原料差异对沱茶品质形成的影响

采用高效液相色谱和高效薄层色谱,系统地分析由不同原料加工而成的沱茶中生化成分和脂溶性色素成分,采用感官审评方法评定滋味和色泽的各项品质因子,以探讨不同原料对沱茶品质形成的影响。结果表明,由云南大叶种加工而成的沱茶滋味浓度较优,而由湖南中小叶种加工而成的沱茶以滋味醇度较优,云南大叶种和湖南中小叶种配料加工的沱茶有利于滋味浓度和醇度的协调,对改善滋味品质效果较好,由湖南中小叶种加工而成的沱茶脂溶性色素含量比由云南大叶种加工的沱茶高,但由云南大叶种加工而成的沱茶色泽品质优于由湖南中小叶种加工的沱茶,由云南大叶种与湖南中小叶种配料加工而成的沱茶,其外形色泽和内质汤色有不同程度的改善,但叶底色泽花杂不匀齐。     

沱茶生化成分与品质形成的关系

采用高效液相色谱和高效薄层色谱系统地分析了云南沱茶的生化成分和脂溶性色素成分，并采用感官审评方法评定了沱茶滋味和色泽各项品质因子，对沱茶生化成分、脂溶性色素成分与沱茶滋味和色泽形成的关系作了初步研究．结果表明，沱茶中水浸出物、茶多酚、咖啡碱、儿茶素等是构成滋味浓度的特征因子，氨基酸，酚／氨值和酯型儿茶素／非酯型儿茶素值与配比是构成滋味醇度与爽度的特征因子．(叶绿素b 叶绿酸酯b)／胡萝卜素值和(叶绿素b 叶绿酸酯b)／(脱镁叶绿酸酯a 脱镁叶绿素a)的大小，能较合理地解释沱茶外形色泽、内质汤色、叶底色泽形成的化学实质．     

压制工艺技术及原料成分对沱茶成型的影响

为了揭示沱茶成型机理，对坯料含水量、汽蒸时间及汽蒸料叶温、含水量对沱茶压制成型的影响进行了研究．结果表明，坯料含水量、汽蒸时间及汽蒸料叶温、含水量对沱茶成型均有影响．压制沱茶适宜的技术参数是：坯料含水量13％～14％，汽蒸时间12～15S，汽蒸料叶温85℃左右，汽蒸料含水量22％-23％．对沱茶压制成型起黏结作用的主要成分是茶多酚．各处理的成型优劣及成茶的抗压强度大小的顺序是：坯料直接压制成沱茶、茶渣烘干样加入15％茶多酚、茶渣烘干样加入速溶茶、茶渣烘干样压制成沱茶．     

复合小粒藤沱茶感官品质研究

以显齿蛇葡萄(属葡萄科野生藤本植物,民间俗称为藤茶)、云雾绿茶、绞股蓝为原料,通过不同复合配料的处理试验,原料经汽蒸压制成型、烘房低温干燥等工艺加工成复合藤沱茶,采用感官审评的评审方法,对其外形、内质品质情况进行综合评定,旨在探求复合成品藤沱茶最佳风味的品质形成;并就复合藤沱茶产品的品质风味、开发研制的营养保健功能以及市场前景进行了分析探讨。     

干燥介质和温度对榴莲片干燥动力及品质特性的影响

为了选出生产低脂肪榴莲片的方法．Jindapom Jamradloedluk等人通过热气干燥法和过热蒸汽干燥法进行了研究实验。实验温度为130～150℃和干燥介质速度为2．0m／s．在不同的干燥工艺条件下对烘干榴莲的干燥动力学、品质特性和微观结构进行了测定。要达到相同的含水量，虽然过热蒸汽干燥法比热气干燥法需要较长的时间。而过热蒸汽干燥法所烘干产品的颜色和水合潜能都优于热气干燥法。     

干燥条件对稻谷加工品质影响的研究

通过试验研究了原始含水率、干燥温度、表现速度、缓苏比等干燥条件对稻谷爆腰的影响规律。干燥条件水平越高 ,稻谷爆腰率越高。建立了稻谷干燥后爆腰率与整米率的关系 ,分析后认为 ,只有爆腰严重的稻谷 ,其整米率才会显著下降     

不同干燥方式对发芽糙米品质的影响

考察了微波干燥、热风干燥和结合干燥方式对发芽糙米品质的影响。结果表明,结合法较好地综合了各干燥方式的优点,使发芽糙米的可溶性蛋白含量、还原糖含量、硬度基本处于两种单一干燥方式的指标之间;在米饭糊化温度和黏着性的影响方面,结合法优于两种单一干燥方式。得出最优结合干燥方式为:6W/g微波比功率干燥1min,再50℃热风干燥100min。该种干燥方式下,100g发芽糙米的γ—氨基丁酸含量为32.86mg,可溶性蛋白含量为133.90mg,还原糖含量为399.69mg,糊化温度为70~74℃,米饭硬度为4290.22g,黏着性为-420.118g·s,各指标均较理想。     

基于主成分分析法综合评价不同干燥工艺对香菇干燥特性和品质的影响

不同的干燥方式和干燥温度对香菇品质的影响不同。本研究选用中短波红外干燥和热风干燥以及不同干燥温度(50、60、70℃)对新鲜去茎香菇进行干燥处理,测定了香菇的干燥特性、硬度、体积收缩率、复水比、微观结构、营养物质、挥发性成分和单位能耗。结果表明:干燥工艺为MIRD70℃时香菇干燥时间最短,为532min,水分比和干基含水率都随着干燥时间的增加而减小。干燥工艺为MIRD50℃时香菇硬度相对较小,为13237.08g。干燥工艺为HAD50℃时体积收缩率相对较小,为73.77%。干燥工艺为HAD50℃时复水比相对较大,为312.68%,MIRD70℃时复水比为238.19%。干燥工艺为MIRD70℃、60℃和HAD 60℃时总糖含量相对较大,分别为26.66%、26.22%、26.28%。干燥工艺为MIRD70℃和HAD60℃时粗蛋白含量相对较大,分别为36.61%和36.64%。干燥工艺为MIRD70℃和MIRD50℃时可溶性糖含量相对较大,分别为2.83mg·100 g^-1和2.47mg·100 g^-1。所有干燥工艺的香菇维生素B2含量都较鲜香...     

不同干燥工艺对六堡茶毛茶感官品质的影响

【目的】研究不同干燥方式对六堡茶毛茶感官品质的影响,为六堡茶毛茶加工标准的建立提供理论参考依据。【方法】采用直接露天日晒、萎凋棚凉晒、萎凋棚凉晒的同时辅以全程鼓风、提香机70℃干燥4个处理3种不同干燥工艺,研究对六堡茶毛茶感官品质的影响。【结果】直接露天日晒干燥的六堡茶毛茶汤色较萎凋棚内晾晒干燥的六堡茶毛茶汤色黄,随着晒青时间的延长,露天日晒和萎凋棚内晾晒的六堡茶毛茶汤色均逐渐加深,同时随着晒青时间的延长,对比试验的六堡茶毛茶样的滋味渐次淡薄。【结论】不同干燥工艺对六堡茶毛茶品质影响各不同,以萎凋棚晒4h辅助鼓风工艺为佳,其次是提香机烘干工艺和露天日晒工艺,建议在有阳光的条件下优先采用萎凋棚晒4h左右辅助鼓风干燥。     

不同干燥方式对脱水甘蓝品质的影响

采用热风干燥、微波干燥、真空干燥、真空冷冻干燥以及热风与微波组合5种不同干燥方式制备脱水甘蓝,经直接干燥、烫漂后干燥再测定脱水甘蓝品质的变化。结果表明:微波与热风干燥组合与常规的热风干燥相比,能缩短干燥时间58.3%,与热风干燥的样品相比,脱水甘蓝的颜色总的色差值△E*为4.39;真空冷冻干燥制备的脱水甘蓝抗坏血酸的含量达到351.35 mg/100g,表明真空冷冻干燥能有效防止营养物质的流失;烫漂处理能有效的防治抗坏血酸的流失,但同时会导致成品率的普遍下降,烫漂处理导致微波干燥的成品率下降6%。     

不同烘干温度对茉莉花茶品质的影响

以毛峰绿茶为素坯,用茉莉花窨制3次,设置60℃、90℃、120℃、150℃4种烘干温度。结果表明：90℃烘焙的茉莉花的综合品质得分最高,茉莉花香气与茶坯香气协调,其他依次为120℃、60℃、150℃;茶叶中黄酮类总量随着烘温的升高而下降;茶多酚类总量与烘焙温度及在烘时间相关,以120℃处理最高、60℃处理最低：香精油总量的大小依次为90℃处理、60℃处理、120℃处理、150℃处理;芳樟醇的含量与茉莉花茶品质呈正相关。     

不同干燥方式对锦橙片品质的影响研究

为探讨干燥方式对锦橙片品质的影响,采用真空冷冻干燥和热风干燥对锦橙片进行干燥处理,分析不同干燥样品质构特性、维生素C、总糖、总酸、色差、褐变度、复水性的差异.结果表明:真空冷冻干燥锦橙片的硬度、咀嚼性、弹性、内聚性与热风干燥相比差异有统计学意义(p0.05);真空冷冻干燥锦橙片中维生素C、总糖、总酸质量分数分别为每100g含250±32.59mg,(60.78±2.57)%和(8.95±1.08)%,而热风干燥锦橙片中最高分别为每100g含168.07±32.15 mg,(53.93±1.47)%和(8.07±0.75)%;真空冷冻干燥锦橙片褐变度低,色亮度高,且偏于金黄色,L值,b值分别为52.23±1.48,38.25±1.80,a值与热风干燥锦橙片相比差异无统计学意义(p0.05);与热风干燥相比,真空冷冻干燥复水性好,复水比为3.73±0.27.因此,锦橙片品质真空冷冻干燥法优于热风干燥法.     

不同干燥方式对枸杞微粉品质的影响

通过对热风干燥、真空冷冻干燥、微波真空干燥、滚筒干燥、喷雾干燥5种不同干燥方式所得枸杞微粉的营养成分和物理特性进行分析测定,研究不同干燥方式对枸杞微粉品质的影响。结果表明,在营养成分方面,总糖和还原糖含量为:真空冷冻干燥喷雾干燥微波真空干燥滚筒干燥热风干燥;类胡萝卜素和黄酮含量为:真空冷冻干燥微波真空干燥喷雾干燥滚筒干燥热风干燥;5种干燥处理后,滚筒干燥和喷雾干燥所得产品的膳食纤维含量相对较高,以真空冷冻干燥枸杞微粉的维生素C含量最高。在物理特性方面,色泽中的a*值大小为:真空冷冻干燥微波真空干燥喷雾干燥滚筒干燥热风干燥;真空冷冻干燥制备的枸杞微粉具有最高的溶解性、吸湿性和复水性。因此为了保持枸杞微粉的品质,同时考虑生产成本,在加工枸杞微粉过程中采用微波真空干燥最佳。     

不同促干剂对无核白葡萄干燥速率及感官品质的影响

【目的】研究不同促干剂对无核白葡萄干燥速率、色泽及感官品质的影响,为优化促干剂配方提供一定参考和指导。【方法】以4种自制的促干剂和从市场购买的伊兹木牌复配葡萄促干剂为材料,处理无核白葡萄,定时称量并计算水分比和干燥速率,干燥结束后测定色差数据、理化指标,分析感官品质,分析不同促干剂处理无核白葡萄的表现。【结果】干燥速率C₁>C₂>K>C₃>C₄;绿值C₁> C₂>C₄>K>C₃;使用C₁和C₃促干剂的葡萄干色差值明显高于促干剂C₂、C₄和K,促干剂K的色差值最小,C₁和K的色差值差值为2.53,C₃和K的色差值差值为1.85,都是较小色差,颜色区别明显;5种促干剂处理的无核白葡萄干重金属含量、微生物指标、水分、总糖和总酸等理化指标都符合相应的国家标准,且无显著性差异;感官品质评价,K>C₄>C₃>C₁>C₂。【结论】4种促干剂中用促干剂K处理无核白葡萄的效果最好,干燥速率快且比较均匀,干燥后的葡萄干品质佳、色泽碧绿、感官优。     

不同干燥方法对即食杏鲍菇脆片品质的影响

为筛选合适的即食杏鲍菇片干燥方法,以新鲜杏鲍菇为原料,研究了热风、微波、热风微波和真空冷冻4种不同干燥方法对即食杏鲍菇脆片品质的影响。结果表明:干燥速率依次为微波干燥热风微波干燥热风干燥真空冷冻干燥;热风干燥对色泽影响不大,产品硬度脆度较差,复水率较低,为150%,边缘皱缩严重;微波干燥的速率快,能耗低,为2.07(kw·h)/kg,但产品有焦糊现象,色泽和风味较差,多糖保留率低,为2.80mg/g;真空冷冻干燥色泽较好,多糖保留率和复水率较高,分别为4.92mg/g和570%,但产品硬度差,能耗高,为37.09(kw·h)/kg;热风微波干燥对色泽影响不大,多糖保留率和复水率分别为3.60mg/g和271%,硬度脆度适中,能耗较低,为2.23(kw·h)/kg,是较适合生产即食杏鲍菇脆片的干燥方法。     

气调与热风干制对双孢蘑菇片干燥速度与制品质量的影响

以提高双孢蘑菇干制品质量为目的,采用自行设计的小型气调干燥实验设备,用CO2、N2气体置换干燥室空气作为介质对双孢蘑菇片进行气调干制试验。分析了气调与热风干制对双孢蘑菇片干燥速度和制品质量的影响。结果表明:双孢蘑菇片采用充N2降O2干制的干制品维生素C保存率得到较好保存,纤维化进程慢,褐变度低,更接近鲜菇固有的风味和品质。