真空包装冷却猪肉低剂量辐照后的理化和感官特性变化

研究真空包装冷却猪肉经保鲜液处理或未经保鲜液处理，再分别经0 kGy、0.5 kGy、1 kGy和2 kGy低剂量辐照后的理化和感官特性变化，进而确定最佳的辐照处理方式以延长冷却猪肉的货架期。结果表明：经2 kGy辐照的真空包装冷却猪肉在(3±1)℃下贮存21 d时，TVB-N值、TBARS值和汁液流失率分别为20.17 mg/(100 g)、0.347 mg/kg、9.69%；而同样条件下，冷却猪肉首先用保鲜液处理，再经2 kGy辐照，其TVB-N值、TBARS值和汁液流失率分别为17.43 mg/(100 g)、0.237 mg/kg和9.18%。试验说明保鲜液处理可以在一定程度上提高辐照效果。在本试验设定的辐照剂量范围内，随着辐照剂量的增加，冷却猪肉的色泽逐渐变红，当辐照剂量达到2 kGy时，冷却猪肉的色泽达到最佳的鲜红状态，而且在贮存过程中鲜红色泽始终保持稳定，但其TBA值比对照组高(α<0.05)，不过大大小于1.0 mg/kg的脂肪氧化酸败临界范围值。冷却猪肉经过保鲜液处理+真空包装+2 kGy剂量辐照+冷藏，可以最大程度地延长冷却猪肉的货架期。     

电子束辐照对素鸡杀菌效果及品质特性影响的研究

以素鸡为试验对象,研究电子束辐照对素鸡杀菌效果及其营养品质和感官品质的影响。结果表明,电子束辐照对素鸡的杀菌效果显著,D10=0．48kGy;8．8kGy以下电子束辐照对素鸡蛋白质、脂肪、脂肪酸、氨基酸的影响在5％水平上差异不显著,在水分含量方面差异显著;经8．8kGy电子束辐照处理的素鸡与对照素鸡相比,其感官品质未呈现显著差异。综合考虑,2．4kGy电子束辐照处理可以有效控制素鸡中的细菌而不影响其营养和感官品质,其货架期可达8d;电子束辐照素鸡的最高耐受剂量至少为8．8kGy。     

电子束和γ射线辐照对冷鲜猪肉保鲜效果的研究

为探究电子束和γ射线辐照效应的差异性,分别采用2种辐照方式处理冷鲜猪肉,研究其对冷鲜猪肉氧化效应、营养品质、理化性质及感官风味的影响。结果表明,2种处理冷鲜猪肉的TBARS、羰基值和双烯值均显著高于对照组,且γ射线辐照处理高于电子束辐照;处理组的a*、a*/b*、蒸煮损失、剪切力均显著高于对照组,气味等感官品质显著优于对照组;处理组和对照组的脂肪、蛋白质和灰分含量无显著差异。综上所述,辐照处理提高了冷鲜猪肉的氧化,但电子束辐照引起的脂肪氧化效应小于等剂量γ射线辐照引起的氧化效应;电子束辐照冷鲜肉后,其理化性质、营养品质和感官风味均优于等剂量γ射线辐照,因此电子束辐照对冷鲜猪肉的保鲜效果更好。研究结果为电子束辐照技术在冷鲜猪肉保鲜中的应用提供了理论指导。     

面包糠辐照杀菌工艺研究

研究了面包糠辐照杀菌工艺。结果表明 ,剂量均匀性和堆码高度与产品转向有着密切关系 ,杀菌效果与剂量呈正相关 ,色泽与剂量呈负相关。面包糠粗蛋白质、粗脂肪、碳水化合物、微量元素和 1 7种氨基酸含量辐照前后无显著差异 ;提出了适宜杀菌剂量为 6～ 1 0kGy ,可将面包糠保质期延长至 1年。     

电子束辐照杀菌对鱼粉品质的影响

采用0、0.83、1.56、2.30、4.93、7.84kGy不同剂量的电子束辐照鱼粉,研究其对鱼粉饲用品质的影响。结果表明:辐照吸收剂量为1.56kGy时鱼粉样品中细菌总数降至600CFU/g,霉菌总数低于10CFU/g;不同剂量的电子束辐照对鱼粉中粗蛋白、粗脂肪、水分、粗灰分、氨基酸的含量与组成影响不明显(p>0.05);经电子束辐照后鱼粉中挥发性盐基氮含量有所增加(p<0.05),但各辐照组间差异不明显(p>0.05);电子束辐照对鱼粉酸价无影响(p>0.05),但明显降低鱼粉的过氧化值(p<0.05)。综合试验结果可确定,1.56～7.84kGy电子束辐照能有效控制鱼粉中的微生物,且不会对鱼粉的饲用品质产生不良影响。     

去除冷却猪肉辐照异味方法初探

为了探索去除冷却猪肉辐射后异味的方法,研究了气调处理,吸附剂处理及气调与吸附剂组合处理对异味去除的效果,对吸附剂种类,添加量,吸附进程也作了分析。结果表明,预冷猪肉经60% O2 30% CO2 10% N2气调包装,或内置0.01 g/(50 g)肉小包装吸附剂（氯化锌/氧化锌）的薄膜包装后,辐照2.8 kGy,辐照后及冷藏期感觉不出辐照异味,猪肉品质正常。二者组合处理经4.2 kGy辐照后异味达不可察觉程度。     

电子束辐照对美国红鱼杀菌保鲜效果的研究

以美国红鱼为对象,利用不同剂量电子束处理,对冷藏期内鱼肉菌落总数、总挥发性盐基氮（TVB-N）、过氧化值（POV）及鲜度指标K值进行测定,分析不同剂量电子束辐照对美国红鱼肉的杀菌效果及品质影响。结果表明：电子束辐照能有效降低美国红鱼肉的菌落总数,其中D10=161kGy,D=540kGy,冷藏期间辐照组样品菌落生长缓慢,且辐照剂量越大,杀菌效果越强;电子束处理后美国红鱼肉TVB-N值、POV均有不同程度增加,但在冷藏期内对照组TVB-N值、POV、K值的上升速度大于辐照组样品;辐照对美国红鱼肉感官影响不明显,但6kGy辐照组鱼肉色泽略微变红。综合考虑,美国红鱼肉经4kGy 电子束辐照,能有效杀灭其中的微生物,冷藏条件下保质期可达到14d,比对照延长5d左右。     

电子束辐照对进口甜樱桃保鲜效果的影响

辐照处理在农产品检疫除害、杀菌保鲜方面具有重要意义。以智利进口甜樱桃为对象,研究了电子加速器辐照处理对果实花青素、色泽及保鲜效果的影响。甜樱桃经过0.00、0.41、1.06、1.88 kGy剂量电子束辐照处理后分别于室温(13~17℃)贮藏7 d、低温(4±1℃)下储藏15 d。结果表明,电子束处理对果实花青素含量的影响与贮藏温度和剂量有关,0.41kGy电子束处理的总花青素和单体花青素含量高于对照和其它剂量电子束处理。电子束处理可影响花青素的聚合和降解,4℃贮藏15 d时,电子束处理花青素聚合色素比均小于对照。硬度下降是甜樱桃贮藏的主要问题,适宜剂量电子束处理结合低温贮藏可减缓果实硬度的下降幅度。电子束辐照对甜樱桃的色泽、总可溶性固形物含量影响不大,其果实的失重率和霉变率均低于未辐照果实,保鲜效果良好。     

植物提取物辐照杀菌工艺研究

检测了几种植物提取物中污染微生物的种类和数量 ,研究了当归提取物中污染微生物的D10 值 ,得出植物提取物辐照杀菌工艺的最低有效剂量为 4 0kGy,最高耐受剂量为 8 0kGy。     

数字图像和逐步回归客观评定冷却猪肉肉色

为开发准确、快速的猪肉肉色质量客观评定方法,研究了数字图像处理和和逐步回归模型对冷却猪肉肉色客观评定分级的效果.对宰后冷却24 h的猪删体,切开第3～4肋骨间背最长肌,发色60 min,数码相机获取数字图像处理后提取断面肉色参数(L *、a *、b *、Chroma、Hue angle).提取的80头猪胴体背最长肌肉色参数经逐步回归建立了肉色评定模型.结果表明,数字图像处理后提取肉色参数建立的逐步回归模型评定冷却猪肉肉色分值的效果优于BP人工神经网络模型;若以|评定肉色分值-感官肉色分值|≤0.3为评定正确判断标准,前者评定正确率为78.8%,后者为60.4%; 前者与本试验评定正确率最高的单个感官评定人员相比(78.2%),差异不显著(P>0.05).因此,数字图像处理可有效地对冷却猪肉肉色进行客观评定.     

宰后冷却工艺对冷却猪肉肉色、质量分类的影响

研究了宰后猪胴体分别采用常规冷却工艺(宰后45 min起,(3±0.5)℃、0.4 m/s冷风冷却24 h)和二阶段急速冷却工艺(宰后35 min起,-20℃、2 m/s冷风冷却1.5 h;(3±0.5)℃、0.4 m/s 冷风冷却22.5 h)对冷却猪肉肉色、质量分类的影响。通过测定冷却猪肉pH值 和T(温度)及肉色仪器测定参数值(L^*、a^*、b^*)和肉色分值, 确定了它们之间的相关性,并进行猪肉质量分类判断。结果表明, 常规冷却工艺冷却猪肉的T_45min与pH_45min、L^*、肉色分值呈极显著性相关(p＜0.01),相关系数分别为-0.37,0.45,-0.39;L^*与肉色分值呈最大的负相关,相关系数达-0.80;PSE猪肉占18.6%,RFN(正常)猪肉占80.4%,而DFD猪肉仅占1.0%。二阶段急速冷却工艺在宰后初期比常规冷却工艺不仅有效降低冷却猪肉温度,而且同时使其pH值下降缓慢;其PSE猪肉降至12.0%,RFN(正常)猪肉升至87.0%,DFD猪肉仍为1.0%。提示二阶段急速冷却工艺可改善冷却猪肉肉色、进而提高其质量。     

高密度二氧化碳处理对冷却猪肉品质及理化性质的影响

为了探讨高密度二氧化碳（DPCD）非热杀菌技术对冷却猪肉品质及理化性质的影响,将冷却猪肉在50℃,压力分别为7、14、21 MPa的高压二氧化碳中处理30 min后,放于0～4℃贮藏,测定pH值、色泽、保水性等指标的变化。结果表明：DPCD处理对冷却猪肉在贮藏过程中的pH值、a*值和TVB-N值有显著影响,但对L*值、保水性、MFI值、TBA值、羰基值没有显著影响;DPCD处理压力越高,对冷却猪肉理化性质的影响越有利,但对颜色和保水性的影响越不利,其中,冷却猪肉经21 MPa、50℃的DPCD处理30 min后,a值显著降低（P＜0.01）,肉变成灰白色。该研究为DPCD杀菌技术在冷却肉中的应用提供参考。     

冷却猪肉不同贮藏温度的货架期预测模型

为了建立冷却猪肉货架期的预测模型,把特定腐败菌接种到无污染的冷却猪肉表面,托盘包装分别置于0℃,4℃,7℃,10℃,14℃和20℃的温度下贮藏,分别测定不同贮藏时间的细菌总数,同时对4℃贮藏的不同企业冷却猪肉进行品质分析,确定腐败限控量.结果表明,冷却猪肉腐败限控量为7.23 lg(cfu/g).应用修正的Gompertz函数能很好的描述特定腐败菌在不同温度下的生长动态,建立了6种温度下其在猪肉中的生长模型.温度对最大比生长速率和延滞时间等动力学参数的影响,采用平方根模型呈现良好的线性关系,模型残差值的绝对值均小于0.1,上下浮动于零左右,表明该模型描述的温度与比生长速率和延滞时间是可信的,由此建立了0～20℃范围内冷却猪肉贮藏过程中货架期的预测模型.     

酶型时间温度指示器监测冷鲜猪肉贮藏货架期

为了更为便捷的指示记录食品在冷链运输过程中的品质变化情况,该文选择冷鲜猪肉的挥发性盐基氮作为其品质监控的指标,通过试验研究贮藏过程中冷鲜猪肉的品质变化动力学特性并应用本课题组研制的新型碱性脂肪酶型时间温度指示器（TTI）设计相匹配的TTI体系配方;在此基础上,分别在5种恒温模型（0、3、10、15和20℃）及4种变温模型（TP1: 3℃ 3 d,15℃ 1 d,20℃ 0.5 d,23℃ 0.5 d,10℃ 2 d,以此循环;TP2: 23℃ 0.5 d,10℃ 2.5 d,以此循环;TP3: 23℃ 0.5 d,20℃ 0.5 d,10℃ 2 d,以此循环;TP4: 23℃ 0.5 d,10℃ 2 d,3℃ 3 d,以此循环）条件下对设计的TTI以及冷鲜猪肉进行贮藏试验,评估该TTI对贮藏过程中冷鲜猪肉品质变化的指示特性。结果表明,通过分析冷鲜肉的动力学特性,得出动力学参数,进而通过活化能匹配原则可以选择出最优TTI;并且该TTI在恒温和变温条件下最终的显色带扩散值的极差分别为1.86、2.13,表明其显色变化具有良好的稳定性及其与冷鲜猪肉品质变化的高度匹配性,该TTI在恒温和变温条件下,可有效指示冷鲜猪肉在贮藏过程中基于挥发性盐基氮的品质变化历程。     

不同气调包装方式的冷却猪肉在冷藏过程中的微生物变化

冷却猪肉分别采用真空包装、CO-MAP(CO+CO₂+N₂)包装、高氧-MAP(高浓度O₂+CO₂+N₂)和低氧-MAP(低浓度O₂+CO₂+N₂)包装后，在(4±1)℃贮存3周，每周测定各项微生物变化。结果表明：1)CO-MAP组可抑制腐败细菌的生长，除对乳酸菌抑制作用较弱外，对假单胞菌、肠杆菌科菌和热死环丝菌均具有很强的抑制作用     

高氧气调包装对不同品种冷却猪肉贮藏品质及持水性的影响

为了研究不同品种冷却猪肉在高氧气调包装贮藏过程中,蛋白氧化对猪肉品质及持水性的影响,试验以氟烷基因(NN)型杜长大三元杂交猪和不含NN基因型的三门峡黑猪为研究对象,分析了2个品种猪肉经高氧气调包装(80%O2+20%CO2),于(4±1)℃下贮藏过程中肌肉色泽、蛋白质氧化、水分分布、保水性以及肌肉微观结构的变化。结果表明,随着贮藏时间的延长(0~10 d),2个品种猪肉的肌原纤维蛋白羰基含量显著升高(P0.05),巯基含量显著降低(P0.05),表明猪肉肌原纤维蛋白的氧化程度随着贮藏时间的延长而加剧;肌原纤维蛋白发生持续性氧化,肌原纤维蛋白骨架的完整性遭到不同程度破坏,肌束膜破裂,纤维束间隙增大,结构疏松,保水性降低,不易流动水逐渐态变为自由水;与贮藏初始相比,第3天时杜长大三元杂交猪和三门峡黑猪的不易流动水均显著降低(P0.05),第5天杜长大三元杂交猪的自由水显著增加(P0.05),而黑猪的自由水在第10天时显著性增加(P0.05);贮藏5 d以上时,2个品种猪肉的蒸煮损失率均较对照组的蒸煮损失显著增大(P0.05);2个品种猪肉的L*值、a*值、b*值均呈现先增加再降低的趋势,L*值在第7天时达到最大值,a*值在第3天时达到最大值,杜长大三元杂交猪和黑猪的b*值分别在第5天和第7天时达到最大值;2个品种的猪肉经高氧气调包装,其色泽、蛋白质氧化、水分态变、保水性、微观结构等指标变化规律相似,表明高氧气调包装对2种猪肉的贮藏品质及持水性的影响效应具有一致性。研究结果为高氧气调包装冷却猪肉贮藏品质及汁液流失控制提供依据。     

基于绿色荧光蛋白的冷鲜猪肉中大肠杆菌预测模型的构建

为了预测和监控冷鲜猪肉储存过程中腐败细菌大肠杆菌的变化规律,评估产品货架期,建立微生物生长预测模型。该研究将绿色荧光蛋白质粒pGFP转入大肠杆菌DH5α,构建GFP的标记大肠杆菌。基于绿色荧光蛋白报告基因和氨苄青霉素抗性,采用稀释平板法定量追踪检测0～24 ℃条件下冷鲜猪肉中DH5α生长变化。采用Gompertz模型、平方根模型和响应面方程进行数据拟合,构建数学预测模型。结果表明Gompertz模型拟合效果良好,0～20 ℃条件下决定系数R2为0.96～0.99。温度与最大比生长速率平方根、延迟期倒数平方根模型R2分别为0.862、0.948。响应面模型揭示时间、温度对大肠杆菌的生长影响显著(P<0.05),二者交互作用明显,响应面模型R2为0.815。模型能够有效拟合冷鲜猪肉中与温度、时间相关的大肠杆菌的生长变化规律,研究结果为产品储存过程中细菌变化预测提供理论依据。     

基于RGB颜色空间的冷冻猪肉储藏时间机器视觉判定

为解决冷冻猪肉储藏时间在人工判定中准确率和效率低的问题,该研究基于机器视觉和图像处理技术分析了冷冻猪肉表面图像RGB颜色特征,并将无光泽肌肉像素点比例作为自动判定冷冻猪肉储藏时间的特征参数。结果显示:将红度(R)与蓝度(B)的差值小于等于30且红度(R)与绿度(G)的差值小于等于30作为第一特征条件,将红度(R)与蓝度(B)的差值小于等于30、红度(R)与绿度(G)的差值小于等于30且蓝度(B)大于等于100作为第二特征条件对冷冻猪肉颜色特征进行提取时,二值化图像能较好地识别冷冻猪肉表面总肌肉和无光泽肌肉。基于统计学分析,当储藏时间在3个月以内(1、2和3个月)和超过12个月(13、15和17个月)的冷冻猪肉无光泽肌肉像素点比例阈值为26.8%时,冷冻猪肉验证检测判定准确度最佳,分别为90.00%和81.67%。经图像分割后提出的基于无光泽肌肉像素点比例的判定方法可以为实际应用提供技术支持和参考。