酸豆乳的最佳条件为大豆与大米配比3∶1;稳定剂用量为琼脂0.10％、CMC-Na 0.05％、黄原胶0.050％;均质条件为2次均质,第1次均质压力为40 MPa、第2次均质压力为30 MPa;灭菌条件为100℃、20 min.在此条件下,大米调配型酸豆乳的感官评价最佳,沉淀率最低,为0.981％.     

莲子奶饮料的研制

对比试验与正交试验结果表明:莲子经浸泡、去衣膜、漂洗、预煮、捅心、蒸煮后，按莲子：水＝１:３０混合打浆，在９５℃下糊化４５ｍｉｎ，添加３％脱脂牛乳、０．１４％羧甲基纤维素钠、０．１１％琼脂及８％白砂糖等调配，可得到风味纯正、口感良好的莲子奶饮料．     

绿豆,牛乳发酵制作绿豆酸奶的工艺研究

本文建立了以绿豆乳部分代替牛乳生产酸奶的新工艺。结果表明：用保中利亚乳杆菌和嗜热链球菌按１：１比例制备混合发酵剂，采用绿豆乳和牛乳按３：１配合作发酵基质，在４２℃温度下发酵８小时可以制得高质量的绿豆酸奶。     

山楂功能性酸奶的研制

[目的]为山楂的深加工和丰富乳品市场提供参考。[方法]以脱脂牛乳、山楂、木糖醇、低聚果糖为主要原料,接种乳酸菌进行发酵,进而研制出一种具有保健功能的酸奶。[结果]产品组织状态的决定因素为果胶,其次为羧甲基纤维素钠和藻酸丙二醇酯,复合稳定剂的最佳配方为：O．02％藻酸丙二醇酯＋0．04％羧甲基纤维素钠＋0．04％果胶。产品感官评分的决定因素为低聚果糖,其次为山楂浆和木糖醇。产品的最佳配方为：10．O％山楂浆＋3．0％木糖醇＋2．O％低聚果糖＋足量脱脂牛乳。产品为淡红色,具有浓郁的酸奶风味和爽1：2的山楂味,表面光滑无乳清析出,粘稠度均匀,蛋白质含量不低于3．O％,非脂乳固体含量不低于7．O％,酸度为80—100°T,未检出致病菌。[结论]该研究为山楂酸奶的生产奠定了基础。     

超声处理对脱脂牛乳蛋白质结构和界面性质的影响

【目的】分析不同时间20kHz超声处理对脱脂牛乳蛋白质结构和界面性质的影响.【方法】以脱脂牛乳为研究对象,分别讨论了不同超声时间对脱脂牛乳酪蛋白胶束平均粒径、脱脂乳浊度和荧光光谱的影响,分析了脱脂乳乳化活性和乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性的变化规律.【结果】随着超声时间的延长,脱脂乳中酪蛋白胶束的平均粒径减小,脱脂乳浊度显著降低,但乳体系pH基本不变;超声处理4min时,脱脂牛乳内源荧光最大发射波长λmax达到最大值,最大荧光强度突然增大.ANS荧光λmax在超声处理2min时迅速增大,之后基本保持不变;最大荧光强度在2min时降至最低,之后增大.【结论】就界面性质而言,4min超声处理的脱脂牛乳乳化活力指数和起泡性最大,分别比未处理的提高了35.14%和21.74%.试验结果可为超声技术在液态乳制品的生产加工过程中的应用提供理论基础和参考依据.     

豆乳酶解效应分析

利用木瓜蛋白酶和鲜菠萝汁在适宜的条件下对豆乳进行酶解，酶解后，豆乳中的游离氨基酸含量明显增加，但不同的氨基酸增加率不同。经木瓜蛋白酶作用的豆乳，１６种氨基酸的增加率从０～６６．７％不等。经鲜菠萝汁作用的豆乳，１６种氨基酸的增加率从２．０７％～４７０．４０％不等。经酶解的豆乳均有一定的苦味，且乳化稳定性下降。     

复合保健乳饮料的研制

以芦荟、枸杞、蜂蜜、牛乳四种原料为4因素,以不同添加量设置5个水平,采用L25(56)正交试验设计,通过对感官、理化等项目的测定,采用直观分析等方法筛选出复合保健乳饮料的最佳配方,并对杀菌工艺条件和口味进行研究,确定出适宜的杀菌条件和糖酸比。结果表明,复合保健乳饮料的最佳配方为:牛乳18 %,枸杞5 %,芦荟3 %,蔗糖8.0 %,柠檬酸0.25 %,海藻酸钠0.8 %,CMC0.1 %,黄原胶0.1 %,β–环糊精0.4 %;适宜的杀菌条件为:80 ℃10 min,糖酸比为32:1。     

高效液相色谱法检测牛奶中甲砜霉素残留的研究

采用乙酸乙酯超声、涡旋提取牛奶中残留的甲砜霉素,正己烷脱脂,C18固相萃取净化,最后进行高效液相色谱法（HPLC）检测分析。通过优化实验色谱条件,明显减少了基质的干扰,实现了甲砜霉素的定量分析;而通过空白基质添加标准曲线,则有效消除了基体效应的影响。该方法最低检测限为10μg/kg,其加标水平为10～100μg/kg之间时,加标回收率在69.22%～101.37%之间,线性相关系数（r）均大于0.998,相对标准偏差（RSD）均小于10%。可见,高效液相色谱法（HPLC）是一种灵敏、准确的检测牛奶中甲砜霉素残留的分析方法。     

香橙乳酸菌饮料的研制

实验对香橙乳酸菌饮料的最佳工艺配方进行了研究。在发酵乳30%的条件下,以鲜橙汁、白砂糖、柠檬酸、稳定剂(稳定剂是由海藻酸钠、单甘脂、蔗糖酯组成的B-1型乳化稳定剂)为因素,以果汁添加量10%、20%、30%,白砂糖添加量6%、8%、10%,柠檬酸添加量0.05%、0.10%、0.15%,稳定剂添加量0.03%、0.04%、0.05%为水平,采用四因素三水平的正交试验设计,筛选最佳配方。结果表明:最佳配方为鲜橙汁20%,白砂糖8%、柠檬酸0.05%,稳定剂0.04%。     

枸杞核桃乳工艺条件与配方

为了研究枸杞核桃乳的最佳工艺条件,参考报道的工艺条件选择枸杞汁的最佳提取条件,采用不同浓度的NaOH溶液和温度组合试验选择最佳的核桃仁去皮条件,采用不同成分乳化稳定剂的稳定性试验选择最佳的乳化稳定剂;为了研究枸杞核桃乳的最佳配方,采用正交试验研究枸杞汁用量、核桃乳用量、pH、白砂糖用量的最佳组合.结果表明,枸杞汁提取的最佳工艺条件为枸杞与水的质量比1∶4,提取温度60℃,提取时间4h;核桃仁的最佳去皮条件为选用5 g/L NaOH溶液在70～80℃下浸泡,在此条件下只需10～15 min就可达到皮仁的分离,而且仁色白,所加工的核桃乳色泽好;乳化稳定剂成分最佳为单甘酯0.75 g/L,蔗糖酯0.75 g/L,改性大豆磷脂0.25 g/L,三聚甘油酯0.25 g/L,羧甲基纤维素(CMC)0.25g/L,海藻酸钠0.25 g/L,黄原胶0.75 g/L,果胶0.75 g/L.枸杞核桃乳的最佳配方为枸杞汁用量18％,核桃乳用量20％,pH 4.6,白砂糖用量120g/L.     

乳酸发酵仙人掌果冻工艺研究

研究了乳酸发酵仙人掌果冻的工艺条件。仙人掌热烫取汁后,与还原乳按3∶2混合,乳酸菌接种量为2%,制成发酵仙人掌乳。然后将发酵乳与海藻酸钠、磷酸钙、柠檬酸等制成仙人掌果冻。试验确定的最佳工艺配方为:发酵乳20%,海藻酸钠2.0%,磷酸钙3.0%,柠檬酸0.5%。     

醒脑型含片的工艺研究

以辣根、薄荷为主要原料，淀粉、奶粉等为辅料，开发一种纯天然的醒脑型含片。以感官指标为评价标准，通过单因素试验，确定蔗糖、柠檬酸、辣根粉、淀粉和奶粉等的添加量。在此基础上，以4因素3水平的优选正交试验获得醒脑型含片的最佳生产工艺。结果表明，醒脑型含片的最佳配方如下：甜酸比25：1、辣根粉3．0％、淀粉27％、薄荷-乙醇混合溶液2．3mL和奶粉10．0％等。其关键生产工艺条件为：用单冲压片机进行手动压片；压制成品为半径7mm，厚2mm的圆片。     

麦麸可溶性膳食纤维提取及在乳品中的应用

为获得口感良好富含高活性膳食纤维的乳制品,采用化学法对膳食纤维进行处理,获得可溶性麦麸膳食纤维,并将其应用于酸奶和鲜奶制品中。结果发现:添加6%麦麸可溶性膳食纤维、0.3%低聚木糖及6%白砂糖时,麦麸可溶性膳食纤维保健型酸奶的品质最佳;添加5%麦麸可溶性膳食纤维、0.1%低聚木糖及5%白砂糖时,麦麸可溶性膳食纤维保健型鲜奶品质最佳。     

乳酸菌发酵茶饮料加工工艺优化

[目的]对用乳酸菌发酵茶饮料的加工工艺进行优化,为利用茶叶浸提液发酵制备饮料的生产提供参考。[方法]以茶叶为原料,加入100倍的水,在60℃下浸提15 min,浸提液中加入糖、乳粉等原料进行乳酸菌发酵。通过单因素试验和正交试验对影响乳酸菌发酵的几个因素（乳酸菌接种量、加糖量、加乳粉量、发酵时间）进行优化。[结果]得到乳酸菌发酵的最佳工艺条件为：茶叶浸提液中加蔗糖量为8%,加乳粉量为13%,接种量为3%,发酵温度为40℃,发酵时间为6 h。[结论]在优化后的工艺条件下制作的茶饮料,既有茶的各种香味物质和营养成分,又有酸奶的营养成分,而且风味好、品质佳,是一种集营养和保健作用于一体的多功能饮品。     

青稞酸奶的加工技术研究

以青藏高原青稞、鲜牛奶为主要原料研制青稞谷物酸奶,青稞经炒制、粉碎、糊化、液化后与鲜牛奶混合进行发酵,研究了青稞的液化工艺和不同试验条件对青稞酸奶感官、理化性质、质构的影响.结果表明:优化的青稞液化条件为α-淀粉酶添加量20U/g,液化时间40min,液化温度70℃,青稞粒度80目.青稞谷物酸奶的最佳加工工艺为青稞添加量为6%,稳定剂添加量为1%,蔗糖添加量为6%,发酵时间为6h,所制得的青稞酸奶口感细腻,组织状态均匀,风味独特.     

菠萝味豆浆的制作工艺研究

[目的]制作菠萝味豆浆,丰富果味豆浆种类。[方法]以菠萝和大豆为原料,菠萝榨汁,大豆浸泡后制成豆浆,通过正交试验确定菠萝汁、菠萝香精、蔗糖、豆浆浓度及稳定剂的最佳配比。[结果]菠萝味豆浆的最佳配方为菠萝汁2.0%、菠萝香精0.2%、蔗糖8.0%、豆浆浓度6.0%,可同时加入0.12%蔗糖脂肪酸酯和0.12%CMC保持豆浆的稳定。[结论]制成了感官性状良好、理化指标合格的菠萝味豆浆,易被消费者接受。