模拟运输温度变化对牦牛肉品质及货架期的影响

为研究运输温度变化对牦牛肉品质及货架期的影响,本试验模拟牦牛肉在4、6、8、10、12℃条件下静态运输4 h,测定不同贮藏期牦牛肉的汁液流失、蒸煮损失、肉色、剪切力、挥发性盐基氮含量和菌落总数的变化,并对温度、贮藏时间与各项品质指标进行相关性分析。结果表明,随着运输温度的升高,牦牛肉的汁液流失率、蒸煮损失率、挥发性盐基氮含量和菌落总数显著增大(P0.05),剪切力值显著下降(P0.05),肉色差异不显著(P0.05);随着贮藏时间的延长,牦牛肉的汁液流失率、蒸煮损失率、L*值、挥发性盐基氮含量和菌落总数显著增大(P0.05),a*值和剪切力值显著下降(P0.05)。牦牛肉在4、6、8、10、12℃条件下静态运输4 h后的货架期分别约为8、8、6、4、2 d。相关性分析表明,运输温度和贮藏时间与汁液流失、蒸煮损失、挥发性盐基氮和菌落总数呈显著正相关(P0.05),与剪切力值呈显著负相关(P0.05);相关系数表明贮藏时间对牦牛肉品质的影响大于运输温度。总之,运输温度的升高和贮藏时间的延长均会使牦牛肉的品质下降,运输过程维持4~6℃可最大限度地保持牦牛肉的品质和货架期。本研究为牦牛肉运输过程中的温度控制提供了理论依据与技术支持。     

牦牛肉宰后成熟嫩度预测模型与验证

牛肉宰后初始阶段的生理生化指标变化,会对宰后成熟期间牦牛肉嫩度品质的形成产生影响,该研究有助于牦牛肉成熟及嫩度改善理论的完善。为了明确宰后生理生化指标的变化对牦牛肉嫩度形成的影响,该研究选取18头公牦牛,宰后取背最长肌,在4℃条件下储藏成熟,测定pH值、糖原含量、依钙蛋白酶活力（calpain activity,CA）、肌原纤维小片化指数（myofibrillar fragmentation index,MFI）、肌节长度、肌纤维直径和剪切力,并通过动力学分析确定部分指标的变化幅度和速度参数。然后采用"刀切法",筛选出4个变量作为预测因子：依钙蛋白酶活力下降速率（RCA）、pH值下降幅度（EpH）、pH值下降速率（RpH）、糖原下降速率（RGlu）,并通过线性回归构建宰后6 d剪切力的预测模型,所得预测方程拟合度R2=0.703。经过验证,预测方程可给出与真实值相差极小的预测值。通过预测模型,可以根据牦牛宰后3 d内生理生化指标的变化,对宰后6 d牦牛肉的剪切力实现有效预测。     

宰后盆骨吊挂方式及成熟时间对黄牛牛肉品质的影响

为研究宰后盆骨吊挂技术对中国黄牛牛肉品质的影响,该试验选取12头品种、年龄和活体质量相近的鲁西黄牛杂交西门塔尔牛,屠宰后左半胴体采用跟腱吊挂,右半胴体采用盆骨吊挂。分别成熟1、4、7、14和21 d后测定pH值、汁液损失率、蒸煮损失率、肉色、剪切力、肌节长度等指标。研究发现,和传统跟腱吊挂相比,盆骨吊挂能够显著降低肉牛背最长肌宰后7 d之内的剪切力值,并使背最长肌宰后14 d的剪切力值50.71 N低于跟腱吊挂宰后21d的剪切力值58.48 N,此外,盆骨吊挂可以显著增加肌节长度,增值为0.44μm,使牛肉的汁液损失由5.44%降低到4.29%。因此,盆骨吊挂技术具有工业化推广的价值,可以达到快速提高牛肉嫩度,减少牛肉成熟时间的目的。     

吊挂时间对蛋鸡与肉鸡宰后肌肉品质的影响

为国内禽类清真屠宰企业提供数据指导和帮助,该文采用两因素可重复裂区试验设计,以淘汰蛋鸡和AA肉鸡(arbor acre broiler,AA broiler)2个鸡种为主区,5个吊挂时间(0、30、60、90、120 s)为裂区,研究吊挂时间对淘汰蛋鸡与AA肉鸡宰后肌肉品质的影响,结果表明,随着吊挂时间的延长,AA肉鸡在吊挂90 s时,体温变化、宰后24 h pH值、红度值、滴水损失、蒸煮损失显著增大,自由水含量、肌酐酸(inosine monophosphate,IMP)含量显著减小(P<0.05);当吊挂120 s时,淘汰蛋鸡宰后24 h pH值、红度值、蒸煮损失显著增大,IMP含量显著减小(P<0.05).主效应和交互作用分析结果表明,鸡种对体温变化、亮度值、滴水损失、蒸煮损失、结合水含量、不易流动水含量、自由水含量、IMP含量影响显著(P<0.05),吊挂时间对体温变化、红度值、滴水损失、蒸煮损失、自由水含量、IMP含量影响显著(P<0.05),鸡种与吊挂时间的交互作用对红度值、滴水损失、自由水含量、IMP含量影响显著(P<0.05).根据研究结果,建议AA肉鸡适宜的吊挂时间为12~60 s,淘汰蛋鸡适宜的吊挂时间为12~90 s,研究结果为提高宰后鸡肉品质提供参考.     

运输季节对生猪应激及猪肉品质的影响

为了研究运输季节对猪宰前应激及宰后猪肉品质的影响,该文以杜大长三元杂交猪为对象,测定了夏、秋和冬3个季节运输条件下猪的血液生化指标、血细胞系数以及宰后猪肉温度、p H值、保水性、色泽和剪切力的变化。结果表明:秋季运输猪血液中白细胞数、血红蛋白、红细胞压积、葡萄糖、促肾上腺皮质激素和皮质醇浓度显著低于夏季和冬季组(P0.05),胴体表面皮肤损伤也显著降低(P0.05)。运输季节对宰后猪肉胴体温度、p H值、色泽及保水性有显著性影响(P0.05)。与秋季运输相比,夏季运输猪宰后45 min胴体温度、滴水损失率、L值显著升高,a*值和剪切力显著下降(P0.05);冬季运输猪宰后猪肉a*值增加(P0.05),但滴水损失率与秋季组相比并无显著性差异(P0.05)。因此猪在秋季运输能显著降低宰前动物应激,提高宰后猪肉品质,夏季和冬季如能对运输环境分别进行防暑和保暖处理可能会对猪应激反应和猪肉品质产生积极的作用。该研究结果对于屠宰行业实际生产过程中缓解生猪宰前运输应激,改善动物福利以及提高猪肉品质提供参考。     

待宰时间和致晕方式对生猪应激及猪肉品质的影响

国内外对于生猪宰前因素已经做过大量的研究,但总体来讲,对于待宰时间的研究一直没有形成定论;由于生产成本等问题,国内对于CO2致晕的应用与研究均较少;对于不同的电击晕方式,在同一体系下的成批量的比较涉及很少,另外对于应激指标的选择一直没有统一的标准。该文研究了在电击晕、二氧化碳致晕和不同待宰时间(3、6和12h)条件下,杜大长三元杂交猪血液应激指标和猪肉品质的变化。结果显示:待宰3h的生猪血液指标显著低于另外2种方式,而二氧化碳致晕方式使得生猪血液中乳酸含量、肌酸激酶含量、皮质醇含量和乳酸脱氢酶含量显著低于不击晕和电击晕方式。不同待宰时间对胴体背最长肌宰后24h的温度、pH值、蒸煮损失、明亮度、红色度和黄色度没有显著影响(P>0.05),但是待宰3h的生猪胴体宰后45min的pH值和温度明显较低,汁液损失和剪切力也显著小于待宰6和12h的值;而与不击晕和电击晕方式相比,二氧化碳致晕产生的猪肉宰后45min的pH值和温度较低、汁液损失较大、明亮度较大、红色度和黄色度值较小。因此生猪待宰3h并通过二氧化碳致晕产生的应激反应与猪肉品质影响最小。生产中应加强对待宰时间和致晕方式的控制,并注意利用各种处理方法对肉品质影响的协同作用,从而最大程度实现猪肉品质的改良。     

宰后羊肉中环腺苷酸依赖蛋白激酶活性变化和影响因子研究

为解析不同品质肉中环腺苷酸依赖蛋白激酶（PKA）活性随宰后时间的变化，以羊背最长肌为试验材料，根据宰后1 d的剪切力、a*值和蒸煮损失将样品分为高、低品质组，每组9个样本。研究不同品质组在宰后1 h、12 h、1 d、3 d、5 d时PKA活性、钠离子含量、环磷酸腺苷（cAMP）含量、三磷酸腺苷（ATP）含量和肌浆蛋白磷酸化水平的变化。结果表明，宰后1 h和12 h低品质组PKA活性显著高于高品质组；宰后12 h和3 d高品质组的ATP含量显著高于低品质组；宰后1 d低品质组ATP含量显著高于高品质组；高品质组cAMP含量显著高于低品质组；宰后1、3、5 d低品质组肌浆蛋白磷酸化水平显著低于高品质组（P<0.05）。PKA活性在宰后1 h、12 h、1 d时显著低于5 d(P<0.05)。相关性分析结果表明，PKA活性与钠离子含量、肌浆蛋白磷酸化水平呈正相关，与cAMP、ATP含量呈显著负相关。以上结果表明，PKA活性受肉品质和宰后时间影响，PKA活性随宰后时间延长而增强，低品质组肉样PKA活性较高，PKA活性与钠离子含量呈显著正相关。本研究结果为肉品加工过程中通过改变钠离...     

适宜加热温度保持牦牛瘤胃平滑肌加工品质和组织结构

为研究不同温度对牦牛平滑肌加工品质和组织结构的影响。将牦牛瘤胃平滑肌分别在50、60、70、80、90、100℃条件下处理60 min后取样,考察不同温度对牦牛平滑肌蒸煮损失、热收缩率、剪切力、胶原蛋白含量和微观结构的影响。结果表明:随温度的升高,牦牛平滑肌的蒸煮损失、热收缩率、初级和次级肌束膜的厚度均显著增加(P0.05);剪切力、胶原蛋白含量和肌纤维直径均显著降低(P0.05);总体表现为牦牛平滑肌的加工品质随温度的升高而下降,组织结构随温度升高而收缩。80℃是平滑肌加工品质形成的关键温度,80℃处理60 min牦牛平滑肌的蒸煮损失为31.39%?3.08%、热收缩率为30.80%?2.15%、剪切力值为86.63 N?8.72 N、胶原蛋白质量分数为49.52 mg/g?2.84 mg/g。因此,推荐牦牛瘤胃平滑肌在80~90℃范围内熟制具有较好的加工品质和组织形态。研究结果将为含平滑肌的内脏等副产物的精深加工提供参考。     

标准化法和主成分法评估牦牛不同部位分割肉品质

为了研究牦牛不同部位分割肉的品质特征,该研究测定了牦牛辣椒条、上脑、眼肉、外脊、里脊、小黄瓜条、大黄瓜条、米龙、霖肉9个部位分割肉的剪切力、蒸煮损失、失水率、L*、a*、b*、蛋白、脂肪、含水率9项品质特性,并通过方差分析法、标准化法、主成分法研究其品质特征。结果表明,除了脂肪和含水率外,其余7项品质特性均存在显著差异性（P＜0.05）。标准化分析结果表明小黄瓜条、大黄瓜条、米龙、霖肉4个后部肉具有相似特征,具有较好的嫩度、较高的蛋白含量、中等水平的持水能力。主成分分析共提取出3个主成分因子PC1（34.69%）、PC2（25.97%）、PC3（19.12%）,其中PC1可明显区分出中部肉与后部肉差异,根据因子载荷,牦牛肉化学组成（蛋白、脂肪、含水率）与这一差异密切相关。可以得出以下结论：不同部位牦牛肉品质存在差异,这一差异与其在牦牛胴体上的相对位置有关,而牦牛胴体的后部肉品质优于其他部位,因此可以作为开发高档产品的原料来源。     

不同贮藏温度下宰后羊肉的肉质变化及其影响因素

为研究宰后羊肉中一磷酸腺苷活化蛋白激酶（AMPK）的活化程度对糖酵解进而对肉质的影响,探讨肌肉宰后成熟的机理。将宰后羊肉分别放置在0、4和15℃下保存,在保存后的0～24 h内测定羊肉的AMPK活性、肌糖原（mg/g）、pH值和乳酸（μmol/g）,在保存后的0～7 d内测定羊肉的剪切力、熟肉率、肌原纤维小片化指数（MFI）和肉色的变化。结果表明,保存在15℃的羊肉具有最高的AMPK活化值（P＜0.05）,肌糖原和pH值下降快,乳酸蓄积多,剪切力的回降速度和熟肉率的回升速度快,MFI高,肉色变差最快。这说明宰后羊肉的保存温度越高,AMPK越容易被激活,肉的糖酵解和成熟速度越快。     

NO-AMPK通路对牛肉宰后成熟过程中蛋白特性与肉品质的影响

为研究宰后NO-AMPK通路对牛肉蛋白特性及肉品质的影响,以一氧化氮合成酶(NOS)抑制剂L-NAME、一磷酸腺苷活化蛋白激酶(AMPK)抑制剂Compound C处理的牛臀股四头肌为研究对象,生理盐水处理作为对照,将肉样与处理液在4℃条件下1:1(g:mL)混合浸泡12 h后,在成熟0、6、12、24、48、72、120 h测定肉样的蛋白功能特性、保水性、嫩度以及肌肉组织结构等相关指标。结果显示,L-NAME组中一氧化氮NO含量在6~72 h显著低于对照组(P<0.05);3组中AMPK活性先增大后减小,L-NAME组和Compound C组中AMPK活性在6 h分别比对照组降低14.78%和26.75%;L-NAME组中总蛋白溶解性在6、24 h低于Compound C组,高于对照组(P<0.05),表面疏水性在12、48 h显著低于对照组(P<0.05)并高于Compound C组;L-NAME组中剪切力仅在48 h显著高于对照组并低于Compound C组(P<0.05);对照组中肉样蒸煮损失最大,Compound C组中肉样蒸煮损失最小。以上结果表明,牛肉宰后成熟过程中,NO能够通过AMPK通路改善牛肉嫩度,但对其保水性产生了不利影响。本研究结果可为牛肉宰后能量代谢及肉品质控制相关研究提供一定的理论基础。     

冷热剔骨工艺对牛肉品质的影响

为了研究冷剔骨与热剔骨工艺对牛肉品质的影响,本研究对35头西门达尔公牛的背最长肌在分别经历冷剔骨工艺及热剔骨工艺后的化学成分、肉用品质、肌节长度、感官特性、质地剖面分析特性（TPA）以及挥发性化合物进行测定。结果发现：冷剔骨工艺和热剔骨工艺下牛肉的化学组成没有显著差异（P＞0.05）。热剔骨工艺下牛肉的剪切力显著高于冷剔骨工艺,其牛肉的感官嫩度评分更差,肌节长度更短,TPA分析中硬度、胶黏性、咀嚼性数值显著更高（P＜0.05）。热剔骨工艺显著提高了牛肉的亮度L*（P＜0.05）,但对红色度a*和黄色度b*影响不显著（P＞0.05）。牛肉持水能力不受剔骨方式的影响。此外,热剔骨工艺显著提高了己醛、庚醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃等与脂质氧化作用有关的挥发性组分的含量。研究表明,热剔骨工艺会降低牛肉的嫩度,并提高了牛肉的亮度,同时能够影响其挥发性化合物的组成。     

低压静电场下不同隔距冻结-解冻对牛肉品质的影响

为研究低压静电场(low voltage electrostatic field,LVEF)辅助冻结-解冻对牛肉品质的影响,采用牛背最长肌作为试验材料,探究与静电场发生板隔距分别为15、30、45、60 cm处(试验组,冻结温度为?18℃,解冻温度为4℃)和自然冻结-解冻(未施加静电场,对照组,条件同上)肉样冻结-解冻过程中的品质变化。对比分析了温度曲线、色泽、解冻汁液流失、汁液中蛋白含量、蒸煮损失及质构特性等指标变化,显微观察肌肉纤维组织中的冰晶形态和肌肉微观结构。结果表明:与对照相比,试验组牛肉在冻结过程中通过最大冰晶生成带时间较短,组织中的冰晶较对照组体积小、数目多、分布均匀;肉样解冻速度较快,解冻后肉色更新鲜,咀嚼性、嫩度较高,解冻汁液流失率、汁液中蛋白含量及蒸煮损失率均显著降低(P0.05);扫描、透射电镜结果表明,试验组肉样解冻后肌肉微观结构遭破坏程度较轻,肌纤维束排列相对紧密。其中,与静电板隔距为30 cm处冻结-解冻的肉样亮度值、红度值和色彩饱和度值分别为39.47、21.77和23.71,显著高于对照组的31.74、17.76和20.73(P0.05);解冻汁液流失率、蒸煮损失率及解冻汁液中蛋白质量分数较对照分别降低4.18、8.28、0.7个百分点,咀嚼性增加32.68 N,差异显著(P0.05)。试验结果表明低压静电场辅助能显著缓解牛肉在冻结和解冻过程中的品质劣变,提高解冻牛肉品质,肉样在与静电板隔距为30 cm处冻结-解冻较为适宜。     

两段式冷却对牛肉食用品质的影响

为探讨两段式冷却对牛肉食用品质的影响,以20头杂交牛胴体（延边牛×西门塔尔牛）按试验设计进行两段式冷却（温度-13～-15℃、时间2 h,风速3 m/s,随后转入常规冷却间至24 h）和常规冷却处理（温度0～4℃、时间24 h）相比较,研究不同处理对牛肉食用品质的影响。表明：两段式冷却处理加快胴体温度下降速率,减缓pH值下降速率,显著降低胴体冷却质量损失,使肉的色泽鲜红,提高肉的剪切力,对背最长肌的保水性无影响。可以认为在肉牛屠宰加工流程中,单独采用两段式冷却处理能降低肉的嫩度,但随时间的增加,剪切力值会有所降低,建议应用时结合电刺激处理来同时改善肉的食用品质。     

猪应激性状QTL微卫星标记与运输应激后肉质性状关系的研究

本研究在应激敏感品种皮特兰猪和抗应激品种二花脸猪为亲本建立的F2资源群体中选取52头140-150日龄、体重为65±5 kg的猪。2 h运输应激试验后静脉注射巴比妥钠麻醉屠宰取样。在已知的应激性状QTL座位区域内选择了22个微卫星标记,对各微卫星标记与运输应激后的pH45min、pH24h、嫩度、系水力、蒸煮损失以及肉色评分（l*, a*, b*）6项肉质指标进行了相关性分析。结果表明：各位点等位基因数为3～8个,杂合度为0.4155～0.7432,多态信息含量为0.3651～0.8150。方差分析显示：S0101对肉色a*有极显著影响(P<0.01);SW1023对系水力有显著影响(P<0.05);SW1808对系水力有极显著影响(P<0.01),对肉色l*、a*有显著影响(P<0.05);S0112和S0092对pH45min有显著影响(P<0.05)。研究结果表明在应激QTL座位内选取的这5个微卫星标记对运输后的猪肉品质存在显著影响。     

植物乳杆菌对苏尼特羊肠道菌群、血浆代谢物及肉品质的影响

为了研究植物乳杆菌对苏尼特羊肠道菌群、血浆代谢物和肉品质的影响及其作用机理,选取三月龄苏尼特羊为试验对象,随机分为2组:对照组(C组,基础日粮)和植物乳杆菌组(R组,基础日粮、活菌数为3×1010cfu/g植物乳杆菌),进行为期90 d的饲喂试验.屠宰后取其肠道内容物及背最长肌,利用高通量测序技术、代谢组学液相-色谱联...     

超高压处理对低盐牛肉乳化肠品质的影响

为探究超高压(UHP)处理对低盐牛肉乳化肠品质的影响,本试验以低盐牛肉乳化香肠(食盐添加量1.4%)为研究对象,以未经UHP处理的C1组(食盐添加量2.8%)和C2组(食盐添加量1.4%)为对照,比较了不同压力(100、200、300、400 MPa)对低盐牛肉乳化肠感官品质、理化指标和微生物指标的影响。结果表明,UHP处理降低了处理组乳化肠的菌落总数(TVC)和挥发性盐基氮(TVB-N)值,当压力≥200 MPa时,乳化肠的TVC和TVB-N值均显著低于C1和C2组(P<0.05);随着压力的增大,蒸煮损失先减小后增大,100和200 MPa处理组乳化肠蒸煮损失最低,分别为3.00%和3.97%,且均显著低于C2组(P<0.05);与C2组相比,UHP处理使低盐乳化肠的硬度、弹性、咀嚼性、内聚性都有所增加,并提高了产品的咸味分数,对多汁性、总体风味及总体可接受性具有改善作用;UHP处理促进了脂质氧化,当压力为300 MPa时,硫代巴比妥酸反应产物(TBARS)值最高;亚硝酸盐含量不受UHP处理的影响,且符合肉制品亚硝酸盐残留量要求。综上,UHP处理能够改善低盐牛肉乳化香肠的品质特性,这为低盐肉制品的开发提供了技术支持和理论依据。