走出酸奶的误区

随着人们生活水平的不断提高和营养知识的不断增加，酸奶因其含有大量对人体有益的乳酸菌和其特殊的保健功能而日渐为人们所接受。但是由于市场酸奶品种繁多，产品质量参差不齐，消费者在酸奶的认识上存在相当的“盲区”，为了确保消费者身心健康，有必要将酸奶的有关知识做一详尽的介绍。酸奶：酸奶系指以新鲜优质牛乳为原料，并添加一定量的蔗糖，经乳酸菌（通常采用嗜热链球菌和保加利亚杆菌）发酵而成的一类产品。酸奶因其加工工艺的不同可分为凝固型酸奶、搅拌型酸奶、乳酸菌饮料。凝固型酸奶所选原料乳干物质含量不得低于１１．２％，…     

HACCP在酸奶生产中的应用

酸奶以其丰富的营养，独特的风味吸引了越来越多的消费者，随着人们自我保健意识的增强，市场竞争的白热化，酸奶的品质与安全问题，已成为消费者关注的重点，而危害分析与关键控制点系统正是针对安全与品质而建立的一种管理模式，在酸奶生产中建立ＨＡＣＣＰ系统可以使酸奶质量管理以最终产品检验为主要的控制观念转变为在生产环境下鉴别并控制住潜在的危害的预防性方法，强调预防为主，采用来自各方面信息来源，分析并针对潜在的不合格因素，将不合格消灭在形成过程中。ＨＡＣＣＰ已被国际公认是生产安全食品的最有效的体系，在我国的使用…     

菌种,稳定剂对酸奶品质影响的比较试验

随着市场的变化和技术的革新，酸奶制品出现了新的发展趋势，消费者对酸奶的品种、质量都有了更高的要求。本研究拟在提高酸奶品质、改善口味及延长货架期，比较使用不同菌种、加入不同的稳定剂之后酸奶的稳定性、组织结构、口感等性能的不同。选用四种菌种、五种稳定剂，酸奶表现出不同的酸度、粘度和稳定性，从而为生产不同品种的酸奶提供了实验基础。     

酸奶质量检测结果与评价

酸奶是广大消费者所喜爱的一种乳制品，它味酸甜富于营养，有安神、镇静和助消化等作用。酸奶的质量不仅影响乳品业的发展，而且关系着广大消费者的身体健康。我中心对一些乳品厂生产的酸奶进行了随机抽样检测，结果表明酸奶的部分项目指标符合国家标准的要求，蔗糖和汞的合格率均为１００％，但个别项目，如脂肪、微生物的合格率偏低，分别为４３％和５０％。此外，对不同放置时间对酸奶检测指标的影响等问题也进行了讨论。     

酸奶变质的污染菌群分析及控制研究

导致酸奶变质的最主要原因是污染了酵母菌、霉菌及其它杂菌，其主要表现为酵母菌和霉菌。通过市场随机取样，分析归类鉴定，这两类微生物都普遍存在于各类酸奶中，这充分说明酸奶较适合这些微生物生长繁殖，但生产厂家只要加强生产工艺环节的卫生控制，可以有效地抑制这些微生物在酸奶中的生长繁殖。一、材料与方法１．材料从市场上随机抽取４种品牌１６瓶酸奶。２．内容与方法（１）酸奶中主要污染菌将酸奶无菌条件下处理，分离培养，根据菌落形态特征分类计数。酵母菌培养，样品在链霉菌麦芽汁琼脂培养基上培养（２８℃５天）。霉菌培养：…     

酸奶热处理技术及其对产品特性的影响

热处理技术在酸奶生产中应用的历史比较悠久，它对于生产出理想风味、香味、稠度、外观及无乳清析出和长货架期的高质量产品来说，是一种非常重要的因素。本文就酸奶的热处理技术及其对产品物理性质及微生物和酶类的影响作简要综述。     

凝固型蜂蜜酸奶的研制

酸奶是指以牛乳为原料 ,添加适量的糖 ,经巴氏杀菌后冷却 ,加入乳酸菌发酵而制成的产品。自从 2 0世纪初梅奇尼科夫提出酸奶的“长寿学说”以来 ,人们对酸奶的营养保健功能进行了深入的研究 ,发现酸奶具有促进人体对磷、钙、铁的吸收 ,维持Ｂ族维生素平衡 ;缓解乳糖不耐症 ;抗菌整肠 ,改善肠道微生态 ;降低胆固醇和血氨 ,预防心血管及肝脏疾病的发生 ;提高人体免疫力 ,抗癌 ,抗衰老等多种保健作用[1,4 ] 。这些研究成果极大地促进了酸奶加工业的发展 ,新技术、新工艺不断地被应用 ,新型酸奶不断涌现[6～ 8] 。凝固型酸奶是通过乳酸菌对乳制…     

瓶装酸奶质量缺陷在工厂生产中的控制

论述了影响瓶装酸奶质量的各种因素，研究了原料奶质量、酸奶发酵剂和生产工艺等各环节对瓶装酸奶质量的影响，为解决和控制酸奶中乳清析出提供了依据。     

酸奶发酵剂的研究与应用现状

酸奶发酵剂是酸奶工业化生产中的重要因素,其发酵特性和品质直接影响发酵酸奶的风味和质量,本文首先概述了酸奶发酵剂的发展历史和分类,然后后对酸奶发酵剂的研究与应用现状进行了总结和综述。     

无蔗糖酸奶的研制

本试验研究了各种甜味剂对酸奶质量的影响，在此基础上确定了甜味剂的配比并进一步研究了无蔗糖酸奶的配方。结果表明：甜味剂的配比为三氯蔗糖25％、AK糖25％、阿斯巴甜50％，酸奶的最优配方组合为发酵剂CHR HANSEN YC380、乳固体的含量11％、蔗糖的替代比为100％。最后比较无蔗糖酸奶和普通酸奶的感官品质。发现它们无实质性差异。     

金针菇与香菇酸奶的研制

以金针菇／香菇浸提液与鲜奶混合为主要原料进行发酵制得凝固型酸奶，对其乳酸茵数进行测定，并通过正交试验，确定金针菇／香菇酸奶的最佳工艺配方。结果表明，金针菇和香菇浸提液对乳酸茵的生长具有促进作用，可明显提高乳酸茵总数，并提高产品品质。金针菇酸奶最佳工艺配方为：浸提液添加量为15％，发酵剂接种量为3％，加糖量为9％。发酵时间为4h；香菇酸奶最佳工艺配方为：浸提液添加量为10％，发酵剂接种量为3％，加糖量为9％。发酵时闻为4h。     

酸奶市场发展趋势

在如今的酸奶市场上，“乳酸饮料”和“酸性乳饮料”占据相当大的比重；在“乳酸菌饮料”和“搅拌型酸奶”类别内，尚无大品牌出现，品牌整合度较低。常温产品中，早期的酸奶市场中的主流产品“调制型酸性乳饮料”和“发酵型乳酸饮料”，由于没有低温保鲜限制，得以较快速的发展，但是其营养价值低，淡出市场是大势所趋。低温产品中，低温乳酸菌饮料及纯酸奶将得到快速发展，此类产品能提供丰富的营养物质，还能调节机体内微生态的平衡，经常食用，能够调整肠道功能、预防癌症、养颜，是一种“功     

应用模糊综合评判对酸奶生产市场进行调查的研究

针对消费者选择酸奶品牌存在着的主观性和不确定性，应用模糊综合评判模型对长春酸奶市场进行调研分析，准确把握该地区消费者酸奶口味习惯，为企业开发生产新产品和市场调研提供决策支持。该方法简单易行，效果显著，可以在其它食品企业推广实施。     

酸奶变质的污染菌群分析

导致酸奶变质的最主要原因是污染了酵母菌、霉菌及其它杂菌，其中主要表现为酵母菌和霉菌。通过市场随机取样，分析归类鉴定，这两类微生物普遍存在于各类酸奶中，这充分说明酸奶较适合这些微生物生长繁殖，但生产厂家只要加强生产工艺环节的卫生控制，可以有效地抑制这些微生物在酸奶中的生长繁殖。一、材料与方法１．材料从市场上随机抽取４种品牌１６瓶酸奶。２．内容与方法酸奶中主要污染菌将酸奶在无菌条件下处理，分离培养，根据菌落形态特征分类计数。（１）酵母菌培养。样品在链球菌麦芽汁琼脂培养基上培养（２８℃，５天）。（２）…     

复原乳在酸奶生产中的应用研究

本文对复原乳在酸有生产中的应用进行了研究，通过探讨部分替代生鲜乳的复原乳对酸奶的流变学特性，外观结构，理化指标和口感所带来的各种影响，分别给出了何种替比例对搅拌型酸奶和果粒型酸奶的品质影响最小，本研究结果可被广泛适用于生产实践中。     

话说“老”酸奶

如今市场上老酸奶销售火热,全国各地都推出了自己的老酸奶,消费者在享用老酸奶的美味时,对何为＂老＂酸奶？老酸奶与其他酸奶有何区别不甚清楚,对老酸奶安全与营养更是倍加关注。     

玉米酸奶的研制

为了丰富酸奶制品的种类,扩大玉米和酸奶的受益群体,对玉米酸奶的最适配方及发酵条件进行了探究.     

奶牛酸奶症治疗经验谈

许多奶牛分泌的奶为酸奶，给奶农造成不少经济损失。现将治疗奶牛酸奶症的经验简述如下。     

自制与市售酸奶贮藏过程品质变化对比研究

[目的]对比自制酸奶与市售酸奶在贮藏期间的品质变化。[方法]通过乳酸菌活菌数、酸度、pH值等指标,先探究自制酸奶在发酵过程中的品质变化,后与市售酸奶进行对比研究。[结果]自制酸奶过程中,发酵开始3 h后,随着乳酸菌发酵产物乳酸的累积,酸度上升、pH值下降,乳酸菌活菌数大幅度上升。发酵开始7 h后,乳酸菌总数开始下降,酸度的增加趋势和pH的降低趋势都有所减缓。在贮藏阶段,随着贮藏时间的增长,各种酸奶品质变化基本相同,乳酸菌含量先升后降,pH值下降,酸度上升。在4℃贮藏条件下,品质变化小于25℃。[结论]冷藏处理下酸奶的品质下降更慢,在自制或者购买酸奶时应该尽可能选择冷藏处理,开盖后尽快饮用完。两种酸奶具有不同的特点,消费者可以根据需求进行选择。总之,本研究为酸奶的安全贮藏提供参考依据。     

羧甲基纤维素钠对搅拌型酸奶结构特性影响的初步研究

主要研究了羧甲基纤维素钠(CMC)在酸奶中的应用,通过对不同浓度、pH值及温度条件下CMC粘度变化情况测定,及对在CMC在酸奶中应用时酸奶酸度持水力与乳清析出率、流变性及表现粘度等的变化情况研究,结果表明:CMC添加量在大于0.40%时,对酸奶有改善作用.