不同发酵方法对葡萄小麦复合酒品质的影响

为了研究不同发酵方法对葡萄小麦复合酒品质的影响,选取优质的小麦和红提葡萄为试验材料,以单一红提原料酿造的红提葡萄酒为空白,设计了四种不同的发酵方案,分别为单一原料发酵50%再混合发酵(A)、浸渍3 d的红提葡萄醪与糖化48 h的小麦混合发酵(B)、发酵蒸馏后的小麦原酒与浸渍3 d的红提葡萄醪混合发酵(C)、发酵结束的葡萄酒与糖化48 h的小麦混合发酵(D)。发酵结束后,测定单酿酒和复合酒的总糖、总酸、酒精度、干浸出物、花色苷、单宁等特征性指标,结合感官品评,分析四种发酵方法对葡萄小麦复合酒品质的影响,从而确定最佳的发酵工艺。结果显示,B方案的葡萄小麦复合酒的葡萄糖转化为酒精度最彻底,酒精度为9.88%vol,酒体醇厚;总酸略高,为8.1 g/L,但与高酒度、高单宁相匹配,使酒体协调平衡;干浸出物最高,为27.8 g/L,使复合酒香气成熟、饱满、口感浓郁;花色苷、单宁等酚类物质含量最多,使复合酒颜色呈较稳定的红色调,色度最高;复合酒颜色呈深红色、透亮有光泽,香气丰富,各种花香、果香、谷物清香完美融合,酒体醇厚,结构感强,余味较长。因此,浸渍3 d的红提葡萄醪与糖化48 h的小麦混合发酵的效果最好,是最佳的选择。     

不同澄清剂对葡萄小麦复合酒品质的影响

酒的浑浊和沉淀现象严重影响其感官品质,为了减少葡萄小麦复合酒浑浊对发酵的影响,保证酒的感官品质,本试验探究了三种澄清剂(果胶酶、皂土、壳聚糖)对葡萄小麦复合酒A、B澄清效果的影响,以花色苷含量、色度和透光率等为评价指标,筛选出葡萄小麦复合酒A、B的最佳澄清方式及澄清剂浓度。结果表明,复合酒A的最佳澄清剂为40 mg/L果胶酶,澄清12 h后,色度7.7,透光率26.8%,花色苷含量146.3 mg/L,澄清效果最佳,花色苷等营养物质损失少,透光率、色度均较好。复合酒B的最佳澄清剂为30 mg/L果胶酶,澄清12 h后,色度3.5,透光率63.6%,花色苷含量5.3 mg/L;该方法对复合酒B的澄清效率高、效果好,颜色保留完整。     

苹果山楂葡萄复合果酒的工艺研究

以新鲜苹果汁、山楂汁和葡萄汁为原料,按比例混合后进行复合果酒的酿造,并通过单因素水平试验和正交实验确定了复合果酒的最佳工艺参数。结果表明:果汁的最佳配比为苹果汁∶山楂汁∶葡萄汁为7∶2∶1,酵母添加量为5.0g/L,发酵温度26℃。同时对复合果酒的稳定性进行了研究,确定以皂土作为澄清剂,用量为0.15%效果最佳。     

芦荟绿豆酒的研制

以芦荟和绿豆为原料进行了发酵酿酒试验。结果表明:芦荟汁与绿豆汁按1∶4的比例混合,加入23%的蔗糖0、.3 g/L的果酒酵母及0.6 g/L的增香酵母,20℃前发酵10 d,28℃后发酵15 d,15℃陈酿1个月,然后经澄清、灭菌、包装等工艺后制得芦荟绿豆酒。成品酒不但营养丰富、醇香怡人,而且滋补健身、美容养颜,是一种保健饮品。     

芦笋混合发酵酒的研究

分别在芦笋汁中加入菠萝、草莓、苹果、酿酒葡萄等,进行芦笋混合发酵酒的研制,分析理化指标及感官指标.结果表明:采用草莓与芦笋混合发酵所得芦笋酒质量最好,草莓添加最佳比例为芦笋浆∶草莓=8∶5.     

正交法优化蓝莓-葡萄复合果酒

以蓝莓发酵汁、赤霞珠葡萄发酵汁、山葡萄发酵汁为原料,经调配后,制成既具有浓郁果香、酒香,又有一定保健功能的新型复合果酒。结果表明:蓝莓复合果酒的最优水平组合为蓝莓发酵汁与葡萄发酵汁体积比3∶7、山葡萄发酵汁2%、乙酸乙酯600μL/L;在最优水平组合中,蓝莓发酵汁与葡萄发酵汁体积比对蓝莓复合果酒影响最大,其次为山葡萄发酵汁添加量,乙酸乙酯添加量影响最小。     

南瓜酒加工工艺研究

以南瓜为原料,研究了南瓜酒的发酵工艺。结果表明:南瓜酒最佳工艺参数为:发酵温度为(20±1)℃、初始糖度20%、初始pH 4.5、接种量为0.6g/L、SO2添加量100mg/L。     

蒲公英葡萄复合饮料的研发

为了丰富饮料的品种,本文以蒲公英、葡萄为主要原料,研制了一种新型的复合饮品。通过单因素试验和正交试验,优化蒲公英葡萄复合饮料的配方。结果表明,蒲公英汁10 g、葡萄汁30 g、白砂糖15 g、柠檬酸0.2 g、水120 mL为蒲公英葡萄复合饮料的最佳工艺配方,复合饮料口感清爽、风味独特、营养丰富,理化和微生物指标均符合国家标准。     

5个葡萄品种添加蜂蜜发酵酒特性分析

为探究最适酿酒的葡萄品种与蜂蜜及其配比关系,选取"巨玫瑰""巨峰""夏黑""蜜莉"和"大紫"葡萄以及优质槐花和枣花蜂蜜为试材。以不同葡萄品种添加不同种类和比例的蜂蜜,进行发酵试验。发酵过程中测定酒液的总酸与色度,最后对成品酒测定其酒精度和进行感官分析。结果表明,枣花蜜和巨玫瑰葡萄按2∶10配比时,所酿得蜂蜜葡萄酒风味好、色泽佳。     

苹果醋加工工艺的研究

以国光苹果为原料,经清洗、破碎、榨汁后,通过液体深层发酵法,经酒精发酵和醋酸发酵酿制的苹果醋。通过对发酵过程中工艺参数以及原料在发酵过程中酒度、糖度、酸度等指标的分析,确定苹果醋的生产最佳工艺流程和最佳工艺条件。     

芦笋发酵饮料的研究与开发

以残次芦笋为原料,经破碎、压榨、酶解、浓缩等工艺处理,获得芦笋浓缩液。再以芦笋浓缩液和黍米为原料,经蒸煮、糖化、发酵、分离、过滤处理,获得芦笋发酵液和发酵残渣。然后以发酵残渣和芦笋皮渣为原料,加入生香酵母、根曲霉、醋酸菌种,经发酵、后熟、淋醋等工艺处理,获得芦笋发酵原醋。将芦笋浓缩液、发酵液、发酵原醋进行调配制备芦笋发酵饮料,确定最佳比例为芦笋浓缩液20%、发酵液10%、发酵原醋5%,所制得的芦笋发酵饮料味道纯正、酸甜适口,有明显芦笋香和发酵香气。     

我国研制成蔬菜酒投放市场

一种名为“伟特宝”的蔬菜酒 ,近日通过山东省科技厅主持的专家鉴定 ,并开始正式投放市场。该酒采用 2 0多种蔬菜 ,经二次发酵酿制而成 :在酿制过程中 ,先将牛蒡、莲藕、南瓜、番茄等含淀粉较多的蔬菜作蒸煮糖化 ,为一次发酵 ;再将营养价值高的仙人掌、苦瓜、芹菜等作生料压榨发酵后 ,与一次糖化发酵物混合进行二次发酵。专家鉴定认为 ,这种酒完全不同于其他采用粮食酒与蔬菜汁勾兑、及采用粮食或水果发酵后再与蔬菜汁勾兑而成的“蔬菜酒”。在传统的粮食和水果之外 ,开辟了新的酿酒途径 ,有创新性。更重要的是 ,为蔬菜开辟了新的增值空间 ,…     

终止发酵法酿造“赤霞珠”低醇甜红葡萄酒的工艺

以宁夏贺兰山东麓产区生长的优质"赤霞珠"葡萄为试材,采用终止发酵法,研究了酿造低醇甜红葡萄酒的关键工艺技术。结果表明:酿造低醇甜红葡萄酒,原料达到技术成熟度的含糖量为218.3g·L~(-1),总酸含量为6.6g·L~(-1);酿造最优参数为原料在18℃低温浸渍60h;发酵温度控制在25℃;有效抑制酒精发酵的SO2浓度为200mg·L~(-1),温度降至0℃;明胶澄清葡萄酒的最佳使用量为60mg·L~(-1);葡萄酒感官综合分析平均值87分,B级酒,质量优良。     

垫江县柑橘酿酒开发成功

当前国内除葡萄酒外,其它果酒有苹果酒、青梅酒、樱桃酒、杧果酒、猕猴桃酒、无花果酒等,尚无柑橘果酒。2000年,重庆市百果园酒业有限公司依托四川省食品发酵工业研究设计院等国内多家科研院所雄厚的科技力量,对以柚果为主的柑橘酿酒技术进行了开发研究。2002年成功研制出以柚类(垫江白柚等)为原料经发酵后过滤而成的柚子酒,和以橙类(夏橙、锦橙、脐橙)与蔬菜混合通过发酵生产的复合果蔬酒,填补了我国柑橘果酒的一项空白。重庆市百果园酒业有限公司目前正在申请该项目的国家知识产权保护,争取获得国家有关部门对该项目的资助。该公司现已投…     

菇渣在辣椒育苗上的应用效果试验

以发酵腐熟后菇渣为试验材料,研究了菇渣、草炭、蛭石以不同比例(V/V)混合后基质的理化性质,并以复合基质进行了辣椒育苗试验。结果表明:发酵后的菇渣以10%~70%比例与蛭石、草炭混合后,复合基质的理化性质与CK(70%草炭+30%蛭石)相近。在辣椒育苗中,T4(50%菇渣+20%草炭+30%蛭石)、T3(70%菇渣+30%蛭石)育苗效果最好。     

芦荟保健果酒发酵工艺的研究

以芦荟汁、葡萄酒酵母、蔗糖为原料,通过单因素试验和正交试验,探索了芦荟保健果酒的发酵工艺。结果表明:当以产品的酒精度为衡量指标时,发酵工艺条件的最佳组合为主发酵温度22℃,干酵母接种量0.5 g/L,蔗糖添加量27%;当以产品感官品质为衡量指标时,最佳组合为主发酵温度24℃,干酵母接种量0.3 g/L,蔗糖添加量27%。芦荟保健果酒不但酒体醇厚、风味优雅,而且营养丰富、养生益颜。     

‘北红’‘北玫’葡萄制汁及调配工艺研究

以我国自主培育的优良酿酒葡萄品种‘北红’‘北玫’为原料,通过挑选、清洗→破碎→葡萄醪加热处理→榨汁分离→冷冻澄清→加热杀菌→装瓶等过程获得葡萄汁,经后续调配进一步获得葡萄汁预调酒。对制汁过程中的加热浸渍过程设定不同加热温度、加热时间、浸渍时间进行对比研究;通过分析葡萄汁的总糖、有机酸含量等理化指标及单宁、白藜芦醇含量等营养指标,确定了最佳制汁工艺;并对所获得的葡萄汁与纯净水及蒸馏酒进行不同比例调配,通过感官品尝及打分,获得了‘北红’‘北玫’葡萄汁预调酒最佳调配比例。综合工艺优化和品尝分析结果,确定‘北红’‘北玫’葡萄品种具有色泽深厚、高糖、高酸、低单宁的特点,适合制汁并调配预调酒。     

畜禽粪便配比堆肥发酵技术试验初报

以不同配比的新鲜鸡粪、猪粪、牛粪和花生壳为原料,进行堆肥试验。60 d后通过测定不同处理营养指标、重金属含量、大肠菌群数量和蛔虫卵死亡率,筛选出不同堆肥原料的最佳比例,为当地规模化推广堆肥发酵与使用提供理论依据。     

钙果果酒发酵条件的研究

以农大钙果4号为原料,高活性葡萄酒干酵母为发酵菌株,酿制钙果果酒。研究温度、初始糖度、果胶酶用量、酵母接种量对发酵的影响。结果表明：钙果果酒发酵的最佳温度范围为18～22℃,初始糖含量为24%、果胶酶用量为20mg/L、酵母接种量为0.4%时,所酿造的酒品质最佳,并且能保留钙果的特殊香味。最后,对提高钙果果酒的质量进行了讨论。     

不同碳源、氮源对中国被毛孢固体发酵工艺的影响

为了研究不同碳源、氮源对中国被毛孢(Hirsutella sinensis)固体发酵工艺的影响,采用大米、小麦为碳源,玉米粉、黄豆粉为植物型氮源,以菌丝体核酸含量为间接指标测定中国被毛孢的生物量,并测定菌丝体的腺苷含量,确定最佳固体发酵配方。结果表明,以大米、小麦作为复合碳源,玉米粉为复合植物型氮源,添加葡萄糖(20 g·L~(-1))、水解乳蛋白(5 g·L~(-1))、MgSO_4·7H_2O(1 g·L~(-1))、KH_2PO_4(1 g·L~(-1))、维生素B_1(0.1 g·L~(-1)),料液比(W∶V=1∶1.5),于温度18℃,相对湿度80%~85%,避光培养50 d,获得长势良好、腺苷含量高的中国被毛孢。由此发现,以复合碳源与植物型、动物型氮源组合,有利于固体发酵过程中中国被毛孢菌丝体生长。