芦笋酒发酵工艺参数的优化研究

[目的]研究芦笋酒发酵最适工艺参数。[方法]采用3种酵母对芦笋汁进行发酵,再以正交试验设计对芦笋酒的发酵影响因素进行研究。[结果]丹宝利酵母最适于芦笋酒的发酵,且最佳工艺参数为糖度170 g/L,蛋白酶用量7 U/g,柠檬酸用量为2 g/L。[结论]该研究为芦笋下脚料在酿酒方面的开发利用提供了依据。     

巧用芦笋下脚料制芦笋粉和芦笋汁

芦笋除可用于加工成罐头外,还可以鲜销、速冻、干制、压汁等.随着加工产品的增多,下脚料的处理也越来越受到重视,而且下脚料的成品在国内市场上与芦笋一样、受到青睐.现将芦笋粉和芦笋汁的简单生产方法介绍如下:     

用芦笋下脚料制作芦笋汁

芦笋除可用于加工成罐头外,还可以鲜销、速冻、干制、压汁等。随着加工产品增多,下脚料的开发处理也越来越受到重视,而且下脚料的成品在国内外市场上与芦笋一样受到青睐。现将利用下脚料生产芦笋汁的方法介绍如下。     

用芦笋下脚料制作芦笋汁

芦笋除可用于加工成罐头外,还可以鲜销、速冻、干制、压汁等。随着加工产品增多,下脚料的开发处理也越来越受到重视,而且下脚料的成品在国内外市场上与芦笋一样受到青睐。现将利用下脚料生产芦笋汁的方法介绍如下。     

芦笋发酵香肠的加工工艺研究

利用正交实验设计与感官评定法筛选芦笋菜泥发酵香肠的最优加工工艺,结果表明,芦笋添加量10％、干酪乳杆菌和玫瑰色微球菌的比例1:1、接种量107 CFU/g、猪皮添加量4％、发酵温度30℃、发酵时间7-11 h为最优工艺参数,发酵香肠品质较好.     

猕猴桃酒发酵工艺研究

[目的]探讨猕猴桃酒的最佳发酵工艺。[方法]采用单因素试验和正交试验,考察pH、SO2添加量、发酵温度、酵母接种量对猕猴桃酒品质的影响。[结果]猕猴桃酒发酵的最佳工艺参数为发酵温度22℃,酵母接种量0.20 g/L,SO2添加量60 mg/L,pH 3.5。在该条件下制得的猕猴桃酒微黄带绿,澄清透明,纯净柔和,酸度适中,果香、酒香浓郁。[结论]该研究为猕猴桃深加工产品的开发和生产提供了理论依据。     

一种新型麦芽酒的快速发酵工艺研究

[目的]优化麦芽发酵工艺参数,获得新型麦芽酒。[方法]以麦芽为原材料,糖化后经酿酒酵母发酵成麦芽酒。利用单因素试验和响应面试验研究p H、温度、接种量对发酵工艺的影响。[结果]优化的麦芽酒发酵条件:温度30℃、p H 5.5、接种量7.5×107CFU/m L、发酵2 d,此工艺条件下可获得酒精度为6.6%的麦芽酒。[结论]将麦芽酒蒸馏出的酒精与麦芽酒勾调成16%的麦芽酒,可开发出一种品质优良的新型发酵麦芽酒。     

速冻芦笋的加工工艺

芦笋速冻以绿芦笋为主,速冻芦笋同罐头相比,营养丰富,风味好,且加工工艺简单,费用低,出口价比芦笋罐头高20％以上。随着国际市场对速冻芦笋的需求不断增加,近几年我国速冻芦笋的出口量迅速上升。 1.速冻芦笋的加工工艺 速冻芦笋的工艺流程如下: 原料挑选→整理→清水冲洗→切割→漂烫→冷却→装袋→速冻→     

芦笋芹菜汁复合功能饮料的研制

以芦笋和芹菜为原料研制了芦笋复合饮料,利用正交试验设计,探讨了提高出汁率、保护产品色泽、淡化芦笋苦味的最佳途径,通过感官、理化等项目的测定,筛选出芦笋复合饮料的最佳配方。结果表明:在芦笋切段6 cm、用100℃热水漂烫5～7 min条件下,芦笋出汁率最高;最佳配方为:自制护色剂2‰,β-环糊精0.2%,白砂糖2.5%,乙基麦芽酚0.03‰,黄原胶0.3%,芹菜汁30%,加芦笋汁至100%。     

柿子米酒酿造工艺条件的优化

[目的]研究柿子米酒酿造的最佳工艺条件.[方法]采用单因素及正交试验,考察柿子添加量、酒曲添加量、发酵时间及发酵温度4个因素对酿造柿子米酒的工艺的影响.[结果]试验结果表明,柿子米酒酿造的最佳工艺条件为:柿子添加量30％,酒曲添加量0.50％,发酵时间72 h,发酵温度32℃,在此工艺条件下酿造的柿子米酒感官评价达87分.[结论]将柿子和糯米混合发酵,酿制而成的柿子米酒营养丰富,澄清透明,香气浓郁,口感醇厚、协调,是老少皆宜的保健饮品.     

辣椒发酵酒的工艺研究

[目的]研究辣椒发酵酒的配方及工艺。[方法]以干辣椒作为试验材料,添加适量的白砂糖和营养物质经酵母作用自然发酵,再经过滤、后酵、澄清、调配、杀菌等工序制得辣椒发酵酒。[结果]其最佳条件为干酵母接种量0．9g／L,发酵温度28℃,自然pH4．8,发酵周期9d。[结论]辣椒发酵酒口感风味佳,是一种值得开发的具有提神功能的发酵酒。     

南香果果汁和果酒的香气比较分析

以新鲜南香果为原料酿制果酒,对南香果果汁与果酒的香气成分进行了比较分析。结果表明：香味独特的南香果果汁,发酵成果酒后,在原香味的基础上产生了大量的酯类和醇类的香味物质。     

发酵型冬瓜酒酿造技术研究

为了对冬瓜的深加工提供参考,以冬瓜为原料,研究了冬瓜酒的生产,采用单因素和正交试验,以发酵后酒度和感官评定为综合评价指标,所得的最佳工艺条件为酵母量1.0%,pH 4.0,糖度22%,在26℃发酵8 d,可制得酒度为10%(v/v)淡黄色、澄清透明、有光泽和特有香气的冬瓜酒.其产品口感良好、颜色淡黄、澄清透明、性质稳定,具有冬瓜的清香和酒的醇香,符合国内外酒业的发展趋势.     

Study on the Quality Control of Chinese Jujube Wine Fermentation

Fermentation processes were studied,with an aim of improving the quality of Chinese jujube wine.Results showed the quality of the wine made from fresh Chinese jujube and dried Chinese jujube were similar,but wine made from excessively dried Chinese jujube showed decreased quality.The reducing sugar content in Chinese jujube juice extracted by pectic enzymes was higher than the reducing sugar content extracted by hot water,however,methanol content in wine extracted by pectic enzymes also increased.Therefore the hot water extraction method is recommended for fermentation of Chinese jujube wine.Fermentation using vacuum concentrated Chinese jujube juice was more effective than that using filtered juice readjusted to 20% soluble solid content .(SSC) with sucrose or glucose.The inoculation of 0.3% Saccharomyces ellipsodieus Strain was suitable for fermentation of Chinese jujube wine.Fermentation was carried out at 21-25℃.The concentration of SO2 in wine affected fermentation time and the optimum additional amount was 40 mg L-1.Post fermentation storage in oak barrel improved the quality of Chinese jujube wine,as did 4.5% diatomite filtration.     

橙汁果酒绮丽酵母的筛选及耐受性

为获得适合橙汁果酒发酵的菌种,从橙汁发酵醪液中纯化出酵母菌,采用杜氏管法、CO2失重法及感官评定法进行筛选。通过形态观察和生理生化试验对菌株进行鉴定,并对菌株进行耐受性研究。结果表明：从发酵醪液中分离出4株酵母菌,经过初筛及复筛得到一株发酵能力强、还原糖利用率高、果酒风味柔和等优良特征的酵母菌,编号为 FJ-20,鉴定为酵母属的绮丽酵母。该菌株对酸的耐受能力为 pH2．5,对酒精的耐受能力为10％vol,对氯化钠耐受能力为11％,对蔗糖的耐受能力为35％。该菌株发酵能力强、还原糖利用率高、果酒风味柔和,发酵产香浓郁,适合作为橙汁低纯果酒的酿造酵母。     

麦芽汁乳酸发酵工艺研究

为了研制出一种全新麦芽汁乳酸发酵产品,利用保加利亚乳杆菌发酵麦芽汁,以感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验研究其发酵工艺。结果表明:麦芽汁乳酸菌发酵的最优工艺参数为:接种量6%、发酵时间48h、发酵温度40℃。在此条件下制得的麦芽汁乳酸发酵饮料呈金黄色,澄清透明,具有天然的麦芽香气。