金瓜加工技术

金瓜是上海市崇明岛的传统特产,色泽金黄、自然成丝、营养丰富、清脆爽口,深受广大消费者的喜爱。崇明绿色食品园区在传统加工方法的基础上,采用现代生物技术,进行崇明金瓜丝真空软包装产品的加工,生产出味道鲜美、口感脆嫩、食用方便、货架期长的优质食品,为特产资源的开发和高效利用开辟了一条新的途径。一、生产工艺流程原料选择→清洗→切瓜→盐渍→取丝→脱盐→硬化→生物保鲜处理→调味→装袋→真空封口→杀菌、冷却→检验→成品。二、工艺操作要点1.原料选择 选择春季生产的、瓜形圆整、瓜皮黄色、光滑、无病虫斑,单瓜质量在1.5 kg…     

食用菌深加工（连载）

(三)罐头加工技术:以食用菌为主要原料,与肉或其它副食品加工成快餐罐头,颇受市场欢迎。一般制罐方法如下:原料加工→装罐→加汁→排气→密封→杀菌→冷却→入库保存。原料加工应根据预定配方要求,进行选料、配料、烹调加工。原料入罐后,再加适量汤汁,然后送入排气箱中排气,罐中心温度达78℃左右时进行密封。密封后尽快杀菌,应在105～107℃下保持一段时间,再在116℃下杀菌。杀菌后迅速冷却至40℃(冷却水中加入5～10ppm漂白粉液)。     

糖水莲藕罐头的生产技术

以莲藕为原料，笔者在罐头厂进行了多次试验，研制成脆香糖水莲藕罐头，现已投入批量生产，颇受市场欢迎，尤其在西北地区特别受欢迎。现将该产品的加工技术和质量要求分述如下。 一、工艺流程 原料→去皮→切片→护色→预煮→冲凉→分级→配糖液→装罐→封罐（或排气）→检查→杀菌→分段冷却→擦罐→保温处理→入库。 二、操作要点 １．原料要求：莲藕新鲜良好，成熟适度，不要太老，也不要太嫩，色泽以乳白色最佳。无腐烂和病虫害等． ２．去皮：按藕节分段后放入冷水锅中，加热煮沸至藕稍软，用筷子轻刮以能去皮为度，即可放入冷水中浸…     

蘑菇的几种加工法

蘑菇加工的方法很多,其中有盐水腌渍、豆酱腌制、水煮罐头和调味罐头等。 (一)盐水腌渍蘑菇生产工艺流程是:鲜菇验收→保色处理→漂洗→烫漂→冷却→盐渍→拣选包装→加放卤水。保色处理是为了防止鲜菇氧化“褐变”。首先将鲜菇用0.05%的焦亚硫酸钠洗去杂质,然后在0.15%焦亚硫酸钠和0.1%柠檬酸混合保色液中浸5分钟,再用清水漂洗残液。经漂洗的鲜菇加放0.1%柠檬酸后于100℃的沸水中煮3～8分钟,立     

双孢蘑菇罐头加工工艺

双孢蘑菇以其营养丰富、味道鲜美、 药用保健价值极高而备受人们青睐。但由于较难贮藏保鲜，短时间内常造成其品质、色泽、风味的改变，而给生产者造成巨大的经济损失。因此，研究双孢蘑菇的加工保藏技术势在必行。牟平区农技推广中心与山东九发食用菌股份有限公司联下合作，经过多年反复试验，摸索总结出一套双孢蘑菇罐头加工制作最佳工艺流程与技术指标，为开拓双孢蘑菇国内外市场打下了良好基础。 双孢蘑菇罐头加工工艺流程规范：原料菇分级、拣收→冲洗→预煮→冷却→修整、切片→称重→装罐→注液→排气、封罐→杀菌→冷却→验收→包装…     

南果梨果汁生产中的褐变类型

选取南果梨果汁加工中的7个时间点,分别检测氨基酸氮、HMF、PPO和绿原酸含量,研究不同工艺时期的褐变类型。结果表明:酶促褐变的发生时期为果汁杀菌前,非酶促褐变发生在加入果胶酶后、杀菌后及贮藏时期。     

食用菌保鲜储藏过程营养和感官品质变化研究

以秀珍菇原料，对比研究保鲜液处理与未保鲜液处理秀珍菇在0-4℃、20℃、30℃3种储藏条件下的粗蛋白含量、粗纤维含量、菇体完整率、菇体失重率、色泽变化。结果表明，与未保鲜秀珍菇相比，3种储藏条件下的保鲜秀珍菇储藏期均延长。保鲜剂对秀珍菇采收后的子实体代谢等生理生化活动起到一定抑制作用，可以延缓粗蛋白的降解速度，有效抑制粗纤维含量升高，延长菇体老化时间，提高储藏后的菇体完整率，降低菇体失重率，抑制菇体酶促褐变和非酶促褐变，延缓色泽品质的下降速度。     

牛蒡的综合加工技术

牛蒡为菊科二年生草本植物，高１－２ｍ，根 肉质粗壮。牛蒡不仅营养丰富，富含蛋白质、氨基酸、矿物质及维生素，且味甘平无毒，有建胃、益气、滋阴壮阳、清热解毒之功效。 下面介绍几种牛蒡制品的加工技术。 一、牛蒡罐头 （一）工艺流程原料→清洗→去皮→护色→切分→烫溧→装罐→排气→密封→杀菌→保温→检验。 （二）加工要点 １、原料：原料要新鲜，老嫩适当，肉质坚实而密。凡根部开裂、分叉、糠心、外表损伤严重或因病虫害形成严重缺陷的，应剔除。 ２、去皮、护色：牛蒡放入洗涤槽中，用流动清水将其充分洗净，然后去皮，迅速投…     

羊肚菌采后保鲜技术研究

新鲜羊肚菌水分含量高,组织脆嫩,呼吸、蒸腾作用强,子实体表面多孔且无保护组织,采后几天内会出现失水软化、菌褶破碎、萎缩、褐变甚至腐烂变质等问题,影响商品价值及食用价值。目前对于羊肚菌采后保鲜技术的研究正处在起步发展阶段,通过从气调、涂膜、冷杀菌和外源ATP处理等方法概述羊肚菌采后保鲜技术的最新研究进展,对其未来发展进行展望,为羊肚菌的保鲜技术研究和产业化提供参考。     

樱桃实用贮藏保鲜技术

樱桃是一种高档的果品及加工原料,其果实色泽艳丽、味美芳香,被誉为果中珍品.樱桃采收后极易过熟、褐变和腐烂,常温下很快失去商品价值.因此,采用适宜的樱桃采后贮藏保鲜技术十分必要,本文特对此问题作一论述.     

香菇的贮藏保鲜技术

香菇含有丰富的氨基酸、蛋白质、味道鲜美，但是香菇采后呼吸作用旺盛，在常温下很快开伞、褐变、变味、品质败坏。干制的香菇容易保存，但营养价值下降；加工处理不及时也会造成严重损失。因此，香菇采后贮藏、运输、销售及加工之前需要采取一定贮藏保鲜措施，现将我所多年的贮藏保鲜技术介绍如下：[第一段]     

鸡腿菇的盐渍加工技术

鸡腿菇营养丰富,味道鲜美,且易栽、易管、易收、产量高,很受人们喜爱,但由于鸡腿菇子实体成熟快,货架期短,鲜销保质期一般只有１～２天,因此当鸡腿菇鲜品数量大,销售有一定困难时,应将其加工成盐渍品贮藏保鲜或外销。盐渍鸡腿菇加工的一般工艺流程为：采收→清洗→杀青→冷却→盐渍→装桶→成品。现分述如下。一、采收加工盐渍品用的鸡腿菇的菇体应在菇蕾期,即菌环紧包菌柄、菌盖表皮呈现出平伙状鱼鳞片,高度在１０～１５ｃｍ之间时迅速采收。若在菌环松动后采收,将影响盐渍菇的品级。采收时应按鸡腿菇大小分开放置,轻拿轻放,…     

苹果渣果胶褐变的原因研究

本文对以苹果渣为原料提取的果胶发黑的原因进行了研究。通过对果胶中蛋白质含量的测定和对样液中还原糖的测定分析,得出的结论是果胶在干燥过程中发生了Maillard反应,而亚硫酸钠实验显示亚硫酸盐能够抑制果胶变黑,这一结果证明果胶褐变和美拉德反应有关。     

苹果贮藏期间常见果肉褐变类型及防治

苹果贮藏期间常见果肉褐变类型及防治石建新，闫晓芳（山西省农科院农产品贮藏保鲜研究所太原０３００３１）果肉褐变是苹果贮藏期间常见的一种病害。受害果实的果肉或全部褐变或部分褐变；褐变区域或仅局限于果肉部分或波及果心和果皮；褐变组织或坚实、湿润或松散、干燥...     

两种荔枝加工品的生产工艺

１荔枝酒 采用荔枝汁发酵后配置而成的半干甜酒,蜜甜浓郁。１．１工艺流程 原料选择→去皮、核→磨浆→加糖→杀菌→接种→发酵→取液→配兑→静置→装罐→杀菌→陈酿→包装。１．２制作方法 选新鲜未变味的糯米滋裂果及怀枝、黑叶等品种成熟果实,手工去果皮、果核,漂洗。用胶体磨磨浆,按果肉重量加 ５０％的 ２０ Ｂｒｉｘ的糖液,加热至 ８５－９０℃,杀灭杂菌,或加入０．０３％亚硫酸氢钠,静置１２小时,再加入浆体重量的３％－５％的发酵旺盛的葡萄糖酵母液（１２０３号葡萄酒酵母菌种）,于２５－２８℃温室下发酵,当检验发酵…     

麒麟菜多糖对荔枝涂膜保鲜效果的研究

本文从海南特色海藻麒麟菜中提取多糖成分,将其作为荔枝涂膜保鲜剂的主要原料,以好果率、褐变指数、失重率、抗坏血酸含量作为指标,研究"2%麒麟菜多糖""2%麒麟菜多糖+2%VC"和"2%麒麟菜多糖+2%海藻酸钠"三种不同配方下麒麟菜多糖保鲜剂在常温下对荔枝的保鲜效果。结果表明,以麒麟菜多糖作为原料的涂膜保鲜剂一定程度上延长了荔枝的保鲜期,其中"2%麒麟菜多糖+2%VC"保鲜剂在抑制荔枝果皮褐变方面效果最好,而"2%麒麟菜多糖+2%海藻酸钠"保鲜剂对减少荔枝果肉水分蒸发效果最好。     

物理加工技术在果蔬保鲜中的应用

新鲜果蔬的储藏是一个复杂多变且又难以控制的过程，会受到许多内外因素的影响。臭氧、超声波、电解水和微波等物理加工技术，可以延缓果蔬的后熟及老化，从而保持果蔬的品质，维持果蔬的营养价值和商业价值。本文综述了臭氧、超声波、电解水和微波等物理加工技术在果蔬保鲜中的作用原理和优势，尤其是在减缓果蔬氧化褐变、延长保质期和保持品质等方面的作用，为果蔬保鲜加工提供技术参考。     

糯玉米软罐头加工技术

糯玉米软罐头是选用鲜食糯玉米专用品种，在无公害生产基地种植，经科学加工而成的纯天然食品，它较完整地保持了糯玉米鲜穗原有的形态、色泽、营养及风味，不含任何防腐剂，在常温（２５℃）下保质期达１年。这项加工技术成功解决了糯玉米贮藏过程中色泽容易变黄发污的问题，为实现糯玉米周年供应提供了技术保障。其工艺流程为原料检验、采收→剥壳、除穗丝→预煮和护色处理→冷却、漂洗和控水→整理装袋→真空包装→高温杀菌→冷却→外包装→成品。①剥壳、除穗丝对原料进行剥壳、检查，剔除有蛀虫、霉烂、畸形及短小的玉米穗，初步去掉棒…     

现代农业园区蔬菜鲜切加工技术

鲜切蔬菜的加工主要包括原料的选择、分级挑选、清洗、整理、切分、保鲜、脱水、灭菌、包装和冷藏等技术。1原料的选择鲜切蔬菜加工对原料品种的要求有：安全无公害、容易清洗及修整、干物质含量高、水分含量低、加工时汁液不易外流、酚类物质含量较低、去皮切分后不易发生褐变以及耐贮运等。2预冷预冷设备一般有冷库、真空预冷设备、     

即食莲藕产品--藕肠的研制

莲藕是我国重要的水生蔬菜,湖北省气候适宜,光照充足,土壤肥沃,特别适应莲藕生长.近几年来,莲藕已成为湖北省农村产业结构调整的亮点工程.但由于莲藕不耐贮藏,易腐烂褐变,尤其是洗净泥土后更是难以保鲜贮放,因而极为有效的莲藕贮藏保鲜和加工已成为制约莲藕产业化的技术关键.目前莲藕加工工业化生产的产品有藕粉、莲藕汁饮料、藕片(白糖藕片、酱藕片、生姜藕片、糖醋藕片、糖藕片、脱水藕片、速冻藕片、出口速冻藕片等)、莲藕罐头、盐渍藕、藕脯、莲藕蜜饯、莲藕酒.在开展"无硫护色生鲜净菜莲藕保鲜技术的研究"过程中发现,还有大量的边角余料亟待开发利用,因此,我们研制了诸如藕肠、藕夹、卤藕等即食莲藕系列产品.现将藕肠的研制开发技术介绍如下.