蓝孔雀蛋挥发性风味物质的检测分析

采用固相微萃取法,结合气相色谱-质谱(GC-MS)技术对蓝孔雀蛋的挥发性风味物质进行了分析检测,并与京白鸡蛋进行了对比研究.结果表明:在检出的60种蓝孔雀蛋挥发性风味物质中,有贡献的主要挥发性物质为L-丙氨酸乙酯、己醛、丙酮、乙醇、壬醛、庚醛、1-辛烯-3-醇、苯甲醛、正二十烷等;而检出的41种京白鸡蛋挥发性风味物质中,有贡献的主要挥发性物质为L-丙氨酸乙酯、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、己醛、吡啶、甲苯等;蓝孔雀蛋与京白鸡蛋相比,在挥发性风味物质组成及其相对含量上均存在着明显差异.     

人工培养长座线虫草子实体及其菌丝体的挥发性成分分析

首次采用同时蒸馏萃取法(SDE)提取了人工培育的长座线虫草子实体及摇瓶菌丝体的挥发性成分,并用气相色谱质谱联用仪（GC-MS）进行了分析。结果表明,不同培养方式对长座线虫草挥发性物质的数目和含量有较大影响,对挥发性成分的类型影响较大,液体摇瓶菌丝体挥发性物质种类主要有：酮类、醇类、烷烃类、烯烃类、醌类和醚类化合物;子实体中挥发性物质种类主要有：醇类、醛类和酚类。液体摇瓶菌丝体鉴定出20种挥发性物质,以1-辛烯-3-醇(37.70%)为主,人工培养子实体鉴定出6种挥发性物质,以1-辛烯-3-醇（51.93%）和2,6-二叔丁基对甲苯酚（38.37%）为主。2种人工培养物挥发性物质的共有成分为共有成分1-辛烯-3-醇、2,6-二叔丁基对甲苯酚在菌丝体中占51.66%,在子实体的挥发性成分中占90.30%。     

东北扁豆挥发性成分的HS-SPME/GC-MS分析

【目的】明确东北地区扁豆挥发性物质的化学组成,筛选主要风味物质,为其优质栽培提供参考。【方法】采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)法,对东北扁豆果荚热加工前后的挥发性物质组成进行检测与分析。【结果】从未经热加工的东北扁豆青荚中共鉴定出挥发性成分40种,其中醛类10种、醇类6种、酮类及酯类各8种、烃类3种、羧酸类及杂环类各2种、酚类1种;40种挥发性成分主要为1-壬醇(相对含量为27.46%)、青叶醛(21.75%)、己醛(8.04%)、2,5,5-三甲基-2-环己烯酮(4.89%)、反-2-壬烯醛(4.14%)等。从热加工后的东北扁豆熟荚中共鉴定出挥发性成分25种,其中醛类及酮类各4种、醇类和烃类各5种、酯类6种、杂环类1种;25种挥发性成分主要为1-辛烯-3-醇(29.90%)、2,5,5-三甲基-2-环己烯酮(13.59%)、叶绿醇(10.94%)、9-二十炔(7.22%)及茶香螺烷(6.04%)等。东北扁豆经热加工后,其挥发性成分消失25种、新增10种,同时14种化合物相对含量增加,1种化合物相对含量降低。1-壬醇、青叶醛及己醛是东北扁豆青荚的主要挥发性风味物质,其与反-2-,顺-6-壬二烯醛、反-2-壬烯醛、反-2,顺6-壬二烯醇、己酸己酯、2,3-辛二酮、丁香酚、(反,反)-2,4-庚二烯醛、肉豆蔻醛及2-正戊基呋喃等物质共同作用形成扁豆青豆荚的特殊气味。1-辛烯-3-醇是东北扁豆熟荚主要风味物质,其与茶香螺烷、风信子醛、壬醛、二氢猕猴桃内酯、石竹烯、癸醛、β-环柠檬醛及香叶基丙酮等共同作用形成扁豆熟荚的特异香气。【结论】东北扁豆的主要风味物质为1-辛烯-3-醇,热加工后扁豆豆荚挥发性成分的化学组成发生明显变化。     

不同热处理对脆化罗非鱼肉挥发性成分的影响

为了比较脆化养殖尼罗罗非鱼和普通尼罗罗非鱼肌肉中挥发性风味物质的组成和含量,采纳固相微萃取-气相色谱-质谱技术,对两种尼罗罗非鱼肌肉中的挥发性风味物质进行检测.结果表明,两种尼罗罗非鱼生肉样品所含有的挥发性风味物质组成和含量不完全相同,确定了尼罗罗非鱼主体风味物质是：庚醛、辛醛、癸醛、壬醛、2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇和2,3-辛二酮等化合物,且脆化养殖尼罗罗非鱼的主要风味物质如庚醛、辛醛、壬醛和1-辛烯-3-醇较普通尼罗罗非鱼多,而癸醛以及2,3-辛二酮较普通尼罗罗非鱼少,2,4-癸二烯醛无明显差异.脆化养殖尼罗罗非鱼经不同烹饪方法处理后样品之间的风味差异主要来源于其所含的比例不同.然而,对两种尼罗罗非鱼鱼肉进行热处理均能降低腥味物质的含量并改变挥发性物质的化学组成.其中,烤制处理能增加鱼肉的奶油香味和产生清香味物质柠檬烯,赋予鱼肉特殊的香气.探究两种尼罗罗非鱼以及不同热处理对鱼肉挥发性风味物质的影响,为食品加工及储藏技术提供一定理论指导,为脆化养殖罗非鱼预制菜的开发,加工工艺选择,产品后续推广提供风味相关的研究数据.     

不同菜用大豆品种籽粒挥发性组分鉴定及其差异

采用顶空固相微萃取(headspace-solid-phase microextraction,HS-SPME)和气质联用技术(gaschromatography-massspectrometry,GC-MS),对比分析了5个菜用大豆品种(台湾75、浙农8号、春丰早、浙农3号、福成)的挥发性化合物组成及挥发物特征差异。共检测出41种挥发性化合物,其中台湾75共检出21种,浙农8号23种,春丰早24种,浙农3号26种,福成18种。利用面积归一化法,定量得到菜用大豆挥发性化合物以醇类、醛类为主,其中1-辛烯-3-醇、柏木醇、反式金合欢醇、己醛、壬醛、癸醛等物质为菜用大豆籽粒主要风味物质。通过不同品种主要风味物质的主成分分析可知,台湾75和浙农3号籽粒因1-己醇、壬醛相对含量较高而区别于其他品种,1-辛烯-3-醇是浙农8号区别于其他品种的标志性风味物质,福成特有的风味成分异胆酸乙酯可能与其特殊的芋香味有关。不同种类风味物质及不同浓度组成共同影响菜用大豆籽粒的总体风味。研究结果对菜用大豆品质育种具有一定的理论指导意义。     

西藏‘斯布’牦牛宰后成熟过程中挥发性风味物质差异分析

【目的】研究西藏‘斯布’牦牛肉宰后成熟过程中风味物质的变化及差异.【方法】以西藏‘斯布’牦牛肉为研究对象,采用固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,对成熟第1,2,3,5,7,14,21,28天的牦牛背最长肌中挥发性风味物质进行测定,分析牦牛肉成熟过程中主要挥发性化合物种类差异,并用主成分分析成熟过程中主要风味物质的变化.【结果】在西藏‘斯布’牦牛肉成熟过程中共检测到57种挥发性风味化合物,共9类,其中醛类18种,醇类7种,烃类19种,酮类化合物2种,酯类2种,酸类5种,及其他化合物4种.在成熟过程中,第1,2天风味物质种类差异较小,第3天开始风味物质种类明显增加,主要增加了醇类物质,第5,7,14,21天的主要风味物质与成熟第3天大致相同,但其总体风味物质增多,第28天乙醇含量最大,且风味物质主要为酸类.【结论】西藏‘斯布’牦牛肉成熟过程中共测得57种挥发性风味化合物,并通过主成分分析将风味物质按照成熟时间分为前、中、后3个时期,其种类及含量存在明显差异.     

荔枝酒香气成分的GC/MS分析

利用溶剂萃取法对荔枝酒中的挥发性成分进行提取,采用气相色谱-质谱(GC/MS)技术对其分析,经过NIST02谱库检索对比,在荔枝酒中共检测出68个峰,鉴定出67种化合物。醇类和酯类是荔枝酒中香气贡献最大的两类化合物。初步得出该荔枝酒中的特征香气化合物为β-里哪醇、香叶醇和2,6-二甲基-7-辛烯-2-醇。     

超快速冷却对冷鲜羊肉风味品质的影响

【目的】明确超快速冷却对冷鲜羊肉风味物质的影响,为超快速冷却技术在产业中应用提供理论依据与数据支撑。【方法】对宰后1 h分割的羊米龙肉分别进行常规冷却（冷却速率为1.94℃·h^-1）和超快速冷却（冷却速率为15.10℃·h^-1）处理,测定其贮藏过程核苷酸、游离氨基酸与挥发性风味物质含量的变化规律,并计算其滋味活性值、气味活性值,确定冷鲜羊肉中关键的风味物质。【结果】通过滋味活性值分析确定5'-鸟苷酸、丙氨酸、谷氨酸为冷鲜羊肉的关键滋味物质。通过气味活性值分析确定13种化合物为冷鲜羊肉的关键挥发性风味物质,其中包括8种醛、4种醇与1种呋喃类物质。醛类物质包括戊醛、反-2-辛烯醛、壬醛、庚醛、反,反-2, 4-壬二烯醛、反-2-壬醛、辛醛、己醛;醇类物质包括己醇、反-2-辛烯-1-醇、辛醇、1-辛烯-3-醇;呋喃物质为2-戊基-呋喃。随着贮藏时间的延长,常规冷却处理组羊肉中呈味核苷酸5'-腺苷酸、5'-肌苷酸和5'-鸟苷酸逐渐降解成次黄嘌呤与肌苷,甜味氨基酸丝氨酸与苦味氨基酸缬氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、精氨酸显著增加,1-辛烯-3-醇、己醛、辛醛等挥发性风味物质逐渐积累,使冷鲜羊肉风味品质发生变化。超快速冷却处理延缓了羊肉中呈味核苷酸5'-腺苷酸和5'-鸟苷酸的降解,延缓了羊肉中谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、缬氨酸等游离氨基酸与1-辛烯-3-醇、己醛、辛醛、壬醛、庚醛、己醇、2-戊基-呋喃等挥发性风味物质的形成,在保持羊肉鲜味的同时降低了苦味氨基酸、醛类、醇类物质对羊肉风味品质产生的不利影响。聚类分析结果表明,超快速冷却处理组宰后72 h的冷鲜羊肉与常规冷却处理组宰后6 h的冷鲜羊肉风味品质接近。【结论】超快速冷却处理延缓了冷鲜羊肉中风味物质与滋味物质的变化,使冷鲜羊肉的风味品质保持在接近僵直前期的状态。     

基于分子感官组学的不同产区茉莉花茶香气组成特征分析

为探明不同产区茉莉花茶香气特征的品质属性,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术对四大主产区（福建、广西、云南和四川）茉莉花茶挥发性成分进行检测与分析。从4个产地茉莉花茶中共鉴定出 145 种挥发性化合物,其中在119种共有挥发性物质中,芳樟醇、乙酸苄酯、苯甲酸甲酯、乙酸叶醇酯、顺-3-苯甲酸叶醇酯、水杨酸甲酯、吲哚、邻氨基苯甲酸甲酯、苯甲醇、（Z）-3-己烯-1-醇等10种化合物是四大主产区茉莉花茶主要挥发性成分,但不同产地间的茉莉花茶香气品质仍存在一定的差异。多元统计分析筛选出26种重要差异化合物,其中,1,1-二乙氧基己烷、（Z）-3-己烯-1-醇、1-辛烯-3-醇、戊醛、正己醛等11种青草气化合物在四川茉莉花茶中相对含量较高。苯甲酸苄酯、顺-茉莉酮、α-法呢稀、香叶醇等9种花香化合物在广西茉莉花茶中相对含量较高。结合相对香气活度值法（rOAV,relative aroma activity value）、气相色谱-嗅觉测量法（GC-O, gas chromatography-olfactometry）和香气提取物稀释分析（AEDA, aroma extract dilution analysis）对茉莉花茶的特征香气物质分析,经过香气重组发现,芳樟醇、邻氨基苯甲酸甲酯、乙酸苄酯、吲哚、苯甲酸甲酯、（Z）-4-庚烯醛、水杨酸甲酯、β-紫罗酮和乙酸叶醇酯等9 种香气活性物质被确定为茉莉花茶香气特征物质。该研究结果为茉莉花茶香气标准的制定提供参考依据。     

铺地柏挥发性成分的GC-MS分析

[目的]对铺地柏挥发性成分进行分析。[方法]采用同时蒸馏萃取法提取,用气相色谱质谱联用（GC-MS）法结合计算机谱图检索,对铺地柏挥发性化学成分进行分析鉴定。[结果]铺地柏挥发油提取率为0.68%,共鉴定出88种化合物,占分离物质的85.74%。主要成分为β-水芹烯（17.06%）、（-）-4-萜品醇（2.96%）、β-香茅醇（2.34%）、2-十一烷酮（8.35%）、3,7-二甲基-6-辛烯酸甲酯（5.87%）和α-杜松醇（4.07%）。[结论]该研究通过对铺地柏挥发性成分的研究,为铺地柏资源的进一步开发利用提供了试验依据。     

MAE-SAFE-GC×GC/HR-TOFMS法鉴定熟制中华绒螯蟹挥发性风味成分

摘 要：采用微波辅助萃取耦合溶剂辅助风味蒸发法（MAE-SAFE）提取中华绒螯蟹两大可食部位—体肉（不含足钳肉）,性腺（含肝胰腺）的挥发性风味成分,并应用全二维气相色谱-高分辨飞行时间质谱技术（GC×GC/HR-TOFMS）结合保留指数及精确质量数进行香气定性分析。共鉴定出122种挥发性成分,60种物质经精确质量数二次定性,在同原料研究中检出种类最多。其中性腺检出108种化合物,体肉75种,性腺中具有更为丰富的醛类,酮类及含氮类化合物。MAE-SAFE法获得的20种酮类、27种醇类、7种含氮类,4种含硫类化合物,使得其对该类极性热敏性挥发性成分化合物具有其他前处理方法所不具有的富集优势,温和快速的加热萃取方式保证了所获香气成分的真实性。GC×GC/HR-TOFMS的高分辨率和高峰容量使得(E)-2-戊烯-1-醇与(Z)-2-戊烯-1-醇等多种同分异构体实现完全分离,甲酰胺（氨味）,麦芽酚（焙烤样香）及其前体物4H-2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基吡喃-4-酮为首次在中华绒螯蟹中检出,为后续进行关键香气成分的筛选提供了可靠全面的香气成分信息。     

MAE-SAFE-GC×GC/HR-TOFMS法鉴定熟制中华绒螯蟹挥发性风味成分

采用微波辅助萃取耦合溶剂辅助风味蒸发法(MAE-SAFE)提取中华绒螯蟹两大可食部位-体肉(不含足钳肉),性腺(含肝胰腺)的挥发性风味成分,并应用全二维气相色谱-高分辨飞行时间质谱技术(GC×GC/HR-TOFMS)结合保留指数及精确质量数进行香气定性分析.共鉴定出122种挥发性成分,60种物质经精确质量数二次定性,在同原料研究中检出种类最多.其中性腺检出108种化合物,体肉75种,性腺中具有更为丰富的醛类,酮类及含氮类化合物.MAE-SAFE法获得的20种酮类、27种醇类、7种含氮类,4种含硫类化合物,使得其对该类极性热敏性挥发性成分化合物具有其他前处理方法所不具有的富集优势,温和快速的加热萃取方式保证了所获香气成分的真实性.GC×GC/HR-TOFMS的高分辨率和高峰容量使得(E)-2-戊烯-1-醇与(Z)-2-戊烯-1-醇等多种同分异构体实现完全分离,甲酰胺(氨味),麦芽酚(焙烤样香)及其前体物4H-2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基吡喃-4-酮为首次在中华绒螯蟹中检出,为后续进行关键香气成分的筛选提供了可靠全面的香气成分信息.     

定量卤制鸡肉挥发性风味物质剖面分析

【目的】研究鸡腿原料肉、定量卤制过程和传统卤制的挥发性风味物质的组分及含量,并详细阐明各挥发性风味物质的呈香特征,为定量卤制风味调控技术提供理论依据。【方法】以白羽肉鸡鸡腿为原料,采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱(HS-SPME/GC-MS)联用技术,定性定量测定鸡腿原料肉、定量卤制过程中4个阶段(滚揉、烤制1、蒸制、烤制2)与传统卤制的挥发性风味物质组分及含量,通过挥发性风味物质在水中的气味阈值计算其气味活性值(odor activity value,OAV),确定定量卤制过程中的特征风味物质、主体风味物质和修饰风味物质,并运用主成分分析法(principal component analysis,PCA)和聚类分析法(cluster analysis,CA)对各挥发性化合物的OAV值进行对比分析。【结果】定量卤制加工过程4个阶段中分别鉴定出54、60、60、60种挥发性风味物质,主要为醛类、酮类、醇类、酯类和烃类,均高于原料肉的9种和传统卤制的44种。定量分析发现,滚揉阶段挥发性风味物质主要来自于香辛料液。烤制1阶段鸡腿肉中开始产生特征风味物质反,反-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇等,蒸制阶段挥发性风味物质的含量最高,此阶段鸡腿肉经蒸制成熟,为风味形成最主要阶段;烤制2阶段定量卤制鸡腿肉中的总挥发性风味物质的含量远高于传统卤制,说明在风味呈现上,定量卤制比传统卤制更加浓厚。定量卤制鸡腿过程中特征性风味物质主要为己醛、正辛醛、壬醛、反-2-壬烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、反,反-2,4-壬二烯醛、苯乙醛、桉叶油醇和月桂烯,其OAV值均显著高于原料肉和传统卤制。主体风味物质为OAV﹥1的正辛醛、反-2-癸烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇和芳樟醇;修饰风味物质为酮类、酯类和部分醇类物质。由主成分分析和聚类分析可知,鸡腿原料肉、定量卤制的4个阶段和传统卤制的风味轮廓差异显著,且在PC1和PC2构建的平面上区分度较好;主体风味物质可聚为4类,且每类都含有代表定量卤制过程中特征性活性物质。【结论】基于气味活性值剖面分析的方法,阐明了卤制鸡肉风味活性物质的构成及发育规律;与传统卤制相比,定量卤制在挥发性风味物质呈现方面更具有优势。     

甘肃马鹿对气候变化的适应性研究

对甘州区和肃南县2处养殖场的甘肃马鹿的适应性进行了调查,从气候、土壤和适应表现三方面探讨了甘肃马鹿对气候环境的适应性。结果表明:甘肃马鹿不仅适应青藏高原山地气候,也能适应干旱荒漠气候,其生产性能、鹿茸的产量都有所提高,抗病能力增强,并提出了提高干旱荒漠区甘肃马鹿生产性能的具体措施。     

用电子鼻和SPME-GC-MS分析鲍鱼熟制前后挥发性风味物质的变化

为了揭示熟制鲍鱼主要特征气味的成因,采用电子鼻及固相微萃取结合气-质联用(SPME-GCMS),对熟制过程中皱纹盘鲍Haliotis discus hannai香气差异和挥发性成分变化进行了研究。结果表明:电子鼻能够灵敏地检测到熟制鲍鱼的香气变化,经PCA分析发现,熟制鲍与生鲍整体气味有显著差异;GCMS分析表明,熟制前后鲍鱼的挥发性成分发生明显变化,从生鲍和熟制鲍中分别鉴定出42种和61种风味物质,主要物质有醇、醛、酮、烃、酯、酸、芳香族、含氮化合物、酚类;生鲍中挥发性风味物质含量较高的为苯甲醛(68.15%)和1-辛烯-3-醇(9.22%),熟制鲍中挥发性风味物质含量较高的为2,3-丁二醇(22.80%)和(2R,3R)-(-)-2,3-丁二醇(19.84%)。研究表明,运用电子鼻和固相微萃取结合气-质联用(SPME-GC-MS)能够很好地分析鲍鱼熟制前后气味的变化。     

氧化羊骨油对羊肉味调味基料挥发性风味物质的影响

【目的】确定添加适度氧化的羊骨油对热反应型羊肉味调味基料挥发性风味物质的影响,为高品质羊肉味调味基料风味的开发提供理论依据。【方法】评价以过氧化值、酸价和茴香胺值表征的氧化羊骨油对调味基料挥发性风味物质的影响,利用Pen3型电子鼻对不添加羊骨油、添加未氧化羊骨油和添加适度氧化羊骨油的3个热反应体系进行研究,以电子鼻主成分分析中的区分指数作为检测指标,确定3个热反应体系的区分度;应用固相微萃取-气质联用技术分离鉴定基料的挥发性风味物质,通过“相对气味活度值(ROAV)”评价各挥发性风味物质对调味基料总体风味的贡献,并结合聚类分析方法,确定添加氧化羊骨油后羊肉味调味基料的关键挥发性风味物质。【结果】电子鼻结果显示,未添加羊骨油与添加未氧化羊骨油的调味基料间区别指数为0.589,未添加羊骨油与添加氧化羊骨油的调味基料间区分指数为0.917,添加未氧化羊骨油与添加氧化羊骨油的调味基料间区分指数为0.787。气质联用结果显示,不添加羊骨油、添加未氧化羊骨油和添加适度氧化羊骨油的3组调味基料中挥发性风味物质的种类分别为42种、63种和61种,主要为醛类、烃类;在添加未氧化羊骨油组和添加氧化羊骨油组中,含硫、含氮杂环化合物的相对含量差异不显著,而对调味料风味改善贡献较小的烃类物质相对含量显著降低,同时醛类物质的相对含量显著增加,添加羊骨油尤其是氧化羊骨油可使热反应体系生成更多的醛类挥发性风味物质;确定3组调味基料中关键挥发性物质(ROAV≥1)有11种：辛醛、壬醛、癸醛、反,反-2,4-癸二烯醛、桃醛、庚醛、反-2-壬烯醛、十二醛、1-辛烯-3-醇、庚醇、反,反-2,4-壬二烯醛,这些关键挥发性物质主要以脂肪香气为主,并包含甜香、青香、焦香和柑橘等香气;通过聚类分析将11种关键风味物质分为三类,第一类物质在添加氧化羊骨油后ROAV值变化较小;第二类包括反,反-2,4-癸二烯醛、反-2-壬烯醛,在添加氧化羊骨油后ROAV值显著增加;第三类为癸醛,在添加氧化羊骨油后ROAV值显著降低,而第二类与第三类物质在未添加羊骨油组和添加未氧化羊骨油组间的差异不显著（P >0.05）。【结论】添加氧化羊骨油,可以显著影响羊肉味调味基料挥发性风味物质的种类,增强热反应型羊肉味调味基料的风味,反,反-2,4-癸二烯醛与反-2-壬烯醛是改善调味基料最关键挥发性风味物质。     

锯缘青蟹挥发性物质的研究

采用顶空固相微萃取（HS—SPME）方法提取锯缘青蟹中的挥发性风味成分,利用气相色谱-质谱法（GC—MS）对提取的风味成分进行了分离鉴定。结果表明,在锯缘青蟹中共发现67种挥发性成分,蟹肉和蟹黄中的挥发性成分在组成和含量上差异较大。蟹肉中含有34种挥发性成分,其中醛类物质4种,酮类物质1种,醇类成分5种,苯基类化合物7种,烷烃类11种,舍氮化合物1种,酯类化合物1种。其中烷烃类化合物的含量最高,占总量的45％左右。蟹黄中共鉴定出41种挥发性成分,其中醛类物质18种,酮类物质2种,醇类成分5种,芳香类化合物3种,烷烃类5种,含氮化合物1种,类化合物1种,其主要成分为醛类物质,占总量的50％左右。     

高温胁迫下糙米短期储藏气味指纹图谱变化规律的动态分析

【目的】探讨高温胁迫下短期储藏时间内糙米气味指纹图谱变化规律性,为糙米品质劣变的快速检测提供参考。【方法】以17.0%水分含量的新鲜糙米随机等分成6组进行储藏,采用顶空进样方式,分别结合气相色谱质谱联用技术（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）和气相离子迁移谱技术（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）,对高温储藏环境（40℃、相对湿度70%）中0、5、10、15、20和25 d的糙米挥发性化学成分及GC-IMS指纹图谱进行对比分析,并结合动态主成分和统计学方法进行数据分析。【结果】GC-MS定量分析表明,在新鲜糙米顶空气体成分中共检测出42种挥发性成分（GC-MS匹配度>85%）,主要由醛类、醇类、烃类组成,含量占比超过85%。高温短期储藏15 d后,正己醛含量从初始的（81.09±0.53）μg·kg^-1显著上升至（185.18±15.71）μg·kg^-1,储藏25 d时,又急剧下降至（12.89±0.72）μg·kg^-1（P<0.01）。部分物质如苯甲醇、1-辛烯-3-醇、苯乙烯等在储藏过程中被检出。结合GC-IMS方法,乙酸丙酯对应的气味挥发性色谱分离离子迁移信号随储藏时间延长而逐渐降低,可以作为糙米高温储藏期的重要标识物质。动态主成分降维处理后表明,基于GC-IMS气味指纹图谱可以区分不同储藏时间的糙米样品。与GC-MS相比,GC-IMS在糙米挥发性醇类、酮类等挥发性物质定性识别方面优势较为明显。【结论】GC-MS和GC-IMS技术结合气味指纹图谱的主成分分析可以对高温胁迫下短期储藏糙米的挥发特性进行有效的定性与定量分析,为高温环境下不同储藏阶段糙米样品的准确区分和糙米储藏新鲜度的判定提供技术参考。