江米酒发酵乳酸饮料稳定性的研究

本文论述了用江米酒作为发酵剂制做乳酸饮料的工艺；通过对乳酸饮料后期影响稳定性因素的研究，确定了柠檬酸的添加量、稳定剂的配比及均质温度等最佳方法和条件．     

软质奶酪加工工艺研究

对软质奶酪的加工工艺进行了研究．试验表明,发酵剂的添加量为1．5％,凝乳酶的添加量为0．016％,凝乳温度为32℃,加盐量为1．0％时,形成质地较好的奶酪．研究结果为奶酪制品的进一步开发提供了理论依据．     

原料奶酪成熟度和品牌对再制奶油奶酪功能性和感官特性的影响

本文以不同成熟度和不同品牌切达奶酪为原料,以葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为酸化剂,通过直接酸化法得到再制奶油奶酪样品,对制得的样品进行了质构分析、持水性测试、持油性测试和感官评定.结果表明,原料奶酪的硬度与耐嚼性决定了成品的硬度与涂抹性.不同成熟度的切达奶酪对感官、硬度、涂抹性影响较大,对内部、表面乳清析出和油脂析出率影响不大,最佳的原料选择是4～6个月的切达奶酪,不要使用成熟期超过8个月的切达奶酪作为原料.同一成熟期不同品牌的切达奶酪对质构和内部乳清析出性影响较大,对表面乳清析出、油脂析出率及感官影响较小.     

红枣再制奶酪加工工艺研究

充分利用宁夏灵武优质的红枣资源,以天然奶酪和红枣粉为原料,制得了红枣再制奶酪,提出了红枣再制奶酪的加工工艺要求,并对制得的红枣再制奶酪进行感官评价。红枣再制奶酪加工包括红枣干制、天然奶酪的选择及加热熔化、乳化盐的选择、混合均质、真空冷却保藏等过程,此工艺下生产的红枣再制奶酪呈浅粉红色,具有淡淡的奶酪味和红枣风味,质地柔软,组织细腻致密,软硬适度,营养丰富且深受消费者喜爱。     

黄芪功能性奶酪的研究

黄芪带有微甜感和特有风味且柔和,使黄芪奶酪带有独特的风味与柔和口感.黄芪本身拥有较强的药理作用,无毒副作用.无耐药性可长期食用.最佳工艺参数为添加黄芪液比例1:2、发酵剂量为5％、复合添加剂量7％、成熟时间3m.成品的影响因素为:发酵剂量对成品影响最大,黄芪液添加比例其次,再其次成熟时间,影响最小为复合添加剂量.     

软质杏仁奶酪的制作

将杏仁磨成浆与鲜牛奶混合后通过软质奶酪的制作工艺流程制成软质杏仁奶酪,利用正交试验确定产品的最佳工艺配方如下:菌种的添加量为3%,凝乳酶的添加量为0.0015%,杏仁浆的添加量为12%,切割尺寸为2 cm边长,发酵温度为37℃,切割PH为4.7。实验所得产品呈乳白色,有明显乳香味及杏仁味,口感细腻并具有良好的涂抹性。     

酸凝奶酪生产工艺研究

[目的]开发一种以乳酸为凝结剂的模拟干酪。[方法]该试验的工艺流程为：原料乳→巴氏杀菌→冷却→添加发酵剂→保温发酵→加酸→凝乳→排乳清→过滤→压榨→成型,干酪质量检测按照国家标准GB5421-85进行。[结果]以乳酸为凝结剂生产的奶酪,呈乳白色,酸味适中,奶香浓郁,口感细腻柔软,有可塑性,综合感官评分为89分。要缓慢加入乳酸并不断搅拌,以使整个环境的pH均匀一致,随着乳酸添加量的增加,干酪的凝乳效果越来越好,但超过0.17%时干酪凝乳状态又呈下降趋势。42℃下干酪的凝结效果最好。[结论]以乳酸为凝结剂生产奶酪是可行的,其最佳生产工艺为：以乳酸为凝结剂,乳酸加入量为0.17%,凝乳温度为42℃,凝乳时间为4 h。     

创业项目:奶酪店 传统小吃受欢迎

近年,在北京的大街小巷中新开了不少奶酪店,都很受欢迎。在北京就有这么一家奶酪店,店门口悬挂的红灯笼,上书一个"酪"字。小店是那种典型的家庭作坊,50平方米的平房,玻璃冰柜兼作柜台,划分出"前店后厂"的格局。厅堂里只能摆下两张桌子,加上五六个散座,勉强能招待十几个客人。来客大多是住在附近的街坊或学校的学生,也有不少慕名前往的生客。     

复配稳定剂稳定芒果酸奶凝乳结构的作用机理

为了探讨复配稳定剂对芒果酸奶凝乳结构及其稳定性的作用,本试验对以乙酰化二淀粉己二酸酯(ADA)、瓜尔豆胶、海藻酸丙二醇酯(PGA)为复配稳定剂的搅拌型芒果酸奶的感官品质、质构、组织结构进行了研究。采用L₉(3⁴)正交表,调整3种稳定剂的配比,测定其感官分值和持水力,并通过仪器分析方法测定了酸奶的质构和微观结构。结果表明:当ADA、瓜尔豆胶和PGA的添加量分别为0.2%、0.008%、0.03%时,能最大程度地改善芒果酸奶的品质,感官分值达到最高,显著高于(P<0.05)空白组9.3%。复配稳定剂的添加不影响酸奶的滴定酸度和pH值,但显著(P<0.05)提高了芒果酸奶的持水力,并改善了其黏度和硬度。扫描电镜图显示,添加复配稳定剂后,瓜尔豆胶与蛋白质相互结合形成网络结构,变性淀粉嵌于网络中间,稳定了芒果酸奶的凝乳结构,改善了芒果酸奶的感官品质。复配稳定剂能有效地作用于芒果酸奶,这为解决热带亚热带水果酸奶生产过程中普遍存在的稳定性问题提供了参考依据。     

糯米黄酒发酵工艺的优化

以糯米为主要原料制备黄酒,以酒精度为指标,设计单因素试验和正交试验优化发酵工艺条件.结果表明,水添加量对糯米黄酒酒精度的影响最大,其次是发酵时间和发酵温度,酵母用量的影响最小.最佳发酵工艺条件为发酵温度27℃、发酵时间6d、水添加量为干糯米体积的2.5倍、酵母用量为干糯米质量的0.03％.     

松子糯米酒的酿造工艺研究

[目的]优化具有特殊风味的新型松子糯米酒的酿造工艺。[方法]以松子和糯米为原料,经糖化、发酵等工序制备松子糯米酒,采用单因素试验和正交试验考察松子与糯米的比例、酒曲添加量、发酵温度、发酵时间对感官指标的影响,最终得到松子糯米酒的最佳工艺条件。[结果]松子糯米酒的最佳酿造工艺条件:糯米∶松子为8.5∶1.5,酒曲选用根霉和酵母,在30℃下糖化48 h,在30℃下后发酵8 d,经蒸酒、过滤、灌装、杀菌得到质量较高的制品。[结论]研究可为提高松子的经济价值和附加值提供参考。     

黑豆糯米酒加工工艺研究

以黑豆和糯米为主要原料,采用2种工艺流程酿制黑豆糯米酒。采用正交试验考察甜酒曲添加量、黑豆添加量、发酵时间对黑豆糯米酒感官评价的影响,得到黑豆米酒加工的最佳工艺条件为甜酒曲添加量0.6%、黑豆添加量6%、发酵时间72 h。研制出的黑豆糯米酒呈粉红色、鲜甜爽口,具有黑豆特有的香气和糯米甜酒的醇香。     

糯米甜酒酿造工艺的研究

[目的]研究糯米甜酒酿造的最佳工艺参数。[方法]以广西产大糯为原料,用糯米甜酒酿造的传统方法,通过正交试验,考察了发酵温度、加曲量、发酵时间、料水比4个因素对糯米甜酒感官、产酒量和酒精度的影响。[结果]各因素对糯米甜酒口感影响为发酵温度〉发酵时间〉料水比〉加曲量;各因素对糯米甜酒产酒量影响为料水比〉发酵温度〉加曲量〉发酵时间;各因素对糯米甜酒酒精度影响为发酵时间〉加曲量〉料水比〉发酵温度。通过正交试验、综合平衡分析得出最佳酿造参数组合：发酵温度为30℃,加曲量为0.5%,发酵时间为4 d,料水比为1∶0.8。[结论]为糯米甜酒大规模生产提供理论依据。     

黑糯米酒酿造过程中多酚类物质的变化与其生物活性

为黑糯米酒花色苷保健品和天然食品添加剂的开发应用提供依据,促进黑糯米酒产业发展,采用盐酸化乙醇超声波提取法、微弱发光仪化学发光法和HPLC法相结合研究黑糯米酒酿造过程中多酚类物质的变化及其生物活性。结果表明:黑糯米原料中主要含飞燕草色素(Dp)、矢车菊色素(Cy)和芍药色素(Pn)等3种花青素。随着花色苷浓度的升高,其对DPPH自由基清除率随之增大,二者间呈剂量-效应关系;花色苷浓度为50mg/mL时,对·O_2~-抑制率为63.60%,半数抑制浓度(IC50)为39.63mg/mL;花色苷浓度为20μg/mL时,对·OH的清除率为55.01%,IC_(50)为19.72μg/mL,花色苷对羟基自由基的清除率效果最为显著;花色苷浓度为20mg/mL时,对DNA损伤抑制率为55.80%,IC50为19.43mg/mL。花色苷浓度为200mg/mL时,对DPPH·的清除率达64.51%。     

红曲黄酒冰点的预测模型构建

通过分析19种福建红曲黄酒样品主要理化指标与冰点的相关性,建立红曲黄酒冰点预测数学模型。结果表明：黄酒酒精度、总糖含量对黄酒冰点的影响均为极显著负相关（P＜0.01）,而非糖可溶性固形物含量、总酸含量对黄酒冰点的影响不显著（P＞0.05）。建立的黄酒酒精度X1（％）、总糖含量X2（g·L-1）与黄酒冰点（Y）之间关系的数学模型为：Y＝0.6161-0.9778X1-0.1241X2。模型达极显著（P＜0.01）,拟合效果达92％以上。     

绿豆糯米酒的研制

以绿豆[Vigna radiata(Linn.)Wilczek]和糯米为原料,研制一种新型的具有特殊风味的绿豆糯米酒。采用单因素试验和正交试验,通过感官评定及理化指标确定绿豆糯米酒的最佳配方。结果表明,绿豆糯米酒最佳配方为酒曲添加量0.5%、绿豆添加量25%、发酵时间92 h、发酵温度30℃。利用此配方研制的绿豆糯米酒产品呈浅绿色,具有淡淡的绿豆风味,口感较甜,具有酒香味,酒精度较低。     

毛细管气相色谱法测定糯米酒中乙酸乙酯含量的探讨

建立了一种用毛细管气相色谱法(Capillary Gas Chromatography)测定糯米酒中乙酸乙酯含量的方法,并对色谱条件进行了优化。结果表明,乙酸乙酯浓度在0.036~0.895 g/L内呈良好的线性关系(r=0.9999)。该方法灵敏、快速、准确,可用于糯米酒中乙酸乙酯含量的测定。     

红曲黄酒传统酿造过程中的细菌菌群结构及其动态变化

采用变性梯度凝胶电泳(DGGE)技术、克隆文库技术和限制酶切片段长度多态性(RFLP)等相结合的方法,探究了红曲黄酒传统酿造过程中的细菌菌群结构及其动态变化。变性梯度凝胶电泳(DGGE)试验结果表明,在传统酿造过程中的初期阶段的优势菌株包括植物乳杆菌Lactobacillus plantarum、戊糖片球菌Pediococcus pentosaceus和短乳杆菌Lactobacillus brevis,随着酿造时间的增加,植物乳杆菌将逐渐占据绝对优势;利用限制酶切片段长度多态性(RFLP)技术对16SrDNA文库中的克隆子进行酶切分型,共得到19种RFLP图谱类型,测序鉴定结果与变性梯度凝胶电泳(DGGE)结果相似,但16SrDNA克隆文库分析检测到了戊糖片球菌Pediococcus pentosaceus,该菌未见于变性梯度凝胶电泳(DGGE)结果中。变性梯度凝胶电泳(DGGE)技术、克隆文库技术和限制酶切片段长度多态性(RFLP)等多种方法相结合,有助于更为全面、客观地研究红曲黄酒传统酿造体系中的细菌群落结构及多样性。     

芒果甜米酒的研制

以芒果和糯米为主要原料,通过单因素和正交试验分析芒果甜米酒的发酵工艺。结果表明,芒果甜米酒的发酵最适宜温度为28℃,最佳配方为糯米量1 kg,发酵时间48 h,酒曲添加量0.25%,芒果汁添加量5%。该甜米酒有芒果特有的芳香,甘甜鲜美,口味清爽。