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为比较黄豆不同处理形态发酵纳豆的食用品质。采用市售黄豆的整粒、碎粒和粉末状3种形态发酵生产纳豆,比较分析3种不同形态的纳豆成品的感官特征、含水量、有机营养成分指标(蛋白质、脂肪、多糖)。结果表明:不同处理形态发酵的纳豆在感官评价方面有所差异,整粒纳豆和碎粒纳豆口感较好,粘液较多;有机营养及水分含量各不相同,其中粉末状纳豆中水分和脂肪含量较高,口感湿腻;碎粒状纳豆中蛋白质和粘多糖含量最高,纳豆制品中菌数最多。碎粒状大豆是纳豆的最佳发酵基质。 相似文献
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对大豆、黑豆、绿豆、褪皮绿豆、红豆、腰豆6种不同种类的豆子进行发酵,检测不同原料对纳豆品质的影响,包括纳豆口味的感官评价、有机营养成分(蛋白质、总氨基酸、粘多糖)、水分含量的测量和纳豆芽孢杆菌的生长曲线测定。结果表明:6种豆类制成的纳豆中,大豆和褪皮绿豆的口味最佳。其中大豆制品在水分、粘多糖和营养物质方面综合品质最佳,而褪皮绿豆的粘多糖成分的含量最高,可作为新一代的纳豆后备材料。 相似文献
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纳豆是营养价值较高的发酵豆制品,吸水能力强、蒸煮特性好、粒形整齐一致的小粒大豆适于纳豆加工.为选育适宜纳豆加工的专用新品种,为发展纳豆健康产业作出积极贡献,也为大豆种质创新提供借鉴,以中龙小粒豆1号为母本,以高蛋白优异种质龙品8807为父本,经有性杂交,育成了适宜加工纳豆的小粒大豆新品种中龙小粒豆3号.该品种百粒重8.1 g左右;蛋白质含量42.39%,平均脂肪含量18.38%,中抗灰斑病;在适应区出苗至成熟生育日数116 d左右,需≥10℃活动积温2 400℃左右,适宜北方春大豆中早熟区种植;三年试验平均产量2 690.0 kg-hm-2,比对照品种中龙小粒豆1号增产8.3%.试验表明中龙小粒豆3号能够满足纳豆生产对原料品种的特殊要求,是理想的纳豆加工专用品种. 相似文献
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纳豆激酶高产菌株的筛选及发酵条件的优化 总被引:5,自引:0,他引:5
纳豆是日本的传统发酵食品,对人体有抗癌、延缓衰老等保健作用。从纳豆中提取出的纳豆激酶具有很强的溶解血栓的能力。本文针对我国酱豆和日本纳豆中筛选出的高活力菌株进行比较,筛选出活力最高的菌株,并确定了最优的发酵条件。 相似文献
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豆渣固体发酵产纳豆激酶的工艺优化及其部分酶学性质研究 总被引:2,自引:1,他引:1
研究纳豆菌固体发酵产纳豆激酶的工艺及其部分酶学性质.采用单因素和正交试验,对以豆渣为原料纳豆菌固体发酵生产纳豆激酶的工艺条件进行优化,并利用最佳发酵工艺制备纳豆激酶粗品,对纳豆激酶的部分性质进行研究.结果表明固体发酵培养基最佳配比:豆渣:麸皮=5:2,初始含水量65%,接种量为10%,初始pH为8.0,培养温度30℃.采用最适培养基和优化工艺,在250 m1三角瓶中进行验证实验,纳豆激酶的酶的产率可达到1577U·g-1.酶学性质研究表明,最适反应温度为60℃,37℃以下稳定,最适反应pH为8.0,在pH7-9溶液中基本稳定.体外溶栓作用表明,纳豆激酶溶解纤维蛋白的方式是直接溶解,而不是通过激活纤溶酶原. 相似文献
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纳豆是日本的传统食品,由纳豆芽孢杆菌发酵制作而成,其分泌的纳豆激酶具有安全性高、溶栓性能力强等特点。近些年来,纳豆芽孢杆菌(Bacillus natto)在食品及农副产物深加工领域应用越来越广泛,生产了多种活性产物并有效地提高了食品的营养特性。纳豆激酶除溶栓外更多最新的功能活性也逐渐被研究者发现,在稳定性及气味改良等方面的改善也有着很大的进步。本文综述了纳豆芽孢杆菌及纳豆激酶的开发及应用现状及存在的瓶颈问题和解决对策等研究进展,以期为纳豆相关食品的开发提供支持。 相似文献
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为了寻找天然的生物防腐剂和微生态制剂,对纳豆提取物的抑菌作用及其培养条件进行了研究。结果显示:最佳培养条件是接种量6%、含水量60%、物料厚度1.92 cm、后熟时间2 d;抑制金黄色葡萄球菌RCEF091013的碳源、添加物、无机盐和发酵时间的最佳因素水平组合为葡萄糖6%、酵母粉1%、MgSO40.3%、发酵时间48 h;抑制大肠杆菌RCEF091056的最佳组合为麦芽糖4%、酵母粉1.5%、MgSO4 0.3%、发酵时间48 h。纳豆提取物质在pH6~8有较好的酸碱稳定性,在80℃以下都有良好的热稳定性。Zn2+、Cu2+、Fe3+和Ca2+对抑菌物质抑菌效果有较大的影响。表明纳豆提取物对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌有一定的抑制作用,纳豆提取物的稳定性较强。 相似文献
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大豆的营养价值及功效 总被引:2,自引:0,他引:2
大豆含有40%的蛋白质、20%的脂肪、10%的水分、5%的纤维和5%的灰分,是人们推崇的健康食品之一。大豆中亚油酸和亚麻酸的含量也比较高,同时还含有能促进人体激素分泌的维生素E和大豆磷脂。此外,大豆中铁、磷等多种元素的含量也比较丰富。大豆经加工制作出的多种豆制品,是高血压、动脉硬化、心脏病等心血管病人的有益食品。它的营养价值很高,是数百种天然食物中较受营养学家推崇的食物。 相似文献