饲养策略调控肉质的研究进展

前言 从传统角度来看,"肉质"这个词涵盖了决定肉的适口性、深加工能力以及储存(包括零售展示)能力等性状的内在特性.人们主要关注肉的安全性、营养价值、风味、质地、系水力、色泽、脂肪含量及组成、氧化稳定性和质量均一性等.肉质被认为是肉品的一个复杂而多元的特性,主要受管理系统、品种、基因型、饲养、宰前处理、击晕方式、屠宰方法、冷却方法及储藏条件等多种因素相互作用的影响.     

猪肉质的评定和影响猪肉品质的营养因素

猪肉质的评定和影响猪肉品质的营养因素郭福友一、猪肉品质及其评定方法肉质是指肉的外观、加工和食用特性。肉类科学认为，肌肉的颜色、系水力、ＰＨ值、嫩度、风味、多汁性是重要的食用品质。另外，脂肪的色泽和融点也是肉质的重要要求。关于猪肉品质的评定方法，全国猪...     

影响羊肉品质因素的研究进展

肉品质是指与鲜肉或加工肉的外观和适口性等相关的一些特性,包括肉的色泽、结构、硬度、大理石纹和肌肉系水力等。羊肉品质的物理特性决定着消费者对肉品的可接受性,而化学成分则与营养性关系密切。随着生活水平的提高,消费者对羊肉的要求越来越高。从量变到质变,需要不断改善羊肉品质。目前,生产优质的畜产品已成为热点话题。作者主要就品种、性别、年龄、环境、饲料营养等对羊肉品质有影响的因素进行概括和总结,以期为从营养调控措施入手改善羊肉品质提供科学的理论依据。     

影响鹅肉品质的主要因素

我国有着悠久的养鹅历史，是世界上养鹅数量最多和品种资源最为丰富的国家。鹅肉作为绿色健康食品，营养价值高，具有药用、食疗功能。鹅肉质量的优劣与肉品质有直接关系。肉品质是指与鲜肉或加工肉的外观、适口性和营养性等有关的一些理化特性的综合。肉的色泽、持水性、嫩度、风味、多汁性等物理特性决定着消费者对肉品的可接受性，     

饲料中添加纳米铬对猪生长性能的饲养试验观察

随着人们生活水平的提高,消费者不仅需要猪只瘦肉多,更希望猪肉品质优良。猪肉品质是鲜肉或加工肉的外观、适口性和营养性等有关的一些理化特性的综合反映。其中．肉的感官特征如肉色、持水性、嫩度、风味、多汁性等直接决定猪肉被消费者接受的程度。研究开发可改善肉质的新型安全饲料添加剂成为动物营养研究的一大热点,因此,     

营养与猪肉品质

肉质是指鲜肉或深加工肉的外观、适口性、营养价值等各方面的综合。其中最容易引起消费重视的是感官品质。如肌肉的颜色、系水力、嫩度、大理石纹、香味等,而营养对猪肉的调控主要发挥在这几个方面。     

肉品质质量的营养调控

肉品品质是指与鲜肉或加工肉的外观、适口性和营养价值等有关理化性质的综合,包括四个方面:感官品质、加工品质、营养价值和卫生质量或安全性。感官品质包括肉的表观、质地、风味     

饲料营养对猪肉品质的影响

猪肉品质是与鲜肉或加工肉的外观、适口性和营养性等有关的一些理化特性的综合反映，包括感官品质、深加工品质、营养价值、卫生品质等4个方面。其中消费者更关注的是一些感官指标，如肌肉的颜色、系水力、嫩度等。从现有的资料看，影响猪肉感官品质的主要因素有：遗传因素；应激状况；肌肉脂质的氧化和失水率：机体中风味物质，如肌苷酸、脂肪酸的含量与类型；机体中异味物质，如粪臭素、吲哚等的含量；肌肉脂肪的含量等。因此，可以通过遗传育种和饲养管理等手段，改善猪肉品质，使其朝着人类的需求方向发展。     

影响猪肉品质的屠宰因素

“猪肉品质”一词在美国猪肉的生产、销售部门含义不同。产销部门最重视活重、屠宰率、肌肉丰满度、低脂肪和一般外观;加工部门关心的是肌肉的硬度、色泽以及分割肉重;零售商注重外表、贮存稳定性和活重减缩率;而消费者讲究熟肉适口性。猪肉品质可以定义为:与鲜肉和加工肉的外观与适口性有关的一些特性,包括猪肉的色泽、肉质结构、硬度和大理石状(肌间脂肪纹)。本文概述美国猪肉品质的主要问题,并简要讨论对猪肉品质影响较大的屠宰因素。     

影响家禽肉质的因素及研究现状

肉品质的评价指标主要包括pH、肉色、嫩度、系水力以及风味。近年来禽类肉质问题日益突出,其品质直接影响消费者的感官印象,从而影响禽肉的经济效益,因此探究禽肉品质影响因素对于生产具有指导意义。文章综述了禽肉评价指标的影响因素,以期为后续研究提供参考。     

猪肉质的评定指标及测定技术

随着生活条件的提高,人们对猪肉品质的追求也不断提高。然而,在非洲猪瘟的巨大冲击下,现代化、集约化养殖企业主要追求数量和生产速度的复工复产,而更多忽略了肉质的选育和提高,导致猪肉肉质总体呈现下降趋势。因此,了解猪肉肉质的评定指标和准确的测定方式,对肉质的客观评定和品种肉质改良速度的提高有直接影响。肉的食用品质主要包括肉的风味、质构、嫩度和多汁性等~([1]),肉质是一个综合性的复杂指标,包括肌肉肉色、pH、嫩度、大理石纹、滴水损失、熟肉率、剪切力、系水力、电导率、挥发性盐基氮和肌内脂肪含量测定等。文内就猪肉肉质的各个评定指标和相应的测定技术进行了阐述。     

肉质评价现状与改进对策

肉质是指鲜肉或加工肉的外观、适口性和营养价值等有关物理特性和化学特性的综合体现。笔者认为从肉质指标的测量手段和测量目的来看,现行的肉质评价指标可分为3大类:1)感官指标,即运用嗅觉、味觉、触觉、视觉等人体感觉就能判断的指标,包括肉色、嫩度、风味、多汁性、大理石花     

不同粗纤维水平的饲粮对肥育淮猪肉质的影响

消费者对肉产品的接受程度取决于肉产品的品质[1]。猪肉品质的评定主要包括肉的颜色、pH、系水力、肌内脂肪和嫩度等。此外,随着消费者对肉类食品要求的提高,肉的鲜味也受到关注。与鲜味有关的化合物中,氨基酸和肌苷酸（IMP）贡献较大,其中肌苷酸已作为衡量肉质鲜味的一个重要指标[2]。     

影响猪肉质的因素及肉质的控制与操纵

影响猪肉质的因素及肉质的控制与操纵王勇强（中国农业大学动物科技学院北京１０００９４）对于肉脂品质，首要考虑的是其安全性，即不含有病原微生物及药物残留，其次是风味、肉色、系水力及加工特性。对于前者，可于猪场或肉品加工厂中，通过应用法规及质量管理手段来控...     

兔肉品质的研究进展

兔肉品质是肉兔的重要经济性状,涉及感官品质、营养价值和加工特性.文章综述了兔肉品质的肉色、pH值、系水力、嫩度和风味等主要评价指标及其评价方法;同时对影响肉质的遗传因素和非遗传因素进行了分析,为消费者吃到优质、健康兔肉提供理论依据,也为我国地方肉兔品种资源的开发和利用提供新思路.     

改善动物福利减少应激探讨优质肉的生产途径

随着人们生活水平的提高和畜禽产品种类的丰富,畜禽肉质的问题日益引起人们的关注.肉质不仅关系到消费者的膳食安全、营养和感官的需要,而且还关系到肉制品加工业的发展.在肉品科学中,通常用肌肉颜色、pH值、系水力、嫩度、肌肉间脂肪含量、硫代巴比妥酸反应值和风味评分等指标来评定肉的品质.     

牛肉品质评定的主要指标

牛肉的色泽、大理石花纹等级、肌内脂肪含量、嫩度、系水力和微生物数量等标识牛肉的等级、食用性和加工品质,是消费者作出购买决定的主要依据.作者从感官指标、内在指标和加工指标3个方面综述评价牛肉品质的主要指标.     

猪肌内脂肪调控相关基因的研究进展

脂肪不仅是动物能量的主要来源,而且还与肉品的风味品质及食用价值有很大的关系.猪肌内脂肪的含量是影响猪肉品质的一个重要因素,它影响肉的嫩度、系水力、剪切力值、风味和多汁性.肌内脂肪的沉积受多种因素的影响,包括遗传、营养、环境等因素.该文首先介绍肌内脂肪对猪肉品质的影响,其次,再从基因水平阐述各种基因对肌内脂肪调控的相关研究进展,以期通过调控肌内脂肪含量获得更高品质的猪肉产品.     

饲料中矿物质元素对猪肉品质的影响

随着人们生活水平的不断改善,消费者对肉品质提出了更高的要求。在猪肉总产量提高的同时,随之而来的是猪肉品质的下降。猪肉品质是一个复杂的概念,包括肉色、肌间脂肪（大理石纹）、嫩度、pH值、滴水损失、系水力、剪切力、多汁性、风味等等。影响猪肉品质的因素很多,本文就饲料中矿物元素对猪肉品质的影响作一阐述。     

营养因素对畜禽肉质的影响

所谓肉质,就是指肌肉的品质。评定肉质的具体指标,包括有肉色、肉味、嫩度、系水力、大理石状、硬度、pH值等。对于鲜肉而言,肉色、脂肪质量、多汁性和风味是吸引消费者的基本要素。对用于深加工的肉而言,人们的注意力则主要集中在pH值、系水力、氧化稳定性以及无不良风味。本文对一些营养因素与肉质的关系进行了综述。1蛋白质和氨基酸添加色氨酸。现已证明,动物遭受应激时,其下丘脑中5-羟色胺的浓度较低(Adeola和Ball,1992;Henry和Seve,1995)。如果日粮中5-羟色胺前体色氨酸的含量增高,则下丘脑中5-羟色胺的浓度就会增高。为了通过在日…